MARGARINE
Margarine wird in Fabriken hergestellt, die mit der neuesten Technologie ausgestattet sind, mit der sorgfältigsten Labor- und technochemischen Kontrolle. Dies ist ein so hochwertiges und vollständiges Produkt, dass Ärzte es für möglich halten, Margarine für bestimmte Arten von diätetischen Mahlzeiten zu verwenden.
Die Hauptrohstoffe für die Herstellung von Margarine sind verschiedene pflanzliche und tierische Fette. Walfett ist das am häufigsten verwendete tierische Fett. In unserer heimischen Industrie zur Herstellung von Margarine werden hauptsächlich pflanzliche Öle für Sonnenblumen-, Baumwollsamen- und Sojaöle verwendet.
Pflanzenöle und -fette von Meerestieren zur Herstellung von Margarine werden dem Hydrierungsprozess (dh dem Übergang von einem flüssigen in einen festen Zustand) und der Desodorierung unterzogen. Die Hydrierung von Fetten verleiht dem fertigen Produkt die erforderliche Konsistenz, und die Desodorierung eliminiert den spezifischen Geschmack und Geruch, der Meerestierfetten und einigen pflanzlichen Ölen innewohnt.
Margarine wird je nach Rohstoff, Verarbeitungsmethode, kulinarischem Zweck und Geschmack in unterteilt Esszimmer und Küche.
Bei der Verwendung von Tisch- und Küchenmargarinen muss der Küchenchef die Geschmackseigenschaften verschiedener Margarinensorten und deren Geschmackskonformität mit dem zubereiteten Gericht berücksichtigen. Für Gerichte, Snacks und Teigwaren, deren Geschmack zu Butter passt, kann nur Tafelmargarine verwendet werden.
Sie können kombinierte Küchenmargarinen, insbesondere Schweinefette, in allen Gerichten verwenden, die dem Geschmack und Aroma tierischer Fette entsprechen, in warmen Gerichten aus Fleischprodukten und in einigen Mehlprodukten sowie in Hackfleisch und Füllungen aus Fleisch und Gemüse.
Alle Arten von Küchenmargarinen eignen sich zum Braten in einer großen Menge Fett (tiefes Fett), insbesondere in Hydro-Fett, das einen hohen Rauchpunkt (233 °) aufweist und dem gebratenen Produkt selbst bei starker Erhitzung keinen bitteren Geschmack und Geruch von Chad verleiht.
TISCHMARGARINE.
Tafelmargarine ist im Aussehen schwer von Butter zu unterscheiden. Die Ähnlichkeit ist nicht nur äußerlich. Margarine ähnelt Butter in Bezug auf Zusammensetzung, Verdaulichkeit durch den Körper und Nährwert. Es ist auch in seinen aromatischen und geschmacklichen Eigenschaften nah an Butter.
Butter enthält 82-84% Fett, Margarine enthält die gleiche Menge.
In Butter von 0,45 bis 0,5% Eiweiß, in Margarine von 0,5 bis 1%. Sommerbutter, die aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften am wertvollsten ist, enthält eine erhebliche Menge an Vitamin A und D. Um Margarine in dieser Hinsicht nicht von Butter zu unterscheiden, werden die oben genannten Vitamine häufig während der Herstellung zugesetzt.
Zur maximalen Annäherung von Margarine-Tafelsorten an Butter wird während der Zubereitung fermentierte Milch hinzugefügt. Und zur besseren Assimilation und damit Margarine Butter kulinarisch so gut wie möglich reproduzieren kann, werden die für die Herstellung von Margarine vorbereiteten Rohstoffe emulgiert. Die Emulgierung stellt eine starke Verbindung zwischen zwei ineinander unlöslichen Flüssigkeiten her - Fett und Milch, gute Konsistenz der Margarine, erzeugt ein gleichmäßiges Kochen der Margarine in der Pfanne und verhindert, dass sie spritzt. Emulgator, d.h. Die Substanz, die in diesem Fall Fett mit Milch (oder Fett mit Wasser über milchfreie Margarine) kombinieren soll, ist Lecithin. Andere Emulgatoren werden ebenfalls verwendet.
Die der Margarine zugesetzte Milch wird vorpasteurisiert und mit Milchsäurebakterien fermentiert, was der Margarine einen milchigen Geschmack und ein milchiges Aroma verleiht.
Tafelmargarine wird je nach Rohstoff in cremige Milchprodukte unterteilt. Milchvieh, milchfrei.
Cremig Margarine wird hergestellt, indem natürliche und hydrierte pflanzliche Fette (d. h. in einen festen Zustand umgewandelt) mit pasteurisierter, fermentierter Milch unter Zusatz von 25% Butter gemischt werden.
Tafelmilch Margarine unterscheidet sich von Buttermargarine dadurch, dass sie keine Butter enthält, und Tafelmilchmargarine zeichnet sich unter anderen Arten von Tafelmargarine durch das Vorhandensein von bis zu 25% hydriertem Walfett in ihrer Zusammensetzung aus. Walfett hat einen höheren Kaloriengehalt und eine höhere Verdaulichkeit als pflanzliche Öle und tierische Fette (Rind, Lamm und Rücken). Durch sorgfältiges Raffinieren und Desodorieren wird dieses sehr nahrhafte Fett von dem spezifischen Geschmack und Geruch befreit, der seinem natürlichen Rohzustand innewohnt.
Milchfreie Tischmargarine erhalten durch Emulgieren von Fetten mit Wasser.
Jede dieser Margarinen wird gesalzen (nicht mehr als 1,7% Salz), ungesalzen (0,2% Salz) mit oder ohne Vitamine (A und D) hergestellt.
Nach Handelsqualitäten werden alle Sorten von Tafelmargarine in die höchste, 1. und 2. Klasse unterteilt.
Die Zeichen für die gute Qualität der Tafelmargarinensorten sind: Gleichmäßigkeit, Dichte und Plastizität ihrer Masse, Gleichmäßigkeit der Farbe und ein guter angenehmer Geschmack ohne fremde Gerüche und Geschmäcker.
KÜCHENMARGARINE.
Wenn bei der Herstellung von Tafelsorten von Margarine der Hauptindikator für die Qualität des Produkts die maximale Annäherung seines Geschmacks, seiner ernährungsphysiologischen, kulinarischen Eigenschaften und seines Aussehens an Butter ist, dann besteht die Hauptaufgabe bei der Herstellung von Küchenmargarine darin, solche Fettmischungen und eine solche Verarbeitung auszuwählen, bei der das Endprodukt verwendet wird würde am besten alle Qualitäten des besten tierischen Fettes, Schmalz, vollständig reproduzieren.
Unter Verwendung der physikalischen Eigenschaften von Gemischen aus flüssigen Pflanzenölen und festen Fetten zum Schmelzen bei niedrigeren Temperaturen als das in diesen Gemischen enthaltene feste Fett wählt die Industrie für die Herstellung von Küchenmargarine solche Fettmischungen aus, die hinsichtlich der Schmelztemperatur so nahe wie möglich an Schmalz liegen. Wiederholte Studien haben gezeigt, dass sowohl Küchenmargarine als auch Schmalz auf die gleiche Weise vom Körper aufgenommen werden - um fast 96,5%. Die Rohstoffe für die Herstellung von Küchenmargarine sind tierische und pflanzliche Fette. Bei der Herstellung von Küchenmargarine werden die in ihrer Zusammensetzung enthaltenen Fette vorgeschmolzen und dann in verschiedenen Anteilen gemischt.
Je nach Ausgangsmaterial wird unterschieden zwischen Gemüse- und kombinierte Küchenmargarinen.
Die Pflanzengruppe Küchenmargarinen enthält Hydro- und Pflanzenfett.
Hydro-Fett wird aus raffiniertem Pflanzenöl hergestellt, das durch Hydrierung in einen festen Zustand umgewandelt wird. Pflanzenfett besteht aus einer Mischung aus gehärtetem Pflanzenöl (80-90%) und natürlichem flüssigem Pflanzenöl (20-10%).
Zur Gruppe kombinierte Küchenmargarinen (Kombifette) umfassen: tierisches zusammengesetztes Fett, spezielles tierisches zusammengesetztes Fett, Schweinefleischverbindungsfett und Margaguselin.
Tierische Fette enthält 30% natürliches Pflanzenöl, 55% essbares Schmalz (gehärtetes Fett) und 15% Rind- oder Schmalz
oder hydriertes Walöl.
Spezielle tierische Fette enthält bis zu 25% des hochwertigsten Rinderschmalzes oder die gleiche Menge an gehärtetem Walfett und Schweineschmalz.
Margaguselin enthält 70% essbares Schmalz, 10% natürliches Pflanzenöl und 20% Schweinefett.
Um Margaguselin den Geschmack und das Aroma von mit Zwiebeln gebratenem Gänseschmalz zu verleihen, wird diese Art von Küchenmargarine mit einem Ölextrakt aus gebratenen Zwiebeln aromatisiert.
Küchenmargarinen sind daher, wie aus der Zusammensetzung jeder ihrer Sorten hervorgeht, unterschiedliche Fettzusammensetzungen, die in ihrem natürlich hohen Nährwert nahezu identisch sind und sich in ihren Geschmackseigenschaften nicht unterscheiden.
