Roggen, Roggenmehl, sein Feuchtigkeitsgehalt, Kneten

Roggen, Roggenmehl, sein Feuchtigkeitsgehalt, kneten

Autorin Elena Zheleznyak, Quelle 🔗

ROGGEN

Ich habe vor kurzem einen Bio-Roggen mit einem ungewöhnlich grünen Farbton bekommen, ich war überrascht, weil ich vorher nur auf dunkelbraunen Roggen gestoßen war. Ich vermutete, dass sie vielleicht noch nicht gereift war, aber nachdem ich mir angesehen hatte, was Roggen sein kann, beruhigte ich mich: Es kann gelb und braun sein, sogar mit einer violetten Tönung und einer Form wie Weizen - kurz und dickbauchig und lang, wie Hafer und natürlich wie mein aktueller Roggen. Und ich stieß auf ein Korn von einheitlicher beige-grüner Farbe, meistens ganz, ohne Beschädigungen oder Mängel, ziemlich hart, nicht roh, was bedeutet, dass es ganz normal ist.

In den USA und Kanada gibt es eine Vielzahl von Roggensorten, die Körnung unterscheidet sich in Länge und Form, Farbe und Zusammensetzung, während hier bei der Roggensorte alles viel trivialer ist - Winter, Aussaat, Wild, aber letztere wird beim Backen praktisch nicht verwendet. Roggenmehl ist viel einfacher und vorhersehbarer als Weizenmehl in der Arbeit, seine Eigenschaften bleiben praktisch unverändert, unabhängig von der Sorte und Charge. Die Hauptsache ist, zunächst hochwertiges Getreide zu nehmen. Kurz gesagt, es sollte nicht durch Parasiten oder Pilze beschädigt werden, sollte nicht feucht sein und sollte nicht gekeimt werden. Einige Pilze, die Getreide befallen, enthalten Gifte, und wenn Mehl aus dem betroffenen Getreide gemahlen wird, ist es giftig, ebenso wie Brot.

Hierbei handelt es sich beispielsweise um ein Roggenohr, das mit einem parasitären Mutterkornpilz infiziert ist. Wenn seine Mehlkonzentration 1% erreicht, wird es zu Gift, und Menschen, die ein Stück solchen Brotes gegessen haben, haben eine schwere Vergiftung: Erbrechen, Schwindel und sogar Bewusstlosigkeit.

Rohkorn ist sehr schwer zu mahlen, besonders wenn es mit Steinmühlsteinen gemahlen wird: Die Körner werden mit Mühlsteinen verschmiert, verstopfen sie und können die Mühle deaktivieren. Aber selbst wenn Sie Mehl aus gekeimtem Roggen mahlen, können Sie kein gutes Brot backen, es wird klebrig und feucht (aber Sie können Malz aus gekeimtem Roggen herstellen - aber das ist eine andere Geschichte).

Bei Weizenmehl ist alles komplizierter, weil viele Faktoren seine Eigenschaften beeinflussen, und dies vor allem den Proteingehalt. Und im Allgemeinen kann Weizenmehl je nach Charge stark variieren, selbst in einem Vorratsmehl mit denselben Indikatoren für Proteinkohlenhydrate, aber verschiedene Hersteller haben tatsächlich einen großen Unterschied. Roggenmehl ist von Charge zu Charge in seinen Eigenschaften ungefähr gleich, insbesondere wenn es um Vollkorn geht, das nach dem Mahlen praktisch nicht ausgehärtet werden muss und auf das Konzept "stark" oder "schwach" nicht anwendbar ist.

Ich blätterte in Auermans Lehrbuch und lernte sehr interessante Dinge über Roggenmehl. Im Allgemeinen hat es viel mit Weizen gemeinsam, obwohl sich die Eigenschaften des Roggenmehlteigs stark vom Weizenteig unterscheiden. Roggenmehl hat wie Weizenmehl einen hohen Kohlenhydratgehalt - etwa 70% und einen Proteingehalt - etwa 10 bis 11%. Es gibt Gluten, daher sollten Menschen mit Allergien dagegen nicht. Darüber hinaus haben Roggen- und Weizenproteine eine ähnliche Aminosäurezusammensetzung, und Roggenprotein enthält wie Weizenprotein Glutein und Gliadin, genau die Substanzen, die Weizenprotein gleichzeitig elastisch und elastisch machen. Trotzdem kann der Teig aus Roggenmehl nicht als elastisch und elastisch bezeichnet werden, er ist sehr klebrig und rutschig, es ist nutzlos, ihn zu kneten, um Glätte zu erreichen, Gluten im üblichen Sinne wird sich darin niemals entwickeln.

Der Grund dafür ist Schleim (Pentosane), die in großen Mengen in Roggenmehl enthalten sind. In Weizen sind sie darüber hinaus auch in etwa der gleichen Menge wie in Roggen vorhanden, aber Weizenpentosane lösen sich wenig in Wasser, während Roggen größtenteils löslich ist. Während das Roggenmehl mit Wasser gemischt wird, quillt der gleiche Schleim auf und umhüllt die bek-Partikel, wodurch verhindert wird, dass sich Fäden bilden. Der Schleim von Roggenmehl ist an sich sehr wasserabsorbierend und kann Feuchtigkeit aufnehmen, die fast das Zehnfache seines Eigengewichts beträgt. Darüber hinaus sind sie sehr viskos, so dass sie sogar Gelatine in der Viskosität übertreffen. Wenn Sie eine Lösung von Gelatine mit einer Lösung von Roggenpentosanen derselben Konzentration vergleichen, ist die Pentosanlösung viskoser. An dieser Stelle möchte ich noch auf den reifen Schleim von Roggenmehl nach dem Mahlen eingehen. Es wird angenommen, dass Roggenmehl (ich meine Vollkorn) nicht ausgehärtet werden muss und sofort verwendet werden kann, und aus diesem Mehl gebackenes Brot wird unglaublich lecker sein, eine Größenordnung schmackhafter als aus dem Mehl, das sich hingelegt hat. Gleichzeitig ändert Roggenmehl nach ein paar Tagen Ruhe seine Eigenschaften und wird nur aufgrund der Wirkung von Sauerstoff auf Pentosane feuchtigkeitsabsorbierender. Während der Reifung erhöhen sie ihre Viskosität, Roggenmehl speichert die Feuchtigkeit besser, Teig, insbesondere Herdprodukte, verteilt sich weniger und knackt beim Backen.

Hier zum Beispiel ein Roggensauerteig beim Rühren: Es ist klar, dass Roggenteig trotz der großen Flüssigkeitsmenge keine Eile hat, sich in Wasser aufzulösen.

Es ist schwierig, Homogenität zu erreichen, selbst mit Mühe verteilt sich der Sauerteig in große Stücke, dann in kleine Stücke, die ihre Form für lange Zeit behalten.

Aber zum Vergleich: Maisteig. Es kommt kaum mit Wasser in Kontakt und beginnt sich in Mehlkörner aufzulösen. Es wird weder von Eiweiß noch von Schleim zurückgehalten. Das Foto links ist trockenes Maismehl in Wasser, auf dem Foto links ist Maisteig. Es ist zu sehen, dass es sich von selbst erst nach dem Auftreffen auf Wasser in der Flüssigkeit zu verteilen beginnt.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Roggenmehl ist nicht nur ein Verdienst von Schleim, sondern auch von Protein. Es ist allgemein anerkannt, dass Protein in Roggenmehl keinen praktischen Wert hat, da es kein "Skelett" des Teigs bilden kann, wie dies bei Weizenmehl der Fall ist. Wissenschaftler versuchten sogar, das Roggengluten als Experiment zu waschen, aber sie scheiterten. Gleichzeitig kann man auch nicht sagen, dass Roggenprotein die Eigenschaften des Teigs in keiner Weise beeinflusst: Es kann eine große Menge Wasser absorbieren, stark quellen und eine viskose Lösung aus Partikeln ungelösten Proteins, Schleims, Stärke und Kleiekornpartikeln bilden, wodurch sich tatsächlich etwas bildet Roggenteig "Rahmen". Dies geschieht zwar unter der Bedingung, dass der Teig eine bestimmte Säure erreicht hat, weshalb Roggenbrot mit Sauerteig gebacken wird.

Wie ich oben schrieb, bekam ich Bio-Getreide. Was ich mir ungefähr vorgestellt habe: Dies bedeutet, dass Roggen während des Wachstums nicht mit Chemikalien und Giften behandelt wurde, das Land, auf dem er wuchs, ohne synthetische Düngemittel kultiviert wurde und das geerntete Getreide ohne Verwendung giftiger oder im Prinzip synthetischer Substanzen gelagert wurde. Mit einem Wort, das Konzept von "organisch" war für mich sehr verallgemeinert und bedeutete "keine Chemie". Aber nachdem ich mit Anhängern des ökologischen Landbaus gesprochen hatte, lernte ich viele interessante und manchmal sogar mehrdeutige Informationen. Tatsächlich ist der Unterschied zwischen organisch und nicht organisch größer und größer - er liegt in der Idee und im Ansatz. Ich hatte kürzlich die Gelegenheit, mit Ukrainern zu sprechen - Unterstützern von Bio-Produkten, die Getreide, Gemüse und sogar Kühe auf den Feldern auf Bio-Rasen anbauen. Sie sind sich also sicher, dass Bio-Lebensmittel neben denen, die sich im Geschmack unterscheiden, anders, größer und besser sind Nähr- und Energiewert. Einfach ausgedrückt, Bio-Lebensmittel füllen Sie schneller und essen weniger als gewöhnlich.

Wenn Sie diese subtilen Aspekte nicht berücksichtigen, ist es recht einfach, den Unterschied zwischen organischem Getreide und gewöhnlichem Getreide rein logisch zu verstehen.Roggen ist ein Getreide, das leicht verderben kann: giftige Hornpilze, alle Arten von Pilzrost (es gibt viele Arten davon) und Schimmelpilze, durch die Roggen giftig wird, entwickeln keine Körner in den Ohren oder sind klein und leicht auf Roggenährchen ... Um die Pflanzen vor Beschädigungen zu schützen, werden sie mit Formalinlösung "geätzt". So oder so, aber das Gift gelangt auf die Ährchen, die dann vom Mähdrescher gedroschen werden, und die Körner dieser Formalin-Ährchen werden von der Mühle zu Mehl gemahlen. In einem solchen Szenario scheint Vollkornmehl aus gewöhnlichen Industriefeldern nicht mehr so supergesund zu sein, sondern im Gegenteil.

"Bio" -Bauern verarbeiten ihre Pflanzen mit Kräutertees (oder Zubereitungen auf Basis dieser Kräuter), die Insekten abwehren, Pilze und andere Feinde zerstören. Es wird auch angenommen, dass das jährliche Pflügen, das auf "normalen" Industriefeldern praktiziert wird, die Ernte anfälliger für schlechtes Wetter macht, das Land erschöpft und den Ertrag verringert. Daher wird "organisches" Land ausschließlich mit natürlichen Düngemitteln gedüngt, die praktisch nicht gepflügt (oder gepflügt, aber nicht so tief) sind, und die nach der Ernte verbliebenen Ohren bleiben bis zum Winter auf dem Feld - unter Schneedecke verrotten sie und bereichern das Land. Um die Ernte ohne Verwendung von Chemikalien vor Schädlingen zu schützen, wird sie regelmäßig von Beutel zu Beutel gegossen und die Beutel mit aromatischen Kräutern ausgekleidet. Im Allgemeinen sind dies die Methoden, die unsere Großmütter angewendet haben, einschließlich meiner: In der Scheune, in der Getreide und Heu gelagert wurden, legte sie Bündel aus gelbem Rainfarn, Schafgarbe, Johanniskraut und Lavendel aus, und die Bestände blieben unversehrt.

Ich habe nicht so viele schöne Roggen mit einer grünen Tönung, nur ein paar Kilo, also macht es keinen Sinn, sich Sorgen zu machen, dass jemand sie vor mir essen wird. Vor dem Mahlen ging ich ein wenig durch das Korn und entfernte, worauf das Auge fiel: Ohrpartikel, Schmutzkörner, Sonnenblumenkerne und deutlich beschädigte Körner. Im Allgemeinen gab es sehr wenig Müll, übrigens bekam ich mehr unkrautigen Weizen.

Ich habe Roggen in meiner Mühle gemahlen und jetzt möchte ich zeigen, wie es war und welche Art von Mehl aus Bio-Getreide gewonnen wurde. Normalerweise mahle ich Weizen zum kleinsten Wert, der Roggen ist darauf stehen geblieben: Die Mühlsteine drehen sich, die Mühle summt, aber es kommt nichts heraus. Ich bewegte den Hebel von "eins" auf "drei" und sah mein erstes Roggenmehl!

Zuerst regnete es wie immer, und dann kamen solche Dinge auf. Das Mahlen ist jedoch nicht größer als das von Ladenmehl.

Meine Mühle mahlte in ungefähr 5 Minuten ein Kilogramm Getreide, und gleichzeitig goss das Mehl zeitweise ein, das heißt, es gab eine Zeit, in der nichts aus der Mühle flog und dann ein komprimierter Mehlklumpen heraussprang. Ich denke, das spricht dennoch von Getreidefeuchtigkeit - sie ist deutlich höher als die von Weizen. Das gemahlene Mehl erwies sich als ziemlich heiß, wie ich gemessen habe - die Temperatur beträgt 56,3 Grad.