WASSER ALS TESTKOMPONENTE
Aus dem Buch von Auerman L. Ya. "Technologie der Bäckereiproduktion"
In Weizenteig für verschiedene Backwaren kann die Wassermenge von 35-40 bis 72-75 Gew .-% Mehl variieren. Die Wassermenge im Weizenteig hängt von einer Reihe von Faktoren ab.
Art der Produkte bestimmt weitgehend die Wassermenge im Teig. Die Norm legt für jede Brotsorte den maximal zulässigen Feuchtigkeitsgehalt der Krume oder des gesamten Produkts fest. Die Norm des maximal zulässigen Feuchtigkeitsgehalts dieses Produkts bestimmt den maximalen Feuchtigkeitsgehalt des Teigs und diesbezüglich (unter Berücksichtigung des Teigrezepts und der Mehlfeuchtigkeit) und der Wassermenge, die pro 100 kg Mehl hinzugefügt wird.
Der Teig für Widderprodukte hat den niedrigsten Feuchtigkeitsgehalt, den höchsten für Pfannenbrot aus Tapeten.
Mehlausgang beeinflusst auch die Wassermenge im Teig. Je höher die Mehlausbeute, desto mehr Wasser kann der Teig enthalten. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass die Partikel von Kornschalen, die in Mehl mit hoher Ausbeute enthalten sind, die Fähigkeit haben, Wasser in einer größeren Menge zu binden als Partikel von Endosperm.
Mehlfeuchtigkeit beeinflusst das Verhältnis von Mehl und Wasser im Teig: Je trockener das Mehl, desto mehr Wasser kann es beim Kneten aufnehmen. Daher werden die Brotausbeuteraten für Mehl mit einem bestimmten „basischen“ Feuchtigkeitsgehalt (14,5%) festgelegt und bei der Herstellung von Brot aus Mehl mit einem niedrigeren oder höheren Feuchtigkeitsgehalt entsprechend angepasst.
Die am VNIIHP durchgeführten Erfahrungen aus Industrie und Forschung haben jedoch gezeigt, dass ein rein arithmetischer Ansatz zur Anpassung der Brotausbeuteraten (basierend auf dem Trockenmassegehalt im Mehl) nicht den tatsächlichen Einfluss des Mehlfeuchtigkeitsfaktors widerspiegelt. Es kann als erwiesen angesehen werden, dass bei einem sehr niedrigen Mehlfeuchtigkeitsgehalt (etwa 10-13%), um Teig mit normalen rheologischen Eigenschaften und Brot von guter Qualität zu erhalten, während des Knetens weniger Wasser hinzugefügt werden muss, als nach der Berechnung hinzugefügt werden sollte, basierend auf dem Trockenmassegehalt im Mehl und andere Rohstoffe.
In dieser Hinsicht wird die Anpassung der Brotausbeute in Abhängigkeit vom Feuchtigkeitsgehalt des Mehls nur dann durchgeführt, wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls über 12% liegt. Bei der Berechnung der Ausbeute entspricht Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 12% Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12%.
Die Menge an Zucker und FettDas Hinzufügen des Teigs zum Rezept beeinflusst die Menge an Wasser, die beim Kneten des Teigs hinzugefügt werden sollte, erheblich. Je mehr Zucker und Fett im Teig sind, desto weniger Wasser wird benötigt.
Wenn dem Teig Zucker zugesetzt wird, der nur Zehntel Prozent Feuchtigkeit enthält und daher "trockener" als Mehl ist, scheint sich der Teig immer noch zu verflüssigen, und infolgedessen wird die Menge an Wasser, die hinzugefügt werden müsste, um einen Teig mit normaler Konsistenz zu erhalten, verringert. Die dehydratisierende Wirkung von Zuckern führt zu einer Verflüssigung des Teigs aufgrund der Tatsache, dass die Menge an Wasser, die durch Proteine im Teig osmotisch gebunden wird, mit der Zugabe von Zucker abnimmt, daher nimmt der Gehalt der flüssigen Phase des Teigs zu und der Teig wird "flüssiger".
Die dehydratisierende Wirkung von Zucker auf Teigkolloide wurde von A. G. Kulman experimentell unter Verwendung von Beispielen einer Abnahme der Wasserhaltekapazität von Mehl gezeigt, je höher die Konzentration von Zuckern (Glucose, Maltose und Saccharose) war.
Das Hinzufügen von Fett zum Teig verflüssigt ihn auch ein wenig. Wenn dem Teig erhebliche Mengen Zucker und Fett zugesetzt werden, ist es daher erforderlich, die beim Kneten zugesetzte Wassermenge entsprechend zu verringern.
Wenn der Teig Milch enthält, die etwa 88% Wasser enthält, oder Eier, muss auch die Wassermenge im Teig entsprechend reduziert werden.
Die Kraft des Mehls bestimmt daraus die rheologischen Eigenschaften des Teigs. Je stärker das Weizenmehl ist, desto höher ist daher die Wassermenge, die dem Teig zugesetzt werden müsste, um Brot mit dem größten Volumen und einer besseren Porosität zu erhalten.
Bei der Verarbeitung von schwachem Mehl verschlechtern sich die Eigenschaften des Teigs während der Fermentationszeit stark. Der Teig verflüssigt sich und wird klebrig, was es für die Teigstücke schwierig oder sogar nahezu unmöglich macht, durch die Rundungs- und Nahtmaschinen zu gelangen. Während des Gärens verteilen sich die Teigstücke sehr schnell und stark.
In dieser Hinsicht muss die Menge an Wasser, die aus schwachem Mehl in den Teig eingeführt wird, verringert werden, und der Teig wird mit einem Feuchtigkeitsgehalt hergestellt, der oft noch niedriger ist, als er unter dem Gesichtspunkt der Krümelfeuchtigkeitsstandards dieses Produkttyps zulässig ist. Dies führt natürlich zu einem Rückgang der Produktausbeute und zu einer Verschlechterung der Wirtschaftsindikatoren ihrer Produktion.
Methoden und Modi der Teigzubereitungsowie Zusatzstoffe, die die rheologischen Eigenschaften des Teigs verändern, beeinflussen die optimale Wassermenge im Teig. Je mehr die aufgeführten Faktoren die rheologischen Eigenschaften des Teigs vor dem Schneiden verbessern, desto höher ist der technologisch optimale Wassergehalt im Teig.
Einfluss der Wassermenge im Teig Die Prozesse beim Kneten und Fermentieren sind sehr groß.
Je mehr Wasser sich im Teig befindet, desto intensiver treten die Quell- und Peptisierungsprozesse von Proteinen auf, desto flüssiger ist die Phase und desto eher erfolgt die Verflüssigung.
Durch Erhöhen der Wassermenge im Teig werden die darin enthaltenen Enzyme beschleunigt. Die Wassermenge im Teig beeinflusst auch die Vitalaktivität von Mikroorganismen, die Intensität der Fermentation und die Geschwindigkeit der Hefereproduktion.
In dieser Hinsicht muss der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs systematisch kontrolliert werden. Die Bedeutung dieser Kontrolle wird durch die Tatsache unterstrichen, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs tatsächlich den Feuchtigkeitsgehalt der Brotkrume vorbestimmt, der durch die Norm geregelt wird.
"WIE VIEL IN GRAMM HÄNGEN"
Entnommen aus dem Buch von V. Pokhlebkin
Die Mehlmenge wird bei der Zubereitung von Mehlprodukten (Brot) nie im Voraus bestimmt, da alles davon abhängt, wie viel der flüssigen Mischung sich herausgestellt hat: Wie ist ihre spezifische Zusammensetzung und wie viel Mehl kann diese Mischung aufnehmen?
Wenn jedoch die Mehlmenge im Voraus bestimmt werden soll, ist es fast nie möglich, die Flüssigkeit genau darauf einzustellen, da dieser Wert eine Variable ist, die Schwankungen unterliegt.
Hier wirken sich auch verschiedene Fettgehalte, Milchdichte, Wasserhärte, Eigröße, Butter- und Fettkonsistenz sowie die Frische der Hefe und deren Wirkung auf den flüssigen Teil aus.
Vertrauen Sie daher nicht sehr auf das Rezept, bei dem die Mehlmenge für den Brotteig "genau" bestimmt wird. Trotz unserer Bemühungen bietet es in der Regel keine Möglichkeit, ein Qualitätsprodukt zu erhalten.
Es ist wichtig, etwas anderes zu tun - die Proportionen genau zu beachten und bestimmte Verhältnisse nicht zu überschreiten:
a) Alle trockenen Zusatzstoffe, unlöslich: Zwiebeln, Käse, Hüttenkäse, Gewürze - zusammen sollte ein halbes Glas Volumen pro zwei Gläser Flüssigkeit im Teig nicht überschreiten.
Andernfalls kann der Teig nur schwer gut aufgehen.
b) Fette und Öle sollten nicht mehr als ein halbes Glas pro Glas Flüssigkeit (Wasser, Milch) enthalten, da sonst der Teig trocken und verdünnt wird.
c) Eier sollten dem Brotteig überhaupt nicht zugesetzt werden, da sie dem Teig Zerbrechlichkeit und Steifheit verleihen. Daher gehören Eier hauptsächlich zu Süßwarenteig, der unterschiedliche Gesetze hat.
d) Milch macht den Teig flauschiger, weicher, verleiht ihm Elastizität und Festigkeit. Sie sollten jedoch nicht zu häufig verwendet werden: Es sollte immer weniger als Wasser oder die Hälfte mit Wasser sein, da sonst der Teig schwer zu backen ist.
Milchbrot sollte immer in kleinen Größen hergestellt werden: Je kleiner das Milchbrötchen, desto einfacher ist es zu backen.
EINFLUSS DER WASSERHÄRTE AUF DIE EIGENSCHAFTEN DES TESTS
Die Eigenschaften des Teigs werden durch die Härte des Wassers beeinflusst (die Eigenschaft des Wassers aufgrund des Vorhandenseins von Ca- und Mg-Ionen).
Mäßig hartes Wasser wirkt sich günstig auf die Eigenschaften des Teigs aus und verbessert seine Konsistenz, insbesondere bei Verwendung von Mehl mit niedrigem Glutengehalt.
Weiches Wasser hat eine entspannende Wirkung auf die Eigenschaften des Teigs und dementsprechend auf Gluten und verringert auch die Intensität der Fermentation.
Hartes Wasser. Wasser mit einem pH-Wert über 8 neutralisiert aufgrund des hohen Gehalts an alkalischen Salzen die während der Fermentation gebildeten Säuren und beeinträchtigt die Vitalaktivität der Hefe negativ.
WIE MAN DIE FLÜSSIGKEIT IM BROT BERECHNET
Der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Brotteigs setzt sich aus dem Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, dem Feuchtigkeitsgehalt anderer verpfändeter Produkte und der Menge der zugesetzten Flüssigkeit zusammen.
Der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl bedeutet die Feuchtigkeitsmenge in trockenem Mehl - dies ist auf der Verpackung mit Mehl und den Lagerbedingungen des Mehls (trocken oder nass) angegeben.
Unter dem Feuchtigkeitsgehalt anderer verpfändeter Produkte wird die in diesen Produkten enthaltene Feuchtigkeitsmenge verstanden - es kann viel (Äpfel, Hüttenkäse, Kartoffeln, Mayonnaise, Butter, rohe Eier usw.) oder wenig (Käse, Rosinen, Trockenfrüchte usw.) sein. ...
Die Menge der zugesetzten Flüssigkeit bedeutet die Menge an Flüssigkeit (Wasser, Milch, Abkochungen, Molke, Kwas, Bier usw.), die dem Teig zusätzlich zu der in Mehl und anderen Produkten zugesetzt werden muss.
Die ungefähre Flüssigkeitsmenge in %% zur Mehlmenge für den Brotbackautomaten ist in der folgenden Berechnung angegeben.
1) Roggenbrot (umfasst 2 Gruppen) - aus Tapeten, geschältem und entkerntem Mehl.
Qualitätsstandards für Roggenbrot:
Luftfeuchtigkeit bis zu 51%,
Säure bis 12 Grad,
Die Porosität beträgt nicht weniger als 48%.
Massenanteil der Feuchtigkeit 51% + 14,5% Mehlfeuchtigkeit = 65,5%
Dies bedeutet, dass Sie für 1000 Gramm Roggenmehl etwa 655 ml einnehmen müssen. Flüssigkeiten.
Für 500 g Mehl sind ungefähr (500 × 65,5%) 328 ml erforderlich. Flüssigkeiten.
2) Roggenweizen und Weizenroggenbrot.
Qualitätsstandards für Roggen-Weizen-Brotsorten:
Luftfeuchtigkeit beträgt 45-50%,
Säuregehalt - 7-11 Grad,
Porosität - 46-60%.
Mit zunehmendem Anteil an Weizenmehl und zunehmender Sorte von Weizen- und Roggenmehl nehmen der Feuchtigkeitsgehalt und der Säuregehalt ab und die Porosität nimmt zu.
Massenanteil der Feuchtigkeit 45-50% + 14,5% Mehlfeuchtigkeit = 59,5-64,5%
Dies bedeutet, dass Sie für 1000 Gramm Roggenmehl etwa 595-645 ml einnehmen müssen. Flüssigkeiten.
Für 500 g Mehl werden ungefähr (500 × 59,5–64,5%) 298–323 ml benötigt. Flüssigkeiten.
3) Weizenbrot aus Tapeten, Premium, erster und zweiter Klasse.
Qualitätsindikatoren bei verbesserten Brotsorten:
Luftfeuchtigkeit 42-45%,
Säuregehalt - 2,5-5 Grad,
Porosität - 65-75%.
Massenanteil der Feuchtigkeit 42-45% + 14,5% Mehlfeuchtigkeit = 56,5-59,5%
Dies bedeutet, dass Sie für 1000 Gramm Roggenmehl etwa 565-595 ml einnehmen müssen. Flüssigkeiten.
Für 500 g Mehl sind ungefähr (500 × 56,5–59,5%) 283–298 ml erforderlich. Flüssigkeiten.
Abschließend meine (von Admin) Empfehlungen für das Gleichgewicht von Mehl und Wasser in Brotteig.
Versuchen Sie, das Wasser nicht zu reduzieren, sondern nehmen Sie es genau so, wie es das Rezept vorschreibt, oder so viel, wie Sie benötigen (jedoch im Verhältnis der Menge aller Produkte).
Und Mehl hinzufügen - zuerst fast alle, lassen Sie 50-70 Gramm und fügen Sie den Rest des Mehls allmählich hinzu, bis Sie das gewünschte Brötchen innerhalb der Zeit des Knetens des Teigs erhalten.
In diesem Fall kann sich herausstellen, dass Sie entweder überschüssiges Mehl haben oder etwas mehr hinzufügen müssen. Aber dies ist die Menge an Mehl, die Ihr Teig benötigt, um vollkommen glücklich zu sein und aus Ihrer Sicht einen guten Kolobok zu erhalten.
Infolgedessen haben Sie keine Überlaufsituation, die sich erst zeigt, wenn das Brot fertig ist und die Kuppel bereits gefallen ist. Diese Methode wird "Mehl in Wasser" genannt.
