Emulgatoren, Fettersatzstoffe

[EMULGATOREN]

EMULGATOREN

Emulgatoren sind beim Backen so wichtig, dass sie genauer betrachtet werden müssen. Verschiedene Emulgatoren erfüllen in Backwaren viele Funktionen. In allen Fällen interagieren Emulgatoren mit anderen Inhaltsstoffen wie Fetten und Ölen, um sie gleichmäßiger in Teig oder Teig zu verteilen. Eine gleichmäßige Verteilung der Fette bedeutet eine weichere Textur im Produkt. Emulgatoren interagieren mit Proteinen, um ihre Festigkeit und Elastizität zu erhöhen, so dass sie sich dehnen, ohne zu reißen. Die starken und elastischen Proteine ​​im Kuchenteig können hervorragend Luft einschließen, was die Textur des Produkts verbessert. Emulgatoren interagieren mit Stärken, um eine Retrogradation oder ein Zusammenbacken (was zu einer Aushärtung führt) zu verhindern. Dies spiegelt sich auch in der Textur des Produkts wider. Emulgatoren können separat gekauft und dem Teig mit Fetten zugesetzt werden. Köche tun dies jedoch normalerweise nicht. Hauptquellen für Emulgatoren:
• Teigkonditionierer für Hefeteig;
• hochproportionale Verkürzungen;
• Milchzutaten und Eigelb, die natürliche enthalten
eine Mischung aus Emulgatoren und Lecithin.

FETTE ERSATZTEILE

Fette haben viele Funktionen in Backwaren, was es schwierig macht, einen einzigen Ersatz zu wählen. Beispielsweise kann ein einzelner Fettersatz einen öligen Geschmack verleihen, erhöht jedoch nicht die Weichheit des Produkts. Ein anderer Ersatz erhöht die Weichheit und Feuchtigkeit, fügt aber keinen Geschmack hinzu. Wenige Ersatzstoffe sorgen für die Schichtung des Produkts. Selbst mit einer Kombination von Ersatzstoffen ist es schwierig, das Fett vollständig zu ersetzen. In der Regel ist es sinnvoll, die Fettmenge in Backwaren zu reduzieren, aber nicht vollständig zu beseitigen.
Um einen Fettersatz auszuwählen, bestimmen Sie, welche Funktionen das Fett im Produkt hat. Wählen Sie dann einen oder mehrere Stellvertreter aus, die dieselbe Funktion erfüllen. Nachfolgend finden Sie Beispiele für Fettersatzstoffe zum Backen. Beachten Sie, dass Zucker und Süßstoffe auch als Fettersatz aufgeführt sind. Sie erfüllen zwei wichtige Aufgaben: Befeuchten und Lösen. Pflaumenpaste und Apfelmus werden seit langem als Fettersatz in Backwaren verwendet. Diese Fruchtprodukte enthalten Zucker und Fruchtfleisch, die Feuchtigkeit spenden und die Stärkung der Backwaren verhindern. Alle diese Produkte ersetzen Fette in unterschiedlichem Maße.

Buttergeschmack
Natürliche und künstliche Aromen.

Emulgatoren
Mono- und Diglyceride

Einige Früchte
Pflaumenpaste, Apfelsauce.

Gummi
Pektin, Zellulosegummi.

Unverdauliche Lipide
Olestra

Hafer Zutaten.
Haferflocken, Hafermehl.

Stärken und ähnliche Produkte.
Kartoffelstärke, Maltodextrine

Zucker und Süßstoffe.
Dextrose, Kristallzucker.