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 Stärke ist durch eine Instabilität der thermischen Wirkung gekennzeichnet und ändert leicht ihre physikalischen und chemischen Eigenschaften während einer intensiven Wärmebehandlung. Erhitzen über 50 ° C und in Gegenwart von Feuchtigkeit führt zu einer irreversiblen Quellung der Stärkekörner und ihrer möglichen teilweisen Gelatinierung und bei Temperaturen über 80 ° C sogar zu Rissen der Körner, wodurch sie ihren charakteristischen Glanz (Kronleuchter) verlieren und stumpf werden.
Eine solche Stärke ergibt eine Paste mit niedriger Viskosität und erhöhtem Säuregehalt, die durch die teilweise Zerstörung von Stärkemolekülen und deren Oxidation verursacht wird.
Natürliche Kartoffelstärke zeichnet sich durch eine höhere Wärmebeständigkeit im Vergleich zur Extrusion aus. Die Wärmebeständigkeit von Extrusionsstärketypen wird durch die Extrusionstemperatur und die Art des Rohmaterials bestimmt. Der Verlust der Stärkemasse sowohl im Bereich der Dextrusion als auch bei der direkten Dextrusion beeinflusst die Aktivierungsenergie der Thermodextrusion.
Während des Trocknens wird aus den geklebten Körnern eine bestimmte Menge an Sand gebildet, der durch Sieben der Stärke isoliert wird.
Es wurde ein Verfahren zur Herstellung von Stärke aus Kartoffeln entwickelt, das das gleichzeitige Mahlen, Trennen der Aufschlämmung und Dehydratisieren des Zellstoffs in einer Trägheitsfilterzentrifuge vorsieht, deren Rotor einen Kegelwinkel aufweist, der gleich oder größer als der Reibungskoeffizient des Zellstoffs ist, und der mit einer Kartoffelzerkleinerungsvorrichtung ausgestattet ist. Die aus der Zentrifuge entfernte Stärkesuspension wird auf einem Hydrozyklon konzentriert, raffiniert und gewaschen. Dann wird die Stärke dehydriert und getrocknet.
Ein Verfahren zur Bestimmung des Verhältnisses von Amylose und Amylopektin in Kartoffelstärke wurde entwickelt.
Um das Verhältnis der Polymerkomponenten in Stärke zu bestimmen, wird ein spektrophotometrisches Verfahren verwendet. Die Messungen werden an Photokolorimetern der Marke KFK-2 und einem SF-26-Spektrophotometer durchgeführt. Die Messungen basieren auf der Fähigkeit von Stärke, mit Jod farbige Molekülkomplexe zu bilden. Jodkomplexe von Amylose und Amylopektin haben eine hellblau-violette Farbe und unterscheiden sich signifikant in ihrer Intensität. Die Absorption von Licht durch den Iodamylopektinkomplex beträgt nur 3% der Intensität des Amylosekomplexes. Für die quantitative Bestimmung von Amylose in natürlicher Stärke wird die Methode zur Erstellung von Kalibrierungslinien verwendet - die Abhängigkeit der Intensität der Lichtabsorption einer Lösung vom Verhältnis von Amylose und Amylopektin darin.
Deutsche Firmen betrachten Tapiokastärke als Alternative zu Kartoffelstärke, deren Preise stark gestiegen sind. Die neue Stärke enthält 10% mehr Wirkstoff als Kartoffelstärke und hat daher eine höhere Viskosität. Es hat keinen Einfluss auf den Geschmack von Gerichten, reduziert die Gewürzkosten und verbessert die Transparenz der Füllung ohne Klumpenbildung. Diese Stärke wird durch Extraktion aus frischen, reifen Maniokwurzeln gewonnen. Es wird in der Wurstherstellung verwendet, um Saucen, Suppen, Süßspeisen, Joghurt, Schmelzkäse, Backwaren, Süßwaren, fettarme Lebensmittel und Snacks zum Aufbau oder zur Verbesserung der Textur.
Denisov D.
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