Herstellung von halbfertigen Fischprodukten

Der Fisch wird je nach bevorstehender Wärmebehandlung und Zweck auf unterschiedliche Weise in Portionen geschnitten. Halbzeuge werden für gekochten, gedünsteten, gebratenen Fisch, gebratenen Fisch (in einer großen Menge Fett gebraten), Fisch im Teig, Schnitzelmasse, gefüllten und gelierten Fisch geschnitten.

Halbzeuge für kochender Fisch... Zur Herstellung dieser Halbfabrikate wird verarbeiteter ganzer Fisch mit Haut und Wirbelknochen vom Kopf über die Fasern im rechten Winkel in Stücke geschnitten. Zuerst wird das Fleisch des Fisches in den Wirbelknochen geschnitten, dann wird der Wirbelknochen mit einem leichten Messerschlag geschnitten, und dann wird das Fleisch unterhalb des Wirbelknochens geschnitten.

Durch das Schneiden von Fischen in Portionen kann die Grundform des Fisches während der Wärmebehandlung besser erhalten werden.

Teile können auch aus Filets mit Haut, Rippen und Wirbelknochen geschnitten werden. Zu diesem Zweck wird der Fisch mit der Haut nach unten gelegt und rechtwinklig über die Fasern geschnitten, wobei der Wirbelknochen mit einem leichten Messerschlag geschnitten wird, wenn ein Filet mit Wirbelknochen verwendet wird.

Damit die Fischstücke während des Kochens nicht ihre Form verlieren, werden zwei oder drei flache Schnitte auf der Haut entlang des Fischkadavers (über das portionierte Stück) gemacht.

Halbzeuge zum Kochen von gedämpftem Fisch. Bereiten Sie dazu zuerst Filets mit Haut- und Rippenknochen vor oder reinigen Sie Filets (ohne Haut- und Rippenknochen). Fischfilets werden mit der Innenseite nach oben gelegt und schräg über die Fasern geschnitten, beginnend mit dem Schwanz und halten das Messer in einem Winkel von 30-40 °. Diese Methode des Schneidens sorgt für eine gleichmäßigere Erwärmung der Fischstücke während des Gewürzprozesses und verbessert deren Geschmack und Aussehen.
Halbzeuge zum Hauptbraten von Fisch (d. H. Mit einer kleinen Menge Fett). In diesem Fall können Portionen aus Fisch geschnitten werden, die auf irgendeine Weise geschnitten werden.

Der verarbeitete unbearbeitete Fisch wird in Querrichtung in Stücke geschnitten, ausgehend vom Kopf wird das Messer in einem Winkel von 45 ° gehalten. Fischstücke aus entkernten Kadavern mit ungeschnittenem Bauch sind abgerundet, damit die Stücke bei der Wärmebehandlung nicht brechen. Aus dem Filet werden Teile geschnitten, mit der Innenseite nach oben gelegt und schräg vom Schwanz abgeschnitten, während das Messer in einem Winkel von 30 ° gehalten wird, damit die Stücke breiter und dünner sind - zum besseren und gleichmäßigeren Braten. Dann werden Schnitte in die Haut gemacht und kurz vor dem Braten mit Salz und Pfeffer bestreut und in Mehl paniert.

Halbzeuge für Fisch braten frittiert. Verwenden Sie ein sauberes Fischfilet, schneiden Sie die Portionen schräg in einem Winkel von 30 °, bestreuen Sie sie mit Salz, panieren Sie sie in Mehl, befeuchten Sie sie in einem Löffel (eine Mischung aus Eiern, Milch, Pfeffer, Salz), panieren Sie sie in gemahlenen Semmelbröseln ohne Krusten und frittiert, d.h. in viel Fett.

Sie sollten keine portionierten Filetstücke mit der Haut schneiden, da sich die Haut während der Wärmebehandlung verformt, die Panade zurückbleibt und sich das Produkt als hässlich herausstellt.


Pollockfilet im TeigHalbzeuge für das Gericht "Fisch im Teig". Für diese Halbfabrikate werden nur saubere Filets verwendet, die "Stücke in Form kleiner Würfel schneiden". Sie werden mit einem Handtuch getrocknet und in Keramikschalen unter Zusatz von Zitronensaft oder Zitronensäure, gemahlenem Pfeffer, Salz, Pflanzenöl und Petersilie mariniert. 30 min Beim Marinieren wird der Prozess des Kollagen-Glutin-Übergangs beschleunigt und der Geschmack der Produkte verbessert. Vor dem Kochen werden die Stücke in einen Teig getaucht.

Teigzubereitung.Fügen Sie Pflanzenöl, Salz, Zucker zu Milch oder Wasser hinzu, fügen Sie nach und nach Mehl hinzu und rühren Sie, bis ein homogener halbflüssiger Teig erhalten wird, in den Eiweiß, das zu einem dicken Schaum geschlagen und sorgfältig vom Eigelb getrennt wurde, hinzugefügt wird (wenn mindestens ein Tropfen Eigelb eindringt, peitscht das Protein nicht gut) ... Das Weiß in einer Glas- oder Porzellanschale mit einem Besen verquirlen. In keinem Fall sollten Sie die Weißen in einer Aluminiumschale und einer Aluminiumgabel schlagen, die die Weißen verdunkeln. Das Protein sollte vorsichtig und ohne plötzliche Bewegungen eingeführt werden, wobei die Masse von unten nach oben gerührt wird.

Halbzeuge für Fisch füllen... Dazu können Sie Teile des Fisches schneiden, schneiden, ohne den Bauch zu schneiden (rund), oder den ganzen Fisch verwenden.

Ein Teil des Fruchtfleisches wird aus portionierten Stücken oder Fisch herausgeschnitten, zum Füllen als Ganzes geschnitten, wobei eine Schicht Fruchtfleisch 0,5 cm in der Nähe der Haut verbleibt, und daraus wird eine Schnitzelmasse hergestellt, in die fein gehackte rohe Zwiebeln gegeben werden. Die portionierten Stücke sind nicht sehr fest mit dieser Masse gefüllt, aber vollständig, da während der Wärmebehandlung die Haut abnimmt und das Hackfleisch "herausfällt, die Haut auf den portionierten Stücken platzt und der als Ganzes gefüllte Fisch seine natürliche Form verliert.


FischkotelettsFischkotelettmasse... Zur Herstellung der Schnitzelmasse werden Fische ohne intermuskuläre Knochen sowie Fische magerer Rassen wie Kabeljau, Scapa und Merou verwendet.

Altes Weizenbrot wird in kleine Stücke zerbrochen und in Wasser oder Milch eingeweicht. Das Fischfleisch ohne Haut-, Rippen- und Wirbelknochen (sauberes Filet) wird in kleine Stücke geschnitten und mit Brot gemischt und dann zweimal durch einen Fleischwolf geleitet. Die Mischung mit Salz und Pfeffer bestreuen. Alle gut mischen, bis eine flauschige homogene Masse erhalten wird.

Um die Qualität der Schnitzelmasse zu verbessern, werden gekochter Fisch (25%) sowie Fett hinzugefügt.

Wenn die Masse wenig Brot enthält oder umgekehrt zu viel Brot, und wenn es von geringerer Qualität ist, verschlechtern sich die Qualität und der Geschmack der fertigen Produkte, und sie erweisen sich als trocken. Brot in Schnitzelmasse wird benötigt, um die Feuchtigkeit in den Produkten zu halten. Diese Feuchtigkeit wird benötigt, damit sich Kollagen, das unter Hitzeeinfluss in Glutin umgewandelt wurde, auflöst und die Produkte saftig werden.

Die Norm für Produkte für Schnitzelmasse lautet wie folgt: für 500 g Fischpulpe, 125 g Brot, 125-150 g Milch oder Wasser, 15-20 g Salz, 1 g Pfeffer.

Sie können aus der Schnitzelmasse Schnitzel, Zrazy und Fleischbällchen herstellen und diese auch zum Füllen verwenden, indem Sie rohe Zwiebeln und Pflanzenöl (50-100 g pro 1 kg Fischpulpe) hinzufügen.

Zur Herstellung von Schnitzel oder Fleischbällchen wird die Masse in Portionen geschnitten und in gemahlenen Semmelbröseln paniert.


Fisch zrazyZur Zubereitung der Kuchen (tel) wird die Schnitzelmasse auf ein mit Wasser angefeuchtetes Handtuch gelegt, das auf dem Tisch verteilt und zu einem Kuchen geformt wird, Hackfleisch wird in die Mitte des Kuchens gelegt und mit Hilfe eines Handtuchs wird der Kuchen in zwei Hälften gefaltet, wodurch er die Form eines Halbmonds erhält. Gebildete Zrazy werden in einem Ei angefeuchtet, in Semmelbröseln paniert.

Hackfleisch kann zum Beispiel aus Zwiebeln, Pilzen und Eiern mit Crackern, Öl, Salz und Pfeffer zubereitet werden (Pilze werden gekocht und gehackt, die Zwiebeln werden sautiert, die Eier werden hart gekocht und gehackt, dann wird alles gemischt).

Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Ozeanischer Fisch in der häuslichen Ernährung"