Pektine, Gelatine, Agar-Agar, Agaroid, Alginate und andere Verdickungsmittel.

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Pektine, Gelatine, Agar-Agar, Agaroid, Alginate und andere Verdickungsmittel. Eigenschaften und Typen.

Die bei der Herstellung von Süßwaren verwendeten Rohstoffe können in Primär- und Sekundärwaren unterteilt werden.

Der Hauptrohstoff bildet eine spezifische Struktur von Süßwaren mit den notwendigen mechanischen und rheologischen Eigenschaften. Die Hauptrohstoffe sind Zucker, Melasse, Kakaobohnen, Nüsse, Halbfabrikate aus Obst und Beeren, Weizenmehl, Stärke und Fette, die 90% aller verwendeten Rohstoffe ausmachen.

Zusätzliche Rohstoffe verleihen Süßwaren, ohne ihre rheologischen Eigenschaften zu verändern, eine Würze, ein ästhetisches Erscheinungsbild, verbessern die Struktur und verlängern die Haltbarkeit. Zusätzliche Rohstoffe umfassen Geliermittel, Lebensmittelsäuren und -farbstoffe, Aromastoffe, Emulgatoren, Schaummittel, wasserrückhaltende Additive usw.

Verdickungsmittel und Geliermittel - Dies sind Substanzen, die in geringen Mengen verwendet werden. Sie erhöhen die Viskosität von Lebensmitteln, erzeugen eine geleeartige Struktur von Marmeladenprodukten und Süßigkeiten mit Geleekörpern und stabilisieren auch die Schaumstruktur von Pastillen und geschlagenen Süßigkeiten. Eine klare Trennung zwischen Verdickungsmitteln und Geliermitteln ist nicht immer möglich, da es Substanzen gibt, die in unterschiedlichem Maße sowohl Verdickungs- als auch Geliereigenschaften aufweisen. Einige Verdickungsmittel können unter bestimmten Bedingungen starke Gele bilden.

Verdickungsmittel umfassen: modifizierte Stärke, Carboxymethylcellulose E466, Johannisbrotkernmehl E410, Guarkernmehl E412, Xanthangummi E415, Arabgummi E414. Diese Produkte sind Substanzen mit einem sehr hohen Grad an Wasserbindung, Hydrokolloide mit starker Verdickungswirkung und unterschiedlicher Stabilisierungsaktivität.

Geliermittel: Agar-Agar E406, tierische Gelatine, Carrageenan E407, Pektin E440, Natriumalginat E401. Diese Substanzen sind auch Hydrokolloide mit einer langen Polymerkette, haben eine hohe Gelieraktivität, die über ihre Verdickungsaktivität hinausgeht, und weisen auch unterschiedliche Stabilisierungsaktivitäten auf.

Die meisten Verdickungsmittel und Geliermittel sind Polysaccharide. Die Ausnahme bildet das Gelatinemittel Gelatine, das Proteincharakter hat.

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Pektine E 440 ist eine Gruppe von Polysacchariden mit hohem Molekulargewicht, die zusammen mit Cellulose, Hemicellulose und Lignin Teil von Zellwänden und interzellulären Formationen sind.

Pektine - essbare Pflanzenfasern, die giftige Stoffwechselprodukte, Radionuklide, Schwermetalle und Schlacken aus dem Körper sorbieren und entfernen; Normalisierung der Arbeit des Magen-Darm-Trakts, des Herz-Kreislauf-Systems; niedrigere Blutzuckerspiegel.

Die größte Menge an Pektin kommt in Früchten und Wurzeln vor. In der Lebensmittelindustrie wird Pektin aus Apfeltrester, Rübenschnitzel und Sonnenblumenkörben gewonnen. Zitruspektine werden aus Trester von Zitrusfrüchten hergestellt: Orangen, Zitronen usw.

Pektinsubstanzen umfassen: Pektinsäuren - Reste von Galacturonsäure, die durch a-1,4-glycosidische Bindung in langen Ketten verbunden sind, in Wasser schwer löslich sind, keine gelatineartige Fähigkeit haben; Pektate - Salze der Pektinsäure; Pektinsäuren sind Pektinsäuren, bei denen ein kleiner Teil der Carboxylgruppen mit Methylalkohol verestert ist; Pektinate - Salze von Pektinsäuren; Protopektin - Pektinsäuren,wobei ein wesentlicher Teil der Carboxylgruppen mit Methylalkohol verestert ist. Es ist Protopektin, das eine Gelierfähigkeit besitzt.

Die Gelierfähigkeit von Pektin hängt vom Molekulargewicht (20.000 - 50.000) sowie von der Anzahl der Methylgruppen, aus denen das Molekül besteht, und dem Gehalt an freien Carboxylgruppen und deren Substitution durch Metalle ab. Abhängig vom Veresterungsgrad der Carboxylgruppen wird zwischen einer geringen Veresterung und einer hohen Veresterung von Pektinen unterschieden, die entweder durch saure oder alkalische Extraktion oder durch enzymatische Spaltung aus dem Ausgangsmaterial erhalten werden. Die besten Pektine werden aus Zitrus- und Apfelschalen gewonnen, während Pektine aus Rübenschnitzeln von geringerer Qualität sind.

Hochverestertes (hochmethoxyliertes) Pektin wird in der Süßwarenindustrie hauptsächlich zur Herstellung von Fruchtprodukten (Marmelade, Pastille, Gelee, Marmelade) verwendet, die mit natürlichen Fruchtbestandteilen oder synthetischen Aromen aromatisiert sind. Pektin mit einem hohen Gehalt an Methoxylgruppen ist ein guter Stabilisator für schaumige Süßwaren: Marshmallows, Marshmallows, geschlagene Bonbonmassen.

Hochveresterte Pektine werden als Geliermittel bei der Herstellung von Fruchtsäften, Eis, Fischkonserven und Mayonnaise verwendet.

Niedrig veresterte Pektine werden zur Herstellung von Gemüse- und Fruchtgelees, Pasteten und Gelees verwendet. Diese Art von Pektin, für dessen Gelierung keine Säure zugesetzt werden muss, wird verwendet, um Gelees und Füllungen (z. B. Geleeprodukte mit Minz- oder Zimtgeschmack) zu erhalten, bei denen der für die Gelierung von hochmethoxyliertem Pektin erforderliche niedrige pH-Bereich nicht akzeptabel ist.

Niedrig verestertes (niedrig methoxyliertes) Pektin in geringen Konzentrationen kann Süßwarenfüllungen eine thixotrope Textur verleihen. Bei höheren Konzentrationen kann eine Kaltgelierung erhalten werden, wenn Calciumionen in die Füllung diffundieren.

Für die Herstellung von Gelee-Süßwaren verschiedener Sortimente reicht der Pektinverbrauch von 8 kg für Zitrusfrüchte bis 26 kg für Rübenpektin pro 1 Tonne Fertigprodukt.

Im Vergleich zu anderen Geliermitteln, die üblicherweise bei der Herstellung von Süßwaren verwendet werden, erfordert Pektin die strikte Einhaltung der Rezeptur- und Herstellungsparameter. Auf der anderen Seite bietet Pektin Vorteile wie eine sehr gute Textur und ein sehr gutes Mundgefühl. Darüber hinaus ist Pektin aufgrund seiner relativ schnellen und kontrollierten Gelierung vorteilhaft für die Verwendung in einem modernen kontinuierlichen technologischen Verfahren.

Auf dem Rohstoffmarkt für die Süßwarenindustrie sind verschiedene Arten von Pektinen ausländischer Hersteller weit verbreitet. Etwa 80% des fremden Pektins ist Pektin aus großfruchtigen Zitrusfrüchten.

Der Hauptproduzent von Zitruspektin ist die amerikanische Firma Gercules Inc. , die rund 150 Tochtergesellschaften auf der ganzen Welt hat. Das größte Kopenhagener Pektingewebe (Dänemark) produziert etwa 20 Arten von Pektinen unter der Marke GENU für verschiedene Bereiche der Lebensmittelindustrie. Apfelpektin wird hauptsächlich in England, Frankreich, Österreich, der Schweiz, Deutschland, Mexiko, Italien hergestellt. Die größten Unternehmen für die Herstellung von Pektin aus getrocknetem Apfeltrester sind Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

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Gelatine (aus lat. gelatus - gefroren, gefroren) ist ein Proteinprodukt, bei dem es sich um eine Mischung linearer Polypeptide mit unterschiedlichen Molekulargewichten tierischen Ursprungs handelt.

Gelatine wird aus Knochen, Sehnen, Knorpel und anderen Dingen durch langfristiges Kochen mit Wasser hergestellt. In diesem Fall geht Kollagen, das Teil des Bindegewebes ist, in Glutin über.

Die resultierende Lösung wird eingedampft, geklärt und zu einem Gelee abgekühlt, das in Stücke geschnitten und getrocknet wird. Blattgelatine herstellen und zerkleinern.

Fertige trockene Gelatine - geschmacklos, geruchlos, transparent, fast farblos oder leicht gelb. Es quillt stark in kaltem Wasser und verdünnten Säuren, löst sich aber nicht auf. Geschwollene Gelatine löst sich beim Erhitzen auf und bildet eine klebrige Lösung, die sich zu einem Gelee verfestigt.

Gelatine wird häufig bei der Herstellung von Gelee, Muskelmasse, Eiscreme, zur Herstellung von Gelee, Marmelade und anderen Süßwaren sowie beim Kochen verwendet. Darüber hinaus wird es in Bier- und Weinbrautechnologien verwendet, um diese zu klären.

Typische Dosierungen von Gelatine sind 0,5 bis 8 Gew .-% des Produkts. In der Lebensmittelproduktion werden Gelatinen verschiedener Marken verwendet, was auf die Art des Produkts und die technologischen Merkmale seiner Herstellung zurückzuführen ist.

Die Verwendung von Gelatine in der Küche
1) Gelees, Fruchtgelees (einschließlich Gelee auf Wein- oder Champagnerbasis).

2) Fein geschnittenes Fleisch + Gewürze + Gelatine in einer dichten Verpackung (Film, Folie) + Wärmebehandlung (im Ofen kochen oder backen. Die Ausgabe ergibt ein wunderbares natürliches Analogon von Wurst, Hackbraten usw.).

3) Fetten Sie den Aufschnitt auf dem Tisch mit verdünnter Gelatine ein und er wird nicht austrocknen und den ganzen Abend aufwickeln (nützlich für die Neujahrsfeiertage).

4) Hüttenkäse und / oder Sahne und / oder Sauerrahm, geschlagen mit Zucker, Obst und Beerenzusätzen unter Zusatz von Gelatine - ein wunderbares und einfaches Dessertrezept.

5) Auf die Oberfläche des Kuchens gelegte Früchte, gefüllt mit Saft oder Wein mit Gelatine = einfaches und sehr schönes Kuchendesign.

6) Das Hinzufügen von verdünnter Gelatine zu Mayonnaise für schuppige Salate hilft Ihnen beim Einweichen des Salats, aber auf dem festlichen Tisch wird es nicht schlaff und verschwommen, sondern sieht gut und ordentlich aus (wieder ein Tipp für den Neujahrstisch).

7) Gelatine + Puderzucker + Zitronensaft = Mastix zum Modellieren von Kuchenfiguren.

Gelatine wird oft als Konservierungsmittel verwendet und zu Gemüsemarinaden hinzugefügt. Im Winter sieht ein solcher Rohling sehr originell aus.

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Modifizierte Stärke.

Der Stärkegelierungsprozess ist ziemlich langwierig und wird zur Herstellung von Gelee-Bonbonkörpern verwendet.

Modifizierte Stärke wird in kleinen Unternehmen verwendet, da sie eine große Menge Wasser (10–12 Mal) benötigt, um Gelee zu bilden, das dann entfernt werden muss.

Das Forschungsinstitut der Süßwarenindustrie hat die Herstellung von modifizierter Erbsenstärke entwickelt. Süßigkeiten, die aus Erbsenrohstoffen hergestellt wurden, unterscheiden sich weder im Geschmack noch in der Farbe oder im Geruch von den traditionellen Süßigkeiten im Rezept (entwickelt mit Agar).
Darüber hinaus ist der Preis für russisches Material 20-mal niedriger als der für ausländisches Material.

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Carboxymethylcellulose (CMC), oder Natriumsalz von CMC, das als Konsistenzstabilisator verwendet wird.

Das reine Produkt ist ein weißes oder cremiges faseriges Granulat oder Pulver, das hygroskopisch, geruchlos, stabil, wasserlöslich und unlöslich in Säure, Methanol, Ethanol, Benzol, Chloroform und anderen organischen Lösungsmitteln ist.
CMC ist keinen hellen, tierischen oder pflanzlichen Ölen ausgesetzt.

Carboxymethylcellulose wird nur in wenigen Lebensmittelindustrien verwendet. Es wird zur Herstellung von Eiscreme, Süßwaren (Gelee, Mousse, Marmelade, Marmelade, Obst- und Beerenfüllungen, Sahne, Nudeln, Backwaren, Nudeln), Saucen und Fleischprodukten verwendet und ist Teil der Mittel zum Einkapseln und Tablettieren.

Die Vorteile von CMC gegenüber anderen Stabilisatoren sind seine Wirksamkeit bei niedrigen Konzentrationen, die Fähigkeit, die Konsistenz signifikant zu verbessern, die Auswirkung thermischer Änderungen signifikant zu verringern und die vollständige Kompatibilität mit allen Komponenten der Produkte, einschließlich anderer Hydrokolloide.

CMC hat die folgenden Eigenschaften:
leicht wasserlöslich, verdickt alle wässrigen Lösungen;
die Viskosität ändert sich lange nicht;
hält Wasser zurück;
hat stabile stabilisierende und bindende Eigenschaften;
zeigt einen synergistischen Effekt mit Proteinbiopolymeren (Kasein, Sojaprotein);
bildet einen transparenten und dauerhaften Film;
löst sich nicht in organischen Lösungsmitteln, Ölen und Fetten; ist geruchs- und geschmacksneutral, physiologisch unbedenklich und als sicherer Lebensmittelzusatzstoff anerkannt.

Die inländische Firma "Giord" stellt unter Verwendung von CMC verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe her: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - Natriumsalz von Carboxymethylcellulose (E 466).

Aquasorb hat eine erhöhte Wasserhaltekapazität: Ein Teil davon kann 100 Teile Wasser binden. Diese Zusatzstoffe finden ihre Anwendung nicht nur in der Zusammensetzung von Teigstücken, sondern können auch effektiv zur Verdickung und Hitzebeständigkeit von Fruchtfüllungen, zur Verhinderung von Zuckerglasur aus Schokolade, zur Stabilisierung von Baisers und Marshmallows verwendet werden.

Die Verwendung von "Stabilan" ermöglicht:
ein Produkt mit einer dicken Konsistenz erhalten, einschließlich zuckerfrei oder zuckerarm;
die Struktur und das Aussehen des fertigen Produkts während der Lagerung erhalten;
Feuchtigkeitstrennung vermeiden.

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Algenextrakte.

In Rotalgen sind die Hauptkohlenhydrate Polysaccharide, die strukturell Amylopektin ähnlich sind.

Eine Gruppe von Wissenschaftlern aus Norwegen, den USA und Russland hat eine neue Nomenklatur für Polysaccharide verschiedener roter Algen vorgeschlagen. Polysaccharide, die nur D-Galactose-Reste enthielten, wurden Carrageenane genannt, und solche, die L-Galactose enthielten, wurden Agarane genannt. Wenn einer der Galactosereste in den Polysacchariden durch den 3,6-Anhydrogalactoserest substituiert ist, werden die Namen durch "Carrageenose" bzw. "Agarose" ersetzt. Agarose umfasst Agar-Agar und Agaroid.

Agar-Agar gewonnen aus den teuersten Algen (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

In den frühen neunziger Jahren. In Russland wurde die Produktion von Agar-Agar-Geliermitteln eingeschränkt, die mittlerweile fast ausschließlich im Ausland gekauft werden.

Die Haupthersteller von Agar-Agar sind die folgenden Unternehmen: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B & V, Setexam, Instrimpex Consfit Import & Export Company usw. Die Hauptlieferungen von Agar-Agar werden aus Ländern wie Deutschland, Chile, Spanien, Italien durchgeführt , Marokko, China usw.

Agar Ist das stärkste Geliermittel.
Die Fähigkeit von Agar, Gelees zu bilden, nimmt ab, wenn er in Gegenwart von Säuren erhitzt wird.
Wässrige Agarlösung bildet beim Abkühlen auf 45 ° C Gelees. Der Schmelzpunkt des Wassergelees beträgt 80–90 * С.

Agar wird in der Süßwarenindustrie zur Herstellung von Marmelade, Gelee, zur Herstellung von Fleisch- und Fischgelees, zur Herstellung von Eiscreme, wo es die Bildung von Eiskristallen verhindert, sowie zur Klärung von Säften verwendet.

Auf der Basis von Agar-Agar hergestellte Gelees zeichnen sich im Gegensatz zu allen anderen Geliermitteln durch einen Glasbruch aus.

Die Verwendung von Agar in der Lebensmittelindustrie ist nicht beschränkt, und seine Menge, die Lebensmittelprodukten zugesetzt wird, wird durch die Formulierungen und Standards für diese Produkte bestimmt.

Agar-Agar ist in kaltem Wasser unlöslich. Es löst sich nur bei Temperaturen von 95 bis 100 Grad vollständig auf. Die heiße Lösung ist klar und in der Viskosität begrenzt. Wenn es auf Temperaturen von 35-40 Grad abgekühlt wird, wird es ein sauberes und starkes Gel. das ist thermisch reversibel.

Wenn es auf 85-95 Grad erhitzt wird, wird es wieder zu einer flüssigen Lösung, die sich bei 35-40 Grad wieder in ein Gel verwandelt.

Aufgrund dieser interessanten Eigenschaften wird Agar-Agar erfolgreich bei der Herstellung von Süßwaren (Marmelade, Marshmallow, Kaubonbons, Marshmallows, Füllungen, Soufflé), Diätprodukten (Marmelade, Konfiture) und pharmazeutischen Produkten eingesetzt.

Agar ist ein vegetarisches Produkt. Agar-Agar enthält keine Kalorien. Es entfernt Giftstoffe und Giftstoffe aus dem Körper, entfernt schädliche Substanzen aus der Leber und verbessert seine Arbeit.

Marmelade, Marshmallows und andere Süßigkeiten, die auf der Basis von Agar zubereitet werden, helfen beim Abnehmen oder denken zumindest nicht an den Zusammenhang zwischen überschüssigem Bonbon und Übergewicht: Agar wird absolut nicht verdaut, schwillt im Darm an und erzeugt ein Sättigungsgefühl, und ein getäuschter Magen wirkt schneller.

Die ungefähre Dosierung in Süßwaren beträgt 1–1,2 Gew .-% des Endprodukts. Abhängig vom Gehalt der Grundsubstanz können die Gelierfähigkeit von Agar oder die Stärke des Gels (Konzentration 1,5%) laut Nikon bei 20 ° C zwischen 500 und 930 g / cm variieren. Die Gelierfähigkeit bestimmt die Art des Agars: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Schwarzmeeragar) wird aus der im Schwarzen Meer wachsenden Phyllo-Flora gewonnen.

Wie Agar, Agaroid ist in kaltem Wasser schwer löslich, in heißem Wasser bildet es eine kolloidale Lösung. Beim Abkühlen bildet sich ein Gelee mit langwieriger Konsistenz.
Die Gelierfähigkeit von Agaroid ist zwei- bis dreimal niedriger als die von Agar.

Die unter Verwendung von Agaroid erhaltenen Gelees haben eine anhaltende Konsistenz und weisen nicht den für Agar charakteristischen Glasbruch auf.

Die Geliertemperatur von Gelees auf Agaroid ist signifikant höher als die von Gelees, die unter Verwendung von Agar hergestellt wurden.

Agaroid bildet auch Gelees mit einer schwächeren Wasserhaltekapazität, daher hat es eine verringerte Beständigkeit gegen Trocknen und Zuckern.

In der Lebensmittelindustrie findet Agaroid eine ähnliche Anwendung wie Agar.

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Carrageenans gewonnen durch Wasserextraktion aus verschiedenen Arten von Rotalgen.

Die weit verbreitete Verwendung von Carrageenanen in der Lebensmittelindustrie beruht auf ihren einzigartigen Stabilisierungs- und Versiegelungseigenschaften, sie verbessern die Struktur des Produkts, erhöhen die Ausbeute des Endprodukts, verleihen Elastizität und Elastizität sowie Beständigkeit gegen Synärese.

Diese Eigenschaften von Carrageenanen ermöglichen Verwenden Sie sie zur Herstellung von Brühwürsten, Frankfurtern und kleinen Würstchen, Schinkenwürsten und ganzen Muskelprodukten aus Schweinefleisch und Rindfleisch. Abhängig von der Art des Rohmaterials, der Formulierung des hergestellten Produkts, dem Verhältnis von Muskel-, Fett- und Bindegewebe, dem Verwendungsgrad von Nichtfleischbestandteilen und der Dosierung von Carrageenanen in Fleischprodukten kann die Dosierung 0,2–2 kg pro 100 kg ungesalzener Rohstoffe betragen.

Dank all dieser Eigenschaften wird Carrageen in der Lebensmittelindustrie seit langem in großem Umfang zur Herstellung von Milchprodukten (Schokoladenmilch, Sorbets, Käseaufstrichen, Schlagsahne usw.), Fleisch (Fleisch in Gelee, Würstchen, Konserven usw.) und Fisch verwendet Lebensmittel, Gewürze, alkoholfreie Getränke, Backwaren (Brotteig, Donuts, Obstmuffins, Zuckerguss, Baiser) und Süßwaren.

Die Hauptvorteile dieser Art von Lebensmittelstabilisatoren sind die einfache Verwendung, die Fähigkeit zur Bildung von Gelen in einem sehr weiten pH-Bereich und mit einem geringen Trockenmassegehalt sowie die thermische Reversibilität der resultierenden Gele (vorausgesetzt, der Trockenmassegehalt in Produkten ist niedrig). Einfach gesagt, Dies bedeutet, dass das Produkt beim Abkühlen nach dem Erhitzen vor dem Erhitzen wieder die Konsistenz annimmt.

Carrageenane werden häufig als Adstringens in Pudding und Fruchtjoghurt, Diätmargarinen und Eisbechern verwendet. Carrageenane werden verwendet, um Bier zu klären und Stoffe einzuweichen. Es wird einer Vielzahl von Produkten zugesetzt: in Katzen- und Hundefutter, in Pillenwaffeln, in Toilettenseife und Shampoo.

Carrageenans wandeln Flüssigkeiten in Cremes oder klare Gelees um und verleihen Schokoladengetränken einen viskosen Geschmack.

Außerdem sehen wir dank Carrageen keine Eiskristalle auf Tiefkühlkost. In den USA und in den Ländern Südostasiens wird diese Substanz sogar Schnitzeln und Steaks zugesetzt, um ein Stück Fleisch flauschig und luftig erscheinen zu lassen.

Das Vorhandensein von Carrageenanen in Lebensmitteln ist auf dem Etikett „E407“ auf der Verpackung angegeben.

Die Art der Algen beeinflusst die Art und Eigenschaften des erhaltenen Carrageenans, die vom Polysaccharidgehalt abhängen

Carrageenan, das aus der Rotalge Eucheuma Cottonii gewonnen wird, soll als Geliermittel in Desserts mit flüssigem Gelee verwendet werden. Diese Art von Carrageenan ergibt eine klare kolloidale Lösung, bildet ein transparentes Gel und kann mit Johannisbrotkernmehl ein elastisches Gel bilden.

Es wird auch in der fleischverarbeitenden Industrie eingesetzt und erhöht den Ertrag an fertigen Fleischprodukten.

Carrageenan wird auch aus dem irischen Moos (Chondrus) - Chundrus crispus (L.) gewonnen, das an der Nordwestküste Irlands und im amerikanischen Bundesstaat Massachusetts wächst. In Irland werden Algen im Herbst und in Amerika im Sommer geerntet.

In Bezug auf die chemische Zusammensetzung liegt Chondrus nahe am Agar und enthält 55–80% Carrageenanpolysaccharide. Die wichtigsten sind a-, b- und g-Carrageenane, die sich in der Menge an 3,6-Anhydro-D-Galactose unterscheiden.

Darüber hinaus enthält irisches Moos oder Chondrus etwa 10% Protein und ist reich an Halogenen (Jod, Brom, Chlor) und Calciumcarbonat. Im Gegensatz zu Agar zeichnet sich irisches Moos durch seinen hohen Schwefelgehalt aus.
Ein Carrageenan namens Furcellaran wird aus der baltischen Seetang-Furcellaria gewonnen. Die Strukturformel von Furcellaran ähnelt der von Carrageenanen. Obwohl Furcellaran weniger Schwefel enthält, hat es alle Eigenschaften von Carrageenan. Die Stärke des Furcellaran-Gelees ist geringer als die von Agar, aber höher als die von Agaroid.

Die Produktion von Carrageen als wichtiger Rohstoff für die Medizin-, Lebensmittel- und einige andere Industrien wird hauptsächlich in den USA, Frankreich, Kanada, England, Schweden, Norwegen, Irland, Portugal, den Philippinen und einigen anderen Ländern entwickelt. Der weltweite Verbrauch an Carrageenanen beträgt mehr als 14.000 Tonnen pro Jahr und steigt jährlich um 1-3%.

Agar-Agar, Carrageenane und Pektine sind Lebensmittelzusatzstoffe mit ähnlichem Zweck, aber nur begrenzt austauschbar.

Aufgrund der geringeren Gelierfähigkeit von Carrageenanen und Pektinen benötigen sie ein Vielfaches von ihnen als Agar-Agar, um ein Konfekt mit vorbestimmten Eigenschaften zu erhalten.

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Alginate.
Unter allen aus Seetang gewonnenen Polysacchariden entfällt der größte Anteil auf Alginate - Natrium, Kalium, Calciumsalze der Alginsäure, die aus Braunalgen gewonnen werden.

Die hohe Nachfrage nach Alginaten erklärt sich aus der Tatsache, dass sie in einer Reihe von Branchen und Industrien weit verbreitet sind.

Alginate sind Polysaccharide, die aus D-Mannuronsäure- und L-Guluronsäureresten bestehen. Alginate wurden am Menschen untersucht. Als Ergebnis von Studien wurde kein negativer Effekt von Alginaten auf die Absorption von Calcium aus der Nahrung festgestellt.

Laut FAO / WHO-Experten beträgt die zulässige tägliche Aufnahme von Alginaten bis zu 50 mg pro 1 kg menschliches Körpergewicht, was erheblich über der Dosis liegt, die mit der Nahrung aufgenommen werden kann.

Die Haupteigenschaft von Alginaten ist die Fähigkeit, besonders starke kolloidale Lösungen zu bilden, die durch Säurebeständigkeit gekennzeichnet sind.

Alginatlösungen sind geschmacks-, fast farblos und geruchlos.
Sie koagulieren beim Erhitzen nicht und behalten ihre Eigenschaften beim Abkühlen, Gefrieren und anschließenden Auftauen. Daher werden Alginate in der Lebensmittelindustrie am häufigsten als gelierende, gelierende, emulgierende, stabilisierende und wasserhaltende Komponenten verwendet.

Die Zugabe von 0,1–0,2% Natriumalginat zu Saucen, Mayonnaisen und Cremes verbessert das Schlagen, die Gleichmäßigkeit und die Lagerstabilität und schützt diese Produkte vor Delaminierung.

Die Einführung von 0,1–0,15% Natriumalginat in Konserven und Marmeladen verhindert, dass diese gezuckert werden. Alginate werden in die Zusammensetzung von Marmeladen, Gelees und verschiedenen Aspikgerichten eingeführt.

Ihre Zugabe zur Zusammensetzung verschiedener Getränke verhindert die Sedimentation. Natriumalginat kann auch als Trübungsmittel bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken verwendet werden.

Trockenes pulverisiertes Natriumalginat wird verwendet, um die Auflösung von trockenen pulverförmigen und brikettierten Lebensmitteln (Instantkaffee und Tee, Milchpulver, Gelee usw.) zu beschleunigen.

Alginate werden zur Herstellung von Formprodukten verwendet - Analoga von Fischfilets, Früchten usw. werden häufig zur Herstellung von Granulatkapseln verwendet, die flüssige Lebensmittel enthalten.

Wässrige Lösungen von Alginsäuresalzen werden verwendet, um Filets von Fleisch, Fisch und wirbellosen Meerestieren einzufrieren.

In den letzten Jahrzehnten ist der Verbrauch von Alginat zur Herstellung von Eis besonders schnell gestiegen, was ihm eine empfindliche Textur verleiht und die Lagerstabilität erheblich erhöht.

Haarnadel

Ich habe auch gelesen, dass Agar-Agar viel Jod enthält. Das heißt, für Menschen mit eingeschränkter Schilddrüsenfunktion in Bezug auf einen Jodüberschuss mag es nicht sehr gut sein, aber für fast alle anderen ist es im Gegenteil gut.

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Wie viel Agar und wie oft verwenden Sie?

Das stimmt, nicht jeden Tag! Und nicht so sehr, 10 Gramm pro 1 kg des fertigen Produkts, das Sie mehrere Tage lang essen!

In solchen Fällen müssen Ausgleichsprodukte genommen werden und nichts wird passieren. Und behalten Sie den Überblick über die GI- und Produktkompatibilität

Und es lohnt sich nicht, sich einer Vielzahl von Produkten zu berauben, die jeweils auf ihre Weise wertvoll und nützlich sind.

In dieser Hinsicht liegt mir die Ernährung nach Michel Montignac näher. Zum Beispiel erlaubt er Ihnen, ein kleines "illegales" Produkt mit einem großen GI zu essen, bietet dann aber zum Ausgleich an, all diese Schande mit einer Schüssel grünem Salat zu ergreifen. Es ist in Ordnung

Kuchen

NATALICA2009 Aufgrund meiner eher bescheidenen Erfahrung werde ich sagen, dass ich etwas über Pektin weiß.
Die technologische Dokumentation ist. Natürlich und die genauen Dosierungen, den Prozentsatz der Masse und die Technologie ... Nur diese Berechnungen sind für eine bestimmte Küche und eine Schüssel mit Beeren, die verarbeitet werden müssen, von geringem Nutzen. Warum? Ja, da wir kein Fabriklabor haben, in dem der anfängliche Säuregehalt der Rohstoffe, die Menge und die Zusammensetzung des Zuckers bestimmt werden. darin enthalten, sowie das Pektin. was bereits in ihnen enthalten ist (zum Beispiel in Äpfeln). Lassen Sie mich daher die allgemeinen Prinzipien der Arbeit mit Pektin erläutern, und Sie werden experimentell die optimalen Proportionen für sich selbst finden. In Bezug auf Ihr Pektin (Sie wissen, wie viele davon unterschiedlich sind! Jeder Hersteller, Importeur, Packer ...)

1. Pektin wird immer in seiner reinen Form verkauft, es enthält keinen Zucker. Dies kann visuell und geschmacklich bestimmt werden.
2. Die Zuckermenge in Ihrer Pektinmarmelade ist völlig gleichgültig - Zucker ist nicht am Gelierungsprozess beteiligt. Sie können Marmelade machen. Sterilisieren Sie es und lagern Sie es lange aufgerollt, und es wird dort kein einziges Gramm Zucker geben. So werden die Anteile von Rohstoff: Zucker nach persönlichen Vorlieben festgelegt.
3. Eine Portion Pektin muss eingeweicht werden, um zu quellen. Oder in saurem Saft oder in Wasser (kalt, warm, aber nicht heiß). Ungefähr 1:20 nach Gewicht. Es sollte eine halbe Stunde oder eine Stunde bei Raumtemperatur quellen. Es ist möglich und länger, es ist nicht kritisch.
4. Kochen Sie die Rohstoffe mit Zucker auf die Konsistenz, die Sie für notwendig halten, und geben Sie dann das Pektin unter kräftigem Rühren in die kochende Masse (während wir Gelee im Allgemeinen kochen). Wenn die Pektinlösung sofort eingeführt wird, beginnt sie, die noch kochende Masse zu gelieren, und Sie haben zwei Auswege: oder kochen, aber mit einem hohen Verbrennungsrisiko. oder schalten Sie es halbgebacken aus und sorgen Sie sich, dass es sauer wird. Also so viel wie nötig kochen lassen. und dann verdicken. Nach weiteren 5-10 Minuten mit Pektin kochen und das reicht.
5. Für 2 kg Beeren und 1 kg Zucker würde ich zunächst 4 Esslöffel trockenes Pektin nehmen. Aber es wird sich als so coole Marmelade herausstellen, dass Sie sie mit einem Messer abhebeln und auf Weißbrot verteilen müssen. Wenn Sie einen Verdünner benötigen, dann weniger als 2-3 Esslöffel. Dichte. Ich werde wiederholen. hängt von vielen Faktoren ab. es ist unmöglich, "wie viel" eindeutig zu sagen. In jedem Fall konzentrieren wir uns auf das Gesamtgewicht des Produkts. und nicht auf die Menge an Zucker darin.

jetzt die wichtigste frage: warum. tatsächlich das Pektin setzen? Und ohne sie können Sie Marmelade kochen. Ich werde die Vorteile auflisten.
1. Unterschiedliche Konsistenz der Marmelade. Es ist sehr angenehm zu essen.
2. Es ist nicht notwendig, den Rohstoff lange zu kochen. Um die erforderliche Dichte zu erhalten, sparen wir mehr Vitamine. Der Geschmack ist auch natürlicher, weil wenig gekocht wurde.
3. Reduzierung von Verdunstung und Verlusten. damit verbunden erhalten wir eine große Anzahl von Leerzeichen.
4. Wir erhalten das angereicherte Produkt. Pektin hat wunderbare Eigenschaften, um den Körper zu heilen (es wurde viel darüber geschrieben. Ich werde mich nicht wiederholen). Warum also nicht die Vorbereitungen noch nützlicher machen?

Tante BesyaHaarnadel ist richtig. Für wenig Geld kann Pektin nicht sein. Es wurde nur geschrieben und durch billige synthetische Analoga ersetzt. oder banale Gelatine. Trotzdem neige ich zur Version mit Gelatine. denn sobald diese Infektion 3 Tage lang Schimmel bilden kann ... hätte Kunststoffe gedauert.
Hör mal zu. Warum kochst du nicht mit Agar? Hören Sie auf, dieses Pektin zu jagen, nehmen Sie Agar und kochen Sie es für die Gesundheit! solche Marmeladen werden erhalten! Dick, aromatisch. ein bisschen süß!

Kuchen

Zitat: Haarnadel

Ich gieße nur einen Teelöffel Apfelpektin in eine Tasse, gieße es in Wasser, anderthalb Stunden rühren, dann Zucker nach Geschmack hinzufügen und trinken. Stellen Sie sich gleichzeitig vor, wie Giftstoffe aus meinem Körper adsorbiert werden.

Wenn Sie also Pektin haben und an dessen Qualität zweifeln, warmes Wasser gießen und umrühren... Wenn Sie Gelee bekommen, ist alles in Ordnung, aber wenn das Wasser Wasser bleibt ...

NATALICA2009 Sie lesen unaufmerksam den Beitrag von Hairpin. aber sie wiederholte dir 2 mal: rühre dich! Sowohl Gelatine als auch Agar. und Pektin sind in dieser Hinsicht gleich - wenn nicht von Zeit zu Zeit gerührt. dann schwillt er selbst nicht gleichmäßig an. Nur die oberste Pulverschicht. und der Boden bleibt unverändert.
Um Klumpen zu vermeiden, mischen Sie das nächste Mal Wasser mit einer Gabel in das Pulver und rühren Sie es einige Minuten lang um. stören. stören. Dann mischen Sie mit "Ansätze" Für eine Stunde sollten Sie gesund werden ... so ein Brei Grieß. aber transparent ... perfekt gleichmäßig und ohne Klumpen. Es bedeutet, dass das Pektin korrekt aufgelöst wurde, es wird Sie in Ordnung bringen und es besteht keine Notwendigkeit, es zu filtern.
In meinem Blog bin ich definitiv. Ich lade Sie ein, über alles auf der Welt zu plaudern, aber wenn Sie an den medizinischen und diätetischen Eigenschaften von Pektin interessiert sind. dann ist es besser, dir von ihm zu erzählen Alexandra
Hier ist ihr Blog:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Auf der Grundlage von Pektin und Agar wurden wirksame Diäten und im Allgemeinen ein ganzes Konzept einer gesunden Ernährung entwickelt. Sprechen Sie mit ihr - die große Erfahrung einer intelligenten, nachdenklichen und zielgerichteten Person wird für Sie enorm interessant sein!

Natalica2009

Ich weiß nicht, welche magischen Worte Shpilka am anderen Ende der Verbindung gesprochen hat, aber nach dem gestrigen Gespräch war ich erfolgreich! : Blumen: Wahrscheinlich Angst ...

bedeutet so ... so wie ich es verstehe, habe ich versucht, Pektin entweder in (kaltem) Wasser mit Raumtemperatur oder in sehr heißem 98 ° C zu verdünnen. Heute war das Wasser 50 ° C. Aber ich denke das Geheimnis ist das Mischen !!! Für eine Stunde ich alle 10 Minuten. mischte meine Masse ... und am Ende ein homogenes Gelee! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Haarnadel,Vielen Dank für Ihre Unterstützung !!!!!! und ich weiß nicht, was noch da war ... (ich meine Magie) ...

hier sind meine bilder: