Vitamin C - Eine mit Glukose verwandte organische Verbindung ist einer der Hauptnährstoffe in der menschlichen Ernährung, die für das normale Funktionieren des Bindegewebes und des Knochengewebes erforderlich sind. Es erfüllt die biologischen Funktionen eines Reduktionsmittels und eines Coenzyms einiger Stoffwechselprozesse und wird als Antioxidans angesehen. Nur eines der Isomere ist biologisch aktiv, L-Ascorbinsäure, die als Vitamin C bezeichnet wird.
Ascorbinsäure ist aufgrund ihrer physikalischen Eigenschaften ein weißes kristallines Pulver mit saurem Geschmack. Lassen Sie uns leicht in Wasser auflösen, wir werden uns in Alkohol auflösen.
Es wurde untersucht, dass die Verwendung von Ascorbinsäure in der Zusammensetzung von Korrektoren die Gashaltekapazität des Teigs erhöht, wodurch das Brotvolumen zunimmt, die Elastizität und Struktur der Krume verbessert wird und es leichter wird. Die Einführung von Ascorbinsäure verringert die Verbreitung von Herdprodukten, wodurch bei der Verarbeitung von Mehl geringer Qualität der Feuchtigkeitsgehalt des Brotes innerhalb der durch die Norm festgelegten Grenzen erhöht und dadurch eine angemessene Brotausbeute sichergestellt werden kann. Unabhängig davon wird empfohlen, Ascorbinsäure nur für Mehl mit sehr schwachem Gluten zu verwenden.
Ascorbinsäure (AA) oxidiert Mehlcarotinoide und bildet eine räumlich retikuläre Struktur von Gluten. Unter Beteiligung von Ascorbinoxidase wird es in Dehydroascorbinsäure umgewandelt, die die Thiolgruppen der Glutenproteinketten unter Bildung von Disulfidbindungen sowohl innerhalb der Proteinkette als auch zwischen benachbarten Ketten aktiv oxidiert. Die Wirkung von Ascorbinsäure wird in Gegenwart von enzymatisch aktivem Sojamehl verstärkt.
Ascorbinsäure ist erforderlich, wenn Mehl mit schwachem Gluten, erhöhter autolytischer Aktivität, Mehl aus durch eine Insektenschildkröte beschädigtem Getreide sowie Frostkorn verwendet wird. Ascorbinsäure hilft, die Krume aufzuhellen, die Dimensionsstabilität der Teigstücke während des Gärens und Backens zu erhöhen und die strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Teigs zu verbessern.
Es ist zu beachten, dass bei Verwendung von Ascorbinsäure als Verbesserer keine Anreicherung des Brotes auftritt, da die Vitamine beim Backen fast vollständig zerstört werden.
Nachfolgend sind die Dosierungen von Ascorbinsäure zur Verwendung in Backwaren aufgeführt:
Cookies, mg / kg .............................. 100-300
Verbesserung des Mehls, Erhöhung der Gashaltekapazität des Teigs (Verstärkung des Glutens): Weizenmehl ................... 10-30 mg / kg Mehl.
Bei der Herstellung von Backwaren und Nudeln: Verbrauchsrate - 30-50 g pro 100 kg Rohstoffe.
Zusätzlich wird während des Knetens dem Teig Ascorbinsäure in einer Dosierung von 0,015 bis 0,020% des Gewichts des Weizenmehls zugesetzt.
Ascorbinsäure wird in gelöster Form (üblicherweise 10 ... 12% ige Lösung) der Produktion zugeführt. Es kann beim Kneten von Teig oder Teig hinzugefügt werden. Um eine gleichmäßige Verteilung der Ascorbinsäure zu erreichen, ist es besser, sie mit anderen flüssigen Komponenten zu kombinieren - Hefesuspension oder Kochsalzlösung. Es wird in einer Menge von 0,005 ... 0,01% in die Mehlmasse eingebracht, was von seiner Qualität abhängt.
Es sieht aus wie Ascorbinsäure
Mehl (1 g Ascorbinsäure pro 1 kg Mehl) wird in der Mühle (oder vom Bäcker im Teig während des Knetens) zu Mehl (1 g Ascorbinsäure) gegeben, um die physikalische Qualität des Teigs zu verbessern (Fermentations- und Prooftoleranz).
Der Teig mit der Zugabe von Vitamin C erweist sich als "stark", "stark": Es ist möglich, darin maximal Gluten zu entwickeln, und in einem reifen oder vollständig abgetrennten (maximal gewachsenen) Zustand fällt er vor dem Backen nicht aus dem Atem der Brise ab oder wenn er mit Händen und Schlägen berührt wird während des Pflanzens im Ofen.
Ascorbinsäure beschleunigt auch die Reifung des Teigs spürbar (reduziert die erforderliche Fermentationszeit). Daher können Sie in einem Teig aus gutem Backmehl, der nach der Methode eines sehr langen fermentierten Teigs hergestellt wurde, keine Ascorbinsäure hinzufügen.
In Teigprodukten mit Ascorbinsäure werden größere offene Poren erhalten. Wenn sie daher bei Produkten mit normalem oder niedrigem Säuregehalt die größten offenen Poren wie bei italienischen Ciabats und französischen Baguettes anstreben, wird dem Teig absichtlich Ascorbinsäure zugesetzt.
Das Mischen von Ascorbinsäure (Vitamin C-Pulver) mit Mehl wurde Mitte des 20. Jahrhunderts von Müllern und Bäckern in Europa und der UdSSR (siehe GOST "Technologische Anweisungen für die Verwendung von Verbesserungsmitteln bei der Herstellung von Brot und Backwaren aus Weizenmehl", Anhang 5) verwendet.
Ascorbinsäure als chemische Substanz und ihre Eigenschaften, Molekülstruktur usw. wurden erstmals in den 20-30er Jahren des 20. Jahrhunderts untersucht. Zum ersten Mal wurde Ascorbinsäure in Form von reinem Vitamin C-Pulver 1932 von Chemikern erhalten, obwohl Akademiker 1933 immer noch nicht sicher waren, ob Ascorbinsäure und Vitamin C ein und dieselbe Substanz sind!
In den 1960er Jahren war die Verwendung von Axorbinka in der Backindustrie weit verbreitet und fast überall auf der Welt unvermeidlich, von handwerklichen Bäckereien bis zu riesigen hochproduktiven Bäckereien, in denen es ohne Ascorbinsäure im Teig unmöglich wäre, Brot herzustellen (es knetet Teig zu einem gebackenen Laib). dreieinhalb Stunden. In Amerika war die Verwendung von Kaliumbromat für die gleichen Zwecke viel beliebter, was später als Karzinogen in sauberes Wasser gebracht wurde, und auch in Amerika wechselten alle Müller und Bäcker zu Ascorbinsäure.
Eine Quelle:
🔗Aus dem Buch von S. Coven, L. Young
"Praktische Ratschläge für Bäcker und Konditoren"
FRAGE:
Ist es möglich, Ascorbinsäure zuzusetzen, um die Qualität von Brot und Backwaren zu verbessern, die mit der Technologie bei längerer Teiggärung hergestellt wurden?ANTWORTEN:
Ascorbinsäure (EZOO) wirkt normalerweise als Reduktionsmittel oder Antioxidans in Lebensmittelsystemen, aber beim Backen ist es ein Oxidationsmittel. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Ascorbinsäure im Brotteig mit Luftsauerstoff reagiert, der beim Kneten in den Teig gelangt und sich in Dehydroascorbinsäure verwandelt, die als Oxidationsmittel wirkt und die Bildung von Disulfidbrücken während der Entwicklung des Glutengerüsts fördert [1].
Bei der Verwendung von Ascorbinsäure ist Sauerstoff im Teig für den Oxidationsprozess wesentlich. Sauerstoff ist jedoch an anderen wichtigen Reaktionen im Teig beteiligt, die mit der Hefeaktivität zusammenhängen. Während des Knetens und in den frühen Stadien des Schneidens des Teigs verwendet die Hefe den vorhandenen Sauerstoff, wodurch sich die Umgebung im Teig von aerob (d. H. Mit Sauerstoff) zu anaerob (d. H. Ohne Sauerstoff) ändert.
Hefe kann unter den erzeugten anaeroben Bedingungen weiterhin wirken und Kohlendioxid produzieren, aber die Umwandlung von Ascorbinsäure in Dehydroascorbinsäure wird unmöglich. Wenn eine solche Situation auftritt, zeigt Ascorbinsäure wieder ihre normalen reduzierenden chemischen Eigenschaften und kann die Festigkeit des Teigs verringern. Das Ergebnis ist eine Verschlechterung der Gasrückhalteeigenschaften des Teigs und folglich ein Verlust des Brotvolumens.
Während der Fermentation wird das Teigmedium anaerob und Ascorbinsäure wird zu einem Reduktionsmittel.
Die Möglichkeit der Verwendung von Ascorbinsäure als Oxidationsmittel (Verbesserung der Gasrückhalteeigenschaften des Teigs) hängt von der Dauer der Teigfermentation ab.Bei einer kurzen Fermentationszeit (bis zu 2 Stunden) werden sich die Gasretentionseigenschaften höchstwahrscheinlich etwas verbessern, bei einer längeren Fermentationszeit wird jedoch das gegenteilige Ergebnis erzielt. Bei Verwendung der Teigmethode muss die Verwendung von Ascorbinsäure im Teig vermieden werden, es sei denn, aus irgendeinem Grund ist eine regenerierende Wirkung erforderlich.
Wie viel Ascorbinsäure muss hinzugefügt werden, um die Mehlqualität zu verbessern?
In der Praxis sollte die Dosierung von Ascorbinsäure bei der Teigfermentation niedrig sein und 0,0015 bis 0,002% der Mehlmasse (1,5 bis 2,0 g pro 100 kg Mehl) nicht überschreiten. Einige Mühlen liefern Mehl, das mit einer kleinen Menge Ascorbinsäure behandelt wurde. Am besten überprüfen Sie dies, da die Zugabe von zusätzlicher Ascorbinsäure in der Bäckerei zu den oben beschriebenen Problemen mit der Brotqualität führen kann.
Liebe Bäckerkollegen!
Ich bitte Sie, Ihre Erfahrungen mit der Verwendung von Ascorbinsäure (Ascorbinsäure) in Backwaren mitzuteilen.
Wenn möglich, zeigen Sie ein Foto Ihres Brotes!Gehen...
