Essig - in Brotteig verwenden

[Essig - in Brotteig verwenden]

Essig - in Brotteig verwenden



Essig ist eine wässrige Essigsäurelösung.
Essig ist eines der ältesten Produkte der mikrobiologischen Synthese, das in der Antike mit Wein konkurrieren kann. Es ist eine farblose, transparente Flüssigkeit, die sich in jedem Verhältnis gut mit Wasser, Alkohol und anderen Flüssigkeiten mischt.

Essigsäure entsteht bei der Gärung von Traubenweinen und anderen Pflanzensäften. Es war die erste Säure, die den Menschen bekannt wurde und im alten Ägypten, in Sumer, Assyrien und Babylon häufig zum Kochen verwendet wurde.

Das alte Russland war keine Ausnahme. In "Domostroy" finden wir eine detaillierte Beschreibung der Essigzubereitung: "... nach der Würze die Melasse vier Wochen oder sogar länger auf dem Herd gären und Honigmelasse mit einem Cent oder mehr und ein wenig Erbsen in diesen Essig geben und ein wenig Weizen hinzufügen, und sie legten auch Preiselbeeren und Eichenrinde und manchmal Eisen. "

Essig wird in natürliche und synthetische unterteilt.

Synthetischer Essig wurde 1898 vom deutschen Wissenschaftler K. A. Hoffmann erfunden.
ANWENDUNG VON ESSIG IN DER BÄCKEREI

Organische Säuren (Zitronensäure, Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure) können ein Mittel zur Regulierung des Säuregehalts von Teig, insbesondere Roggen, sein.

Milchsäure und Essigsäure wirken sich positiv auf die Qualität aus Roggenbrot bei einer Dosierung von bis zu 3 Gew .-% Mehl. Das heißt, für 500 g Roggenmehl werden 15 ml benötigt. Essig oder 1 EL. l.

Die Verwendung von Säuren in der Produktion Weizenbrot seltener.
Milchsäure wird für die Verarbeitung von Mehl mit niedrigem Glutengehalt empfohlen, was zu einer Verbesserung der rheologischen Eigenschaften des Teigs, der Krümelfarbe und des Brotgeschmacks führt. In solchen Fällen wird Milchsäure in einer Menge von nicht mehr als 0,1 bis 0,3 Gew .-% Mehl verwendet. Es ist möglich, Essigsäure in einer Dosierung von bis zu 0,1 Gew .-% Mehl zu verwenden. Das heißt, für 500 Gramm Weizenmehl ist ein Lesezeichen von nicht mehr als 1,5 ml erforderlich.

Eigenschaften von Essig im Teig
Kulinarische Experten verwenden Essig, um den Teig anzusäuern und sicherzustellen, dass der Teig bröckelig ist.
In Süßwaren wird Essig in hefefreiem Blätterteig in verschiedenen Arten von kleinen Keksen verwendet, um deren Bröckeligkeit und Luftigkeit zu erhöhen.