Über Nacht Teig im Kühlschrank gehen lassen

[In Bezug auf die Temperatur und die Geschwindigkeit der Fermentation ist bekannt, dass:]

Nachtschicht - Nachtgarteig im Kühlschrank

Autorin Elena Zheleznyak, 🔗

Im Moment schreibe ich dieses Material, und im Kühlschrank gibt es eine Form mit Teig. Am Morgen werde ich es herausnehmen, den Ofen vorheizen und backen, und ich werde ausgezeichnetes, duftendes, köstliches Sauerteigbrot direkt zum Frühstück haben. Ich werde ein Stück abschneiden, es mit Butter oder Marmelade bestreichen und gleichzeitig überhaupt nicht abseihen, das Brot scheint sich selbst zu machen und lebt sein eigenes Brotleben. Ich komme einfach manchmal vorbei und finde heraus: Nun, wie ist es gekommen, ist es Zeit? Eigentlich ist es schon Nacht, also werde ich mich vor dem Schlafengehen um 6 Uhr morgens alarmieren, um die Auflaufform aus dem Kühlschrank zu holen, sie ein paar Stunden lang aufwärmen zu lassen und mich schließlich vor dem Backen zu distanzieren. Und ich selbst werde Träume unter einem warmen Kinderfass inspizieren, sogar unter Fässern! Ja, wer freies Brot hat, kann länger schlafen!



Aber heute werden wir uns auf diejenigen konzentrieren, die morgens aufwachen und bis zum Abend zur Arbeit gehen müssen. Ich weiß, unter Ihnen, Arbeiter, gibt es auch genug von denen, die bereit sind, ihre Zeit und Energie zu opfern, um ihre Familien mit echtem, gesundem Brot zu ernähren. Es gibt sogar diejenigen, denen ich versprochen habe, über Brot zu schreiben, das einem Arbeiter gebacken werden könnte, Rezepte und einen Zeitplan zu geben (Anna, hallo zu dir, tut mir leid, dass ich so lange gebraucht habe, um meine Gedanken zusammenzubringen). Und die ganze Zeit habe ich Rezepte ausprobiert und einen Zeitplan und dies und das, und ich muss sagen, dass ich keine spezifischen Rezepte geben kann. Weil sie alle passen! Aber der Zeitplan ist ja ein wichtiger Punkt.

Wenn Sie zum Beispiel morgens zur Arbeit gehen, um bereits um 9 oder 10 Uhr an Ort und Stelle zu sein (wie ein Bajonett! - wie mein Chef immer sagte, als ich auch jeden Tag vor der Pensionierung zur Arbeit ging, haben Sie ungefähr Drei Stunden, um Brot zu backen. Es ist am besten, gleich am Morgen zu beginnen - um den Teig zu legen. Natürlich, falls Sie sich bereits für das Rezept entschieden haben. Was auch immer das Rezept nicht schreibt, nehmen Sie gleichzeitig die minimale Menge Sauerteig, damit der Teig ist Sie werden nicht nach Hause zurückkehren, hatten keine Zeit, zu sauer zu werden und zu gären. Am Abend wird es genau das Richtige sein. Mehr darüber können Sie hier lesen.

Wenn Sie die Möglichkeit haben, nicht um 19-20 Uhr, sondern beispielsweise um 16-17 Uhr nach Hause zu kommen, können Sie den Teig auch dann noch einlegen, aber etwas mehr Sterter verwenden - anstelle von 1 g. 5-10 gr., Damit der Teig Zeit hat, bis zum Beginn des Abends zu kneten.

Näher am Nachtkneten. Aber hier kann es schon Nuancen geben: Sie können kneten, den Teig ein paar Stunden aufgehen lassen, formen und in den Kühlschrank stellen.

Oder kneten Sie, lassen Sie den Teig eine halbe oder eine Stunde lang aufgehen und verstecken Sie sich bis zum Morgen im Kühlschrank. Und am Morgen:

- Nehmen Sie eine Form oder einen Teigkorb heraus, erwärmen Sie ihn einige Stunden lang, heizen Sie gleichzeitig den Ofen mit oder ohne Stein (wenn sich der Teig in einer Form befindet) und backen Sie ihn.

- Morgens formen und den Teig bis zum Abend im Kühlschrank stehen lassen (bis Sie von der Arbeit nach Hause kommen) und abends backen.

- Den Teig mit einer Mindestmenge Starter über Nacht einlegen, morgens kneten, gären (dies entspricht ungefähr 2,5 Stunden), formen und bis zum Abend in den Kühlschrank stellen. Und nach der Arbeit backen, zuerst den Teig einige Stunden stehen lassen, um ihn auf Raumtemperatur (oder fast Raumtemperatur) zu erwärmen.

Das Prüfen oder Gären im Kühlschrank ist eine Grundvoraussetzung. Wenn der Teig nur so lange bei Raumtemperatur gären gelassen wird, gärt er mit Sicherheit und wird sauer. Brot daraus wird sich als fein porös, sauer, krümelig, mit einem Wort, nicht lecker herausstellen. Wenn Sie trotzdem vergessen haben, den Teig im Kühlschrank zu verstecken, ist das natürlich schade, aber es gibt einen Ausweg aus dieser Situation. - Drücken Sie das gesamte Gas aus dem Teig, legen Sie es in eine Kugel, decken Sie es gut ab und verstecken Sie es im Kühlschrank. Es kann dort 2-3 Tage leben und kann als fertiger Teig verwendet werden. Sie müssen es nur jedes Mal zerdrücken, wenn der Teig im Kühlschrank auftaucht, und ihn innerhalb von 2-3 Tagen verbrauchen, da sonst Glutenprobleme auftreten.

Eine weitere wichtige Nuance ist die Fermentationstemperatur im Kühlschrank. Jeder hat unterschiedliche Kühlschränke, die unterschiedliche Temperaturen unterstützen, und der Teig kann unterschiedlich passen. Wenn Sie ein Thermometer haben, das eine so niedrige Temperatur messen kann, ist das gut, denn auf diese Weise können Sie sicher wissen, wie schnell der Teig passt.

In Bezug auf die Temperatur und die Geschwindigkeit der Fermentation ist bekannt, dass:
Bei einer Temperatur von ca. 25 Grad reicht der Teig durchschnittlich für 2 bis 2,5 Stunden.
Bei einer Temperatur von 10 Grad - 8 Stunden.
Bei einer Temperatur von 5 Grad - 18 Stunden.

Diese Empfehlungen gelten für fast jedes Brot mit Sauerteig, sogar für Sekowa-Sauerteig. Um dies zu überprüfen und sicherzustellen, habe ich das bakterielle Enzym wieder speziell "wiederbelebt" und darauf Brot gebacken. Ich habe nach dem hier beschriebenen Prinzip gebacken: Nachmittags habe ich den Sauerteig (100 g Vollkornmehl, 100 g Wasser und 5 g Vorspeise) hineingegeben, abends den Teig geknetet und 10 Stunden im Kühlschrank gelassen. Morgens erwärmt und gebacken.


Auf dem Foto ist ein Teig auf Speckferment und der Teig zu sehen, der am frühen Morgen direkt aus dem Kühlschrank kam.

Entgegen der Zusicherung des Herstellers, dass Sekowa-Sauerteig-Teig normalerweise nur bei Temperaturen nahe 30 Grad und darüber "arbeiten" kann, hat die Praxis das Gegenteil bewiesen. Daher kann ich nicht sagen, dass der Teig auf dem Speckenzym bei Temperaturen unter 30 Grad zu langsam fermentiert, nein, es ist nicht etwas langsamer, aber nicht kritisch. Nicht länger als Sauerteig))

Ich habe den Teig aus der oben genannten Menge Mehl, Wasser und "lebhaften" Bakterien etwa 6 Stunden lang bei einer Temperatur von 25 Grad fermentiert, und der Teig hatte, wie Sie sehen können, eine gute Zeit, während dieser Zeit aufzusteigen. Wenn Sie es jedoch mit eingeschaltetem Licht in den Ofen oder mit einem speziellen Licht zum Fermentieren von Sekowa in den Schrank stellen und so das ideale Temperaturregime schaffen, reift der Teig doppelt so schnell - geprüft.

Dieser Zeitplan ist nicht nur für diejenigen geeignet, die arbeiten, sondern auch für Homebodies wie mich, insbesondere in dieser Hitze. Wenn Sie den Ofen früh am Morgen aufwärmen, wenn die Nachtkälte noch nicht durch die drückende Hitze ersetzt wurde, können Sie Brot backen, ohne bei noch größerer Hitze verrückt zu werden. Die Küche hat natürlich Zeit zum Aufwärmen, aber auch Zeit zum Abkühlen. Darüber hinaus ist das Backen von Brot auf diese Weise im Allgemeinen äußerst praktisch: Sie müssen sich nicht den ganzen Tag an die Bedürfnisse des Teigs anpassen, Sie können die Kinder frei laufen lassen, in den Laden gehen, gehen, kommen. Und der Brotprozess selbst ist überraschend vereinfacht und es scheint wirklich, als würde Brot auf wundersame Weise auf dem Tisch erscheinen, ohne dass Sie sich darum bemühen müssen. Meine Kinder, so Kryane, denken das schon

Leckeres Brot für Sie.

Oh Admin, wie ich den Schwamm an meinen Zeitplan anpassen möchte. Zweimal in der Woche arbeite ich von 11-12 Uhr bis 22:00 Uhr, aber dreimal gehe ich um 15 Uhr zur Arbeit (+ -). Ich kehre um 23.20 Uhr zurück.
Legen Sie das Brot sofort in den Brotbackautomaten und fahren Sie fort, bis es gebacken ist. Ich gehe um 3: 30-4: 00 Uhr ins Bett. Unmöglich! Backen und mindestens zwei hinlegen.
Helfen Sie mir bitte!!! Ich habe keine Erfahrung, am Wochenende habe ich keine Zeit zu suchen, zu lesen und darüber nachzudenken, wie ich all dies an mein Leben anpassen kann.
Sicher kennen Sie ein passendes Rezept für mein Leben, ich hoffe es wirklich!

[x / Herd]

Ich habe keine Erfahrung, am Wochenende habe ich keine Zeit zu suchen, zu lesen und darüber nachzudenken, wie ich all dies an mein Leben anpassen kann. Sicher kennen Sie ein passendes Rezept für mein Leben, ich hoffe es wirklich!

Sveta, wie kann ich helfen, wenn Sie nicht in der Lage sind, die Grundlagen des Brotes selbst zu lesen und darüber nachzudenken?

BROT IST ARBEIT! Sie müssen lernen, wie man Brot backt, und ich (und andere Autoren des Forums) können nur etwas vorschlagen, Ihnen helfen, etwas herauszufinden - und die Hauptarbeit liegt bei Ihnen

Durchsuchen Sie im Abschnitt Hefebrot die Rezepte, wählen Sie ein einfach zugängliches Rezept für sich selbst aus und beherrschen Sie es mit Automatismus.

Sie haben nicht geschrieben, was Sie Brot backen: x / Ofen oder Ofen?

Zum x / Herd fang an, dieses Brot zu beherrschen
Das einfachste Weißbrot aus Weizenmehl
Weizenmehl Lebkuchenmann (Meisterklasse)

Wenn es keine Möglichkeit gibt, sich auf kreatives Brot einzulassen, helfen Ihnen diese Optionen "Brot auf der Maschine" jederzeit sehr - Backen für ca. 4 Stunden.

[Svetlana2014]

Svetlana2014Vielleicht ist eine Möglichkeit, Brot im Gefrierschrank aufzubewahren, geeignet? Sie können mehrere Brötchen gleichzeitig backen, manchmal friere ich es für die zukünftige Verwendung ein - es ist perfekt gelagert

[Administrator]

Svetlana, es tut mir leid, warum bist du?

und warten, bis es gebacken ist.

ahh, Schaub hat nicht gegessen

Administrator, hier wurde ich vor nicht allzu langer Zeit gequält Vogelscheuche WIE! Sie backt Brot. Für mich ist es schwierig, an einem Tag / Nacht-Zeitplan zu arbeiten und Brot zu backen ... Natürlich hat niemand die Faulheit abgesagt. Es stellt sich heraus, dass Sie den Teig auf Sauerteig legen müssen? Teig wird nicht funktionieren, oder? Oh, alle Leute drängen mich auf den Starterpfad. Ich würde lieber hüpfen Schlag in den Kopf reif.

[Administrator]

Administrator, hier wurde ich vor nicht allzu langer Zeit gequält Vogelscheuche WIE! Sie backt Brot. Für mich ist es Tag / Nacht schwierig, Brot zu backen ...Faulheit wurde natürlich nicht abgesagt... Es stellt sich heraus, dass Sie den Teig auf Sauerteig legen müssen? Teig wird nicht funktionieren, oder? Oh, alle Leute drängen mich auf den Starterpfad. Ich würde lieber hüpfen Schlag in den Kopf reif.

Das ist das Wichtigste! FAULHEIT!
Und Natasha-Chuchelka hat ein großes Haus (das viel mehr Probleme-Kosten-Aufmerksamkeit erfordert als eine gewöhnliche Wohnung), fünf in den Läden (die auch Aufmerksamkeit erfordern, um zu essen, zu trinken, zu waschen und "zu lieben", um krank zu sein) - und sie immer noch und backt !!!! und sogar gesäuert !!!! In, gibt !!!!
Nein, sie ist natürlich faul, es gibt nicht einmal einen anderen Weg "sie erlaubt sich faul zu sein, wenn es eine Gelegenheit gibt" - Natasha, habe ich richtig geschrieben?
All dies kann in ihrem Blog im Forum genau verfolgt werden.

Irakann alles gemacht werden. Sie müssen zuerst Informationen über das Brot sammeln, das Sie backen möchten, dann einen Zeitplan erstellen, was und wann und wie zu tun ist und wie Sie diesen Prozess angehen, und ihn dann in den Prozess einführen, angefangen beim Lesen des Themas Brot (Sauerteig) bis zum Backen.
Schließlich werden Sauerteig und Hefe nicht an einem Tag zubereitet, und Sie können 30 Minuten pro Tag finden, um sie zu füttern und zu züchten.
Teig und Teig können über Nacht und mehr gelegt werden.
Die Knet- und Backzeiten können ebenfalls angepasst werden ... und so weiter.

Es wird definitiv funktionieren - wenn Sie Ihre Arbeit vorbereiten und planen

Liebe Bäcker! Ich verfolge Ihre Argumentation genau!
Und ich werde jedem dankbar sein, der geeignete Rezepte teilt.
Mein Internet ist schwach, während ich es selbst finde, können Sie sterben, ohne Zeit zu haben, Brot zu backen ...
So ähnlich...

Admin Ich habe ein paar Fragen an Sie zur Teiggärung im Kühlschrank.
1. Können Sie in Aluminiumform gären?
2. Was soll ich nach der Gärung aus dem Kühlschrank mit dem Teig machen?
3. In welchen Fällen ist eine Kaltgärung notwendig und nicht wünschenswert?
Ich backe lieber Brot aus Tapetenweizenmehl auf Roggen. Sauerteig ohne Zugabe anderer Sorten.
45 gr. Ich rühre den Sauerteig in 120 gr. Wasser und 6 Tisch hinzufügen. Löffel hw. Mehl. Vor der Gärung einige Stunden einwirken lassen.
Ich gieße 600 gr ein. psh. Tapetenmehl, Wasser 315 gr. Salz 1 TL l. und Melasse 1 Tabelle. l. Ich knete von Hand. Ein paar Stunden später, bevor ich mich 2,5-mal erhöhe, backe ich.
Ist eine Gärung erforderlich und wie lange dauert es?
Danke, Grüße.

Danke für das Thema
Darnitsky, 1,5 kg Gewicht
Auf Sauerteig ohne Hefezusatz, Teig prüfen - 10 Stunden im Kühlschrank.

[Administrator]

Administrator, Tatiana, ich habe mehrere Fragen:
- Muss der Teig nach dem Kneten einige Zeit warm stehen? Oder Sie gehen direkt zum Kühlschrank Dort habe ich +5.

Nehmen Sie die Mindestmenge an Starterkultur

Wenn ich laut Rezept 200 g erfrischten Starter nehme, wie viel Starter soll ich nehmen? Vielleicht reicht ein Teelöffel? Ich nehme immer eine Vorspeise 50 gr.Ich habe bereits aus Ihrem Artikel verstanden, dass dies viel ist.
Abends erfrische ich die Starterkultur 50 + 100 + 100 (200 pro Teig, der Rest im Kühlschrank), morgens um 7 Uhr knete ich den Teig und lege ihn in den Kühlschrank.
Normalerweise bekommt meine Tochter es nach 14-15 Stunden für mich. Ich komme um 18.30 Uhr, mache ein Warm-up und warte darauf, dass es wieder hochkommt.
Abends um 20 Uhr backe ich im Ofen.
Das Ergebnis ist immer anders. Ich möchte Fehler ausschließen. Wenn dies ein freier Tag ist, wurde der gesamte Zyklus bereits angepasst und das Brot ist sehr lecker. Aber an Wochentagen gibt es Reifenpannen.
Meine Fehler, wie ich selbst verstanden habe:
- Sie müssen sich nicht aufwärmen
- Brot wird sofort in Form fermentiert
- ca. 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.

morgens kneten, gären (dies entspricht ungefähr 2,5 Stunden), formen und bis zum Abend im Kühlschrank verstecken.

- Ist Gären ein Muss? Es passiert höchstens eine Stunde, ist das nicht genug?

Den Teig mit einer minimalen Menge Starter über Nacht einlegen, morgens kneten, gären (dies entspricht ungefähr 2,5 Stunden), formen und bis zum Abend in den Kühlschrank stellen. Und nach der Arbeit backen und den Teig zunächst einige Stunden stehen lassen, um ihn auf Raumtemperatur (oder fast Raumtemperatur) aufzuwärmen.

Heute habe ich alles so gemacht. Aber ich nahm den Teig heraus und in 3 Stunden, während er sich aufwärmte, ging er fast nicht auf. Ich habe diesen Sauerteig schon seit einem Monat gebacken. Der Teig hat sich über Nacht fast verdreifacht. Das Brot kühlt ab, bis ich erkennen kann, was drin ist. Aber die Tatsache, dass es kein Volumen gibt, hat mich schon verärgert.

Meine Mandelmilch ist sauer.
Kann es als Flüssigkeit für Brotteig verwendet werden?
Oder wegwerfen?