Fondue - der Stolz der Schweizer Küche

Fondue wird allgemein als Nationalgericht akzeptiert Schweizer Küche... Der Klassiker der Küche V. V. Pokhlebkin behauptet noch mehr: „Fondue ist das Haupt- und praktisch das einzige Nationalgericht der Schweizer“. Es macht keinen Sinn, über den Ursprung des Gerichts zu streiten, die Wahrheit wurde vor langer Zeit und zuverlässig festgestellt, aber in der Geschichte des Ursprungs und der Bekanntschaft des Fondue mit der Welt gibt es einige Punkte, die für neugierige Feinschmecker sicherlich von Interesse sein werden.

Was später als "Fondue" bekannt wurde, wurde vor etwa sieben Jahrhunderten dank Schweizer Hirten nach einer der Versionen der Herkunft des Gerichts geboren. Auf den schneebedeckten Almen nahmen Hirten Brot und Käse sowie Wein als Nahrung mit, um sich in den kalten Stunden warm zu halten. Und von den Utensilien mit ihnen gab es immer einen irdenen Topf "Caquelon", in dem die Reste von gehärtetem Käse zusammen mit Wein auf dem Feuer geschmolzen wurden. Die Schweizer tauchten Brotscheiben in diese warme, schmackhafte und befriedigende Masse. So sah die Fondue-Zeremonie zu Beginn der Erfindung dieses Gerichts aus.

Von Feldern und Wiesen zog ein typisches Gericht der bäuerlichen Küche nach und nach in wohlhabende Häuser, wo es zuerst unter Dienern beliebt wurde und erst dann auf die Tische der Aristokratie fiel. Für die High Society wurde das Gericht natürlich aus den besten Käsesorten und Weinsorten zubereitet und von einer reichhaltigen Auswahl der frischesten Brote begleitet.

Wie genau die Schweizer damals ihre kulinarische Erfindung nannten, kann die Geschichte nicht mit Sicherheit sagen. Tatsache ist, dass die Schweizer im Gegensatz zu ihren französischen Nachbarn der Bezeichnung von Gerichten keine besondere Aufmerksamkeit schenkten. Aber der Name "Fondue" kommt vom französischen Fondre, was "schmelzen" bedeutet. Ja, der Name des Schweizer Gerichts wurde von den Franzosen gegeben. Und das ist nicht verwunderlich, wenn Sie sich an die geografische Lage der Schweiz erinnern. Ohne Zweifel wurde Fondue während der Feste anlässlich der Ankunft aristokratischer Nachbarn aus Österreich, Liechtenstein, Italien, Deutschland und natürlich Frankreich an den Tischen des Schweizer Adels serviert. Und die Franzosen sind bekannt für ihre Leidenschaft, alles zu benennen, was kulinarische Aufmerksamkeit verdient. Am Ende mussten sie ihren Landsleuten irgendwie vom Schweizer Wunder erzählen!

Nach einer anderen Version erschien das Fondue im 18. Jahrhundert im Kanton Neuenburg. Dies geschah dank kluger Bäuerinnen, die "am Boden" sammelten und getrocknete Stücke verschiedener Käsesorten in einem gemeinsamen Kessel schmolzen.

Wie dem auch sei, traditionelles Schweizer Fondue besteht normalerweise aus einer Kombination von zwei Käsesorten - Gruyere und Emmental, die in trockenem Weißwein ertrinken, manchmal mit Kirsch-Kirsch-Wodka. Dies ist das häufigste Rezept, da jeder Kanton in der Schweiz sein eigenes „traditionelles“ Fondue-Rezept hat. In Freiburg wird beispielsweise Fondue aus Gruyere- und Vaherine-Käse mit Wein und Kirch hergestellt, die letzten Zutaten sind jedoch optional. Wenn das Fondue ohne Wein gekocht wird, wird das Brot zuerst in Pflaumenschnaps und dann in geschmolzenen Käse getaucht. In Genf wird Fondue aus drei Käsesorten hergestellt: Gruyere, Emmental und Walliser Bergkase. Dem Genfer Fondue können Morchelstücke hinzugefügt werden. In Glarus werden Gruyere und Chabziger in einer Sauce aus Butter, Mehl und Milch geschmolzen. In der Ostschweiz wird für das Fondue eine Kombination aus Appenzeller und Vacherin mit trockenem Apfelwein bevorzugt. Im Kanton Waadt wird Fondue aus Schweizer Käse und Knoblauch hergestellt. Und schließlich werden in Neuenburg zwei Drittel von Gruyere und ein Drittel von Emmental (oder im Verhältnis 1: 1) mit lokalem Wein kombiniert.

Die entscheidende Rolle bei der weltweiten Verbreitung von Fondue spielte der berühmte Franzose Jean Anselm Brija-Savarin.Auf der Flucht vor der Französischen Revolution verbrachte Savarin zwei Jahre in den USA, wo er Französisch unterrichtete und im New York Theatre Orchestra Geige spielte. Aber seine wahre Leidenschaft war immer das Kochen und die Liebe zur französischen Küche. Es war Savarin, der den Amerikanern das Fondue au fromage vorstellte, ein Käsefondue, das zu einem der Lieblingsgerichte der Franzosen geworden ist.

Das allgemeine Interesse an diesem Gericht trat jedoch etwas später auf und erreichte seinen Höhepunkt in den 1960er und 1970er Jahren, als Pop-Idole die Popularität von Fondue beneiden konnten. Zu dieser Zeit gab es viele Rezepte und Variationen von Fondue, und viele von ihnen hatten eine sehr entfernte Beziehung zum ursprünglichen Schweizer Gericht. Dieselben Franzosen haben es geschafft, Fondue ohne Käse zu kochen! Sie haben gerade Olivenöl aufgewärmt und Fleischstücke darin gekocht. Dieses Fondue hieß Burgund und war das erste, das es 1956 in seinem New Yorker Restaurant "Swiss Chalet" -Koch Konrad Egli servierte. Wenig später, 1964, präsentierte Egli der Welt ein neues gastronomisches Wunder - das Schokoladenfondue, das sofort die Herzen aller Naschkatzen der Welt eroberte. In die geschmolzene Schokolade werden Fruchtstücke, Beeren oder Kekse getaucht.

Fondue ist nicht nur ein Gericht, es ist ein Kommunikationsstil. Die Menschen hielten freundliche und familiäre Treffen ab, während sie Fondue zubereiteten. Sogar bestimmte Fondue-Traditionen wurden entwickelt. Wenn zum Beispiel eine Frau versehentlich ihr Stück Brot in das Fondue fallen ließ, musste sie alle Männer küssen, die am Tisch saßen, und wenn ein Mann das Stück fallen ließ, musste er eine Flasche Wein kaufen. Wenn dieselbe Person nach einer unausgesprochenen Regel das zweite Mal Brot fallen ließ, arrangierte sie das nächste Mal einen Fondue-Empfang in seinem Haus und lud alle Anwesenden ein. Zumindest heißt es in The Fondue Cookbook im amerikanischen Verlag Hamlyn Press. Die Fondue-Etikette selbst ist einfach. Ein Stück Brot (oder eine andere Beilage) wird auf eine lange Gabel gelegt und in geschmolzenen Käse getaucht. Die Gabel sollte einige Sekunden lang über das Fondue gehalten werden, um den überschüssigen Käse abzulassen und etwas abzukühlen. Nehmen Sie das Brot vorsichtig von der Gabel, um die Gabel selbst nicht mit dem Mund zu berühren - schließlich muss sie wieder in die gemeinsame Schüssel eintauchen. Im Burgunderfondue sollte ein Stück Fleisch, das an einer Gabel aufgereiht ist, so lange in heißem Öl aufbewahrt werden, bis es gekocht ist. Dann wird das Stück Fleisch von der Fonduegabel auf einen Servierteller genommen und mit einer normalen Gabel gegessen.

In den neunziger Jahren verlor das Fondue etwas an Position, als das Konzept der gesunden Ernährung in der Lebensmittelbranche in den Vordergrund trat und es schwierig war, es auf das Fondue anzuwenden, schließlich handelt es sich um ein sehr kalorienreiches Gericht. Die Experimente mit Fondue-Rezepten wurden jedoch fortgesetzt, und das Ergebnis war sogar ein orientalisches Fondue (Fondue Orientale) - ein Burgunder-Fondue, bei dem Öl durch Brühe ersetzt wird. Gemüse wird normalerweise in einem solchen Fondue gekocht.

Ein ähnliches Schweizer Fondue findet man in anderen Küchen der Welt. In der italienischen Küche gibt es zum Beispiel zwei ähnliche Gerichte - Fonduta und Banja Cauda. Fonduta wird aus Fontina-Käse und Eigelb hergestellt, während Banja-Kauda eine scharfe Sauce aus Butter, Olivenöl, Knoblauch und Sardellen ist, in die Gemüsestücke getaucht werden. Ähnliches wie Fondue gibt es auch in Holland, ein Gericht namens KaasDoop.

Fondue ist ein ausgezeichnetes Gericht für Winterabende. Heute ist Fondue wieder beliebt und kann jeden Geschmack befriedigen, da es sehr viele Fondue-Rezepte gibt - so viele, dass sie für jeden Tag eines langen Winters ausreichen. Und sogar mehr…
(Eine Quelle: 🔗)

Hier ist das Rezept für ein authentisches Schweizer Fondue:
Fondue "Neuchâtel"
Zutaten:
300 g Gruyere
100 g Emmentaler Käse
1 Knoblauchzehe
2 TL Maisstärke
200 ml trockener Weißwein
frisch gepresster Zitronensaft
etwas Kirsch (Kirschwodka)
Salz, gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Vorbereitung:
Entfernen Sie die harte Kruste vom Käse, reiben Sie den Käse und mischen Sie alles zusammen.Bereiten Sie das Brot im Voraus vor - schneiden Sie es in 3 cm große Würfel und legen Sie es in einen Korb oder eine Schüssel (es ist besser, das Brot nicht das frischeste zu nehmen, da es sonst im Käse zerfällt).

Schneiden Sie eine Knoblauchzehe in zwei Hälften, reiben Sie die Innenfläche des Fondues mit einer Hälfte (und werfen Sie den Knoblauch weg). Stellen Sie das Fondue-Gericht auf den Brenner (wenn es die gewünschte Hitze regulieren kann) oder auf den Herd, gießen Sie Wein, Zitronensaft (1-2 Esslöffel) ein und fügen Sie Maisstärke hinzu. Erhitzen Sie den Wein einige Minuten bei schwacher Hitze und fügen Sie dann nach Belieben Käse, Salz und Pfeffer hinzu. Schmelzen Sie den Käse unter ständigem Rühren vollständig und warten Sie, bis die Masse sanft zu sprudeln beginnt. Wenn Ihnen die Masse zu flüssig erscheint, fügen Sie etwas mehr Stärke hinzu. Wenn die Masse im Gegenteil zu dick erscheint, verdünnen Sie sie mit Wein. Zum Schluss etwas Kirsch dazugeben und umrühren.

Stellen Sie den Fonduetopf auf den Brenner (dadurch wird das Fondue erhitzt). Sie können den Brenner für eine Weile ausschalten oder die Hitze auf ein Minimum reduzieren, so dass nur der Behälter erwärmt wird und die Fondue-Temperatur beibehalten wird. Legen Sie Brotscheiben auf portionierte lange Gabeln und tauchen Sie sie in geschmolzenen Käse.

Nun, die Hauptsache sind nicht Rezepte oder Käse, sondern die Atmosphäre, in der in einem Freundeskreis bei schwachem Licht auf einem Brenner ein Fondyushnitsa kocht und die Menschen sich abwechselnd mit heiligen Riten beschäftigen.

Und ein wenig über moderne Fondue-Sorten:

In der Schweiz hat das Fondue bis heute die Tradition des Clubbings bewahrt. Jeder Gast bringt ein Stück Käse mit, das der Besitzer mit seiner eigenen Hand reibt oder in kleine Stücke schneidet. Käsescheiben oder Späne werden in einen Topf (Keramik, Gusseisen oder Metall) namens "Caquelon" gegeben, und die Seiten des Topfes werden mit Knoblauchschweinen vorgerieben. Zuerst wird das Fondue auf dem Herd aufgewärmt: Der Käse löst sich sehr schnell auf, so dass er kontinuierlich "um acht" gerührt werden muss. Weißwein (etwa ein Drittel des Käsevolumens), Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas Stärke oder in Wein verdünntes Maismehl und ein Glas Kirschbrand werden zu der heißen Masse hinzugefügt. Der Topf wird aus dem Feuer genommen, auf den Brenner in der Mitte des Tisches gestellt und das Essen gestartet. Vor jedem Gast stehen ein Weinglas, ein Servierteller und eine Gabel mit zwei Zinken und langem Griff. Auf Tellern werden Scheiben geröstetes Weizenbrot oder Salzkartoffeln, Parmaschinken und Gemüse ausgelegt, und die Gäste tauchen die Scheiben auf eine Gabel und tauchen sie in kochenden goldenen Käse. Nach alter Schweizer Tradition bietet der Gastgeber dem liebsten Gast eine knusprige "Religieuse" -Käsekruste am Boden und an den Wänden des Fondues. Wenn während einer Mahlzeit jemand, der anwesend war, versehentlich eine Gabel auf den Boden fallen ließ oder ein Stück Brot im Topf "verlor", sollte er sofort wegen Unbeholfenheit geschüttelt werden. Der "Bestrafungsbeamte" soll den Gästen eine lustige Geschichte erzählen und ihnen dann eine Flasche Wein überreichen. Nun, wenn Sie ein oder zwei Flaschen mitnehmen, haben "Mr." oder "Mrs. Awkwardness" nicht vermutet, dass sie am Ende der Party das gesamte Geschirr spülen und die Seiten des Käsetopfs abräumen müssen. Verärgert? Nicht, denn diese lustigen Regeln gelten nur für Käsefondue - Butter- oder Schokoladenfondues haben solche Probleme nicht.

Kaum waren die Schweizer Hirten stolz geworden und genossen ihre "Kreation", liehen sich die flinken Franzosen und Italiener ihr unschätzbares "Know-how" aus und begannen, ihre eigenen Variationen von "Fondue" -Themen zu erfinden. In Italien gibt es Gerichte mit dem süßen Namen "Fonduta". Die Italiener fügten der heißen Mischung lokaler Käsesorten (Parmesan, Fontina, Grana, Provolone und Gorgonzola) Eigelb hinzu und tauchten Meeresfrüchte, Pilze und Geflügelstücke hinein. Die Franzosen entschieden im Allgemeinen, dass Fondue „kein einziger Käse“ sei, und beschlossen, Käse durch Pflanzenöl zu ersetzen. Es wird angenommen, dass das Ölfondue die Idee der burgundischen Mönche ist, die seit Jahrhunderten in den Weinbergen des Klosters nicht den Rücken gebogen haben. Die armen Kerle hatten absolut keine Zeit zum Essen, und dann beschlossen sie, in Eile etwas zu kochen.Goss Olivenöl in den Kessel, erhitzte ihn und tauchte Fleischstücke hinein. Als die Schweizer davon erfuhren, hatten sie großen Respekt vor den Franzosen und tauften ihr Fondue "Burgund". Vor dem Braten ist es üblich, das Fleisch für eine solche Mahlzeit in kleine Würfel zu schneiden und auf einer Serviette gründlich zu trocknen. Fleischfondue wird mit Rot- und Roséweinen, warmem Knusperbrot, Salaten mit Paprika, Tomaten, roten Zwiebeln, Sellerie, Basilikum und Fenchel oder einer Beilage aus jungen Kartoffeln mit Olivenöl und Frühlingszwiebeln serviert.

Und im Laufe der Zeit kam eine andere Art von Fondue, "Chinese", in Europa in Mode. Im Himmlischen Reich ist diese Methode zum Kochen von Fleisch, Gemüse, Meeresfrüchten und Knödeln, die in winzigen winzigen Drahtkörben in kochende Brühe getaucht wurden, seit jeher bekannt. Es sieht ungefähr so ​​aus, ein massiver "Topf" aus zwei Teilen wird auf den Tisch gestellt, in dem ein Feuer angezündet wird, so eine Mini-Burzhuika :) und Wasser kocht. Daneben steht eine Schüssel mit fein gehacktem Fleisch, meistens Huhn und Lamm, seltener Schweinefleisch und Kalbfleisch. Der Kellner bringt ein Tablett mit, auf das, wie auf der Palette des Künstlers: braunes Öl, scharlachrote Pfeffersauce usw. Alle Gäste ein wenig davon in einer Schüssel sammeln, mischen und abwechselnd Fleischstücke fangen, sie kurz in einen Topf mit kochendem Wasser tauchen und dann kurz eintauchen das gekochte Stück in die Mischung in einer Schüssel geben, um abzukühlen und ein wenig zu würzen, dann schicken sie es an ihren Bestimmungsort, an ihren Mund :) Wenn das Fleisch vollständig gegessen ist, wird bereits eine sehr gute Brühe im Topf erhalten, sie gießen es in Schalen und beenden es auch. Die Zeremonie ist, wie alle chinesischen kulinarischen Köstlichkeiten, sehr langwierig, aber sehr angenehm (nach dem Pekinger Restaurant zu urteilen).

In der Mitte des 20. Jahrhunderts erfreuten sich süße Fondues großer Beliebtheit. Dunkel bitter oder weiß, gemischt mit Sahne, wird Schokolade in Miniatur-Fondue-Gerichten geschmolzen, die mit einer gewöhnlichen Kerze aufgewärmt werden. Keks- und Obststücke, reife Beeren, Nüsse und getrocknete Früchte werden in heiße Schokolade getaucht und mit diesem exquisiten Dessert mit halbsüßem Champagner oder Sahnelikör abgespült.

Raclette in einer modernen Version "Die Nachbarn haben vor langer Zeit eine unschätzbare Idee gestohlen, aber wir sind nicht so einfach. Wir haben immer noch etwas, das es nicht gewagt hat", wird der sparsame Schweizer bemerken und jeden mit ... Raclette verwöhnen. Raclette (aus dem französischen "Raclette" - Grobreibe) ist nicht nur ein wunderbarer lokaler Käse, sondern auch der Name der daraus hergestellten Originalgerichte. Und sie haben sich diesen sehr appetitlichen und sehr einfachen Leckerbissen in den alten Tagen im Schweizer Wallis ausgedacht. Die Käsescheiben wurden auf eine Messerklinge gelegt und über dem Feuer erhitzt, wobei "Käsetränen" in einem Teller mit Salzkartoffeln gesammelt wurden. Winzige eingelegte Gurken, Kräuter und kleine Zwiebeln wurden mit Kartoffeln serviert, die mit geschmolzenem Käse bedeckt waren, und alles sollte in ein paar Minuten gegessen und mit Weißwein abgespült werden. Heutzutage besteht keine Notwendigkeit mehr, Käse auf die altmodische Weise auf einem Messer zu schmelzen, da es dafür spezielle Raclette-Hersteller gibt. Miniaturpfannen mit Käse, Gemüse, Geflügelstücken oder Meeresfrüchten werden mit einem speziellen Rost auf den Brenner gestellt. Die fertige Vorspeise wird auf vorgewärmte Teller gegeben (damit der geschmolzene Käse nicht länger abkühlt) und genießt "Alpine Fun", gespült mit trockenem Weißwein.