Verwendung von Farbstoffen in Süßwaren

Zur Herstellung von Produkten und Halbzeugen verschiedener Farben werden Farbstoffe verwendet. Sie sind natürlich und synthetisch. Die Rolle natürlicher Farbstoffe spielen die verschiedenen Aromastoffe, die bei der Formulierung von Produkten und Halbzeugen mit intensiver Farbe enthalten sind - Kaffee, Kakao, Zuckerbraten. Farbstoffe pflanzlichen und tierischen Ursprungs sind ebenfalls natürlich. Von synthetischen (künstlichen) Farbstoffen werden Indigokarmin und Tartrazin verwendet.

Diskussion über Lebensmittelfarben

Tartrazin

Der pulverförmige gelbe Farbstoff ist das Natriumsalz eines synthetischen Produkts aus Phenyl- und Hydrazinsulfonsäure und Dioxyweinsäure. Tartrazin ist in Wasser gut löslich, in Alkohol schwer löslich und in Fetten unlöslich. Wässrige Lösungen behalten ihre Farbe stabil und können zu auf 200 ° C erhitzten Massen gegeben werden. Es wird empfohlen, eine 5% ige wässrige Lösung (1 kg Farbstoff pro 20 Liter reines gekochtes nicht hartes Wasser) zu verwenden. Die Vorbereitung und Lagerung der Lösung sollte in einem Glas- oder Emailbehälter erfolgen. Kupfer-, Eisen- und Aluminiumgefäße sollten nicht verwendet werden.

Es wird empfohlen, Tartrazinlösungen nach Bedarf herzustellen. Sie können nicht länger als drei Tage gelagert werden. Eine Lösung von Tartrazin wird auch verwendet, um einen Farbstoff von Grün-, Orangen- und anderen Farbtönen durch Mischen mit einer Lösung von Indigokarmin zu erhalten.

Bei der Berechnung des Tartrazinbedarfs sollten die Verbrauchsraten der gelben Naphtholpaste (die durch Tartrazin 38 ersetzt wird) im Rezeptbuch halbiert werden.

Indigocarmin

Diese synthetische Lebensmittelfarbe ist eine bläulich-schwarze Paste, die in Lösung in Wasser rein blau ist. Die Zugabe von ätzenden Alkalien zu der Lösung bis zu einer klaren alkalischen Reaktion ändert die Farbe der Lösung in grünlich-gelb. Der Feststoffgehalt in der Infusion sollte nicht weniger als 35% betragen, der reine Farbstoff im trockenen Rückstand - nicht weniger als 70%, die wasserunlöslichen Verunreinigungen im trockenen Rückstand - nicht mehr als 0,5%. Arsen im trockenen Rückstand sollte nicht mehr als 0,0014% und Kupfer - nicht mehr als 0,0025% enthalten.

Indigo

Dieser natürliche blaue Farbstoff wird durch Cyclisierung von N-Phenylglycin gemäß dem Claisen-Kondensationstyp unter Bildung eines Indoxylats erhalten, das unter Einwirkung von Luftsauerstoff zu Indigo oxidiert wird.

Rote-Bete-Tee-Farbe

Der Farbstoff ist ein dunkelrotes Pulver mit einem süßlich adstringierenden Geschmack und einem besonders schwachen Geruch, der in Wasser und Wasser-Alkohol-Lösung löslich ist.

Trockenmassegehalt mindestens 04%, Farbstoffgehalt mindestens 40 g / kg in der höchsten Qualität und 35 g / kg in I; Der pH-Wert einer 3% igen Lösung beträgt 5-6 (OST 18-25-71).

Diskussion über natürliche Lebensmittelfarben

Karminrot

Rote Karminsäure - Karmin wird aus den Cochineal-Insekten gewonnen, die in südlichen Ländern von Kakteen und Ficuses leben. Karmin löst sich in heißem Wasser, Lauge und Alkohol.

Kurkuma Getränke

Kurkuma

Ein natürlicher gelber Farbstoff in Form einer Paste oder eines Kurkumapulvers wird aus einer krautigen Pflanze der Ingwerfamilie hergestellt. Es löst sich gut in Wasser.

Safran

Safran wird als Aromastoff und als gelber Farbstoff verwendet. Es ist ein Stigma von getrockneten Krokusblüten. Der Wassergehalt in Safran 15 ° / o, Asche 7%, Sand 0,5%.

Dem Halbzeug wird Safran in Form von Wasser zugesetzt. Tinkturen von gelber Farbe. Um eine Tinktur zu erhalten, nehmen Sie 1,5-2 g getrockneten, bei niedriger Temperatur getrockneten und gehackten Safran und gießen Sie ihn mit 100 ml gekochtem Wasser. einen Tag ruhen lassen und dann durch ein Sieb filtern. Zu der resultierenden Safraninfusion wird Alkohol in einem Verhältnis von 1: 1 gegeben, um sie besser zu konservieren.Bei schnellem Gebrauch der Infusion die Zugabe von Alkohol: 0,1 g Safran malen 1 Liter Wassergelb.

Saflor

Saflor-Pflanzenfarbstoff - gewonnen aus den Blütenblättern einer in Indien und anderen Ländern wachsenden Kräuterpflanze. Wir haben die Hauptbereiche der Saflorkultur; Wandern Sie durch Zentralasien, Transkaukasien, die untere Wolga-Region und die Ukraine.

Saflor enthält zwei Farbstoffe: gelb und rot. Die gelbe Substanz ist wasserlöslich, insbesondere in Salzlösung, ist in großen Mengen enthalten, die rote ist wasserlöslich und in Alkohol und Laugen leicht löslich.

Wässriger Saflorextrakt wird zum Färben der Karamellmasse, der Ölcremes und des Teigs in gelber Farbe verwendet. Saflor ist leicht fettlöslich. Unter dem Einfluss von Sonnenlicht verblasst der gelbe Farbstoff. Der Extrakt wird durch Kochen von Saflor in Wasser hergestellt. Saflorwasserextrakt formt sich leicht im Stehen.

Synthetische und natürliche Farbstoffe werden einzeln oder in verschiedenen Kombinationen unterstellt, wodurch in Halb- und Fertigprodukten unterschiedliche Farbtöne entstehen. Bistro-Farbstoffe verschlechtern sich durch die Einwirkung von Licht, Luft und Feuchtigkeit. Daher sollten sie in kleinen Portionen verdünnt und in dunklen Flaschen aufbewahrt werden.

Die in den Rezepten angegebene Farbmenge ist die Grundlage für die Berechnung. Abhängig von der Intensität des Farbstoffs und dem gewünschten Farbton muss die Dosierung der Farbe erhöht oder verringert werden.

Synthetische Farbstoffe

Synthetische Farbstoffe werden in heißem (70 - 80 ° C) Wasser verdünnt. Nehmen Sie pro 10 Liter Wasser 0,5 kg Indigokarmin. Abhängig von der gewünschten Intensität können die Farben in anderen Proportionen verwendet werden. Um die Creme beispielsweise gelb zu färben, können Sie 5,5 ml Tartrazinlösung pro 10 kg Creme geben. Um grünes Zeta pro 10 kg Sahne zu erhalten, fügen Sie 2 ml Tartrazinlösung und 1 ml Indigolösung hinzu (nach den Erfahrungen der Moskauer Fabrik "Bolschewik").

Lösungen von synthetischen und natürlichen Farbstoffen werden 10 bis 15 Minuten gekocht, durch Mullschichten oder durch ein Sieb mit Zellen mit einem Durchmesser von nicht mehr als 0,5 mm filtriert, gekocht und vor der Verwendung erneut filtriert.

Unterschiedliche Farbtöne von Produkten sind auf die Verwendung der unten aufgeführten Farbstoffe, bestimmter Arten von Rohstoffen und Halbzeugen zurückzuführen.

Weiß Die Farbe wird Produkten durch Puderzucker, Lippenstift, Milch, Sahne, Sauerrahm, weiße Cremes, Stärke verliehen.

Gelb Die Farbe wird aus Kurkuma, Safran, Saflor, Tartrazin gewonnen.

rot Produkte werden durch Karminrot und Säfte von Himbeeren, Erdbeeren, Preiselbeeren, Hartriegel, Preiselbeeren, roten Johannisbeeren, Kirschen (Kirschton) gefärbt.

Braun Die Farbe wird mit einer Kaffeebrühe und einem gebrannten Zucker erhalten, der dunkelbraun und fast schwarz ist.

Blau Die Farbe wird aus dem Farbstoff Indigo Carmine sowie Indigo erhalten.

Grün Die Färbung beruht auf der Verwendung gemischter Lösungen aus gelber und blauer Farbe.

Schokolade Die Farbe wird durch Zugabe von Schokolade, Kakaopulver oder Kaffee sowie durch Verbrennen und Mischen mit einer Lösung roter Farbe erhalten.

Orange Eine Mischung aus roter und gelber Farbe ergibt Farbe.

Markhel, P. S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S. V., Herstellung von Gebäck und Kuchen