Auf Wiedersehen Gluten!Autorin Elena Zheleznyak
🔗Ich habe darüber nachgedacht, wie viel Weizen wir in der unterschiedlichsten Form konsumieren, und ehrlich gesagt war ich überrascht, wenn nicht entsetzt. Dies sind Brot und Süßwaren, Street Fast Food, verschiedene Nudeln (zu Hause, in der Schule und bei der Arbeit), Pizza, Müsli: Grieß, Bulgur, Artek, nur ein Weizenschnitt, Couscous. Ein großer Prozentsatz der Süßigkeiten wird genau unter Beteiligung von Weizenmehl hergestellt, auch beim Panieren und Teig, es ist im Ladenlebensmittel - ähnlich ist es überall und überall zu finden. Die traditionelle Küche vieler Nationen basiert auf Weizen und Weizenprodukten. Ist es nicht schädlich, so viel Weizen zu konsumieren? Ich verstehe jetzt, dass das Problem des Hungers in jedem Land gelöst ist, sobald es genug Weizen gibt, denn es ist ein verwandelndes Getreide, das jede Form annehmen und Millionen ernähren kann. Weizen ist so vielseitig und praktisch, dass es schwierig ist, sich etwas vorzustellen, mit dem er hinsichtlich des Verbrauchs konkurrieren könnte. Er nimmt wahrscheinlich den bedeutendsten Platz in der Ernährung eines modernen Menschen ein.
Was tun, wenn Sie plötzlich eine Glutenunverträglichkeit bekommen - Zöliakie? Eine Person mit Glutenunverträglichkeit ist gezwungen, ihre Ernährung abrupt einzuschränken, zu verdrehen, zu erfinden, zu ersetzen, und angesichts der Menge an Weizen, die in den Alltag eingedrungen ist, ist dies keine leichte Aufgabe. Übrigens ist das Problem hier noch größer, da Gluten auch in anderen Getreidearten enthalten ist, sodass auch Gerste (Perlgerste), Roggen und Hafer verboten sind. Es stellt sich heraus, dass von dem, was "möglich" ist (ich berücksichtige nur Getreide und Getreide), noch Reis, Buchweizen, Hirse, Hülsenfrüchte und Mais übrig sind. Keine reichhaltige Liste, wenn man bedenkt, dass ich manchmal gerne Brot auf dem Tisch, eine Geburtstagstorte, Pizza, Pasta und im Allgemeinen die gleiche Sorte wie normale Menschen hätte, die nicht wissen, was Zöliakie ist. Mir scheint, man kann sich etwas mit Süßwaren vorstellen, es gibt viele glutenfreie Backwaren: Nuss- und Mohnkuchen, Kekse, Waffeln usw. Soja- und Kichererbsenmehl haben auch einen völlig neutralen und angenehmen Geschmack. Weizenmehl ist nur dann schwer zu ersetzen, wenn die Eigenschaften von Weizengluten erforderlich und unersetzlich sind - in Brot. Natürlich sind viele aus verschiedenen Gründen daran gewöhnt, auf Brot zu verzichten, jemand aus ideologischen Gründen abgelehnt, jemand aus gesundheitlichen Gründen, aber ich weiß aus mir selbst, dass es diejenigen gibt, die ohne ein Stück Brot nicht süß sind.
Ich schrieb einmal, dass ich eine kurze Zeit hatte, als wir annahmen, dass unsere jüngste Tochter Mascha allergisch gegen Gluten war, und dann hörte ich auf, Weizen zu verwenden. Ein großer Prozentsatz der mit Glutenunverträglichkeiten verbundenen Allergien und Krankheiten entwickelt sich genau im Säuglingsalter im ersten Lebensjahr eines Kindes. Sowohl bei Kindern als auch bei Erwachsenen kann dies nicht unbedingt durch Störungen im Verdauungstrakt zum Ausdruck gebracht werden. Die Manifestationen einer Glutenunverträglichkeit sind sehr unterschiedlich: Anämie, Gewichtsverlust und Dystrophie sowie plötzliche Frakturen und verzögerte geistige und sexuelle Entwicklung und sogar Unfruchtbarkeit.
Sehr verängstigt begann ich, wo immer möglich, Weizen zu ersetzen. Es stellte sich heraus, dass es nicht so schwierig war und im Allgemeinen alles geklappt hat. Zum Beispiel kann Stärke in Bechamelsauce verwendet werden, Maismehl kann zum Panieren verwendet werden und eine Mischung aus Reis und Mais kann anstelle von Weizenmehl-Pizzateig verwendet werden.Ich fand sofort mehrere Rezepte für glutenfreie Hüttenkäse-Aufläufe, Kekse, Kuchen usw., aber das Brot war wirklich hart. Ich wollte wirklich morgens aufwachen, Tee kochen und eine Scheibe Brot mit einer dünnen Schicht Butter bestreichen, das Leben ohne dies änderte sich erheblich, seine Qualität sank stark, es war unmöglich, Zen anzubauen und auf ein Sandwich mit Butter zu spucken.
Ja, ich habe keine Kraft zu fahren.Glutenfreies Brot wurde natürlich nirgendwo verkauft, Brot und alle Arten von knusprigem Unsinn enthielten Weizen, Roggen und Gerste, gewöhnliches Weizen- oder Roggenbrot wurde bei Gästen und sogar zu Hause serviert, was unmöglich ist. Ich habe versucht, Maisbrot zu Hause auf einem Backpulver zu backen, es muss gesagt werden, es ist immer noch ein Vergnügen. Ohne Eier stellt sich heraus, dass unangenehmer, ungebackener Dreck, den selbst Tauben nicht essen, mit Eiern nichts Leckeres ist. Ohne Öl wird Maisbrot sofort abgestanden, so zerbrechlich und spröde, dass es zu bröckeln beginnt. Durch Versuch und Irrtum habe ich einige Regeln für gutes Maisbrot gelernt. Um ein köstliches Brot zu erhalten, müssen Sie das Verhältnis von Mehl und Wasser erraten. Der Teig sollte fast flüssig sein, dann ist das Brot weich und bröckelt weniger. Das erfolgreichste, das ich bekam, war Brot, das 450 Gramm enthielt. Milch für 300 gr. Mehl, und ich braute das Mehl, mischte es mit Milch und brachte es zum Kochen, also fügte ich der abgekühlten Masse Eier, Butter und Backpulver hinzu.
Das Brot ist köstlich, aber das Vorhandensein von Eiern im Teig und einer großen Menge Butter ist immer noch verwirrend. Brot ist schließlich kein Kuchen, jedes Mal anstelle von Brot ein Stück kalorienreichen Maiskuchens zu essen, ist auch nicht sehr gut. Nach einer Weile stieß ich auf zwei Dosen Sekowa-Bäckerei, eine für Weizenbrot und eine für glutenfreies Brot. Ich habe bereits das bakterielle Enzym für Weizenbrot herausgefunden, dies ist ein wunderbarer Sauerteig, eine Freude. Ich habe gerade mit der zweiten Dose angefangen. Die Zusammensetzung beider Konzentrate ist nahezu identisch und enthält die folgenden Biokomponenten: Erbsen- und Maismehl, Blumenhonig und Weizenkleie im Konzentrat für Weizenbrot. Beide können fast alles fermentieren: Mehl aus jedem Getreide, jeder Sorte und Art, sogar aus Nüssen und Wurzeln. Darüber hinaus kann das rekonstituierte glutenfreie bakterielle Enzym sowie das "glutenfreie" Enzym mindestens vier Monate ohne Beschädigung oder zusätzliche Fütterung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Als erstes entschied ich mich, zu meinem bekannten Maisbrot zurückzukehren und zu versuchen, eine bisher unbekannte Option zu backen - fermentiertes Maisbrot.
Zunächst ist es vorbei, Sie müssen das bakterielle Enzym wiederherstellen und den Maisstarter entfernen. Das Wirkungsschema ist praktisch das gleiche wie beim vorherigen Konzentrat - es wird in zwei Schritten innerhalb eines Tages in einer Wärme entfernt, deren Temperatur so nahe wie möglich bei 30 Grad liegt. Ich habe es Schritt für Schritt gedreht, damit es mir und denen, die interessiert und gebraucht werden, klar war.
Zu Hause gab es kein Maismehl, am Tag bevor sie in heftigen Kämpfen mit Motten einen heldenhaften Tod starb, mahlte ich das gewöhnlichste Maismehl in meiner wundervollen Hawos Queen1-Mühle.
Maismehl wird anders gemahlen als Weizenmehl und verhält sich anders. Ich mahlte beim feinsten Mahlen, das Mehl sprang buchstäblich in Klumpen aus der Mühle, anstatt wie bei Weizen frei zu gießen, und nach dem Mahlen war es ziemlich heiß.
Wieder einmal freute ich mich, dass ich jetzt mit Hilfe einer Hausmühle in wenigen Minuten jedes Mehl bekommen kann, und für Menschen, die gegen Gluten allergisch sind, ist eine Hausmühle ein Glücksfall! Innerhalb von ein oder zwei Minuten können Sie etwa ein Kilogramm Reis, Erbsen, Kichererbsen, Buchweizen und jedes andere Mehl mahlen und daraus Brot, flache Kuchen oder etwas Süßes und Leckeres für Kinder backen.
Also, hier ist es, ein Glas mit glutenfreiem Bakterienenzym, es hat die Markierung „Glutenfrei“, es sieht ein wenig anders aus als das vorherige, die Farbe ist wärmer, gelber und die Konsistenz ist nicht Granulat, sondern Pulver.
Erster Schritt, wir nehmen:
10 gr. Trockenkonzentrat Sekova
100 g Maismehl
100 gwarmes Wasser (Temperatur 40 Grad).
Das trockene Konzentrat in warmem Wasser auflösen, Maismehl hinzufügen, mischen.
Sie sollten diese Art von Teig bekommen, ziemlich dick, wie nasser Sand.
Ich stellte den Teig in ein Glas, Mascha half mir aktiv dabei.
Jetzt muss es 15 Stunden warm bleiben. Ich stellte es mit eingeschaltetem Licht in den Ofen.
15 Stunden später, mitten in der Nacht, sah der Inhalt des Glases so aus. Früher wurde es ziemlich fest gestampft, auf dem Foto ist zu erkennen, dass es sich jetzt gelöst hat. Hier ist ein Foto, das es war, es wurde der Klarheit halber
Als ich den Deckel öffnete, fühlte ich einen sehr scharfen, stechenden alkoholischen Geruch, der Teig schmeckte merklich sauer.
Zweite Phase:Wir nehmen alle vorherigen Messen, fügen Sie hinzu
200 gr. warmes Wasser
300 gr. Maismehl.
Gießen Sie warmes (40 Grad) Wasser und Teig aus der ersten Stufe in eine große Schüssel oder einen Gastro-Behälter. Der Teig der ersten Gärstufe sah übrigens so locker und luftig aus. Sobald es ins Wasser kam, wurde es sofort angefeuchtet und in vielen kleinen Körnern verteilt.
Rühren Sie den Teig der ersten Stufe vollständig in Wasser, fügen Sie Maismehl hinzu und mischen Sie gut. Der Teig der zweiten Stufe sollte dick und dick sein.
Nach dem Mischen leicht stampfen und 5-8 Stunden warm lassen. Ich ließ es über Nacht stehen, am Morgen nahm die Lautstärke des Starters leicht zu und wurde innen locker.
Dummerweise habe ich das bakterielle Enzym in den in der Anleitung angegebenen Mengen wiederhergestellt, aber das ist ziemlich viel, insbesondere in dem Fall, in dem gewöhnliches Brot aus Weizenmehl in der Familie dennoch häufiger gebacken wird. Ich stellte es in zwei Gläser: anderthalb Liter und versteckte es im Kühlschrank. Das Foto zeigt, dass das Innere des Teigs nicht ganz locker ist, obwohl es schwer ist.
Ich weiß noch nicht, was ich als nächstes tun soll - um einen Produktionsteig zu liefern oder einen Starter direkt zu verwenden. Ich habe eine Datei mit Rezepten von Sekov gefunden, es gibt auch Maisbrot, also werde ich es versuchen. Vorab kann ich sagen, dass der Teig für glutenfreies Brot auf dem Speckenzym in drei Stufen hergestellt wird, dem Teig wird trockenes Granulat zugesetzt. Es scheint mir, dass es möglich sein wird, hier zu vereinfachen und mit dem Produktionsteig zu spielen und diesen Maisstarter auch für Brot aus anderen glutenfreien Mehlen zu verwenden.
