Diskussion der Marta mt-1784 Brotbackmaschine Chef-Bäckerin

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Es ist unwahrscheinlich, dass meine Erfahrung für Sie nützlich sein wird. Ich mache Brot ohne Rezept und knete mit Sauerteig den Teig mit meinen Händen oder mit einem Mixer und backe im Ofen. Ich mische Roggen- und Semi-Roggen-Teig nicht weniger lang und gründlich als Weizenteig, und dann kommt das Brot poröser heraus als beim normalen Kneten. Nur ich quäle dich nicht viel mit Geigen.
Ich bastele gerne in vollem Umfang an Borodinsky: zuerst Brauen und Verzuckerung, dann Gärung des Gebräus, und schon auf diesem Teig beginne ich mit Brot.
Eine lange Gärung ist für Roggenmehl immer von Vorteil. Ich kann mir kaum vorstellen, wie dies in den automatischen Modus gebracht werden kann. Sie müssen zuerst die Zeit in allen Phasen messen und aufzeichnen und dann mit den Einstellungen Ihres Ofens spielen.

Kürzlich habe ich Malz in einer Thermoskanne gebraut, Salz, Zucker / Honig, Kümmel und Koriander hinzugefügt, es mehrere Stunden stehen lassen und ein- oder zweimal in der Mikrowelle aufgewärmt. Am Abend kühlte es ab und ging zu KP. Ich habe nicht bemerkt, dass es irgendwie die Qualität des Teigs beeinflusst, aber es scheint Geschmacks- und Farbreichtum hinzuzufügen. Es stellt sich heraus, dass diese Verzuckerung fast) Und im Allgemeinen stellte ich fest, dass ich dem, was in KhP Borodinsky heißt, ziemlich nahe war.

Ich mische Roggen- und Semi-Roggen-Teig nicht weniger lang und gründlich als Weizenteig, und dann kommt das Brot poröser heraus als beim normalen Kneten. Nur ich quäle dich nicht sehr

20 'kneten, 30' Autolyse, 40 'kneten, das Volumen verdoppeln, 1' kneten, heben und backen - sehen Sie hier keine groben Fehler? Dies sind die maximalen Dauern, für Weizenteig ist es genau das, was Sie brauchen. Ich werde das Verhältnis von Roggen- und Weizenmehl 2: 1 ausprobieren. Ich werde die Hefe und das Malz verdoppeln.

Es stellt sich heraus, dass diese Verzuckerung fast)

Fast, aber nein, es ist nur ein Malzgebräu, nur wegen Farbe und Geschmack.
Die korrekte Verzuckerung erfolgt in Gegenwart von Roggenmehl, vorzugsweise nicht gesät, sondern Vollkorn, 1,5 bis 2 Stunden (früher 6, aber Wissenschaftler des Institute of Bakery stellten fest, dass dies ausreicht) bei 65 *.
Wenn das Mehl + Malz und die Gewürze mit kochendem Wasser gebraut werden, muss nach dem Abkühlen der Mischung auf 65 etwas mehr "lebendes" Mehl zum Aufgießen hinzugefügt oder sofort nur auf dieses T erhitzt werden. Honig und Zucker werden hier nicht benötigt, die Verzuckerung erfolgt danach die Zuckerzahl der mit Mehl gelatinierten Stärke. Dies ist der Punkt, nicht der Kontakt des Malzes mit dem Süßen.

siehst du hier keine groben Fehler?

Ich lasse mich nicht von der Zeit leiten, nur ich versuche, die Fermentationstemperatur genau 30 * zu halten, Experten halten sie für die optimalste für Roggen.

Ich werde das Verhältnis von Roggen- und Weizenmehl 2: 1 ausprobieren

Meistens verdoppelt sich der Roggenteig nicht, ich würde nicht auf einen sehr hohen Aufstieg warten.

Ich werde die Hefe und das Malz verdoppeln.

Rotes Malz kann bitter schmecken, wenn es zu viel hinzugefügt wird. Und warum extra Hefe? Wenn Sie zu schnell gären, hat der Teig keine Zeit, Säure aufzunehmen, und die Krume ist klebrig und klebrig.

Es ist nur ein Malzgebräu, nur für Farbe und Geschmack.
Die korrekte Verzuckerung erfolgt in Gegenwart von Roggenmehl.
Honig und Zucker werden hier nicht benötigt, die Verzuckerung von Buit erfolgt aufgrund des Zuckers der gelatinierten Mehlstärke

Verzuckerungsprodukte werden anscheinend auch an der weiteren Fermentation teilnehmen. Für eine stabile Wiederholbarkeit der Maschine müssen Sie entweder die Verzuckerung (Dosierung, Temperatur, Zeit) irgendwie normalisieren oder aufgeben.
Zucker und Salz wurden hinzugefügt, um Aromastoffe während des einfachen Brauens besser in die Lösung freizusetzen.
Mit Hefe verstanden, danke. Fügen Sie in irgendeiner Form Säure hinzu? Gießen Sie zum Beispiel Essig.

oder es ablehnen.

Oh, nicht, Verzuckerung erhöht den Nährwert und macht Brot gesünder. Sie können am Vortag "Brei machen" und ihn in den Kühlschrank stellen. Nehmen Sie diesen Schritt einfach von der Brotmaschine weg und schreiben Sie ihn zur Vorbereitung ab.

Fügen Sie in irgendeiner Form Säure hinzu? Gießen Sie zum Beispiel Essig.

Ja, aber es geht mehr darum, den richtigen Geschmack zu simulieren und Zeit zu sparen. Ich glaube, dass es besser ist, durch gute Gärung die richtigen Säuren im Teig anzusammeln. Mein Sauerteig arbeitet mit Säure, manchmal füge ich Tomatenmark hinzu, aber dies dient eher der Nützlichkeit als der Erhöhung des Säuregehalts.

Zucker und Salz wurden hinzugefügt, um Aromastoffe während des einfachen Brauens besser in die Lösung freizusetzen.

Wasser ist bereits ein universelles Lösungsmittel, es wird alle Aromen von Malz und Gewürzen herausziehen, insbesondere in einem Getränk.

[Krone]

Krone, Vielen Dank!
Die Roadmap ist größtenteils klar, ich werde es versuchen.

[vmspb]

vmspbViel Glück und leckeres Brot!
Übrigens erreicht das Kneten von Roggenteig auch ein Stadium, in dem es beginnt, sich von den Wänden zu entfernen. Natürlich nicht so offensichtlich wie Weizen, aber wenn Sie genau hinschauen, berühren, mit einem Spatel stoßen, können Sie es bemerken. Daher störe ich nicht in die Zeit, sondern in diesem Maße fast völlig glatten "Kitt".
Nur mein Mehl wird geschält, es hatte nichts mit dem Samen zu tun, sie sagen, es sei launischer.

Mädchen, ich habe es mehrmals versucht, aber die Übertragung von Links ist nicht meine Stärke beim Wählen vom Telefon. Noch einmal: Auch ich, Martochka, habe mehr als einmal diese Art von Brot nach dem Rezept von Tatyana-Admin gebacken: "Brot mit saurer Milch", es hat mir sehr gut gefallen.
So könnte ich auf das Rezept verlinken. Wenn ich kann, werde ich versuchen, meine Nachricht von dort zu zitieren und ein Foto einzufügen.
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatiana, obwohl es problematisch ist, mir zu schreiben, kann ich nicht widerstehen und danke für solch ein wunderbares Brot. Ich habe in einem MARTA MT-1784 Brotbackautomaten im Modus "1" gebacken - für einfaches Weißbrot das. Ganz nach Rezept, mit Ausnahme von Öl - ich hatte nur die übliche raffinierte Sonnenblume auf Lager und habe sie anstelle der olivgrünen eingelegt. Das Ergebnis ist auf dem Foto. SEHR LECKER!!!
P.S.
Meine Milch war ehrlich gesagt sauer, aber immer noch flüssig, und sie hatte noch keine Zeit gehabt, sich zu verdicken und zu gären. Das heißt, wenn jemand wie ich keinen dicken Joghurt hat - in meinem Fall hat es nicht wehgetan - ist das Ergebnis ausgezeichnet, ich habe ihn zweimal gebacken. Einfache Milch lagern, beide Male unterschiedlich.

Roggen-Teig erreicht beim Kneten auch ein Stadium, in dem er sich von den Wänden zu entfernen beginnt

Und wie ist das Verhältnis von Roggen zu Weizen? Ist es nicht Weizen, der entwickeltes Gluten beginnt, den Teig zu straffen?

Mädchen

Das ist Sexismus, ich verurteile)
Danke für den Link. Wurde beim ersten Programm alles richtig gebacken, "keine Hände"?
Die Dosierung wäre eine gute Menge, es stellte sich heraus, schön.

Und wie ist das Verhältnis von Roggen zu Weizen? Ist es nicht Weizen, der entwickeltes Gluten beginnt, den Teig zu straffen?

Ja, sogar von einem Roggen enthält es auch ein wenig Gluten, aber es gibt es. Im Allgemeinen sollte Stärke auch diese Angelegenheit beeinflussen, es gibt viel mehr davon in Mehl als Gluten,% 50-70, aber dies ist meine Spekulation, ich habe mich noch nicht mit diesem Thema befasst.

[Krone]

Geschälter Roggen 180 g, Roggenmalz 20 g, Premiumweizen 100 g, mit Vorbrauen von Malz und Verzuckerung mit 40 g Roggen aus der Gesamtmenge bei 65 °, ebenfalls rasten. Butter, Salz, Zucker, Honig, Koriander, 5 g Apfelessig, die üblichen 3 g Saf Moment Hefe. Timings wo möglich bis zum Maximum: Kneten 20 ', Autolyse 30', Kneten 40 ', Heben, Kneten 1', Heben und Backen
Nach 15 Minuten Kneten blieben die Seiten des Eimers hängen, und nach einer halben Stunde Autolyse und nach 10 Minuten der zweiten Charge begann er hinter und von unten zu hängen und ging in ein Brötchen über. Nach einer Stunde Proofing stieg es über den Rand des Eimers:

Aber nach dem Kneten blieb es an den Wänden hängen:

Anscheinend sind 35-37 ° zu viel für Roggen, aber das Temperaturprofil ist nicht reguliert. Manuell in einem Kolobok gesammelt.Können Sie etwas anderes tun, als die Aufstiegszeit zu verkürzen?
Der letzte Proof wurde auf 50 Minuten reduziert, ohne dass er bis zum Rand aufsteigen konnte. Dies führt nach früheren Experimenten zu einem Absetzen während des Backens. Es war notwendig, weitere 5-10 Minuten zu schneiden:


Die Struktur nach dem Kneten mit maximaler Geschwindigkeit und zusätzlichem Proofing ist definitiv besser. Die Farbe ist ziemlich Borodino. Der Geschmack ist sehr lecker, Verzuckerung direkt greifbar. Vielen Dank Krone!
Es gibt etwas zu arbeiten, aber das vorläufige Ergebnis ist bereits erfreulich. Kritik und Anleitung sind willkommen!

Es ist toll, dass das Brot ein Erfolg war!

Anscheinend sind 35-37 ° zu viel für Roggen, aber das Temperaturprofil ist nicht reguliert.

Mein Brotbackautomat überhitzte Joghurt, also fing ich an, ihn mit angelehntem Deckel zu halten, und dann war es in der Zelle nicht so heiß.
Sie können dies tun, aber es wird ein fettes Minus für den Automatismus sein.

Nach einer Stunde Proofing

Welches ist das erste? Dies nennt man Gärung und ich würde es reduzieren, nicht prüfen.
Das Prüfen ist der letzte Aufstieg vor dem Backen, wie Bäcker es nennen, aber die Ofenhersteller haben uns alle mit ihren Anweisungen verwechselt.

[Krone]

Krone, Marta Thermostat, wenn Sie es öffnen, wird es einfach mehr vor seinen Einstellungen heizen. Der gleiche Joghurt hält unabhängig vom Deckel 42 ° wie genagelt. Das Temperaturprotokoll mit Flussmittel 289 gefilmt.)

Es ist toll, dass das Brot ein Erfolg war!

Danke, aber diese Schätzung ist im Voraus)

Welches ist das erste? Dies nennt man Gärung und ich würde es reduzieren, nicht prüfen.

Welches nach der zweiten Charge von 40 Minuten.
Im Allgemeinen ist der Anstieg umso langsamer, je weniger Zucker und mehr Honig vorhanden sind. Sollten Sie eine lange Gärung anstreben?

[vmspb]

Mädchen

, vmspb, - und Jungs!
Ja, ich habe beim ersten Programm automatisch gebacken, nur das Brötchen verfolgt, es aber praktisch nicht korrigiert. Nach Gewicht - nicht reduziert, vollständig nach Rezept gebacken, auf dem Dach gelehnt (wie erwartet) - wenn man genau hinschaut, fällt dies auf dem Foto auf.
Ich mochte dieses Rezept vor allem wegen seiner "ausgearbeiteten" Genauigkeit, Einfachheit und, in meinem Fall immer eines garantierten Ergebnisses, habe ich bereits mehrmals gesungen, auch in einem anderen CP, mit meinem Vater - das Ergebnis ist vorhersehbar. Na ja, neben allem natürlich - SEHR KÖSTLICH (IMHO).

[Turmfalke]

Turmfalke, auf Joghurt, wird wahrscheinlich auch funktionieren, haben es nicht versucht?
Ich bin verwirrt über den unterschiedlichen Säuregehalt von Sauermilch, wie sich diese Unsicherheit auf die Wiederholbarkeit des Ergebnisses auf der Maschine auswirkt. Bei Joghurt ist die Gärung bereits abgeschlossen und im Kühlschrank wird sie in einem ziemlich stabilen Zustand gelagert.
Ich messe gerne ein- oder zweimal die optimale Zeit und backe dann im benutzerdefinierten Modus auf der Maschine. Abends legte ich es hin, stellte das Programm vor und ging ins Bett. Lassen Sie ihn sich maximal stören.
Und ich möchte das Lesezeichen auf 500 g reduzieren.

[vmspb]

vmspbIch habe dort oben einen Link zu dem Rezept gepostet, schau dir das Thema dort an, es schien ähnliche Fragen zu geben. Ich habe dieses Brot am besten auf Sauermilch, Joghurt. Ich habe es auf mit Wasser verdünntem Kefir gemacht - ich weiß nicht, vielleicht scheint es - aber auf einem einfachen Kätzchen. Seebrücke Ich mag es mehr. Irgendwie kommt es für mich heraus, es scheint mir luftiger oder etwas leichter zu sein. Aber das ist für mich subjektiv. Ich habe es sogar irgendwie der sauren Milch überlassen, obwohl es zu Hause Kefir und saure Sahne gab.

Dieses Brot wird am besten aus Sauermilch und Joghurt hergestellt

Wo es Joghurt gibt, gibt es auch Joghurt. Das Thema ist eher für Kefir als Alternative, und es ist ein Produkt der alkoholischen Gärung, sollte im Brot anders sein.

[vmspb]

vmspbSagen Sie (und zeigen Sie, wenn möglich), wie es ausgehen wird. Sehr interessant auch. Übrigens, ja, Sie haben den Unterschied in der Fermentation von Kefir auf subtile Weise bemerkt, denken Sie.
Und die Neuberechnung des Lesezeichens für 500 g ist interessant, schreiben Sie?

[Turmfalke]

TurmfalkeIch habe es mit Joghurt versucht, zum Sichten habe ich 30 g Butter, 200 Flüssigkeit, 300 Mehl, 6 Salz, 3 Hefe-Saf-Moment genommen. Ohne Zucker entwickelt sich die Hefe nicht sehr stark, es wird auch keine lange Gärung gezeigt, der Teig ist ziemlich flüssig und klebrig, er bleibt beim Kneten an den Wänden. Der Anstieg während des Gärens ist lang und instabil, während sich die Oberseite während des Backens beruhigt hat.Bis ich dieses Brot verstanden habe. Ich werde es mit saurer Milch versuchen, wenn es erscheint.

Sollten Sie eine lange Gärung anstreben?

Die Frage ist nicht rechtzeitig, sondern die Anreicherung einer ausreichenden Säure, die wiederum von der anfänglichen Menge an Hefe / Starterkultur und der Fermentationstemperatur abhängt. Ich schmecke den Teig sauer / nicht sauer.
Ich habe oft bemerkt, dass wenn man den Roggenteig zum ersten Mal hoch gehen lässt, er beim letzten Proofing nicht mehr so ​​hoch wächst und sich beim Backen oft absetzt. Meiner Meinung nach gibt es sozusagen eine Überdehnung der Glutenfäden, es gibt bereits wenige davon und sogar eine solche Belastung. Daher erlaube ich zum ersten Mal nicht, mich hoch zu erheben, oder wenn ich die Zeit verpasst habe, backe ich es ohne zu heben, sonst wird das Brot niedrig oder das Dach fällt herunter.

Guten Tag, die ganze Tageszeit, nehmen Sie die Besitzer von Marthas Brotmaschine in Ihre Reihen. Und helfen Sie einem Anfänger, ich komme mit magerem Brot 2 nicht zurecht. Es stellt sich heraus, dass es nur sehr dichtes Brot ist, ich habe das Wasser bereits auf 200 ml erhöht, aber alles bleibt und das Dach ist gesprungen: Es ist zu sehen, dass der Teig nicht sehr stark aufsteigt. Die Hefe nutzt den Sof-Moment, der Rest der Zutaten wird beim ersten Programm getestet, das Brot ist ausgezeichnet, aber ich fühle das Ei und ich mag es nicht, ich möchte Programm 2 gewinnen, hilf mir !!!!
Es wird davon ausgegangen, dass die Mehlmenge nicht 350 Gramm entspricht, wenn man andere Programme betrachtet, die 300 Gramm Mehl enthalten.

Auf dem Foto rechts ist mageres Brot in Programm 2, links in Programm 1 (das Dach ist höchstwahrscheinlich aufgrund der Hitze +35 heruntergefallen).

[Svetlana82]

Svetlana82Sie können Zutaten und Proportionen auswählen und versuchen, in die Fabrikprogramme zu gelangen. Unser Ofen hat die Möglichkeit, die Dauer des Knetens anzupassen und steigt im Benutzermodus an, ein viel direkterer Weg zum gewünschten Ergebnis.

Das letzte Mal, als ich das Mehl auf 300 Gramm reduzierte, stellte sich heraus, dass es besser, aber überhaupt nicht ideal war. Heute versuche ich, französisches Brot zu backen ... Während ich die Technologie der Brotherstellung studiere, verstehe ich immer noch nicht ganz, was und wie.

[Svetlana82]

Svetlana82Dem Foto nach zu urteilen, hat das linke Brot zu viel Flüssigkeit oder zu viel Flüssigkeit, und das zweite hatte fast nicht genug Wasser.