Wie lagere ich Hefe richtig?

[Wie lagere ich Hefe richtig?]

Wie lagere ich Hefe richtig?

S. Coven, L. Young
"Praktische Empfehlungen für Bäcker und Konditoren"

FRAGE:
"Es wurde uns geraten, die gepresste Hefe im Kühlschrank zu lagern, aber es stellt sich heraus, dass die Temperatur des Teigs viel höher ist als die Lagertemperatur. Wie lagert man die Hefe richtig?"

ANTWORTEN:
Die Ihnen gegebene Empfehlung ist absolut richtig. Nach der Herstellung sollte die gepresste Hefe gekühlt werden (4 ° C), bis sie zur Herstellung des Teigs benötigt wird. Die Lagerung von Hefe bei höheren Temperaturen verringert die Fähigkeit zur Gasproduktion. Die Gärzeit wird signifikant verlängert, wenn die gepresste Hefe bei 10 und 15 ° C gelagert wird. Nach 14-tägiger Lagerung bei 15 ° C verdoppelte sich die zum Proofieren des Teigs erforderliche Zeit. Die Lagerung von Druckhefe bei Teigtemperaturen wäre katastrophal!

Daher ist es sehr wichtig, dass die Hefe unter den am besten geeigneten Bedingungen gelagert wird. Die Lagerung bei 4 ° C verringert die Möglichkeit einer unerwünschten Hefeaktivität innerhalb des Riegels. Druckhefe wird normalerweise bei 1 bis 4 ° C transportiert und sollte nach der Lieferung so bald wie möglich unter die gleichen Temperaturbedingungen gebracht werden. Nachdem Sie die Hefe aus dem Kühlschrank genommen haben, verwenden Sie sie so bald wie möglich. Nach einer gleichmäßigen Verteilung im Teig erwärmen sich die Hefezellen schnell und beginnen, Kohlendioxid zu emittieren.

Änderungen der Hebekraft der Hefe erscheinen als Änderungen des Volumens des Teigstücks nach dem Proofing für eine bestimmte Zeit. Wenn es unmöglich ist, die Proofdauer zu ändern, um diese Änderungen auszugleichen (dies ist nur in wenigen Branchen möglich), ist das Volumen des Endprodukts inkonsistent. Außerdem treten Fehler im Erscheinungsbild der Produkte auf, z. B. Krustenbrüche aufgrund unzureichender Proofs.