Butter

[KUHBUTTER]

KUHBUTTER, Lebensmittelprodukt, das ein Konzentrat aus Milchfett ist (78-82,5% je nach Ölsorte, in Ghee - ca. 99%). Milchfett zeichnet sich durch wertvolle biologische und geschmackliche Eigenschaften aus. Es enthält einen optimal ausbalancierten Fettsäurekomplex, enthält daher eine Menge Phosphatide und fettlösliche Vitamine, hat einen niedrigen Schmelzpunkt (32-35 ° C) und wird vom Körper leicht aufgenommen (bis zu 95%). M. Zusammensetzung zu. Enthält auch Proteine, Kohlenhydrate, einige wasserlösliche Vitamine, Mineralstoffe und in Milch enthaltenes Wasser; Dieser fettfreie Teil heißt. Plasma von Öl. Im Allgemeinen hat M. bis. Einen hohen Kaloriengehalt (insbesondere beträgt der Kaloriengehalt von Vologda-Öl 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) und Verdaulichkeit.

Butter ist eine echte Vitamin A-Quelle (ihr durchschnittlicher Gehalt beträgt 0,6 mg%). Sommeröl enthält auch Carotin in einer Menge von 0,17 - 0,56 mg%. Butter enthält auch Vitamin D: im Sommer 0,002-0,008 mg%, im Winter 0,001-0,002 mg%. Die Menge an Tocopherolen in M. bis 2 beträgt 2-5 mg%. M. bis. Ist auch eine wichtige Quelle für Phosphatide, deren Gehalt 400 mg% erreicht.
Zur Herstellung wird die Creme bei einer Temperatur von 85-90 ° C pasteurisiert.

Wologda-Öl hergestellt aus frischer Sahne, pasteurisiert bei höheren Temperaturen (97-98 ° C).

Amateuröl Es zeichnet sich durch einen höheren Wassergehalt (20%, in anderen Ölen 16%, in Ghee 1%) und bestimmte fettfreie Substanzen aus als bei anderen Butterarten.

Füllöle Hergestellt aus frischer Sahne mit Zusatz von Couscous und Aroma. Kakaosubstanzen, Vanillin und Zucker (Schokoladenbutter), natürliche Fruchtsäfte und Zucker (Fruchtöl), Bienenhonig (Honigöl).

Konservenöl hergestellt von special. Verarbeitung von Butter oder frischer fettreicher Sahne.

Geschmolzene Butter ist Milchfett, aus Butter geschmolzen und von damit verbundenen Verunreinigungen getrennt.

Butter Sie werden hauptsächlich auf zwei Arten hergestellt: durch Schlagen von 30-45% Sahne und durch Umwandlung von fettreicher Sahne.
Die Qualität des Öls wird anhand seiner Zusammensetzung und seiner organoleptischen Eigenschaften (Geschmacks- und Konsistenzmerkmale) beurteilt. Organoleptische Bewertung Indikatoren werden auf einem 100-Punkte-System durchgeführt. Je nach Punktzahl wird das Öl als höchste oder erste Klasse eingestuft.

Butter

Aus irgendeinem Grund halten es viele für ein relativ altes Produkt. Dies ist jedoch weit davon entfernt. Zum Beispiel behauptet A. I. Ivashura, eine große Autorität in allem, was mit Milch zu tun hat: Im 5. Jahrhundert in Irland und im 9. Jahrhundert in Italien und Russland war Butter bereits ein weithin bekanntes Lebensmittelprodukt. Die Norweger nahmen im 8. Jahrhundert auf langen Reisen Fässer mit Kuhbutter mit. Im Vertrag des alten Nowgorod mit den Deutschen (1270) gibt es Hinweise auf die Kosten eines * Topfes Butter *. "Historische Akte" deuten darauf hin, dass das Pechenezhsky-Kloster unter Ausnutzung der Zollfreiheit Öl von Bauern kaufte und es an Antwerpen und Amsterdam verkaufte ...

In Russland wurde Butter lange Zeit aus Sahne, Sauerrahm und Vollmilch geschlagen. Die besten Butterarten wurden aus frischer Sahne und die sogenannte Küchenbutter, die hauptsächlich für die Bedürfnisse der Küche verwendet wurde, aus saurer Sahne oder saurer Magermilch gewonnen. Die häufigste Art, Butter zuzubereiten, war das Überhitzen von saurer Sahne oder Sahne in einem russischen Ofen. Die abgetrennte ölige Masse wurde abgekühlt und mit Holzwirbeln, Schaufeln, Löffeln und oft mit den Händen niedergeschlagen. Das fertige Öl wurde in kaltem Wasser gewaschen. Es war ziemlich teuer und wurde daher täglich nur von wohlhabenden Bürgern gegessen.Da das frische Öl nicht lange gelagert werden konnte, erhitzten die Bauern es im Ofen, wuschen es und erhitzten es erneut. Beim Wiedererhitzen wurde das Öl in zwei Schichten aufgeteilt, wobei die obere aus reinem Fett bestand und die untere aus Wasser und fettfreien Bestandteilen bestand (Umwälzen). Das geschmolzene Fett wurde abgelassen und bis zur Kristallisation abgekühlt. Viele ostslawische Völker erhielten auf diese Weise Ghee. Russland war einer der größten Exporteure auf den Weltmarkt. Anscheinend ist aus diesem Grund der Name "Russisch" auf der ganzen Welt für Ghee geblieben.

Eine interessante Geschichte ist die Herstellung von Wologda-Butter in Russland, die zu Recht als Stolz der heimischen Butterherstellung gilt. Sein Aussehen ist mit dem Namen des berühmten russischen Käseherstellers I.V. Vereshchagin, dem Bruder des Schlachtmalers V.V. Vereshchagin, verbunden. Während einer der Ausstellungen in Paris "fing" NV Vereshchagin einen sehr angenehmen Geschmack und ein Aroma des dort gezeigten Öls aus der Normandie ein. Er mochte das Öl so sehr, dass er beschloss, dasselbe dort in Paris zu kreieren. In diesem Fall verwendete der Meister Sahne, die fast zum Kochen gebracht wurde. Die Butter des russischen Käseherstellers erwies sich als schmackhafter als die normannische Butter. Das delikate Aroma von frisch gekochter Milch und ein leicht nussiger Geschmack lassen es nicht zu, dass sie mit anderen verwechselt werden. Wer die Geschichte der Butterherstellung in Russland nicht kennt, wird vergeblich nach Informationen über Wologda-Butter in der in- und ausländischen Literatur suchen, auch in der Fachliteratur. Tatsache ist, dass Vereshchagin selbst diese Butter Pariser Süßigkeit nannte, und die Franzosen, und nicht nur sie, die sie bereitwillig aus Russland - Petersburg - importierten.

Es wurde vor nicht mehr als 45-50 Jahren Vologda genannt. Leider ist Vologda-Öl heute äußerst selten in den Regalen zu finden. Wenn Sie jedoch Glück haben und dieses wunderbare Produkt dennoch kaufen, denken Sie daran, dass es für eine kurze Zeit, nicht länger als einen Monat, gelagert wird und dann seinen spezifischen nussigen Geschmack verliert.

In Russland wird seit langem gesalzene Butter hergestellt. Heute behandeln ihn viele verächtlich und vergeblich. Saure Butter mit 1,2-1,5 Prozent Salz enthält mindestens 81 Prozent Milchfett und ist während der Lagerung sehr stabil.

Können Sie mir bitte sagen, ob Butter beim Brotbacken durch Margarine ersetzt werden kann? Vielen Dank

[Richinna]

RichinnaMachen Sie sich zunächst mit dem Inhalt dieser Themen vertraut:
Emulgatoren, Fettersatzstoffe https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarine (Tisch, Küche, Mischfett)
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

Margarine ist ein Aufstrich, der pflanzliche Öle, verschiedene Fette und eine wässrige Emulsion enthält.
Sie können es Backwaren und Brot in den gleichen Mengen wie Butter 15-30 Gramm pro 350-500 Gramm Mehl hinzufügen.
Im Forum gibt es Rezepte für Brot auf Margarine, Sie können sehen, wie Margarine in Brotteig ist. Ich verwende Margarine überhaupt nicht in Hausmannskost und Brot, daher kann ich nichts über die Qualität eines solchen Brotes sagen.

Probieren Sie es aus, wenn der Geschmack und die Qualität des Brotes zu Ihnen passen - backen und essen Sie gesund

Hallo! Ich benutze HP seit mehreren Tagen. Ich habe Angst, bisher zu experimentieren, ich mache es streng nach dem Rezept. In Rezepten für meine HP wird Öl manchmal in Gramm und manchmal mit Löffeln gemessen. Bedeutet dies, dass im zweiten Fall die Butter geschmolzen werden muss?

[Natalla]

NatallaIn keinem Fall sollten Sie Angst haben, mit Brotrezepten zu experimentieren, sonst werden Sie es tun Sie werden Ihren Brotgeschmack nicht finden!!!!

Butter ist notwendig und kann nur WEICH in den Teig gegeben werden, dh von einer solchen Konsistenz, als ob sie lange auf dem Tisch gestanden hätte und weich geworden wäre und zum einfachen Mischen in kleine Stücke geschnitten worden wäre. Wenn es wirklich weich ist, können Sie ein ganzes Stück setzen

In Rezepten für meine HP wird Öl manchmal in Gramm und manchmal mit Löffeln gemessen. Bedeutet das, dass die Butter geschmolzen werden muss?

Es reicht aus, die Butter zu erweichen oder in dünne Scheiben zu schneiden und einen Löffel zu füllen. Als Referenz: in einem Esslöffel 17 Gramm Butter und in einem Teelöffel - 5 Gramm.

Admin, ich werde dankbar sein, wenn ein solches Thema weg ist.
Butter mit pflanzlichen Fetten, wir nennen sie * Mischung *, normalerweise 65-72%, den Geschmack von Butter. Ist es gut oder schlecht? Seit zwei Tagen suche ich nach einer Antwort zu diesem Thema und bin nicht darauf gestoßen.
Ich erinnere mich, dass die Dinge hier (bei uns) gezwungen waren, sie beim richtigen Namen zu nennen, und wenn es pflanzliche Fette gibt, kann man nicht Öl nennen. Dann lese ich etwas nicht Positives. Das gleiche gilt für saure Sahne mit pflanzlichen Fetten. Ist das schlecht oder müssen wir nur tiefer in die Stadt graben?
Vielen Dank