Induktionskochfelder - ein Schritt in die Zukunft
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Wie Sie wissen, wurde das Phänomen der elektromagnetischen Induktion 1831 von Michael Faraday entdeckt. Heute können Gastronomen auch dem genialen Engländer danken: Das von ihm entdeckte Prinzip ist die Grundlage für den Betrieb von Induktionsgeräten, die seit etwa zwei Jahrzehnten Küchen im HoReCa-Segment ausstatten.
Auf dem russischen Markt für professionelle Küchengeräte wird ein neues Hightech-Produkt mit hohem Wirkungsgrad vorgestellt - ein Induktionsherd. Was sind die Vor- und Nachteile von Induktionsherden, was bietet der Markt dem russischen Verbraucher und nach welchen Kriterien sollte sich ein Gastronomen bei der Auswahl solcher Geräte orientieren? Wir werden versuchen, diese Fragen zu beantworten.
Technologische Vorteile Ein Induktionskochfeld ist ein elektrisches Kochfeld mit einem Glaskeramikkochfeld, das mit Induktionskochfeldern ausgestattet ist. Der Unterschied zu allen anderen Plattentypen ist das Prinzip der Wärmeerzeugung. In Elektroherden wird das Produkt schrittweise erwärmt: Von den Heizelementen wird Wärme auf die Oberfläche des Brenners übertragen, der Boden des Kochgeschirrs auf dem Herd wird von diesem erwärmt und von unten wird Wärme auf das Produkt übertragen. Bei Induktionsherden wird die Phase der Wärmeübertragung von der beheizten Oberfläche des Brenners auf das Kochgeschirr übersprungen.
Das Funktionsprinzip eines Induktionskochfelds basiert auf der Nutzung der Energie eines Magnetfeldes. In diesem Fall wird dank der Kupferspule und des hochfrequenten elektrischen Stroms Wärme direkt in der Scheibe am Boden des Kochgeschirrs erzeugt und erwärmt die Lebensmittel von unten. Es ist also nicht die Kochplatte, die sich erwärmt, sondern der Topf oder die Pfanne selbst.
Die Oberfläche eines Induktionskochfelds erwärmt sich normalerweise auf nicht mehr als 60 ° C und kühlt sich nach dem Ausschalten in nur 6 Minuten ab. Dies geschieht gerade deshalb, weil das Kochfeld nur aus warmem Geschirr beheizt wird. Zum Vergleich: Ein Gasherd mit der gleichen Temperatur kühlt in 24 Minuten ab und ein elektrischer in fast 50. Bei der Arbeit in der Küche ist dies einer der Vorteile, da sich die Umgebungsluft praktisch nicht erwärmt.
„Es fällt besonders auf, wenn die Küche über eine vollständige Flotte von Induktionsgeräten verfügt“, sagt Kirill Khlebnikov, stellvertretender Direktor für Ingenieurwesen und technischen Service bei Delovaya Rus (Jekaterinburg). „Dann verwenden wir andere Klimatisierungsoptionen - ein weniger leistungsfähiges System ist erforderlich Belüftung. Der Induktionsherd schafft ein anderes Mikroklima in der Küche, Köche arbeiten unter komfortableren Bedingungen.
Induktionskochplatten haben einen großen Heizleistungsbereich - von 50 bis 3500 W. Und diese Leistung kann mithilfe zahlreicher Modi problemlos geändert werden. Bei minimaler Leistung können Sie Lebensmittel wie bei schwacher Hitze köcheln lassen, und bei maximaler Leistung kocht das Wasser in der Pfanne schneller als auf einem Gasherd.
Induktionsherde kombinieren die Vorteile anderer Heizgeräte: Sie bieten die höchste Heizgenauigkeit - mit einer Genauigkeit von einem Grad, und dies ist zusätzlich zu einem Elektroherd, jede Temperaturänderung tritt hier sofort auf, wie bei einem Gasherd. Darüber hinaus verfügen sie über einige einzigartige Funktionen, die anderen Platten nicht zur Verfügung stehen. Dies ist beispielsweise die "Booster" -Funktion, bei der innerhalb weniger Minuten die Leistung eines Brenners auf den nächsten übertragen wird.
In Bezug auf die Gargeschwindigkeit ist eine Induktionskochplatte Gasbrennern nicht unterlegen und befindet sich in der Nähe von Mikrowellenöfen. Wasser auf einem solchen Herd kocht viel schneller als auf jedem anderen, einschließlich Gas (1,5 Liter Wasser können in 3,2 Minuten und auf einem normalen elektrischen Brenner in nur 14 Minuten gekocht werden).
Zeit und Geld sparen? Einer der Hauptvorteile eines Induktionsherdes ist seine Wirtschaftlichkeit. Induktionsherde sparen aufgrund ihrer Kochtechnik nicht nur Zeit, sondern auch Energie. Der Ofen verbraucht um ein Vielfaches weniger Energie als jeder andere. Dies geschieht aufgrund der Tatsache, dass Sie durch Erhitzen gemäß der Konfiguration der Pfanne den optimalen Modus auswählen können, der einen minimalen Energieverbrauch bietet. Das heißt, der Ofen passt sich automatisch dem Durchmesser des Bodens der Pfanne an und erwärmt nur die erforderliche Oberfläche.
Der Herd funktioniert nicht ohne Geschirr. Wenn der Topf oder die Pfanne leer ist, lässt sich der Herd auch nicht einschalten. Die Erwärmung von Gegenständen mit einem Durchmesser von weniger als 12 cm wird übrigens durch einen speziellen Sensor blockiert.Wenn ein Löffel, eine Gabel oder ein Messer versehentlich auf dem Herd zurückbleibt, werden sie nicht heiß und es besteht keine Verbrennungsgefahr.
Ein positiver Punkt ist zweifellos, dass beim Kochen auf einem Induktionskochfeld kein Rauch und keine Dämpfe entstehen, da Lebensmittel, die versehentlich auf die Glaskeramikoberfläche treffen, nicht verbrennen, da sich der Brenner selbst nicht erwärmt. Darüber hinaus sind Induktionskochfelder sicher - sie sind frei von offenen Flammen, heißen Brennern und mechanischen Teilen, wodurch die Wahrscheinlichkeit von Verbrennungen und Entzündungen verringert wird. Um die mechanische Sicherheit zu gewährleisten, sind die Ecken der Platte abgerundet.
Ein solcher Ofen ist leichter zu pflegen: Seine Oberfläche ist absolut glatt, es gibt einfach keinen Platz, an dem sich Schmutz ansammeln kann. Und da es sich auch praktisch nicht erwärmt, reduziert sich jede Sorgfalt nur auf das regelmäßige Abwischen der Oberfläche mit einem feuchten Tuch.
Trotz der Tatsache, dass ein Induktionsherd nicht nur einen elektrischen, sondern auch einen gasförmigen erfolgreich ersetzen kann, weist er immer noch bestimmte Nachteile auf.
Induktionskochfelder sollten nicht über Öfen, Kühlschränken, Gefriergeräten oder anderen Geräten mit Metalloberflächen installiert werden.
Und vor allem kann nur spezielles Kochgeschirr, dessen Boden aus einer ferromagnetischen Legierung besteht, auf einem Induktionskochfeld erhitzt werden. Hierbei handelt es sich um Kochgeschirr aus Edelstahl, Aluminium mit ferromagnetischem Boden und Kochgeschirr aus Gusseisen. Geschirr aus Kupfer, Messing, Aluminium, hitzebeständigem Glas und anderen nichtmagnetischen Materialien ist für einen solchen Ofen jedoch unbrauchbar. Für "Induktion" geeignetes Zubehör ist in der Regel mit einem speziellen Piktogramm gekennzeichnet.
Teures Vergnügen Das erste Induktionskochfeld wurde bereits 1987 von der deutschen Firma AEG vorgeschlagen, fand jedoch zunächst aufgrund seiner hohen Kosten und der vorsichtigen Haltung der Verbraucher gegenüber dem neuen Heizprinzip keine breite Anwendung. Fachleute zeigten jedoch bald Interesse an dem neuen Produkt. Im Restaurantgeschäft sind vor allem die Geschwindigkeit des Kochens und seine Qualität wichtig. Somit waren die Kosten für den Kauf einer solch teuren Ausrüstung gerechtfertigt.
Heute machen Induktionskochfelder ihre ersten erfolgreichen Schritte auf dem russischen HoReCa-Markt. „Unter der beträchtlichen Anzahl von Herstellern professioneller Induktionsgeräte kann eine Reihe von Marken unterschieden werden“, sagt Olga Luchinina, Direktorin der Firma Adamant (Jekaterinburg). - Zuallererst sind dies deutsche Firmen - Bartsher, Virtus, Mastro sowie Electrolux, Bertos (Italien), Garland (USA).
Alle Produkte sind von sehr hoher Qualität. Der Vorteil von Induktionsherden gegenüber herkömmlichen Herden, die bei der Auswahl der Küchenausstattung durch Gastronomen entscheidend sein können, ist natürlich eine erhebliche Energieeinsparung. Platten sind in jeder Hinsicht gut - wirtschaftlich, sicher, hygienisch, sie haben einen Hauptnachteil - sie sind ziemlich teuer. Ich denke, dass nur 5-10 Prozent der Jekaterinburger Betriebe mit solchen Geräten arbeiten, hauptsächlich sind dies Restaurants mit einem hohen Preissegment. Unser Kunde ist, wie wir unseren ausländischen Partnern erklären, noch nicht bereit. Der Westen hat lange Zeit die wirtschaftlichen Vorteile des Kaufs von "Induktion" berechnet, wissen sie - in diesem Fall werden erhebliche Geldsummen nicht verschwendet. Trotz der Kosten ist die Selbstversorgung dieser Platten sehr hoch.
Wenn in Deutschland bereits Induktionsherde an der Tagesordnung sind, ist dies in Russland oft eher ungewöhnlich. Laut Olga Luchinina ist der Masseneinsatz von Induktionsherden im HoReCa-Segment jedoch eine Frage der nahen Zukunft. Die Nachfrage nach ihnen wird sicherlich steigen, da die Menschen heute versuchen, in irgendeiner Form zu sparen.
Bevor Sie eine Wahl treffen ... „Wir arbeiten mit mehreren Herstellern von Induktionsherden zusammen“, sagt Kirill Khlebnikov. - Dies sind anerkannte Marktführer, deutsche Unternehmen wie Heidebrenner, Schooll und chinesische, südkoreanische Unternehmen (Better, Kocateq). Natürlich sind die Produkte der ersteren teurer, die Ausrüstung von Herstellern aus Asien ist viel billiger, aber ich glaube, sie ist nicht weniger von hoher Qualität und zuverlässig.
Dem Verbraucher werden verschiedene Induktionsgeräte angeboten.Seine Unterschiede in Design und Konzept: Tisch-Induktionsherde und stationäre Dielen, die als Teil einer thermotechnischen Linie verwendet werden können.
Für Betriebe, die sich auf ethnische Küche spezialisiert haben, bietet das Angebot an Induktionsherden eine spezielle Ausstattung für das orientalische Küchensegment - Wok-Induktionsherde. Die Besonderheit beim Kochen orientalischer Gerichte sind Hochtemperatur, Kochtechnik und Spezialgerichte (Wok-Pfannen mit kugelförmigem Boden).
Experten stellen fest, dass Wok-Induktionsherde auf dem Markt stärker nachgefragt werden, da sie die Wirkung des Kochens auf ein "lebendes" Feuer reproduzieren können. Sie sind in demokratischen Einrichtungen, die die Richtung der orientalischen Küche gewählt haben, unersetzlich. Insbesondere kompakte chinesische Modelle mit einem und zwei Brennern für Tischplatten sind kostengünstig und daher schneller ausverkauft. Große stationäre Öfen werden pro Stück verkauft.
- Induktionsherde unter Wok bewahren die thermischen Eigenschaften von Gasherden, - fährt Kirill Khlebnikov fort, - und wenn wir berücksichtigen, dass beispielsweise in Jekaterinburg Gas nicht überall erlaubt ist und die Einrichtung asiatische Küche anbietet, ist die Wahl durchaus gerechtfertigt.
Natürlich hat "Induktion" viele Vorteile, sie erhöht im Allgemeinen die Produktionskultur, aber bevor eine Entscheidung zu ihren Gunsten getroffen wird, muss genau berechnet werden, wie viel Produktion auf dem Herd gekocht werden soll. Auf dieser Grundlage müssen wir das Volumen der Induktionsausrüstung bestimmen, die wir platzieren möchten. Es kommt vor, dass es in einer bestimmten Küche viel bequemer ist, eine Oberfläche mit 6 Heizzonen anzuordnen, als 6 kleine Einbrenneröfen zu platzieren und umgekehrt. Dies muss berücksichtigt werden. Die Hauptfrage ist jedoch, ob Investitionen in Ausrüstung im Hinblick auf den Verkehr einer bestimmten Einrichtung, ihrer Klasse usw. gerechtfertigt sind.
- Wenn dies ein großes Projekt ist, mit dem Sie die Küche mit "Induktion" ausstatten können, wird die Installation in Zukunft bei allem gute Einsparungen bringen. Ich wiederhole, alles muss berechnet werden. Natürlich hat die europäische Version einen größeren Vorteil. Deutsche Hersteller Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, das französische Unternehmen Bourgeois und eine Reihe anderer Markenunternehmen nehmen "Induktion" sehr ernst, und ihr Angebot an Kochern ist relativ breit. Besonders jetzt mag es irrational sein, einen Einbrennerofen im Wert von 150.000 Rubel zu kaufen. Der Betrieb eines Brenners mit 6-8 Brennern führt jedoch letztendlich zu erheblichen Kosteneinsparungen. Ich denke, dass der Kauf eines soliden Induktionsherdes zum Beispiel für ein Restaurant mit Autorenküche die richtige und kostengünstige Entscheidung ist.
Das Induktionskochfeld kombiniert einen innovativen Ansatz mit einem kompakten Design. Es ist das Induktionskochfeld, das für Präsentationen, Außendienst, Küchen mit begrenztem Platz und Räume geeignet ist, in denen die Installation eines Gasherds aus technischen Gründen nicht möglich ist. Ein mobiler Induktions-Wok-Herd der deutschen Firma Heidebrenner eignet sich also für das Catering, ein Induktions-Hocker mit 4 Brennern sowie ein 6-Flammen-Herd werden Assistent eines Küchenchefs in einem großen Betrieb.
Experten zufolge ist "Induktion" in unserer professionellen Küche eine Technologie der Zukunft, die ihren Verbraucher finden muss. Ja, es ist noch ziemlich neu für Russland und nicht alle Gastronomen wissen um die Existenz von Induktionsgeräten. Aber Energie, Zeit und Mühe, Sicherheit und Sauberkeit in der Küche und vor allem Geschwindigkeit und Qualität bei der Bedienung der Kunden im Restaurantgeschäft sind viel wert. In einem modernen, erfolgreichen Geschäft ist das Sprichwort immer relevant: "Zeit ist Geld."
