Sorten von Backpulver, Merkmale der Wirkung von jedem von ihnen Zum Lösen des Teigs werden vier Arten von Gasen verwendet: Kohlendioxid, Wasser und / oder Ethanoldampf, Ammoniak und Luft. Natürlich ist Luft ein Gemisch verschiedener Gase und in allen Backwaren vorhanden (verwendet). Wasser ist auch in allen Backwaren vorhanden, aber seine Sauerteigkapazität ist in den meisten Fällen sehr begrenzt, da es einen relativ hohen Siedepunkt hat.
Wasserdampf sind als Backpulver nur wirksam, wenn das Produkt schnell erhitzt wird (z. B. in Salzcrackern). Kohlendioxid kann durch eine chemische Reaktion von Bicarbonat oder Carbonat mit Säuren erzeugt werden, und das Lösen von Weichweizenmehlprodukten erfolgt meistens durch diese chemische Reaktion.
Kohlendioxidquellen sind chemische Treibmittel. Chemische Treibmittel können in drei Gruppen eingeteilt werden: alkalisch, alkalisches Salz und alkalische Säure.
Oft nur
alkalische Treibmittel.Beim Erhitzen
Ammoniumbicarbonat zersetzt sich unter Bildung von drei Gasen:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Ammoniumbicarbonat (Ammoniumcarbonatsalze) kann nur in Produkten verwendet werden, bei denen der Feuchtigkeitsgehalt beim Backen auf ca. 5% reduziert wird. Wenn mehr Feuchtigkeit im Produkt verbleibt, enthält es auch Ammoniak, von dem bereits eine geringe Menge das Produkt ungenießbar macht. Daher wird Ammoniumbicarbonat in begrenztem Umfang verwendet (es wird jedoch häufig in Rezepten für Kekse und in einigen Produkten wie Snackcrackern verwendet). Der Vorteil dieser Substanz ist, dass nach der Reaktion keine Salze zurückbleiben (letztere beeinflussen den Geschmack und / oder die rheologischen Eigenschaften des Teigs).
Ammoniumcarbonat (NH4) 2CO3 (ansonsten Ammoniumcarbonatsäure, Ammoniumcarbonat in Lebensmittelqualität) ist eine weiße kristalline Substanz. Es ist durch einen stechenden Geruch von Ammoniak gekennzeichnet, der aufgrund der Instabilität von Ammoniumcarbonat in Luft und der langsamen Zersetzung bei positiven Temperaturen auftritt. Beim Backen von Produkten mit steigender Temperatur intensiviert sich dieser Prozess und es entstehen gasförmige Produkte - Kohlendioxid und Ammoniak. Die Zersetzungsreaktion verläuft nach folgender Gleichung:
(NH 4) 2 CO 3 = 2 NH 3 + CO 2 + H 2 O, (2)
Die Besonderheit dieser Substanz als chemisches Backpulver besteht darin, dass sie sich beim Erhitzen vollständig unter Bildung von etwa 82% gasförmiger Substanzen (CO2 und NH3) und etwa 18% Wasserdampf zersetzt, dh diese Substanz ist ein wirksameres Backpulver als Natriumbicarbonat. Ammoniumcarbonat enthält 28 ... 35% Ammoniak. Ein Teil davon muss sich vollständig in fünf Teilen Wasser auflösen.
Kaliumbicarbonat ist auch eine potenzielle Quelle von Kohlendioxid zum Lösen, aber es ist hygroskopisch und vermittelt auch
bitterer Geschmack.
Die Lockerungswirkung von Natriumbicarbonat (Backpulver, Natriumbicarbonat, Natriumbicarbonat) zeigt sich beim Erhitzen, wenn es sich unter Freisetzung von Kohlendioxid gemäß der folgenden Gleichung zersetzt:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Natriumbicarbonat Als Backpulver hat es eine Reihe von Nachteilen: Die Reaktion seiner Zersetzung geht nicht zu Ende, daher werden nur 50% des enthaltenen CO2 freigesetzt, das zum Lösen des Mehlhalbzeugs verwendet wird. Der Rest des CO2 bildet Na2CO3 - eine alkalische Verbindung, die das Produkt einfärbt
gelbliche Farbegibt Mehlprodukten eine spezifische
(seifiger) alkalischer Geschmack und fördert
Zerstörung von B-Vitaminen in ihnen.
Breite Anwendung
Backsoda aufgrund seiner vielen Vorteile, nämlich: 1) es ist relativ billig; 2) ungiftig; 3) einfach zu bedienen; 4) fügt dem Endprodukt praktisch keinen Geschmack hinzu; 5) Industriesoda enthält fast keine Verunreinigungen.
Als Kohlendioxidquelle könnte man verwenden
NatriumcarbonatDiese Substanz wird jedoch aufgrund ihrer hohen Alkalität nicht verwendet, in deren Zusammenhang die Gefahr eines signifikanten Anstiegs des pH-Werts besteht, und dies kann dazu führen, dass das fertige Produkt für Lebensmittel ungeeignet ist.
Zum alkalisch-salzigen Backpulver enthält eine Mischung aus Natriumbicarbonat und neutralen Salzen. Eine Mischung aus Natriumbicarbonat und Ammoniumchlorid wird verwendet. Die Reaktion verläuft nach folgender Gleichung:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Infolge der Reaktion entsteht zusammen mit gasförmigen Produkten Speisesalz, das häufig Bestandteil des Rezepts ist.
Um zu verstehen, wie Kohlendioxid als Lockerungsmittel wirkt, sollten Sie sich mit seinen chemischen Eigenschaften vertraut machen. Kohlendioxid reagiert mit Wasser unter Bildung von Kohlendioxid:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Kohlendioxid kann sowohl in Form von freiem CO2 als auch in Form von zwei Arten von Ionen vorliegen: HCO3- oder CO32-. Die relative Menge von jedem von ihnen wird durch den pH-Wert der Lösung und ihre Temperatur bestimmt.
Über pH 8,0 Gas lösen
CO2 im System
ist abwesend... Viele Weichweizenmehlprodukte haben einen pH-Wert von etwa 7,0, bei dem nur ein Bruchteil des CO2 gasförmig ist.
Erhöhung des Kohlendioxidausstoßes und regulieren die Intensität seiner Bildung,
Dem Teig werden Säuren zugesetzt... Beim Kneten eines dichten oder flüssigen Teigs löst sich Natriumbicarbonat schnell in Wasser auf. In diesem Fall steigt der pH-Wert des Teigs auf solche Werte an, bei denen kein Kohlendioxid freigesetzt wird, und
Der Teig muss Säure enthalten, um eine ausreichende Menge Gas zu erzeugen... Verschiedene Inhaltsstoffe können als Säurequellen verwendet werden. Illustrative Beispiele sind
saures Obst oder Buttermilch... Für reichhaltige Backwaren ergibt die Verwendung von Natriumbicarbonat ein gutes Ergebnis; Das Rezept enthält Molke, Sauerrahm und andere fermentierte Milchprodukte.
Wenn das Rezept keine natürliche Säurequelle enthält, muss es hinzugefügt werden. Das Erhitzen von NaHCO3 (Soda) in einem wässrigen System führt zu einer Umverteilung: Etwa die Hälfte des CO2 wird als Gas freigesetzt, der Rest ist an der Bildung von Natriumcarbonat beteiligt.
Zu alkalischem Säure-Backpulver enthält eine Mischung aus Natriumbicarbonat und kristallinen Lebensmittelsäuren oder deren sauren Salzen (ansonsten saures Backpulver).
In der Praxis werden Backpulver verwendet - eine Mischung aus Natriumbicarbonat und Säure.Natriumbicarbonat emittiert Kohlendioxid infolge thermischer Zersetzung
bei 90 ° C aber es ist zu spät, denn bei dieser temperatur
Die Struktur des Produkts hat sich bereits stabilisiert und kann sich nicht mehr ausdehnen... Es gibt mehrere geeignete Lebensmittelsäuren, die unterschiedlich schnell mit Natriumbicarbonat reagieren und unterschiedliche Salze bilden, die im Endprodukt verbleiben.
Dieses Backpulver besteht aus einer Mischung aus Backpulver, einem oder mehreren sauren Salzen und einem Füllstoff. In Übereinstimmung mit den Vorschriften sollte die Ausbeute an freiem Kohlendioxid bei Verwendung eines Backpulvers mindestens 12% betragen; Diese Anforderung legt tatsächlich den obligatorischen Sodawert fest.
Ein solches Verhältnis von Säure und Natriumbicarbonat wird als richtig angesehen, bei dem die Reaktion vollständig abläuft. Es heißt
das Ausmaß der Neutralisation... Der Anteil an Säure (oder Säuren) hängt von ihrer Neutralisationszahl ab. Normalerweise als inerter Füllstoff
Es wird trockene Stärke verwendet... Der Füllstoff sorgt für die physikalische Trennung der Soda- und Säureteilchen, die erforderlich sind, um zu verhindern, dass sie die Reaktion miteinander schädigen.
Es gibt einfach oder doppelt wirkende Backpulver... Ein doppelt wirkendes Backpulver enthält zwei Säuren, von denen eine bei Raumtemperatur reagiert (löslich wird) und die andere beim Erhitzen. Die im Rezept enthaltene Säuremenge hängt von der Sodamenge und der Anzahl der Säureneutralisation ab. Da Säuren in Form von sauren Salzen verwendet werden, wurde das folgende Verfahren entwickelt, um die Neutralisationszahl zu bestimmen.
Neutralisationszahl = Masse NaHCO3x100 / 100 g Säuresalz, (6)
Typischerweise beeinflusst die Öffnungsreaktion den pH-Wert des Produkts nicht, aber die Nichteinhaltung der erforderlichen Säuremenge führt zu einer Änderung seiner Eigenschaften und seines Geschmacks.
Zum Beispiel neigt überschüssiges Backpulver dazu, dem Produkt einen Seifengeschmack zu verleihen. Die Farbe vieler Lebensmittel hängt auch stark vom pH-Wert ab.
In der Backindustrie werden verschiedene Arten von Säuren als Lockerungsmittel verwendet. Säuren unterscheiden sich in ihrer Reaktionsgeschwindigkeit bei unterschiedlichen Temperaturen. Die Eigenschaften der am häufigsten zum Zerfall verwendeten Säuren sind in Tabelle 1 gezeigt.
Tabelle 1 - Eigenschaften von sauren Salzen, die am häufigsten als Sprengmittel verwendet werden - siehe Standort der Platzierungsquelle, Link unter dem Spoiler.
Das erste Salz, das als Backpulver verwendet wurde, war
Zahnstein (Monokaliumsalz der Weinsäure);; Dieser Stoff ist ein Nebenprodukt der Weinindustrie. Zahnstein reagiert leicht bei Raumtemperatur.
Bei Verwendung von Kaliumbitartrat (Zahnstein):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Da die Kosten für diese Substanz ziemlich hoch sind, wird stattdessen häufig Monocalciumphosphat verwendet.
Monocalciumphosphat Ebenso leicht reagiert es bei Raumtemperatur und wird häufig als schnell wirkender Bestandteil in doppelt wirkenden Treibmitteln verwendet.
Es gibt viele Arten auf den Märkten
Natriumsäurepyrophosphate (SAPP)... Sie unterscheiden sich in der Reaktionsgeschwindigkeit, die von der Art ihrer Herstellung abhängt. Natriumsäurepyrophosphate werden häufig zur Herstellung von Keksen und Donuts in Dosen verwendet. Bei der Herstellung dieser Produkte werden besondere Anforderungen an das Lösen gestellt, denen nur saure Natriumpyrofasphate entsprechen.
Das Hauptproblem bei der Verwendung ist der Nachgeschmack.... Ein ziemlich wahrnehmbarer "Pyrophosphat" -Geschmack von Keksen und Donuts tritt aufgrund der Austauschreaktion von Calcium im Zahnschmelz und Natrium in Dinatriumphosphat auf. Letzteres entsteht durch eine Zerfallsreaktion, dh durch die Aktivität eines Enzyms, das Pyrophosphat abbaut. Um die Wirkung von Dinatriumphosphat zu begrenzen, wurde versucht, der Zusammensetzung Calcium in verschiedenen Formen zuzusetzen, aber diese Versuche erlaubten es, das Problem nur bis zu einem gewissen Grad zu lösen.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Natriumaluminiumphosphat (SALP) Es wird häufig als zweite (bei erhöhter Temperatur reaktive) Säure in doppelt wirkenden Treibmitteln sowie in vorgefertigten Halbzeugen zur Herstellung von Backwaren verwendet. Natriumaluminiumphosphat ist nicht nur ein gutes Backpulver, sondern verleiht dem fertigen Produkt auch Festigkeit (die Textur der Krume wird verbessert).
Natriumaluminiumsulfat (SAS) SALP wurde vor seiner Vermarktung häufig als zweite Säure in Sprengmitteln verwendet und wird heute noch in einigen Formulierungen verwendet. Die Hauptprobleme bei der Verwendung von SAS sind, dass es
schwächt die Krümelstruktur und verleiht dem Produkt einen leicht adstringierenden Geschmack.Dicalciumphosphat ist kein saures Salz, kann aber dennoch in die zum Lösen notwendigen Reaktionen eingehen.Bei erhöhten Temperaturen verteilt es sich neu und reagiert sauer. Dies geschieht normalerweise bei einer so hohen Temperatur, dass es keinen Sinn macht, dieses Salz als Sprengmittel zu verwenden, aber Sie können den pH-Wert des Endprodukts einstellen.
Glucono-δ-lacton ist ein Lacton, das bei Hydrolyse Säure produziert. Die Verwendung in Backwaren ist etwas eingeschränkt, da die Hydrolyse über einen ziemlich weiten Temperaturbereich erfolgt. Diese Substanz kann auch Lebensmitteln verleihen
leicht bitterer Geschmack. Der Hauptvorteil von Glucono-δ-lacton besteht darin, dass es im Gegensatz zu anderen Sprengmitteln keine neutralen Salze bildet; Der Hauptnachteil sind die relativ hohen Kosten.
Die durch die Zerfallsreaktion gebildeten Salze wirken sich nicht nur spürbar auf die Gasintensität und die freigesetzte Gasmenge (und in einigen Fällen auf den Geschmack des Produkts) aus, sondern können auch die rheologischen Eigenschaften des Produkts verändern.
Zwei- und dreiwertige Ionen erhöhen die Elastizität, während Sulfationen die Elastizität verringern. Es ist wahrscheinlich, dass diese Ionen im geschlagenen Teig eine "Vernetzung" mit Proteinen bewirken.
Die Reaktion von Natriumbicarbonat und Natriumpyrophosphat (Natriumsäurepyrophosphat) ist wie folgt:
Zwei- und dreiwertige Ionen erhöhen die Elastizität, Sulfationen verringern sie... Es ist wahrscheinlich, dass diese Ionen im geschlagenen Teig eine "Vernetzung" mit Proteinen bewirken.
Ein Problem kann beispielsweise auftreten, wenn sich die untere Kekskruste nach dem Backen löst und die Krume leicht porös ist. In diesem Fall wirkt die verwendete Säure zu schnell. Es wird empfohlen, sie durch eine langsamere zu ersetzen.
Die Reaktionsgeschwindigkeit des Sprengmittels kann auch durch Verwendung von Säure oder Natriumbicarbonat mit größeren Partikeln gesteuert werden; Es muss jedoch sichergestellt werden, dass nicht umgesetzte Bestandteile nicht im Backprodukt verbleiben, da dies den Geschmack des Produkts beeinträchtigen kann. Dies kann auch bei Verwendung einer deutlich "langsam" wirkenden Säure wie Natriumsäurepyrophosphat passieren.
Daher kann durch Verwendung verschiedener Treibmittel die Qualität des Endprodukts kontrolliert werden. Durch die Verwendung von Mehrkomponenten-Treibmitteln können Sie das beste Endergebnis erzielen.
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