Wasser im Brotteig - Einfluss und Bedeutung

[Wasser und Flüssigkeit im Brotteig - ihr Einfluss und ihre Bedeutung]

Wasser und Flüssigkeit im Brotteig - ihr Einfluss und ihre Bedeutung

Flüssigkeit Zum Kneten eines Teigs muss er unbedingt aus mindestens einem halben Glas Wasser bestehen - für die Zucht von Hefen. Der Rest der Flüssigkeit kann aus Milch, Sauerrahm, Molke, Buttermilch, Kefir bestehen, die in beliebigen Anteilen miteinander gemischt und in beliebigen Mengen eingenommen werden.

Wasser oder eine andere Flüssigkeit verwendet, um Teig aus Mehl zu bilden.
Die Menge an Flüssigkeit, die Sie benötigen, variiert je nach Rezept, aber Allgemein akzeptiert für Hefebrot ist das ungefähre Verhältnis von 1 Volumenteil Flüssigkeit zu 3 Teilen Mehl. Bei Rezepten mit gedämpfter Fermentation kann der Flüssigkeitsgehalt den Mehlgehalt überschreiten.
Neben Wasser können auch andere Flüssigkeiten verwendet werden, darunter Milchprodukte, Fruchtsäfte und Bier. Als Teil jeder dieser Flüssigkeiten gelangen zusätzliche Süßstoffe, Fette und Sauerteigbestandteile wie bei Wasser in das Brot.

Zum Teig machen Bäckereien für technologische und wirtschaftliche Bedürfnisse verwenden in der Regel Wasser aus der städtischen Trinkwasserversorgung. In Ermangelung dessen (in Absprache mit den Behörden der staatlichen Sanitärinspektion) werden lokale Wasserversorgungsquellen (hauptsächlich artesische Brunnen) genutzt. Wasser aus tiefen Bodenschichten enthält weniger Bakterien und unerwünschte Verunreinigungen als Wasser aus Brunnen, Flüssen und Seen.
Die Qualität des Trinkwassers muss unabhängig von der Wasserversorgungsquelle den Anforderungen von GOST 2874 - 73 entsprechen.

„Diese Norm gilt für Trinkwasser, das von zentralen Trinkwasserversorgungssystemen sowie von zentralen Wasserversorgungssystemen geliefert wird, die gleichzeitig Wasser für Trink- und technische Zwecke im Haushalt liefern, und legt hygienische Anforderungen fest und kontrolliert die Qualität des Trinkwassers.
Trinkwasser muss epidemiefrei, chemisch unbedenklich und günstig organoleptisch sein.
Die Qualität des Wassers wird durch seine Zusammensetzung und Eigenschaften beim Eintritt in das Wasserversorgungsnetz bestimmt. an den Stellen der Wasseraufnahme des externen und internen Wasserversorgungsnetzes. "

Das Wasser muss den Anforderungen der Trinkwassernorm entsprechen. Wasserhärte durch Der Gehalt an Kalzium- und Magnesiumsalzen, die die Qualität des Brotes nicht nur nicht verschlechtern, sondern manchmal sogar verbessern, das schwache Gluten stärken und den menschlichen Körper mit Salzen versorgen. Für Regionen mit weichem Trinkwasser, beispielsweise die Newa, wird vorgeschlagen, ihre Mineralisierung durchzuführen, d. H. Die Anreicherung mit Calcium- und Magnesiumsalzen. Beim Kneten des Teigs wird auf 30 ° C erhitztes Wasser verwendet, um die optimale Temperatur des Teigs sicherzustellen.

Um den Teig für 100 kg Mehl vorzubereiten, werden 35 bis 75 Liter Trinkwasser verbraucht.

Die Menge an Wasser im Teig hängt von der Art des Mehls und der Produkte ab.
Der Teig hat den niedrigsten Feuchtigkeitsgehalt für Hammelprodukte, den höchsten - für Roggenbrot aus Tapeten;

Aus Mehl Feuchtigkeit. Je trockener das Mehl, desto mehr Wasser nimmt es beim Kneten auf;

Aus der nach Rezept zugesetzten Zucker- und Fettmenge, die den Teig sozusagen verdünnt. Bei Zugabe erheblicher Mengen Zucker und Fett wird die beim Mischen zugesetzte Wassermenge reduziert.

[Es ist wünschenswert, hartes Wasser zum Backen zu haben.]

Es ist wünschenswert, hartes Wasser zum Backen zu haben.Da die Salze in hartem Wasser die Bildung von Gluten beeinflussen, verstärken Sie es, der Teig aus schwachem Mehl wird trockener. Die Wasserhärte hängt von der Anwesenheit ab Calcium- und Magnesiumsalze... Unterscheiden Sie zwischen temporärer oder entfernbarer Härte, wenn die Salze, die sie bilden, während des Kochens herausfallen, und permanenter Härte, die nach dem Kochen verbleibt.

Beim Kochen von Wasser werden darin gelöste Calcium- und Magnesiumbicarbonate zu unlöslichen Carbonaten und fallen aus. Der Rest der löslichen Mineralsalze fällt nur aus, wenn eine gesättigte Lösung gebildet wird. Dies schließt Calciumsulfat ein, das hauptsächlich aus Kesselschuppen besteht.

Die Wasserhärte wird in meq / l ausgedrückt, 1 meq / l entspricht 1 meq / l Ca "-f-Mg" in 1 l Wasser. Zuvor wurde die Wasserhärte in Grad gemessen. 1 ° Härte entsprach 1 mg CaO in 100 ml Wasser.

Bei der Beurteilung der Härte wird Wasser normalerweise wie folgt charakterisiert:
Weich - 1,5-3 mÄq / l oder 4-8 *
Mäßig hart - 3-6 mÄq / l oder 8-18 *
Hart - 6-9 mg-Äq / l oder 18-25 (30) *
Sehr hart - 9 (11) mÄq / l oder 25 (30) *

Rohwasser enthält normalerweise gasförmige Substanzen (Luft, Kohlendioxid). Wenn das Wasser erhitzt wird, werden diese Gase entfernt und sie sind für die Herstellung des Teigs notwendig.
Daher sollten Sie bei der Zubereitung des Teigs kein gekochtes Wasser nehmen.

B. G. Sarychev "Technologie der Bäckereiproduktion" 1960

[Mineralwasser]

Wenn zum Kneten von Teig verwendet MineralwasserEs ist ratsam, Wasser mit einem hohen Gehalt an Calcium- und Magnesiumsalzen zu wählen.

Eine Bewertung der Wasserhärte finden Sie im obigen Beitrag.

So eine ungewöhnliche Frage. Welches Wasser eignet sich besser zum Backen - aus einem Filterkrug, der mit Silberionen desinfiziert wurde (unterdrücken diese Ionen nicht die Aktivität der Hefe?) Oder Wasser nach einem Umkehrosmosefilter (wo es demineralisiert, fast destilliert wird). Es gibt noch eine andere Option - fließendes Wasser aus dem Wasserhahn, aber ich denke, das ist eine schlechte Option. Wer kann einem Stadtbewohner empfehlen, welche Art von Wasser weit entfernt von natürlichen Quellwasserquellen liegt?

Ich verwende sauberes, gefiltertes Wasser für Brot und Leitungswasser für Sauerteig. Seltsam, aber sie fühlt sich in solch einem Wasser besser und wächst besser. Das Wasser ist jedoch lecker, nicht chloriert, artesisch, aber es gibt Härtesalze.

Warum benutzt du nicht artesisches Brot für Brot, wenn es gut ist? Ich denke also, wenn sich Mikroben darin befinden, sterben diese beim Backen ab. Und noch eine Frage: Haben Sie einen Filter mit Osmose oder nicht?

Und wenn Sie Mineralien verwenden, denken Sie dann, dass es mit Gas besser ist? Wie wirkt sich das Vorhandensein von Kohlendioxid im Wasser auf die im Teig ablaufenden Prozesse aus?

Kohlensäurehaltiges Wasser, seine Wirkung auf Brotteig https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0