Säure als Indikator für die Qualität von Teig und Fertigbrot

[SÄURE als Qualitätsindikator 1/3]

SÄURE als Qualitätsindikator 1/3

Nur über Säure. In unserer Lieblingsbäckerei haben die Zutaten, der Backprozess und das Endergebnis, d. H. Das fertige Brot, ihre eigene Säure. Wenn wir wissen, was es in jedem Einzelfall sein sollte, können wir die Qualität der Zutaten beurteilen, wie dieser oder jener Prozess ablief, und sogar die Bereitschaft des Sauerteigs, Teigs oder desselben Teigs genau feststellen.
Die Säure ist nicht nur der objektivste Indikator für die Bereitschaft, sondern auch für die Qualität, da die Zusammensetzung und Menge der Säuren den Verlauf der wichtigsten Prozesse in Rohstoffen oder Brotmasse und damit auch den Geschmack der Fertigprodukte beeinflusst.
Die Säure wird in wahr (oder aktiv) und insgesamt (oder titriert) unterschieden.
Die Frage, was den sauren Geschmack von Brot, die Konzentration von Wasserstoffionen, dh die wahre Säure oder die durch Titration bestimmte Säure mehr charakterisiert, bleibt ungelöst. W. Ostwald hat bewiesen, wie verwirrt die Beziehung zwischen der Definition des sauren Geschmacks und der Definition des Säuregehalts in einem Lebensmittel wie Brot ist. Außerdem sollten echte und totale Säure überhaupt nicht in direktem Zusammenhang miteinander stehen.

Wahre Säure. Dies ist die Konzentration von Wasserstoffionen in der Umgebung, gekennzeichnet durch den pH-Wert ("pH" oder "PIH"). Gemessen auf einer Skala von 1 bis 14. Wenn der pH-Wert unter 7 liegt - die Reaktion des Mediums ist sauer, mehr als 7 - ist das Medium alkalisch.
Um die Konzentration auszudrücken, wird herkömmlicherweise sein negativer Logarithmus verwendet, der mit dem pH bezeichnet wird. Der Begriff pH wurde übrigens erstmals vom dänischen Chemiker Søren Peder Lauritz Sørensen geprägt, dem Begründer der modernen pH-Messung. Die PH-Bestimmung erfolgt am besten mit einem Potentiometer. Das Gerät basiert auf der Messung der elektromotorischen Kraft, die von der Konzentration der Wasserstoffionen auf einer in eine Testlösung eingetauchten Elektrode abhängt.
Aufgrund des Vorhandenseins einer großen Menge sogenannter Puffersubstanzen in Mehl, d. H. Verbindungen oder Elementen, die zur Aufrechterhaltung eines optimalen Säure-Base-Gleichgewichts beitragen, wurden zuvor bei der Steuerung des gesamten brottechnologischen Prozesses keine pH-Werte zugewiesen und nicht überwacht. Das ist jetzt nicht der Fall. Alle Technologen glauben, dass dieser Indikator eng mit der Qualität des Brotes zusammenhängt und dazu beiträgt, die Gärung des Teigs sicher zu kontrollieren und sogar zu steuern.
Dorner H., Stephan H. ging weiter, einschließlich:
- den Zusammenhang zwischen dem pH-Wert des Teigs und der Elastizität der Brotkrume herstellen;
- stellte fest, dass bei Weizenteig der pH-Wert höher ist als bei Fertigbrot, was bei Roggenteig und Brot nicht beobachtet wird, da sich der pH-Wert während der Zubereitung von Sauerteig und Backen von Brot geringfügig ändert;
- festgestellt, dass beim Altbackenwerden von Weizen- und Roggenbrot der pH-Wert von Krume und Kruste allmählich abnimmt ("Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten" in "Brot u Folgenck" Nr. 8, 1956).
Gesamtsäure. Es zeichnet sich durch den Gesamtgehalt an Säuren und säurereagierenden Substanzen aus. Es wird in verschiedenen Einheiten ausgedrückt, einschließlich des Säuregrades und des Prozentsatzes der Milchsäure.
Bei der Bestimmung der Säure im Brot durch Titration wird nur die Brotkrume „gefoltert“. Das gleichmäßige Rühren ist jedoch schwierig: Es dauert zu lange, bis die zugesetzte Natronlauge in die mit Wasser vermischte Krume eindringt. Daher wird der Testsubstanz (Brot oder Sauerteig) eine kleine Menge säurefreies Aceton zugesetzt.
Wenn es früher, früher technisch viel einfacher war, die Gesamtsäure zu bestimmen als die wahre und dies unter Laborbedingungen, dann ist jetzt das Gegenteil der Fall. Mit Hilfe von nicht ?! Ein teures pH-Messgerät, jeder Bäcker und was für ein Bäcker, jeder in seiner Küche kann einfach und in nur 20 bis 30 Sekunden den pH-Wert von Mehl, Wasser, Hefe, Vorferment oder Fertigbrot einstellen
In der Sowjetzeit schrieben sie und hatten Recht, dass die vielversprechendste Methode zur Bestimmung des Säuregehalts die Methode zur Messung des pH-Wertes ist. Die Anweisungen zur Bestimmung der Beziehung zwischen titrierbarer und aktiver Säure, eine kurze Beschreibung des pH-Messgeräts, die Methode zur Bestimmung der aktiven Säure auf dem Gerät und, was besonders attraktiv ist, die Tabelle der Beziehung zwischen den Werten der titrierbaren und der aktiven Säure wurden genehmigt. Sie sagen, dass eine solche Tabelle zuerst als Befestigung an einem pH-Meter hergestellt wurde, der von der Gomel Plant of Measuring Instruments hergestellt wurde. Die Bestimmung der titrierbaren Säure der Testproben wurde gemäß den Nomogrammen wie folgt durchgeführt - wenn die aktive Säure bestimmt wurde, zum Beispiel "Baton geschnitten" aus Weizenmehl der 1. Klasse mit einem Gewicht von 0,4 kg, dessen Wert 5,63 Einheiten betrug. pH, dann betrug gemäß der den Anweisungen beigefügten Tabelle die titrierbare Säure 2,8º.

Ich wollte diesen Tisch einmal finden! Überzeugen Sie sich selbst - wenn ich ein pH-Spielzeug an den Händen habe und die richtige titrierte Säure in allen Phasen der Brotherstellung gemäß GOST kenne, kann ich die wahren Säurewerte einfach und spielerisch in Gesamtwerte umwandeln und umgekehrt und so den gesamten Backprozess so steuern, dass sogar es war atemberaubend.
Material von der Website entnommen 🔗, wofür ich dem Autor meinen Dank ausspreche.

[Mehl]

Mehl... Der Säuregehalt von Mehl beruht auf dem Vorhandensein von organischen Säuren, Proteinsubstanzen, sauren Phosphaten usw. Während seiner Lagerung treten solche biochemischen Prozesse auf, wodurch der Säuregehalt des Mehls im Vergleich zum Säuregehalt des Getreides leicht zunimmt und aufgrund der Bildung von freien Fettsäuren und Säuresalzen auftritt. Diese freudige Zunahme beeinflusst das Gluten von Weizenmehl, so dass dieses stärker wird, seine Elastizität zunimmt und seine Elastizität abnimmt. Solche Veränderungen machen sich insbesondere bei der Lagerung von schwachem Mehl bemerkbar, das die Eigenschaften von mittlerem Mehl in seiner Stärke annimmt. Bei Mehl mit hohen Erträgen ist der Anstieg des Säuregehalts deutlicher als bei Mehl mit niedrigen Erträgen. Im Allgemeinen steigt der Säuregehalt jedoch über 15 bis 25 Tage Lagerung, genauer gesagt um Bruchteile eines Grades, unbedeutend an.

Vergessen Sie nicht, dass das Mehl unter ungünstigen Lagerbedingungen einen unangenehmen, bitter-scharfen Geschmack bekommt und die Säure nichts damit zu tun hat.

Nach titrierbarer Säure wird gutes Mehl in sowjetischen Quellen in zwei Kategorien unterteilt. Die erste umfasst Mehl, dessen Säure für die Premium-Klasse nicht mehr als 3º, die 1. Klasse - nicht mehr als 3,5º und die 2. Klasse - nicht mehr als 4,5º und Roggentapetenmehl 5º beträgt. Wenn Mehl einen höheren Säuregehalt hat, wird es in die zweite Kategorie eingestuft. Haben Sie bemerkt, dass der Säuregehalt von Mehl in gewissem Maße mit seinem Ertrag zusammenhängt, dh je höher der Mehlertrag, desto höher sein Säuregehalt?
In Bezug auf die aktive Säure hat Mehl guter Qualität einen pH-Wert im Bereich von 6 bis 6,3, und der pH-Wert von gesundem Mehl sollte mindestens 5,95 betragen.
Es ist klar, dass ein Test des Mehls auf Säure wie ein Test seines Qualitätsfaktors ist.
Aber warum kann der Säuregehalt überschätzt oder unterschätzt werden?
Der Säuregehalt ist zu hoch. Ich werde zwei Gründe nennen:
- wenn das Mehl feuchter als gewöhnlich ist (denken Sie daran, dass dieser Wert für normalen Weizen zwischen 14,5 und 15% liegt);
- wenn in Mehl mit hoher Luftfeuchtigkeit unerwünschte Arbeiten unerwünschter Mikroorganismen, hauptsächlich Schimmelpilze, festgestellt werden.

Um fair zu sein, werde ich klarstellen, dass eine Erhöhung des Säuregehalts von Mehl nicht immer mit einer Verschlechterung seiner Backfähigkeit einhergeht.

Die Säure wird unterschätzt.Wenn der pH-Wert des Mehls unter 6 fällt, kann dies darauf hinweisen, dass das Mehl verdorben ist oder dass das Mehl Chemikalien aus der Kategorie der starken Oxidationsmittel enthält, die üblicherweise zum sogenannten Bleichen von Mehl verwendet werden. Diese Substanzen werden hinzugefügt, um zwei Ziele zu erreichen: Mehl zu bleichen und seine Back- oder eher plastischen Eigenschaften zu verbessern.
Einerseits verwandeln sich Pigmente beim Bleichen von Mehl in farblose Substanzen, und es scheint, dass das Mehl seine Qualität erhöht hat. Bleichmittel wirken so, dass sie Enzyme lähmen. Infolgedessen sieht das Brot sehr weiß aus, als wäre es aus anderem Mehl höherer Qualität gebacken worden.
Andererseits verändert das Bleichen die Glutenstruktur und verbessert somit die Plastizität des Mehls. In beiden Fällen haben wir es mit Phänomenen zu tun, die mit Oxidation verbunden sind und denen sehr ähnlich sind, die mit Mehl während seiner Alterung geschehen. Vergessen wir aber nicht, dass das künstliche Bleichen von Mehl ein Prozess ist, der zu bestimmten toxischen Folgen führen kann. Als unerwünschter Bonus kann ein Bäcker beispielsweise Ekzeme an den Händen haben und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Brot können sich ändern, und nicht zum Besseren. Und diese Liste kann natürlich fortgesetzt werden. Um die plastischen Eigenschaften von Mehl zu verbessern, empfehlen die richtigen Bäcker jedoch, Ascorbinsäure als Verbesserungsmittel zu verwenden.
Mehlbleiche wird seit langem praktiziert. Bereits 1833 musste Similamètr de LEGRIP zur Veröffentlichung der Qualität des produzierten Mehls die Veröffentlichung der Namen der Hersteller genehmigen, die sich an einem solchen Betrug beteiligen durften. Aber trotz allem setzten sie in Nordfrankreich, in Belgien und besonders in England ihre schmutzige Bleicharbeit fort, besonders wenn die Getreideernte schlecht oder verdorben war. Alaun, Sulfate von Aluminium, Kalium, Kupfer und andere chemische Überschüsse wurden verwendet. M. Vidal erwähnt in seinem 1952 in Argentinien veröffentlichten Buch "Tratado praktico de Panadería, Pastelería y Confitería" auch Zinksulfat, Magnesiumcarbonat, Natriumborat und Kupfersulfat (also, wo ich Sie frage, das Kaliumsalz der Blausäure , sozusagen ?!). In vielen Ländern, einschließlich Spanien, ist das Bleichen von Mehl heute verboten. Wenn ich in den spanischen Internet-Räumen eine erschreckende Warnung finde, kategorisch kein gebleichtes Mehl in diesem oder jenem Rezept zu verwenden, bringt mich das zum Lachen.

Beim Backen von Brot ist es vorzuziehen, nicht mit frisch gemahlenem Mehl zu arbeiten, dessen pH-Wert im Bereich von 6-6,2 liegen sollte, sondern in der Regel 30 Tage gelagert werden. Die Veränderungen, die im Mehl während seiner Alterung stattfinden, hängen bis zu einem gewissen Grad mit dem Oxidationsprozess zusammen, während der angegebenen Zeit scheint sich das Mehl ein wenig zu bleichen und, was besonders wichtig ist, macht die Masse während des Mischens stärker.

Wenn Sie mit der Tatsache konfrontiert sind, dass Sie beim Backen Malzmehl oder Mehl verwenden, das bei der Verarbeitung von Mehl aus frostigen Körnern gewonnen wird, sowie Körner, die von einem Käfer betroffen sind, müssen Sie den Säuregehalt erhöhen und einen pH-Wert von 4,5 bis 5,0 erreichen.

In Vakuumverpackungen gelagertes Mehl unterliegt keinen solchen Oxidationsprozessen und verbessert oder verschlechtert die Qualität im Laufe der Zeit nicht.

Die Tatsache, dass es verschiedene Mehlsorten gibt, ist verständlich. Es stellt sich jedoch heraus (und dies ist nur das Thema), dass verschiedene Milchsäurebakterienstämme von verschiedenen Sorten ihrer Geliebten unterschieden werden können, die mehr oder weniger Säurebildungsenergie haben. So wurde in den 60er Jahren ein Stamm von Milchsäurebakterien E-1 aus dem Mehl der Simferopol-Bäckerei und sauren Fermenten isoliert, die bei Anwendung innerhalb von 6 bis 8 Stunden die erforderliche Säure erreichten, gegenüber den vorherigen 14 bis 18 Stunden. Bei Zugabe zum Weizenmehlsauerteig der zweiten Klasse wurde in 7 bis 8 Stunden eine Säure von 12 bis 14º gegenüber 12 Stunden bei Delbrück-Bakterien erreicht. Bei Zugabe zu Roggensauerteig stieg der Säuregehalt bei 12 bis 14 Grad in 4 bis 6 Stunden an.

[Druckhefe.]

Hier sind die optimalen pH-Werte für einige Kulturen, die in der einen oder anderen Form zum Backen verwendet werden können:



Druckhefe. Zusammen mit Sauerstoff hat der Säuregehalt der Umwelt einen enormen positiven Einfluss auf die Vermehrung von Hefen, genauer gesagt auf die Reproduktionsrate. Dieses Optimum liegt in einem relativ weiten pH-Bereich von 3,8 bis 5,6, und mit diesem Indikator verbessert sich ihre Beständigkeit in einer sauren Umgebung. Die Hefe kann einem pH-Wert von 3 bis 3,5 standhalten, aber die Wachstumsrate verlangsamt sich. Es ist auch zu berücksichtigen, dass bei niedrigen pH-Werten bereits geringfügige Wertschwankungen besonders gefährlich sind, da dies zur Einstellung des Pflanzenwachstums führt.
Wenn Hefe bei niedrigem pH gelagert wird, werden Melassepigmente assimiliert, was zu einer übermäßig braunen Farbe der Hefe führt. Dies bedeutet nicht, dass sich die Hefe verschlechtert hat, aber sie haben sich selbst auch keine Schönheit verliehen.

Malz, Malzextrakte. Meistens werden diese, wie sie auch als "natürliche Verbesserer" bezeichnet werden, in drei Gruppen eingeteilt, von denen jede ihren eigenen pH-Wert hat. Das erste umfasst "Standard" mit einem pH-Wert von 5,2 bis 6,2, das zweite "Roggen" mit einem pH-Wert von 4,2 bis 5,2 und das dritte "Dunkel" mit einem pH-Wert von 3,7 bis 4,5.
Beim Keimen und Schmachten (Fermentation) von Roggenmalz steigt der Gehalt an Säuren und säurereagierenden Substanzen spürbar an. Es ist bekannt, dass sich ein hoher Säuregehalt positiv auf die Bildung der Malzfarbe während des Trocknens auswirkt. Der Säuregehalt des Malzes beeinflusst den Säureindex des Brotes nur geringfügig.

Milch. Der Säuregehalt von Milch und Milchprodukten (ohne Butter) wird in Turner-Graden angegeben. Der Turner-Grad gibt die Anzahl der Milliliter 0,1 N an. Natriumhydroxidlösung (oder Kaliumhydroxid) erforderlich, um 100 ml oder 100 g des Produkts zu neutralisieren. Echte Säure der Milch pH 6,5-6,8, Gesamtsäure 15,99-20,99 ° T. Wenn die Milch unter pH 6,5 fällt, kann dies darauf hinweisen, dass das Tier infiziert ist. Wenn es auf pH 4,4 fällt, ist das Tier schwer krank.

Milchserum. Die darin enthaltenen Säuren lösen einen Teil der Glutenproteine ​​des Mehls auf und verschlechtern so die strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Weizenteigs etwas. Dieser Effekt ist natürlich unerwünscht und muss vermieden werden. Wenn Brot mit einem dicken Sauerteig gekocht wird, wird Molke nur zum Kneten des Teigs hinzugefügt, um eine übermäßige Ansammlung von Säuren darin zu verhindern, d. H. Im Sauerteig, um die fermentative Flora des Sauerteigs durch die Molke-Mikroflora nicht zu hemmen. Bei der Zubereitung von Brot mit flüssigem Sauerteig sollte dem Gebräu, das den Sauerteig füttern soll, anstelle von Wasser Molke zugesetzt werden. Die hohe anfängliche Brühtemperatur (+65 ... 68 ° C) pasteurisiert die Molke und unterdrückt ihre Mikroflora. Wenn der flüssige Sauerteig ohne Zugabe von Teeblättern zubereitet wird, wird die Molke anstelle eines Teils des Wassers zur Zubereitung des Futters verwendet. Um eine Peroxidation zu vermeiden, sollte im Sommer Molke nicht dem Sauerteig, sondern dem Teig zugesetzt werden.

Boda... Ein pH-Wert von 7 für Wasser wird als normal angesehen. Die "sauerste" Wasserprobe der Welt wurde laut Guinness-Buch der Rekorde 1990-1991 aus der Peachmond Shack in Aironmaynt (Kalifornien, USA) entnommen. Sein pH betrug 3,6.
Typischerweise hat Wasser aus natürlichen Quellen einen pH-Index von 7 bis 9, Fluss- oder Seewasser - von 7,5 bis 8,5, Meerwasser - 8,3 (mit geringfügigen Änderungen) und Meerwasser - 8,4.

Es sei daran erinnert, dass der pH-Wert als dezimaler Logarithmus der Aktivität von Wasserstoffionen mit entgegengesetztem Vorzeichen berechnet wird. Daher ist Wasser mit einem pH-Wert von 5 beispielsweise zehnmal "stärker" als Wasser mit einem pH-Wert von 6, und Wasser mit einem pH-Wert von 4 ist 100-mal "stärker", dh saurer als pH-Wert usw.

[Verbesserer]

Verbesserer... Selten, aber es gibt Situationen, in denen der Bäcker gezwungen ist, nur Wasser mit einem erhöhten Prozentsatz an Alkalität zu verwenden. In diesem Fall hat er keine andere Wahl, als auf die Verwendung gesetzlich zulässiger pH-Regler zurückzugreifen. Das erste, was mir in den Sinn kommt, ist ein Präenzym oder eine Nahrungssäure.
Bei dieser Gelegenheit möchte ich Sie an einige Lebensmittelsäuren erinnern, über die wir hier sprechen können:

Essigsäure. Eine farblose Flüssigkeit mit einem scharfen sauren Geschmack. In der Industrie wird Essigsäure aus Ethylalkohol während seiner Essigsäurefermentation oder bei der chemischen Holzproduktion während der Hydrolyse von Holz gewonnen.

Milchsäure (Lebensmittelqualität) ist eine wässrige Lösung eines Gemisches aus Milchsäure und ihren Anhydriden. Es löst sich in jedem Verhältnis gut in Wasser, Alkohol und Äther. Der Geschmack ist sauer, geruchlos und farblos. Es wird in der Industrie durch Fermentation von Zucker durch Milchsäurebakterien hergestellt. Der Rohstoff ist Zuckerrübensirup oder stärkehaltige Produkte - Mais, Kartoffeln.

Weinsäure sollte in Form von farblosen Kristallen oder Pulver vorliegen, scharf sauer schmecken. Der Rohstoff für seine Herstellung sind Weinabfälle.

Zitronensäure steht für feste Kristalle von weiß oder farblos. Der Geschmack ist rein sauer, angenehm. Zitronensäure wird industriell durch Fermentation von Zucker mit dem Pilz Aspergillus nieger gewonnen. Für die Herstellung werden Zuckerrübenmelasse und Zuckerkrümel verwendet.

Lebensmittelsäuren haben einen erheblichen Einfluss auf die Eigenschaften des Teigs. In einer sauren Umgebung quellen Proteine ​​besser auf, Gluten wird elastischer und weniger elastisch, die Aktivität von Enzymen (amylolytisch und proteolytisch) nimmt ab. Säuren haben einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma von Brot, sein Volumen und seine Krümelstruktur.
Die Verwendung von Säuren bei der beschleunigten Zubereitung des Teigs ist sehr wichtig. In diesem Fall werden sie in einer solchen Menge zugegeben, dass der Teig nach dem Kneten eine Säure aufweist, die für ein gereiftes Halbzeug charakteristisch ist. Viele der Lebensmittelsäuren sind in den natürlichen Aromen und Geschmacksrichtungen von Brot enthalten.

Hier ist eine Liste von Säuerungsmitteln, die in Spanien zum Backen von Brot zugelassen sind. Sie werden der Masse zugesetzt, um den Säuregehalt zu korrigieren und die Wahrscheinlichkeit der für die Entwicklung der Kartoffelbrotkrankheit verantwortlichen Bacilo Mesentérico-Mikroorganismen zu minimieren. Und diese Krankheit verläuft erfolgreich vor allem dort, wo sie nicht nur warm und feucht genug, sondern vor allem nicht sauer genug ist:

Ich empfehle Ihnen, dieses Material noch einmal sorgfältig zu lesen!
Es geht darum, wie man den Säuregehalt des Teigs erhöht, um die Backeigenschaften der Zutaten zu verbessern und Qualitätsbrot zu erhalten.

[Administrator]

Administrator, aber wie kann man den Säuregehalt des Teigs zu Hause bestimmen?