Kulinarisches Wörterbuch

CARBING (daraus. Kerben - um Kerben zu machen, und polnisch. Karbowac - um Scheiben zu machen oder zu schneiden, zu schneiden). Eine kulinarische Technik, die in der professionellen westeuropäischen Küche, insbesondere in Restaurants, bei der Zubereitung von Fleischgerichten weit verbreitet ist.
Carboing besteht darin, dass ein Stück Fleisch, das für natürliches Schnitzel, Entrecote oder Rumpsteak bestimmt ist, dh zum Braten ganz in einer Pfanne, mit häufigen, aber flachen Schnitten geschnitten wird, einige schräg zur Oberfläche des Stücks auf einer oder beiden Seiten. In diese Schnitte können Gewürze (gehackte Zwiebeln, Knoblauch, gemahlener Pfeffer usw.) eingerieben werden.
Die Verwendung von Carbovation erfolgt hauptsächlich mit dem Ziel, die Konsistenz des Fleisches zu mildern, das Kochen zu beschleunigen, ihm einen zusätzlichen Geschmack zu verleihen und seine kulinarischen Qualitäten zu verbessern.
Carboing wird normalerweise verwendet, anstatt Fleisch zu schlagen oder zusammen mit Schlagen (schwach). Carboing hilft dabei, das Aussehen eines ganzen Fleischstücks besser intakt zu halten, ohne es zu verformen, wie es beim Schlagen der Fall ist, und gleichzeitig den gleichen kulinarischen Effekt zu erzielen, d. H. Die Konsistenz des Fleisches zu erweichen. Es wird normalerweise auf zähes Fleisch (alt, schlecht gefüttert) angewendet, kann jedoch unabhängig von der Qualität des Fleisches nur als Methode zur Verbesserung der Lebensmittelqualität verwendet werden.
Das Vergasen der gegenüberliegenden Seiten des Fleischstücks erfolgt normalerweise in entgegengesetzte Richtungen, dh wenn der Einschnitt von rechts nach links von oben abfällt, sollte er von unten von links nach rechts verlaufen.
Eine Verbesserung der Konsistenz tritt infolge einer Verletzung der Bindung zwischen Fasern und Venen auf der Oberfläche des Fleisches auf. Je öfter und tiefer die Kohlenhydrate (Schnitte) auf das Fleisch aufgetragen werden, desto weicher wird die fertige Konsistenz. Die Tiefe der Kohlenhydrate sollte jedoch auf jeder Seite 2 bis 2,5 Millimeter nicht überschreiten, das heißt, sie sollten wirklich "Kratzer" und keine Schnitte sein.
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[Dakota]

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