KOCHKÄSE.
🔗 Beginnen wir mit der schwierigsten Sache - Käse, denn Wein braucht Beeren, die im Herbst erscheinen werden.
und preiswerte Milch ist bereits erschienen.
Was ist hausgemachter Käse? Es gibt zwei Arten:
1.) Der übliche beliebte hausgemachte Käse, den Großmütter auf den Märkten verkaufen.
und 2). Eigentlich echter Käse mit Löchern, der dem Laden nicht unterlegen und manchmal sogar überlegen ist. Es wird um ihn gehen.
Die Vorteile von hausgemachtem Käse gegenüber im Laden gekauften:
- Der Selbstkostenpreis beträgt 25-30%, weniger als die Ladenkosten, ohne Rückgabe.
- unter Berücksichtigung der kompetenten Verwendung von Magermilch (ein sehr wertvoller Rohstoff für die Herstellung von hausgemachtem Kwas und Backwaren),
hausgemachter Käse vor dem Laden ist außer Konkurrenz. Nachdem Sie gelernt haben, wie es geht, haben Sie möglicherweise nur eine Frage:
Warum wusste ich vorher nichts davon?
Rezept 1.
Um 1 kg Käse herzustellen, benötigen Sie:
- 7,5 Liter Landmilch (nicht lagern).
- Pepsin (in Pulverform ca. 0,3 g). Reines Pepsin (Pulver) wird manchmal in Apotheken verkauft, aber ich empfehle nicht, ohne Bekannte zu suchen.
Es ist einfacher, Acidin-Pepsin auch in einer Apotheke zu kaufen, es ist teurer, aber leichter zu finden. Acidin-Pepsin benötigt 7-9 Tabletten pro 1 kg.
- Emaille (im schlimmsten Fall Plastik für Lebensmittel) Eimer oder Topf.
- Sieb oder Sieb.
- Wasserthermometer.
- 2 Stücke sauberes weißes Baumwollgewebe (z. B. von denen, die Blätter nähen) mit einer Größe von 50 * 50 cm - eines und ein größeres für die Filtration - ein anderes.
- Kapazität für Käse. Es kann eine Dose oder eine Plastikdose sein, ein kleiner Topf. Im Allgemeinen alles, was Sie aufnehmen möchten 1 kg Käse.
- Drücken Sie (vorzugsweise). Eine sehr einfache und effektive Presse kann selbst hergestellt werden, dafür benötigen Sie nur 6 Laufmeter. m von jedem Holz. Für diejenigen, die es wünschen, werde ich eine Beschreibung veröffentlichen.
- Ein Ersatz für die Presse kann zum ersten Mal aus zwei Eimern oder Töpfen hergestellt werden, so dass ein Eimer (Pfanne) frei in den anderen passt. Legen Sie das Werkstück in eine große Pfanne auf den Boden
Käse (in einem Behälter) und mit einem kleineren Eimer nach oben drücken, nachdem dort Wasser für das Gewicht gegossen wurde.
Schritt 1. Wir kaufen 7,5-9 Liter Hausmilch (Dorfmilch) und eine Packung Säure-Pepsin. Es ist weniger Milch möglich, aber dann leidet die Qualität, da für die Fermentation eine kritische Masse von mindestens 700 g des Produkts erforderlich ist.
Schritt 2. 9 Tabletten Acidin-Pepsin in einem halben Glas kaltem Wasser auflösen und rühren, bis sich alles vollständig aufgelöst hat.
Schritt 3. Gießen Sie dieses halbe Glas bei Raumtemperatur in Milch. (Es kann kalt sein, aber dann wird der Prozess verzögert). Die Hauptsache ist, nicht warm zu sein. Mindestens 5 Minuten gut mischen !!! Löffel mit langem Griff.Zu diesem Zweck habe ich einen Holzspatel aus einem gewöhnlichen Stück Holz geschnitten.
Schritt 4. Wir warten 1-4 Stunden, bis es dicker wird. Die Zeit hängt von der Temperatur der Milch und der Qualität der Zubereitung ab. Nach dem Eindicken (Falten der Masse) mit einem langen Messer direkt in der Schale schneiden wir die Masse zuerst vertikal und kippen das Messer dann horizontal. Daher müssen Sie Stücke von 3-4 cm Größe erhalten.
Schritt 5. Gießen Sie Wasser mit einer Temperatur von 38-40 Grad in ein gewöhnliches Bad, stellen Sie unseren Eimer mit zukünftigem Käse dort hin und rühren Sie alle 20-30 Minuten (sehr vorsichtig und vorsichtig!) Um.
Schritt 6. Wenn Sie die Wassertemperatur im Bad auf etwa 38-40 Grad halten, verwandelt sich unser Käse nach 2-3 Stunden von einer empfindlichen Struktur in eine Struktur, die Gummi ähnelt. Sobald dies geschehen ist und während der Verkostung beginnt es wie Gummi auf den Zähnen zu knirschen - Sie können sich sagen, dass die Arbeit fast erledigt ist, und mit den letzten Schritten fortfahren.
Schritt 7. Wir stellen ein Sieb oder Sieb auf einen leeren Eimer (Topf), bedecken ihn mit einem großen Stück unseres Tuches und gießen den Inhalt des ersten Eimers aus.
Schritt 8. Nachdem der Rücklauf vollständig abgelaufen ist und die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist, wickeln wir unsere Masse mit einem zweiten, chemisch sauberen Tuch ein, legen sie in einen Käsebehälter, bestreuen sie leicht mit Salz und setzen einen Kolben in Form einer Untertasse oder eines Bechers darauf -oder Höhe (gewöhnliches Glas) und unter die Presse gestellt. In einer primitiven Version sieht die Presse wie folgt aus: Wir stellen einen Behälter mit Käse auf den Boden eines großen Eimers und stellen einen kleinen Eimer darauf, der diesen kleinen Eimer füllt
Wasser um die Hälfte.
Schritt 9. Lassen Sie nach 4-5 Stunden das Wasser aus dem Käsebehälter ab, nehmen Sie es heraus und wickeln Sie es erneut mit einem Tuch oder dem gleichen Stück ein, aber besser mit einem neuen trockenen. Und (Achtung!) - Gießen Sie Salz nach Belieben auf das Tuch und auf den Boden des Käsebehälters. Wir legen es wieder unter die Presse, aber diesmal gießen wir die maximale Menge Wasser für das Gewicht in einen kleinen Eimer, oder es ist besser, mit einer zusätzlichen Ladung nach oben zu drücken
... Die Haltbarkeit des Käses hängt vom Gewicht der Ladung ab - je größer die Ladung, desto geringer der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts und desto länger die Haltbarkeit.
Schritt 10. Nach einem Tag Stehen unter einer Presse bei Raumtemperatur oder 2-3 Tagen an einem kühlen Ort nehmen wir das fertige Produkt heraus.
Schritt 11. Das Produkt ist fast sofort verzehrfertig, wurde jedoch noch nicht wie echter Käse fermentiert. Für die Fermentation muss die Substanz entfernt und nackt auf einen Teller gelegt werden, der zuvor mit einem sauberen Tuch bedeckt war, und an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Wir drehen uns alle 3-4 Tage um und warten, bis sich die Kruste gebildet hat und der Käse innerhalb von ein bis zwei Wochen gereift ist.
Schritt 12. Optional ist dieser Schritt für diejenigen gedacht, die Käse für die Langzeitlagerung aufbewahren möchten. Schmelzen Sie dazu 3-4 Paraffinkerzen in einem Wasserbad und senken Sie zuerst eine Hälfte des Käsekopfes in heißes Paraffin, dann die andere. Der Käse sollte zuverlässig mit Paraffin bedeckt sein, ohne Lücken und Lufträume. Nur Käse nach einer guten Presse ist für dieses Verfahren geeignet. In unserem Fall unterliegt der Käse bei Verwendung eines normalen Eimers als Presse keiner Langzeitlagerung.
Hinweis: Sie haben wahrscheinlich oft solche Inschriften auf Ladenkäse gesehen: Cheddar, Mazzarella, Niederländisch usw.
Zum größten Teil unterscheiden sich diese Marken also nur in der Zeit und den Bedingungen der Käsereifung. Je länger die Reifezeit ist, desto wertvoller ist der Käse.
Das nächste Rezept zeigt Ihnen, wie man einen super delikaten Käse herstellt, dessen Qualität dem berühmten "Hochland" nicht unterlegen ist. Das ist für 350 Rubel verkauft. pro kg. Wir werden es bei 130 haben.
Z. Y. Hinzugefügt: Vergessen Sie nicht, einen "Kolben" oben auf den Käsebehälter zu setzen, um das Produkt zu komprimieren. Es kann sich um eine gewöhnliche Untertasse oder einen Holzkreis oder einen anderen Kreis handeln, der frei in den Käsebehälter gleitet.
Wir haben Käse gemacht. Aber wir haben fast noch einen Eimer Skimmer!
Sehr gesunder und leckerer Kwas.
Das ist sehr einfach. Gießen Sie in die Rückgabe, die im Eimer (Pfanne) verblieb, 3-4 Gramm Trockenhefe und fügen Sie Zucker in einer Menge von 0,5 - 1 EL hinzu.Löffel pro Liter und 3-4 Stunden warten, dabei gelegentlich umrühren. Dann filtern wir, gießen es in Plastikbehälter, schrauben es mit Deckeln fest - und in den Kühlschrank.
Nach einem Tag und innerhalb einer Woche ist Kwas zum Verzehr bereit. Der gleiche Kwas kann nicht nur zum Trinken, sondern auch zur Herstellung von Teig verwendet werden.
Beachtung!!!
Dieser Kwas enthält wie jeder andere Alkohol. Der Inhalt ist unbedeutend, dennoch wird Kindern empfohlen, ihn abends nach einem Spaziergang zu verwenden, wenn keine Konzentration erforderlich ist.
Und wenn Sie vorhaben, diesen Kwas von kleinen Kindern zu verwenden, muss der Rücklauf vor dem Eingießen der Hefe pasteurisiert oder zum Kochen gebracht und dann auf 30-35 Grad abgekühlt werden - der Rest ist der gleiche.
"Acidin-Pepsin" - was für eine Chemie ist das? Vielleicht, na ja, so ein Käse?
Pepsin ist ein weit verbreitetes Enzym, das Milch gerinnt. Es ist aus dem Magen von Schweinen und Kälbern isoliert. Acidin-Pepsin - das gleiche Pepsin, nur unter Zusatz von 3/4 Acidin. Bei der Hydrolyse setzt Acid Salzsäure frei. Salzsäure ist in bestimmten Mengen harmlos, da sie Teil des Magensaftes ist und in diesem Fall die Konzentration so niedrig ist, dass sie vernachlässigt werden kann.
Z. Y. Jeder Käse wird mit Pepsin hergestellt. Es gibt einfach keinen anderen Weg. Sogar Käse in Bergdörfern wird mit Pepsin hergestellt, aber anstelle einer reinen Zubereitung werden getrocknete gesalzene Magenstücke von Lämmern zur Gärung hinzugefügt. Auf diese Weise können Sie übrigens Pepsin extrahieren, das keine Apotheke mag.
Joghurt. Mit dem Bauchgefühl, dass es nicht gut ist, dennoch zu verurteilen
Wenn ich von Zeit zu Zeit Hausfrauen sehe, die in Geschäften Taschen mit Joghurt aller Art stopfen, kann ich mir nicht helfen. Aber ich versichere mich, dass dies eine einfache Verwirrung ist, die sich in einen gewöhnlichen Reflex verwandelt hat.
Immerhin zeigt eine elementare Berechnung, dass 1 Liter beispielsweise gewöhnlicher Joghurt im Laden etwa 70 Rubel kostet und Joghurt hochwertiger Starterkultur (Actimel, Almagel, Rastishka usw.) - und alle 200-300 (die Hälfte dieser Menge ist ein Behälter).
Aber die Nettozeit, die für die Herstellung von Joghurt zu Hause aufgewendet wird, ist nicht mehr als die Zeit, die für die nächste Reise in den Laden aufgewendet wird.
Also: Joghurt. Es ist einfach unanständig, über die Vorteile dieses Getränks zu sprechen, weil das jeder weiß. Was ist der Unterschied zwischen verschiedenen Joghurtsorten - Actimel, Almagel, Rastishka? Sie unterscheiden sich nur in einem (ohne Zusatzstoffe): der Art des Sauerteigs (Kultur). Eine reine Kultur des guten Joghurts ist jedoch kaum zu Hause zu erreichen. Die Zusammensetzung und Herstellungstechnologie einiger Arten von Joghurtkulturen wird streng vertraulich behandelt und durch Urheberrechtszertifikate geschützt. Und jede Joghurtpflanze pflegt und pflegt die regelmäßig verschriebenen Gramm Sauerteig sehr sorgfältig und vermehrt sie unter strengen Temperatur- und anderen Bedingungen.
Aber es gibt einen Ausweg. Der in jedem Joghurt enthaltene Stick hat eine bemerkenswerte Fähigkeit: Er vermehrt sich glücklich in gewöhnlicher Milch in unserem Haus, ohne seine Eigenschaften zu verlieren.
Nämlich: Wenn Sie einen Joghurtnamen als Vorspeise verwendet haben, erhalten Sie ihn am Ausgang.
Dazu müssen nur drei einfache Anforderungen an den Prozess erfüllt werden:
1. Sauberkeit
2. Sauberkeit
3. Sauberkeit
Um ein Getränk zuzubereiten, können Sie eine E-Mail verwenden. Joghurthersteller, aber Sie können nicht verwenden.
Im zweiten Fall benötigen Sie eine normale Emailpfanne oder ein Glas.
Schritt 1. Wir wählen den frischesten Joghurt im Laden (nach Produktionsdatum), vorzugsweise ohne Obst oder andere Zusatzstoffe. Je näher das Produktionsdatum ist, desto aktiver ist der Joghurtstift. Zum Vergleich:
Nach 12 Tagen Lagerung nimmt die Aktivität von Joghurt im Durchschnitt um das Zweifache ab, nach weiteren zwölf - um zwei weitere usw. Joghurt sollte 5-10% des zukünftigen Volumens eingenommen werden. Wenn Sie beispielsweise drei Liter Joghurt benötigen, kaufen wir 150-300 g. Besser teurer zu nehmen, müssen Sie nicht auf Sauerteig sparen. Gleichzeitig werden wir Milch kaufen.
Schritt 2. Gießen Sie Milch in eine Emailpfanne und bringen Sie sie auf eine Temperatur von 70-90 Grad.und bei schwacher Hitze 30-50 Minuten pasteurisieren. bei geschlossenem Deckel. Wenn die Milch in einer einzigen Originalverpackung pasteurisiert wird, können Sie diesen Schritt überspringen.
Schritt 3. Auf 37-39 Grad abkühlen lassen. Sie können die Temperatur leicht überprüfen, indem Sie sie auf die Innenseite Ihres Handgelenks fallen lassen.
Wenn wir nichts fühlen, beträgt die Temperatur 36 Grad. Wenn wir uns "kalt" fühlen, müssen wir es aufwärmen. Es ist jedoch besser, um 1-2 Grad leicht zu überhitzen.
Schritt 4. Fügen Sie entweder in derselben Schale oder in ein sterilisiertes und trockenes Glas 5-10% unseres im Laden gekauften Joghurts (dh 1/20 - 1/10 Teil) hinzu. Sie können ihn mit einem verbrühten und getrockneten Metalllöffel umrühren.
Schritt 5. Wickeln Sie es mit einem sauberen, trockenen Handtuch, einer Plastiktüte und etwas anderem ein. Ziel ist es, eine Thermoskanne zu schaffen.
Schritt 6. Wir lassen es näher an der Wärme, nicht höher als 36 Grad, aber Sie können es 5-10 Stunden lang bei normaler Raumtemperatur belassen (abhängig von der Temperatur, je kühler, desto länger). Wenn das Produkt überbelichtet ist, ist es sauer, aber wenn die Säure klein ist, verschwindet sie im Kühlschrank. Die Alterungszeit und die Säure nach Geschmack werden empirisch bestimmt.
Schritt 7. Wir lösen die Thermoskanne und wenn das Produkt homogen, nicht viskos und ohne fremde wässrige Einschlüsse ist, gießen wir einen Teil für den zukünftigen Starter in ein sauberes sterilisiertes Glas und schließen es fest mit einem sauberen Deckel.
Dies kann 2-4 Mal durchgeführt werden, dann schwächt sich die Aktivität des Sticks ab und Sie müssen eine neue Portion kaufen.
Schritt 8. Zum Eindicken in den Kühlschrank stellen, nach einigen Stunden ist der Joghurt fertig.
Verschiedene Zusatzstoffe - Marmelade usw. - können unmittelbar vor der Verwendung hinzugefügt werden. Vanillin kann (und sollte) im Voraus hinzugefügt werden.
Während der Lagerung steigt der Säuregehalt des Joghurts.
Ich erinnere Sie daran, dass die Hauptsache Sterilität und Sauberkeit ist. Wenn wässrige Flecken auftreten, ist es in Ordnung, dies ist auch Joghurt, nur mit einem normalen fermentierten Milchstift können Sie es verwenden.
Bei der Zubereitung eines Produkts sollten Sie nicht über das Geschirr sprechen, da selbst ein winziger Teil des Speichels verderben kann
die Reinheit des Sauerteigs. Wenn sich herausstellt, dass das Produkt fadenförmig ist, bedeutet dies, dass ein Staphylococcus-Stab getroffen wurde.
Auch hier ist es in Ordnung, aber in diesem Fall ist es besser, das Produkt zu Hüttenkäse zu verarbeiten. Es ist notwendig, in einem Wasserbad auf 40-45 Grad zu erhitzen (ohne zu rühren !!!),
und während Sie diese Temperatur beibehalten, warten Sie auf das Falten. Sie erhalten einen sehr leckeren Hüttenkäse.
1. Trinken Sie "Ich habe es einmal versucht, ich will es jetzt".- Joghurt mit Marmelade mischen (nach Geschmack), Sie können Vanillin hinzufügen.
- Wenn das Getränk dick ist, essen Sie mit Löffeln.
2. Trinken Sie "Brausetabletten für Erwachsene".
- Hefestarter vorbereiten. Dazu 1/4 der Marmelade Hefe in ein Glas warmes Wasser geben und an einen warmen Ort stellen.
- 1/7 - 1/20 der Marmelade in warmes Wasser geben, unseren Vorspeise ausschütten, gut mischen, mit Gaze oder einem Handtuch abdecken, ein oder zwei Tage ruhen lassen. Dies ist die erste Gärung.
- Abseihen, in Plastikbehälter gießen (nicht mehr als 80% füllen!), Deckel festziehen und in den Kühlschrank stellen
für zwei bis fünf Tage (abhängig von der Zuckermenge), und das Getränk ist fertig.
Hinweis: Das Getränk ist stark kohlensäurehaltig, daher müssen Sie es vorsichtig öffnen.
Für den gleichen Zweck nur an einem kühlen Ort (Kühlschrank) lagern. Wenn die Stoßstangen überhaupt nicht gedrückt werden, kann das Gas leicht freigesetzt werden.
Die Stärke des Getränks und die Menge an Gas hängen von der Menge an Zucker (in unserem Fall Marmelade) ab, aber die Menge an Marmelade sollte 25% des Wasservolumens nicht überschreiten.
denn bei einer Stärke von mehr als 13% stirbt Hefe.
3. Hausgemachtes Eis (angepasst) Schlagsahnejoghurteis. Schritt 1. Gelatine in einem halben Glas kaltem Wasser auflösen. Die Menge an Gelatine wird experimentell bestimmt, da sie von ihrer Qualität abhängt. Jetzt stößt sie manchmal auf "nicht funktionierend". Sie können die gleiche Menge wie für die Herstellung von Gelee versuchen.
Es ist besser, natürliche Gelatine einzunehmen, sie steht auf der Verpackung.
Schritt 2. Nachdem die Gelatine gut gequollen ist, mischen Sie mit 150-300 g.Marmelade (nach Geschmack), dann auf 60-80 Grad erhitzen und (wenn es die Zeit erlaubt) unter ständigem Rühren.
Schritt 3. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen (bei Bedarf und Bedarf durch ein Sieb reiben), Zitronensäure oder Ascorbinsäure hinzufügen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen (nicht in den Gefrierschrank!).
Schritt 4. Aus dem Kühlschrank nehmen, 1-3 Teile kalten, nicht sauren Joghurt hinzufügen, mit einem Mixer schlagen und sofort in kleine Formen gießen. Dies können kleine Plastikbecher (oder besser Metall- oder Folienbecher) sein.
Zu diesem Zweck können Sie an jeder Verkaufsstelle nach ein paar Plastikverpackungen unter Schokoladeneiern fragen, die sie immer noch wegwerfen (nur ist es besser, deutsche Markenkinder zu nehmen, da der Kunststoff wirklich Lebensmittelqualität hat).
Schritt 5. Wenn Sie ein Eis am Stiel möchten, kleben Sie es schnell auf den Halter. Dies können Stücke von Holzspießen sein, Plastikstrohhalme schneiden, im schlimmsten Fall Streichhölzer ohne Kopf.
Schritt 6. Ohne festzuziehen mindestens 4-6 Stunden in den Gefrierschrank stellen, um zu härten.
Eis "Cremige Beere" Alles ist fast gleich, nur Sahne statt Joghurt nehmen.
In diesem Fall wird in Schritt 2 während des Erhitzens Sahne hinzugefügt. Um den Fettgehalt und die Dichte (Eiscreme) zu erhöhen, können Sie hier 10 bis 15 Prozent Butter hinzufügen. Schritt 4 entfällt, da Sie keinen Joghurt mehr hinzufügen müssen.
Hinweis: Tatsächlich gibt es unendlich viele Eisrezepte, wenn Sie die Grundprinzipien kennen.
Was Sie wissen müssen, um Eis zu machen. 1. Die Hauptsache in Eiscreme ist Überlaufen (der Kehrwert des Gewichts). In einem Heimmixer werden Sie keine guten Überläufe bekommen, aber Sie können einen akzeptablen bekommen. Die Milchproteine werden geschlagen und die Stabilität (Stärke) wird durch Zugabe eines Stabilisators (z. B. Gelatine) zu den Milchprodukten (Sahne) erreicht. Manchmal wird auch Eiweiß hinzugefügt, um den Überlauf zu verbessern. In Obst- und Beerencreme können Sie Lecithin ersetzen. Der Fettgehalt des Eises wird durch die Zugabe von Butter reguliert (fettes Eis wird auch als Eis bezeichnet).
2. Schlagen Sie die Masse nur kalt, vorzugsweise von +3 bis +10, und gießen Sie sie sofort nach dem Schlagen ein und stellen Sie sie sofort in den Gefrierschrank.
3. In kleine oder flache Formen gießen und jeweils nicht mehr als 0,5-1 kg Produkt pro Gefrierschrank zu Hause kochen.
4. Die Temperatur im Gefrierschrank sollte nicht höher als -18 ° C sein (dh -18 ° C und darunter), vorzugsweise jedoch -22-25 ° C.
Zum Vergleich: In industriellen Abschreckkammern liegt die Temperatur zwischen -28 und -38 Grad.
5. Öffnen Sie den Gefrierschrank unter keinen Umständen vor dem Aushärten des Eises! Andernfalls tritt die Kälte sofort aus und das Eis schrumpft.
Nur für den Fall, über Fabrikeis: Heutzutage werden natürliche Zutaten praktisch nicht hinzugefügt, wie Sie anhand der Zusammensetzung auf der Verpackung sehen können. Und die Unbedenklichkeit chemischer Farbstoffe, Aromen und Stabilisatoren ist eine große Frage.
siehe Fortsetzung ...
