Warum knackt Brot?

Liebe Bäcker!
Ich habe in letzter Zeit gebacken, aber ich mache eindeutig etwas falsch: Das Brot knackt ständig an mehreren Stellen. In meinem Fall Roggenweizenbrot. Ich habe schon versucht länger zu streiten. Hilft nicht. Wo ist der Fehler?

[Lyalya]

LyalyaEs gibt zu wenig Informationen, vorzugsweise ein Foto von Brot und ein Rezept, sowie wo und wie Sie arrangieren und backen. Aus Annahmen - zu harter Teig oder beim Nachweis einer Peresie. Es gibt eine Spitze. Ich bestreue Teigstücke immer mit klarem Wasser, besonders während des langen Gärens und kurz vor dem Backen.

guten Abend! Ich habe verschiedene Rezepte ausprobiert. der letzte war:
Roggenteig 300 g
210 g Roggenmehl
100 g weißes Weizenmehl
280 g Roggensauerteig (Teig)
175 ml Wasser bei Raumtemperatur
2 TL Sahara
1 Teelöffel Salz-
2 EL. l. Pflanzenöl

es scheint, und für eine lange Zeit verteidigt (4 Stunden in der Form, und davor war es das gleiche bei der Gärung) und immer noch wieder geknackt ...

[Lyalya]

LyalyaIch würde sagen, dass die Oberseite des Laibs während des Proofprozesses ausgetrocknet ist. Haben Sie versucht, mit Wasser zu bestreuen, bevor Sie in den Ofen pflanzen, wie Sie Krone empfohlen?
Sie können mit Dampf backen oder die Schüssel für die ersten 20 Minuten des Backens mit einem Deckel abdecken. In diesem Fall müssen Sie das Werkstück jedoch mit Wasser bestreuen. Vielleicht ist das Übertrocknen von Backwaren ein Merkmal Ihres Ofens.
Eine andere Idee - wenn der Prozess nicht gestoppt werden kann, sollte er geführt werden. Versuchen Sie, einen oder mehrere Schnitte zu machen. Die Risse folgen den Einschnitten und es wird ein schönes Dach geben.

in der Erscheinung scheint es, dass es nicht genug Flüssigkeit gibt, wenn die Kuppel bricht, es gibt nicht genug Wasser, wenn es von den Seiten reißt, dann ist es unvollständig, es ist immer so bei mir.

Ja, ich habe es mit Wasser bestreut (in diesem Fall Tee). Ich habe versucht, beim Kneten mit viel Wasser zu backen. Trotzdem geknackt, wenn auch weniger als auf dem Foto. Anscheinend backt der Ofen doch nicht optimal, wie von SvetaI vorgeschlagen. Aber es hat keinen Einfluss auf den Geschmack, ich werde weiter backen
Ich danke euch allen für eure Unterstützung!

[Lyalya]

LyalyaWie legt man das Teigstück in den Ofen? In einen kalten oder vorgeheizten Ofen stellen? Backen Sie mit Dampf oder trocknen Sie die ersten Minuten?

Ich heize den Ofen auf das Maximum (ich habe 230 Grad), ein Backblech wird von unten erhitzt, in das ich kochendes Wasser gieße. Ich streue immer noch das Brot aus der Sprühflasche und backe 15 Minuten mit Dampf. dann lasse ich dampf ab und backe das brot bei 200 grad.

[Lyalya]

LyalyaJedenfalls ist etwas in Ihrer Technologie kaputt. Es ist noch nicht klar was. Kneten Sie während des Gärens den Teig, "schlagen" Sie das Gluten aus, während Sie den Teig kneten?
Und doch scheint es mir, dass, wenn Sie sich in einer Form beweisen, die Oberseite des Teigs mit einer getrockneten Kruste bedeckt wird. Daraus erbricht es, wenn es mit Dampf in den Ofen gestellt wird.

vielleicht. Obwohl während des Proofens die Formen mit einer Duschhaube festgezogen werden und die Krusten als solche nicht sichtbar sind ... müssen wir noch experimentieren.
Danke Ihnen!

Guten Tag. Versuchen Sie, einen Teig über ein Stück Brot zu streichen. Nehmen Sie 25 Gramm Teig aus der Hauptcharge, fügen Sie 22-25 Gramm Wasser hinzu und kneten Sie den Teig. Fetten Sie das Stück ein, bevor Sie Brot in den Ofen pflanzen. Dann, 5 Minuten vor dem Ende des Backens, das Brot mit kaltem Wasser bestreuen. Die Kruste wird glänzend sein.

Die Kruste wird glänzend, wenn Sie das Brot unmittelbar nach dem Herausnehmen aus der Form mit einer Bürste mit noch heißem Olivenöl bestreichen und unter einem Handtuch abkühlen lassen

Dann, 5 Minuten vor dem Ende des Backens, das Brot mit kaltem Wasser bestreuen. Die Kruste wird glänzend sein.

Ich habe zu viel Eiche bekommen, wenn ich vor dem Backen mit Wasser bestreut habe. Zufall oder Sisiema? Wer diese Methode anwendet, beschreibt Ihre Eindrücke, pliz.

Eichenkruste kann durch Backen entstehen. Zum Beispiel wird Roggenweizenbrot für die ersten 7-10 Minuten bei einer Temperatur von 250-300 ° gebacken, dann reduzieren wir die Temperatur auf 220-200 ° und backen für weitere 40-50 Minuten. Wenn die Kruste gebräunt ist, können Sie sie auch mit Folie abdecken und zart backen. Viel Glück beim Backen.

Eichenkruste kann durch Backen entstehen.

Und um die Bereitschaft zum Brotbacken zu kontrollieren, gibt es einen Temperaturfühler, der die Bereitschaft zu 100% kontrolliert. Wenn die Temperatur im Brot 94-96 * C erreicht, ist das Brot fertig und Sie können es sicher aus dem Ofen nehmen

Thermometer, Ofentemperatursonden