Vollkornteig, im Mähdrescher knetenEine Quelle:
🔗 von Elena Zheleznyak
Was müssen Sie wissen, um einen guten Vollweizenteig zu kneten und dann zu einem guten Brot zu backen? Einerseits, was einfacher sein könnte: Hier ist es Mehl, hier ist Wasser, mischen und pürieren. In Wirklichkeit unterscheidet sich die Arbeit mit einem solchen Teig jedoch stark von der Arbeit mit "normalem" Weizen aus Weißmehl.
Zunächst einige Worte zur Struktur und Zusammensetzung des Weizenkorns. Es kann bedingt in mehrere Teile unterteilt werden: Kleie (Fruchtschalen), Endosperm (auch "Mehlkern" genannt) und den Embryo.
Die Abbildung zeigt, wie viel Prozent des Getreides Kleie, was das Endosperm und was der Keim ist, und Sie können auch feststellen, dass der größte Teil des Getreides das Endosperm ist, das hauptsächlich zur Herstellung von weißem Weizenmehl verwendet wird. Vollkornmehl enthält, wie Sie verstehen, ausnahmslos alle Getreidepartikel und hat daher auch einen höheren Nährwert. "Mehlkorn" ist am reichsten an Stärke und Eiweiß, während der Großteil der Nährstoffe in den Fruchtschalen und Embryonen enthalten ist. Das Bild unten zeigt, welche Vitamine und wie viel Mehl entzogen wird, wenn es von Kleie und Embryo "gereinigt" wird.
Diese Teile des Getreides sind unter anderem auch reich an Ballaststoffen, die in unserem Körper wie eine "Bürste" wirken und schädliche Substanzen aus dem Körper aufnehmen und entfernen. Ernährungswissenschaftler haben keinen Konsens darüber erzielt, was besser ist: Kleie oder reine Ballaststoffe, da Ballaststoffe überhaupt nicht absorbiert werden, sondern Teil der Kleie sind, die an sich einen gewissen Nährwert haben.
Wie verhält sich Vollkornteig? Zu Beginn des Knetens ist es sehr locker und besteht sozusagen aus getrennten kleinen Partikeln. Es dehnt sich überhaupt nicht. Wenn Sie versuchen, es zu dehnen, bricht es sofort, als wäre es ein Shortbread-Teig, dh es gibt fast keinen Hinweis auf Gluten. Weißer Teig wird fast sofort homogen, wenn auch klebrig, und beginnt sich zumindest ein wenig zu dehnen. Natürlich nicht wie der fertige Teig für Chabattu, aber im Vergleich zu Vollkorn ist er sehr gleichmäßig.
Warum? Die Antwort ist in Mehl, also sage ich jetzt das Offensichtliche. Weißmehl ist eine große Vielfalt von weichen Partikeln gleicher Größe, ohne Beimischungen von groben oder großen Partikeln. Tatsächlich ist dies das gemahlene Endosperm von Weizenkorn. Vollkornmehl hat eine cremige Farbe, ist heterogen in seiner Konsistenz und enthält sowohl kleine weiße Endospermpartikel als auch relativ große Kleie und Keime. Es gibt viele große Partikel, die sich zufällig im Mehl befinden. Dies beeinflusst nicht nur den Nährwert von Mehl, sondern bestimmt auch seine Fähigkeit, einen Teig zu bilden.
Was passiert mit Weißmehl, wenn es sich mit Wasser verbindet? Es wird sofort angefeuchtet, nach und nach bilden Proteinpartikel Fäden und Filme, wodurch das Gluten- und Teiggerüst gebildet wird. Ich möchte darauf hinweisen, dass nichts diesen Prozess stört, das Protein frei anschwillt und dann nichts ihn stört. Im Vollkornteig ist alles viel komplizierter: Aufgrund der Tatsache, dass Mehl Partikel unterschiedlicher Härte und Größe enthält, kann das Mehlprotein nicht so frei quellen und stößt beim Strecken immer auf Hindernisse auf seinem Weg. Einfach ausgedrückt, die Kleie und der Keim zerreißen das Gluten während des Knetvorgangs ständig, so dass Vollkornteig im Allgemeinen länger dauert, um die gewünschte Konsistenz und Eigenschaften zu erreichen.
Ich beschloss, den Teig direkt aus frisch gemahlenem Vollkornmehl zu experimentieren und zu kneten und zu sehen, wie er sich beim Kneten, Fermentieren und Gießen verhält. Ich knetete in Ankarsrum Original mit Autolyse: zwei Minuten bei der ersten Geschwindigkeit, dann plus 20 Minuten (ohne Salz), dann 15 Minuten bei der zweiten Geschwindigkeit. Beachten Sie, dass der Weißmehlteig 5 Minuten zuvor geknetet worden wäre, Vollkorn hätte länger gedauert.
So sah der Teig beim weiteren Kneten aus, der Teig blieb lange Zeit ziemlich locker und klebrig, aber im Laufe der Zeit begann er sich zu verändern und stattdessen auszudehnen.
Diese Fotos zeigen, wie es sich verändert hat und sehr glatt geworden ist.
Dann habe ich es etwa 2,5 Stunden lang bei Raumtemperatur (22-24) gären lassen. Während dieser Zeit habe ich den Teig zweimal gefaltet. In Anbetracht der Tatsache, dass dieser Teig aus frisch gemahlenem Mehl besteht, wurden keine ungewöhnlichen Dinge darin bemerkt, bis ich bemerkte, dass er während des Gärens klebriger und viskoser wurde. Jemand hat mir kürzlich geschrieben, dass sie ähnliche Probleme mit dem Vollkornteig hatten, dass er sich am Ende des Proofings verflüssigte und verwischte. Kein Wunder, es geht nur um ... wieder Vollkornmehl! Es hat eine hohe enzymatische Aktivität, mit anderen Worten, es beginnt schneller zu fermentieren, zerfällt aber auch schneller. Nicht umsonst wird Bäckern empfohlen, den Sauerteig mit Vollkornmehl zu beginnen. Dies ist sowohl der Vor- als auch der Nachteil von Vollkornmehl. Sein Gluten und seine Stärke unterliegen aktiven enzymatischen Angriffen, wodurch sich der Teig während der Fermentation verflüssigen und seine Form verlieren kann.
Aber wir können noch etwas dagegen tun!- Wir verwenden einen Teig Weißmehl. Bei Weizenbrot lege ich immer einen Teig aus Weißmehl, erstens, um überschüssige Säure zu vermeiden, und zweitens zerfällt das Gluten von Weißmehl während der Gärung nicht so schnell wie Vollkorngluten. Als Ergebnis haben wir unter Verwendung von Weißmehlteig am Ausgang ein "Halbzeug" (und der Teig ist genau das) von ausgezeichneter Qualität, um den Teig anzusäuern und das Weizengluten zu stärken. Ja, Brot mit weißem Teig wird sich nicht als 100% Vollkornbrot herausstellen, aber ich bin bereit, einen solchen Kompromiss einzugehen, denn dank dessen wird das Brot nicht nur gesund, sondern sieht auch normal aus.
- Wir falten den Teig während der Gärung. Ein oder zwei Mal für einen mittleren Teig ist ausreichend. Falten stärken das Gluten und lassen es sich weiter entwickeln.
- Wir formen es fest, so dass die Oberfläche des Teigs gedehnt wirdSchwaches Formen ist ein Fehler, den viele mit schlecht geformtem Weißbrot machen, und dann verteilt sich das Brot im Gärschrank und im Ofen. Nachdem das Werkstück geformt wurde, drehen Sie es mit der Naht nach unten um und führen Sie diese Naht sozusagen ein wenig über den Tisch, wodurch es zerdrückt und an der Oberfläche des Teigs gezogen wird. Stellen Sie sicher, dass der Teig einen "Kontakt" mit dem Tisch hat und nicht nur auf der Oberfläche fährt. Stellen Sie dazu sicher, dass sich praktisch kein Mehl auf dem Tisch befindet und dass es nicht zwischen den Teig und die Oberfläche des Tisches gelangt. Dies ist eine sehr gute Methode, mit der Sie einen runden oder ovalen Rohling ziemlich fest formen und eine sehr gute Brotform erzielen können.
- Wir machen kleine Stücke.Machen Sie keine Gegenstände, die zu groß oder zu dünn sind. Zu große breiten sich aus und dünne dehnen sich im Proofer zu weit aus. Wenn Sie noch dünne machen mussten (Brezeln, Bagels, Landminen), stellen Sie sie direkt auf Pergamentstücke, damit Sie sie später nicht von Hand ziehen.
- Wir überwachen die Fermentationstemperatur. Gären und gären Sie den Teig bei niedrigen Temperaturen oder sogar in der Kälte. Eine niedrige Temperatur verlangsamt die Wirkung von Enzymen, wodurch der Teig sein Glutengerüst länger behalten kann. Denken Sie daran, dass bereits bei einer Temperatur von 25 Grad die enzymatische Aktivität von Mehl stark zunimmt, weshalb sich die Eigenschaften des Teigs aktiv zu verschlechtern beginnen.
- Ordentlich eingekerbt. Machen Sie keine tiefen und zu großen Schnitte, und wenn das Werkstück einen vollständigen Proof hat, können Sie wahrscheinlich darauf verzichten. Damit sich der Einschnitt gut öffnet und gleichzeitig die Form des Brotes nicht beschädigt, reicht es nicht aus, zu Beginn des Backens nur Dampf zu verwenden. Es ist auch wichtig, wie entwickelt das Gluten des Teigs ist, in welchem Zustand es sich zum Zeitpunkt des Pflanzens von Brot in den Ofen befindet. Der Teig, der es geschafft hat, sich im Proofer zu verflüssigen, führt nicht zu schön geöffneten Schnitten. Höchstwahrscheinlich sehen sie verschmiert aus und provozieren den Teig, sich noch mehr zu verteilen.
- Den Backofen mit einem Stein oder Backblech gut vorheizen.Wenn Sie einen Stein haben, ist dies natürlich sehr gut, da das Brot unter dem Ofen gut erhitzt wird, damit es seine Form so weit wie möglich beibehält und so weit wie möglich aufsteigt, insbesondere wenn Sie den Ofen in den ersten 15 Minuten des Backens befeuchten. In diesem Artikel erfahren Sie, welche Rolle Dampf und Stein beim Brotbacken spielen. Ich fange an, meinen Ofen mindestens 40 Minuten vor dem Backen und öfter in einer Stunde zu heizen.
Im Allgemeinen sind die Empfehlungen Standard, da für den bekannteren Teig, der nur teilweise aus Vollkornmehl besteht, nur hier sie kritischer sind, weil sie weniger Handlungsspielraum lassen. Ein Schritt nach links, ein Schritt nach rechts - und statt Brot bekommen Sie einen Kuchen! Witz))) Aber wenn überhaupt - in Form backen!))))
Viel Glück und leckeres Brot!
