Soda beim Backen löschen

[Soda beim Backen löschen]

Soda beim Backen löschen
Ich zitiere den Text des Autors mit einigen Abkürzungen.

Es lohnt sich nicht, das Soda in einem Löffel zu löschen, bevor Sie es in den Teig geben, da ein Teil des Kohlendioxids die Luft in der Küche "lockert", anstatt den Teig zu lockern. Der Teig löst sich jedoch immer noch, da das Säure-Soda-Verhältnis nicht eingehalten wird und ein Teil des Sodas nicht umgesetzt wird. Außerdem wird infolge einer thermischen Reaktion Kohlendioxid freigesetzt. ... Nehmen Sie daher entweder viel weniger Soda - um einen seifigen Nachgeschmack zu vermeiden, oder mischen Sie Soda mit Mehl und Säure - mit Flüssigkeit und kombinieren Sie sie beim Kneten des Teigs.

Dies wurde von mir geschrieben. Lassen Sie mich Ihnen jetzt in der Praxis zeigen, wie chemische Formeln in der Küche und nicht in einem Reagenzglas funktionieren.
Ich mischte ein Glas Mehl mit einem Glas Wasser und goss den resultierenden Teig in drei Tassen. Und ich machte Soda: 1/4 TL, 1/4 TL, 1/8 TL.



Ich fügte 1/4 TL zu Teig Nummer 1 hinzu. Essig
Ich fügte 1/4 TL zu Soda Nummer 2 hinzu. Essig und gab Kohlendioxid, um freigesetzt zu werden ("löschte" das Soda)
Ich fügte 1/4 TL zu Soda Nummer 3 hinzu. Wasser.
Ich mischte das Soda in den Teig.

Hier ist das Ergebnis:



Der Teig, bei dem das Soda zuvor nicht gelöscht worden war, stieg um die Hälfte.
Der Teig, in dem es keine Säure, sondern nur Soda gab, ging praktisch nicht auf.
Der Teig, in dem das Soda mit Säure gequencht wurde, stieg leicht an (da die heftige Reaktion im Löffel stattfand, aber ein Teil des Sodas nicht reagierte).

Also haben wir herausgefunden, in welchem ​​Stadium Säure das Soda beeinflusst.

Das Postulat Nummer eins - Soda sollte den Teig lockern, nicht die Küchenluft - ist eindeutig bewiesen.

Lassen Sie uns nun die Tatsache behandeln, dass gelöschtes Soda den Teig lockert. Wenn es nicht gelöst würde, würde diese Methode nicht verwendet. Und Fakten sind hartnäckige Dinge. Sie können nicht auf einer Ziege herumgehen. Und ich habe es nicht geleugnet - ja, es lockert sich!
So geht das??
Ich habe den Teig gebacken. Und ich habe dieses Bild bekommen.



Ganz rechts ist Soda ohne Säure und die Hälfte der Menge, die in zwei Fällen vorhanden war, als Säure im Teig vorhanden war.

Postulat Nummer zwei - wenn Sie weniger Soda einnehmen, funktioniert es nicht schlechter als das zuvor mit Essig ausgelöschte, aber wenn es vollständig reagiert hat, ergibt es keinen seifigen Nachgeschmack - ist eindeutig bewiesen.

In diesem Fall trat jedoch eine Lockerung aufgrund thermischer Zersetzung auf, so dass sich das Produkt als ziemlich dicht herausstellte.

Schlussfolgerung Nummer eins: Die leicht poröse Struktur wird durch die Anwesenheit von Säure im Teig zusammen mit Soda bereitgestellt.


Aber die Mitte, die höchste, beweist auf den ersten Blick, dass Soda nicht nur möglich ist, sondern auch mit Essig gelöscht werden muss. Immerhin stieg er höher!
Um den Prozess besser sichtbar zu machen, bereitete ich einen dickeren Teig vor, teilte ihn in 2 Tassen, fügte erneut Essig hinzu und goss dann Soda in die zweite, mit Essig gequenchte Soda. Und gesprenkelt.



Und jetzt - Nachbesprechung.
Was sehen wir?
Ein glattes und hohes "Muffin" ist Soda, die dem sauren Teig hinzugefügt wird.
Niedrig, buckelig - mit einer Pause oben - ist dies ein gelöschtes Soda.
Sie sind drinnen:



Poröser - hier muss man mein Wort dafür nehmen - es ist weicher und trockener. Es ist glatt, ohne Risse, Schwellungen und andere Mängel. Mit abgeschrecktem Soda ist es innen feucht, dichter und schwerer, wie sich beim Hinzufügen von Soda ohne Säure herausstellte.

Schlussfolgerung Nummer zwei: Es macht absolut keinen Sinn, Soda mit Essig zu löschen, da das gleiche Ergebnis durch Zugabe von weniger Soda ohne Säure erzielt wird.

Warum sind sie so geworden? Da ich kein einziges Mal Chemiker bin, werde ich versuchen, es so zu erklären, wie ich es verstehe.

Wenn der Teig richtig hergestellt ist, erfolgt die Lockerung im Teig in zwei Schritten: Im ersten Teil zersetzt sich das Soda in einer Säurereaktion, im zweiten Teil zersetzt sich der Rest infolge einer thermischen Reaktion.

In der ersten Stufe wurde der "richtige" Teig bereits vor dem Erhitzen gelöst. Innen geformte Lufteinschlüsse. Als das Erhitzen begann, begann sich die Luft auszudehnen und den Teig anzuheben, noch bevor die thermische Zersetzung des Backpulvers begann. Der Teig wurde gleichmäßig erhitzt, da der Teig mit Luft gesättigt war und sich der lockere Teig schneller erwärmt als der dichte Teig. Außerdem ist die Wärmekapazität der Luft viermal geringer als die von Wasser und erwärmt sich daher viel schneller! Das Wasser im Teig wurde zu Dampf, dann wurde der warmen Luft und dem Dampf Kohlendioxid aus der chemischen Zersetzung von Soda zugesetzt. Die Lockerung verlief konstant, reibungslos und gleichmäßig, und Wasserdampf trat mühelos aus dem losen Teig aus, wodurch er sowohl luftiger als auch leichter wurde.
Der Teig stieg gleichmäßig auf, ohne Risse, Brüche und andere Backfehler.

Im Falle eines vorläufigen "Abschreckens" der Soda arbeitete die Stufe der Säurereaktion im Leerlauf - Kohlendioxid trat in die Atmosphäre aus, anstatt den Teig zu lockern!
Der "falsche" Teig begann sich ohne Luft im Inneren zu erwärmen. Ein dichterer Teig erwärmt sich langsamer und hat auch eine höhere Wärmekapazität als ein mit Luft gesättigter Teig. Daher erwärmten sich die Teigkanten viel schneller als die mittlere. Auf dem Gegenstand bildete sich eine Kruste, die den Dampf im Inneren "blockierte". Die Reaktion der thermischen Zersetzung von Soda begann nicht über das gesamte Volumen, sondern nur dort, wo sich der Teig erwärmt hatte - entlang der Ränder. Das kalte Zentrum wurde ohne Lockerung der Gase belassen. Dann erwärmte sich die Mitte und die thermische Reaktion des Lockerns begann, wenn auch mit Verzögerung, aber die gebrannten Kanten waren bereits niedrig, und das weichere Zentrum schwoll unter dem Gasdruck an und riss das Produkt auf. Da das Aufgehen des Teigs lokal in der Mitte stattfand, scheint das Produkt noch stärker gestiegen zu sein als auf dem ungesalzenen Soda. Wenn Sie sich jedoch die Struktur in einem Abschnitt ansehen, ist der Unterschied sofort sichtbar.

Fazit Nummer drei: Wenn Sie einen leichten, porösen, gleichmäßigen und schönen Kuchen backen möchten, verwenden Sie Backpulver oder die richtige Technologie zum Hinzufügen von Soda!

Teilen von Backpulver und Starterkultur

Chemische Treibmittel, Backpulver - Typen, Funktionen, Anwendung, Lagerung
Eine Quelle 🔗

In, einer der Fehler ist klar, ich löschte Soda in einem Teelöffel. Normalerweise schreiben sie in Rezepten "Löschen Sie das Soda auf der Messerspitze". Als ob Geheimnisse nicht absichtlich preisgegeben werden.
Ich würde aber auch gerne wissen, wie viel Soda, Essig und Flüssigkeit (welche Art von Flüssigkeit) Sie für mittelgroße Backwaren benötigen?
Übrigens, vielen Dank Admin!

Y-ja ... ich muss es noch "verdauen" - das heißt, Informationen. Normalerweise habe ich es ohne nachzudenken gemacht. Aber das große Ganze ist jetzt klar. Admin, vielen Dank!

[Administrator]

Administrator, Vielen Dank für die Informationen. Normalerweise löschte ich kein Soda, wenn ich fermentierte Milchprodukte verwendete, und wenn es kein saures gab, löschte ich es in einem Löffel. Wo also keine Säure ist, ist es besser, Backpulver zu geben?

Ich denke auch, dass Sie die saure Milch dort, wo sie ist, nicht löschen müssen. Wenn es jedoch kein Backpulver gibt, müssen Sie dem Teig Essig oder Zitrone und dann Soda hinzufügen, um die Luft nicht zu lockern.

[ROMA !!!!!]

ROMA !!!!!Vielen Dank für die Information! Um ehrlich zu sein, ich mag Soda im Teig nicht wirklich, aber wenn es im Rezept steht, gibt es keinen Ort, an den man gehen kann! Ich werde auf jeden Fall Produkte anprobieren !!!!

[Super Tipps (]

Super Tipps (y)

Und ich habe irgendwie aufgehört, das Soda selbst zu löschen. Ich füge dem Mehl nur Soda und Zitronenkristalle hinzu.
viel besseres Backen ist geworden und stinkt nicht nach Soda

Es stellt sich heraus, dass ich alles richtig gemacht habe

Nieder mit der Steinzeit in der Küche !!!!!!!!!!!!!

Vielen Dank an Admin für die wertvollen und überprüften Informationen! In der Tat ist alles Geniale einfach! Ich habe zwar noch nie Soda mit Essig gelöscht, mit kochendem Wasser gelöscht, wie es unsere Großmütter früher getan haben, aber immer noch ein sehr informativer und interessanter Artikel!

[Ehre und Lob an diejenigen, die ihre Annahmen testen und die Ergebnisse veröffentlichen! Und auch die Tatsache, dass diese Informationen gefunden werden und sich auch verbreiten!]

Ehre und Lob an diejenigen, die ihre Annahmen testen und die Ergebnisse veröffentlichen! Und auch die Tatsache, dass diese Informationen gefunden werden und sich auch verbreiten!

In der Schule habe ich auch versucht zu verstehen, wie die Reaktion außerhalb des Tests, wenn die Substanzen bereits reagiert hatten, beim Test helfen würde.Alles wurde nach Rezepten gekocht, die von Hand zu Hand weitergegeben wurden.
Mit meinen Gedanken habe ich den Punkt erreicht, an dem Soda mit saurer Sahne, Kefir in seiner reinen Form, in den Teig gegossen werden sollte. Wenn der Teig kein saures Medium enthält, habe ich das "Abschrecken" durchgeführt, indem ich Soda (normalerweise mit Mehl) eingerührt und einen Löffel Essig in den fast fertigen Teig gegossen habe. Danach sollte der Teig sofort zum Backen geschickt werden. Es gab praktisch keine Einstiche.

[Administrator]

Großartig, jetzt denke ich, dass es beim Backen keine Einstiche geben wird. ...
Sie können mit dem Vorschlag nicht viel anfangen? ... Ich mag das im Programm * Küche *, ich habe mir angesehen, wie man selbst Backpulver macht, ich werde jetzt nicht in Erinnerung bleiben, aber ich verspreche es am Montag. Ich erinnere mich, dass Zitronensäure, Soda und Stärke in einigen Anteilen gemischt sind. Natürlich habe ich es geschafft, obwohl ich nicht verstehe, warum es Stärke gibt. Die Mischung wirkt wie Backpulver, eine Sache ist peinlich, wenn sie viel Zeit kostet, die Klumpigkeit ist nicht groß, aber der Prozess selbst wird nicht beeinflusst. Und doch möchte mein Unterbewusstsein regelmäßig ein Geschäft kaufen, kann jemand meine Zweifel zerstreuen, Administrator sagen Sie mir
Heute habe ich ein Omelett gemacht und einen Topf mit meiner eigenen Küche hinzugefügt, irgendwo in der Ferne dachte ich, es schmecke nach Soda. Morgen werde ich es mit einem Laden machen und ich werde am Montag darüber berichten.
Im Allgemeinen danke für den Lekbez. In der Tat, wer hätte daran gedacht?

[Selbstgemachtes Backpulver]

Selbstgemachtes Backpulver kann zu Hause durch Mischen von 5 g Backpulver, 3 g Zitronensäure und 12 g Mehl hergestellt werden. Diese Pulvermenge (20 g) wird für 500 g Mehl berechnet. Die Zugabe von Pulver verleiht dem Teig ein leichtes, poröses Aussehen, da es ihn löst. Trockenes Pulver sollte mit Mehl gemischt werden und erst danach den Teig kneten. In Milch oder Wasser verdünnt, verliert es seine Eigenschaften.
Es wird angenommen, dass Süßwaren mit ihrer Zugabe von viel besserer Qualität sind als "Soda" -Backen: Die Farbe des Teigs ist gleichmäßig, aber der Geschmack von Soda ist überhaupt nicht zu spüren.

Lesen Sie hier mehr über Backpulver https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.0


Erfolg

Eine Sache verwirrt, wenn es viel Zeit kostet, ist die Klumpigkeit nicht groß, aber der Prozess selbst hat keinen Einfluss.

Das ist nicht schlimm.
Mehl backt auch aus langer Lagerung, für die wir Mehl durch ein Sieb sieben. Auf diese Weise sättigen wir das Mehl mit Sauerstoff und lösen die Klumpen, bis sie glatt sind.

Admin, danke, dass du so schnell geantwortet hast, sonst war ich süchtig.
Was ist Ihre Meinung, ist es besser, es zu kaufen oder selbst zu machen? Nur bitte, ohne das - wer mag was? Ich meine, das Soda-Gefühl in * Zuhause *. Nun, so haben Sie den Test nicht wie in diesem Thread durchgeführt, Aufstieg, Geschmack, Qualität ... Danke

Genau so werde ich antworten - Geschmackssache

Ich kenne die Antwort nicht, ich selbst benutze die gekaufte, ich fühle keinen übermäßigen und fremden Geruch, also passt es mir.
Außerdem benutze ich dieses Pulver sehr selten.

Hee hee, na ja, du hast geantwortet. Dann werde ich. und ich werde ein Omelett mit einem Geschäft machen, und wenn ich mir dort nichts zum Probieren vorstelle, werde ich es nicht mehr selbst machen. Es ist nur so, dass ich, als ich das Programm sah, es proportional gemacht habe, wie sie sagten, fast ein Mayonnaise-Glas herauskam, also beende ich es. Wenn Sie jedoch einen Keks herstellen, kehren Sie mit der altmodischen Methode zurück - Soda + Essig. Aber hier haben Sie schon Wissenschaft gebracht ...

Admin, danke für das Soda-Bildungsprogramm. Wenn wir die Form des Cupcakes, bei dem die Oberfläche rissig und bucklig ist, mit im Laden gekauften Cupcakes vergleichen, werden wir keinen Unterschied feststellen. Anscheinend löschen sie das Soda mit Essig!
Jetzt werde ich das Soda in das Mehl geben. Admin, nochmals vielen Dank.

[Honig]

Ich weiß nicht, ob es hier blitzte oder nicht. Aber wenn der Test enthält Honig, dann weder das Soda löschen noch Säure hinzufügen normalerweise nicht benötigt, weil natürlicher Honig sauer reagiert. Ich denke, das könnte auch für Melasse gelten.

Hurra, ich habe dieses Thema gefunden!

Ich habe kürzlich meinen neuen Brotbackautomaten gequält.
Ich habe versucht, einen Cupcake mit Soda zu backen - es schmeckte schrecklich!
Ich habe ein Experiment gemacht - es durch Backpulver ersetzt.
Es stellte sich als sehr lecker heraus.

Jetzt ist die Frage gequält - Sie können überall Backpulver durch Backpulver ersetzen?

Und inwieweit ist ein Ladenbackpulver ein Naturprodukt?

(Ich habe ein allergisches Kind, das versucht, auf Bio-Lebensmittel umzusteigen.)

Soweit ich mich erinnere, ist das richtige Backpulver 5 g Backpulver, 3 g Zitronensäure, 12 g Mehl. Wir mischen und messen dann nach dem Rezept ...

[Administrator,]

Administrator, sehr visuell, danke. Ich habe dem Teig immer Soda hinzugefügt, wenn ein saures Produkt darin war (alte saure Sahne oder Kefir). Aber in den Rezepten traf ich den Rat, "das Soda auszulöschen", was Verwirrung stiftete. Jetzt ist allen alles klar.

Bitte sagen Sie mir, ich habe richtig verstanden, dass etwa ein Drittel des Tees dem Backpulver aus dem Laden zugesetzt wird. Löffel pro 100 gr. Mehl?

Das ist Backpulver
Nichts ist geschrieben. Es wird in Deutschland hergestellt. Kann jemand wissen?

Das Glas hat eine Übersetzung ins Russische. Es ist nur dort geschrieben, um es gemäß dem Rezept zu verwenden. Okay, ich werde durch Versuch und Irrtum handeln und mich auf die Inschrift auf Ihrer Tasche konzentrieren

[stark]

stark , kein Versuch und Irrtum nötig!

Ich habe das alles schon gemacht!

Für ein Glas (150 g) Mehl reicht 1 Teelöffel Backpulver. Ich backe seit vielen Jahren auf diese Weise, obwohl Rezepte in der Regel empfehlen, mehr einzuschenken. Es gab keine Einstiche.

Was ist Backpulver, ist es zufällig ein Backpulver?

Ja, es ist das gleiche Backpulver.
Backpulver ist eine Mischung aus Backpulver, Mehl und Zitronensäure.
Du kannst es selber machen:
Backpulver - 4,8 g
Zitronensäure - 3,0 g
Mehl-12,2 g
Eine Packung (20 g) ist für ca. 500 g Mehl ausgelegt.

Beachten Sie, dass handelsübliche Backpulver (Treibmittel) ein anderes saures Mittel enthalten können. Seien Sie nicht faul, die Informationen auf dem Etikett sorgfältig zu lesen.

[Tanechka]

TanechkaIch habe einen Link zu diesem Beitrag in meinem Rezept für Diät-Cupcakes gegeben. Ich hoffe, Sie werden nicht beleidigt sein. Es gab eine Frage zu Backpulver, aber hier ist alles sehr einfach und wird anhand von Beispielen erklärt. Vielen Dank!

Lesen Sie hier mehr über Backpulver https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...ic=4647.0

Dieser Link gibt "Fehler! Das gesuchte Thema oder Thema, das für die Anmeldung fehlt oder nicht verfügbar ist" und zurück Dieses und Dieses Arbeit.

Backte einen Kuchen "Schokolade auf kochendem Wasser". Dort wird das Soda durch kochendes Wasser gelöscht, aber der Keks erwies sich nicht nur als bucklig, sondern wurde auch überall zerrissen. Was sollte getan werden, um dies zu verhindern? Ich habe irgendwo gelesen, dass ich mit der Teigform auf den Tisch klopfen musste, aber das hat auch nicht geholfen.

Ich habe wahrscheinlich eine seltsame Frage - und Soda, wenn es schon lange offen ist, lockert den Teig weniger?
Die Frage ist nach dem Backen gereift - Lebkuchen auf Kefir, wo 2 Teelöffel Soda auf einen halben Liter Kefir gelegt werden. Ich habe auf gekauften Kefir gebacken und Soda aus einer alten Packung und diesmal Soda aus einer neuen Packung gegeben, obwohl ich hausgemachten Kefir hatte. Ich rieche Soda und rieche. Oder hat es saure hausgemachte Milch, bei der das Soda eingelegt und der Teig geknetet wird, so beeinflusst ??? Oder die Wahrheit ist die Wirkung einer frischen Packung ??? Aber dies ist wahrscheinlich aus dem Bereich der Fantasie, dass Soda von Zeit zu Zeit schwächer wird ...
Helfen Sie mir herauszufinden, was eine solche Reaktion ausgelöst hat. Und wissen Sie im Allgemeinen nicht, wo Sie eine Frage stellen sollen.

[Ksyu-Juha]

- und Soda, wenn es lange geöffnet ist, lockert den Teig weniger?

Ksyu-Juha, was für eine interessante Frage, die Sie gestellt haben, ich bin sogar geklettert, um im Internet nachzuschauen, und habe festgestellt, dass Sie Recht haben.
"Wie prüfe ich das Backpulver auf Eignung? Wenn Sie das Backpulver mit Essig herausnehmen und der Sprudel herauskommt, bedeutet dies, dass das Backpulver erschöpft ist. (Aber werfen Sie es nicht weg: Gießen Sie es auf den Boden der Mülltonne, lassen Sie diesen Rest noch zum Guten arbeiten.) lebt 18 Monate, nur geöffnet 6. Seien Sie nicht faul, durch neue zu ersetzen und lesen Sie das Verfallsdatum auf der Packung. "
Jetzt muss ich das Eröffnungsdatum auf der Packung unterschreiben ...

Ich bin sogar geklettert, um im Internet nachzuschauen, und habe festgestellt, dass Sie Recht haben.

Vielen Dank, zerstreute den Zweifel - das ist alles - deshalb brutzelte mein altes Soda kaum, nahm aber Lebkuchen, nicht so sehr - aber es ist normal, aber es gibt viel Frische für dieses Rezept, und es kochte stark und hob es bereits an, und es gab einen Geruch und Geschmack. Für dieses Rezept wird ein Löffel mit frischem Soda benötigt! Und schreibe das Datum!

Vielen Dank für ein so interessantes und sehr nützliches Thema!
Früher hatte ich rein intuitiv das Gefühl, dass das Löschen von Soda in einem Löffel eine nutzlose Übung war (wir haben alle in der Schule Chemie studiert), aber jetzt habe ich echtes Wissen darüber.

[Administrator]

Vor vielen Jahren habe ich diese Informationen zum Löschen von Soda beim Backen auf meinem Computer gespeichert. Aber wie so oft im Leben, als der Computer launisch wurde und die Hälfte der Informationen verloren ging. Es bleibt mir in Erinnerung, dass dies ein Weg war, die "Kappe" auf den Cupcakes loszuwerden. Wenn das Backen in kleinen Formen erfolgt, geben Sie sich irgendwie mit dem Ergebnis zufrieden, aber wenn Sie in großen Formen in Form eines Kuchens backen, verdirbt dieser Hut nur die Stimmung, Sie können nicht wirklich dekorieren und Sie bekommen kein ästhetisches Vergnügen.
Und heute bin ich unerwartet auf diesen Beitrag gestoßen, ich habe ihn auf dem Foto erkannt, das zwei Cupcakes zeigt. Ich war so glücklich und habe es schnell auf Papier kopiert.
Administrator, Tatyana, vielen Dank, dass Sie Ihr Wissen so großzügig teilen! : rose: Du hast mich ermutigt, Isidri zu kaufen, und jedes Jahr, wenn ich Marshmallows mache, erinnere ich mich mit Dankbarkeit an dich. Ich wünsche Ihnen gute Gesundheit und alle anderen Vorteile in diesem Leben!

[Rosie]

Admin, Tatiana, vielen Dank, dass Sie Ihr Wissen so großzügig teilen!

Rosie, für die Gesundheit kochen! Schön zu hören, dass dir das geholfen hat
Danke für die netten Worte

Tatyana, danke für die nützlichen Informationen und sag mir nicht, warum der Backpulverteig anders aufbewahrt wird - einige gehen direkt in den Ofen, einige dauern eine halbe Stunde, einige zwei Stunden im Kühlschrank und einige sogar einen Tag dort. Es schien mir, dass je mehr der Teig gealtert ist, desto geringer ist die Hebekraft.
Wenn nicht im Betreff, senden Sie gegebenenfalls

Ich kann nichts über Soda sagen, ich benutze es nicht, weil ich seinen Geschmack wirklich spüre. Ich verwende nur Backpulver für Teig.

Im Forum gibt es Rezepte für Sauerteigbrotteig, bei denen Soda hinzugefügt wird - es hilft, die übermäßige Säure der Sauerteige auszulöschen, damit das Brot nicht sauer schmeckt. Mein Geschmack kann nur mit unreifem Sauerteig sein. Reifer, reifer Sauerteig verleiht dem Brot keinen sauren Geschmack.