80% Sauerteigroggen

[Dicker Sauerteig.]

80% Sauerteigroggen

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Dicker Sauerteig.
150 gr. geschältes Roggenmehl
150 ml Wasser
40 g grundlegende Starterkultur
Teig.
300 gr. Nachtsauerteige
250 gr. geschältes Roggenmehl
100 g Weizenmehl
2/3 st. l. Buchweizenhonig
2 TL Salz-
½ Ascorbinsäuretablette, zerkleinert
Etwa 250 ml Wasser ergeben einen sehr dicken Teig.

Kochmethode

• Ich verbessere mich weiter beim Backen von Roggenbrot ...
• Abends habe ich den dicken Sauerteig gesäuert. Gründlich eingerieben. Die Konsistenz eines dicken Kitts. Ich legte es in eine Plastikbox und ließ es über Nacht.
• Legen Sie den Teig am Morgen.
• Ich rühre mich mit einem Holzpaddel und dann mit meinen Händen. Ich habe einen Teigball in eine Schüssel gegeben. Die Schüssel ist in einer Plastiktüte und ich vergesse sie für drei Stunden.
• Dann nehme ich den Teig auf dem Tisch heraus, der mit Roggenmehl bestäubt ist. Ich knete es mit meinen Fingern zu einem Rechteck. Ich falte es dreimal in einen Umschlag. (1/3 des Teigs für den Mittelteil, das verbleibende Drittel oben.) Legen Sie sich mit der Naht nach unten für eine 20-minütige Pause hin. Dann breitete ich die Teignaht aus. Ich knete es mit meinen Fingern zu einem Rechteck und rolle es in einer Rolle senkrecht zur vorherigen Falte fest. Die Rolle mit Mehl bestreuen, Schnitte machen. Mit Folie abdecken. Und anderthalb Stunden lang prüfen. Eine halbe Stunde vor dem Backen den Ofen zusammen mit einem Backblech und einer Pfanne vorheizen, in der Wasser bis zu 230 Grad kocht (Tischplatte - 200 g). Dann handeln Sie sehr schnell. Nehmen Sie das Backblech heraus. Ziehen Sie das Brot zusammen mit dem Teppich darauf. Stelle es in den Ofen. Gießen Sie eine Tasse kochendes Wasser in eine Pfanne. 8 Minuten lang beobachten. Nehmen Sie dann die Pfanne heraus und reduzieren Sie die Temperatur auf 190 g (Tischofen - 160 Grad. Decken Sie den Laib mit Antihaftmaterial ab). 40 Minuten backen. Lassen Sie das Brot im Ofen auf einem Rost abkühlen, bis es warm ist. Nehmen Sie es dann heraus, wickeln Sie es in ein Handtuch und auf den Rost auf dem Tisch, bis es vollständig abgekühlt ist. Dann legen Sie es bis zum Morgen in eine Tasche. Schneiden Sie das Brot nicht vor 12 Stunden!
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Galya, was für ein schönes Brot !!! Und wofür ist Ascorbinsäure?

[Roggenspitzen]

Ascorbinsäure verleiht Säure und zusätzlichen Pomp, genau wie Essig oder ein Zusatzstoff wie Agram. Ich habe darüber ausführlich in geschrieben Roggenspitzen

Gal, du bist wahrscheinlich müde von mir, aber ich habe wieder eine Frage. Kann ich Apfelessig ohne Ascorbinsäure einnehmen?

Ja natürlich...

Bitte sagen Sie mir, was ist diese Ascorbic Pille? Ist es eine gelbe Dragee oder Ascorbinsäure mit Glukose? Ich habe keine anderen in der Apotheke gefunden.

Ascorbinsäure wird auch in Apotheken ohne Glukose verkauft. Dies ist keine mit Zucker überzogene Dragee, sondern reine Ascorbinsäure in Form von Tabletten in einer Flasche.

Vielen Dank. Ich werde versuchen zu finden.

Und wie viel wiegt eine Ascorbintablette? Ich habe gerade Ascorbinsäure in Beuteln von 2,5 g gefunden. Ich möchte verstehen, wie viel Sie brauchen.

Julia, ich habe solche Pillen jetzt nicht auf Lager, daher kann ich deine Frage nicht beantworten.

[Gasha]

Gasha

Vergib mir, dass ich in dein Rezept passe)).

Und wie viel wiegt eine Ascorbintablette? Ich habe gerade Ascorbinsäure in Beuteln von 2,5 g gefunden. Ich möchte verstehen, wie viel Sie brauchen.

Fügen Sie Ascorbinsäurepulver an der Spitze eines Messers hinzu. Die Standardmenge beträgt 0,2 g pro 1000 g Mehl.

Gal, du bist wahrscheinlich müde von mir, aber ich habe wieder eine Frage. Kann ich Apfelessig ohne Ascorbinsäure einnehmen?

Das sind etwas andere Dinge. Und sie werden für verschiedene Zwecke verwendet. Ascorbinsäure ist der häufigste Teigverbesserer beim Backen. Es wird in sehr geringen Mengen zugesetzt. Seine Säure ist im Prinzip nicht zu spüren, aber es ist am Aufbau von Gluten-Ketten des Teigs beteiligt, d. H. An der Entwicklung von Gluten.Es wird oft für mildes Mehl und Roggenbrot verwendet, da Roggenmehl praktisch glutenfrei ist. Dies bedeutet, dass Sie alles Mögliche aus dem zugesetzten Weizen so weit wie möglich "quetschen" müssen, damit das Brot nicht vollständig verstopft und schwer wird.

[Gasha]

GashaWas für eine großartige Roggenbar. Ich bin gerade aus dem Urlaub gekommen. Der Starter muss frisch sein.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albina, Vielen Dank!

[kirik]

kirik,

ASCORBIC ACID als Verbesserer.

Ascorbinsäure ist zusammen mit Malz nach den Rezepten, die ich geschaufelt habe, einer der beliebtesten Backverbesserer. Es wird von Bäckern wegen seiner positiven Wirkung auf Gluten geliebt.
Warum wirkt sich Ascorbinsäure positiv auf Gluten aus? Weil:
- erhöht die Feuchtigkeitsaufnahmefähigkeit von Mehl (wenn auch nicht allein);
- erhöht die "Festigkeit" der Masse während der Fermentation, dh die Masse breitet sich weniger aus und behält ihre Form gut bei;
- trägt dazu bei, die Reifungszeit des Teigs und das vorläufige Proofing der Teigstücke zu verkürzen;
- hilft, das Gas im Teig zurückzuhalten, was bedeutet, dass es das Volumen des fertigen Brotes und sein Aussehen verbessert;
- hilft der Brotmasse in den letzten Minuten des endgültigen Gärens vor dem Backen, besonders stabil und stabil zu sein.
Alle diese "Ja, weil" machen sich besonders beim intensiven Mischen bei "hohen" Geschwindigkeiten bemerkbar und wenn angenommen wird, dass die Masse erhebliche Mengen an Sauerstoff absorbieren sollte.
Der ungerechtfertigte oder übermäßige Gebrauch von Ascorbinsäure wirkt sich in erster Linie negativ auf den Geschmack von Brot aus.
Darüber hinaus kann eine Überdosis Ascorbinsäure die Masse beim Formen hartnäckig und hartnäckig machen. Der Teig rollt nicht gut aus und bemüht sich ständig, als ob er schrumpfen würde (stellen Sie sich vor, Sie versuchen, "Baguette paysanne" zu bilden, aber Sie erhalten "Saratov kalach" ?!) ... Ich betone, dass es das kann, aber es passiert nicht unbedingt immer im Falle einer Überdosis. Wenn der Teig zusätzlich zu einer Überdosis Ascorbinsäure, zunächst nach Rezept, eine große Menge Hefe und andere Verbesserer enthält, ist Ihnen "Saratov Baguette" einfach garantiert!
Die obligatorische Verwendung von Ascorbinsäure als Verbesserer ist erforderlich, wenn:
- Die Charge enthält eine große Menge Mehl (eine große Menge beträgt 50 kg oder mehr).
- der Backvorgang ist voll mechanisiert;
- Die Technologie sieht keine vorläufige Prüfung von Werkstücken vor.
- mit intensivem Knetteig;
- bei der Arbeit mit schwachem Mehl und gleichzeitig viel Hefe;
- im Falle eines zukünftigen Einfrierens von Teig, Halbzeugen oder Fertigprodukten;
- mit der Produktionsmethode "kontrollierte Fermentation".
Die Ascorbinsäuredosis muss reduziert oder vollständig aufgegeben werden, wenn:
- Die Technologie ermöglicht die vorläufige Prüfung von Werkstücken.
- Der Teig enthält einen spontanen Fermentationssauerteig oder eine große Menge Hefe.
Denken Sie daran, dass Ascorbinsäure wie alle anderen Verbesserer mit positiver Wirkung auf Gluten während der Fermentation, dh unmittelbar nach dem Einbringen der Hefe in die Masse, zu "wirken" beginnt.
Die Menge an Ascorbinsäure hängt von der Art des Mehls, dem ausgewählten Herstellungsverfahren, den endgültigen Eigenschaften des Brotes ab, das wir erreichen möchten, und ... dem Wohnsitzland der Bäcker:
- In Spanien sind es 0,2 g pro 1000 g Mehl.
- in Frankreich 0,05 bis 0,2 g pro 1000 g Mehl, jedoch nicht mehr als 0,3 g;
- in Italien 0,2 g pro 1000 g Mehl.
Ich habe vergessen - Ascorbinsäure wird zuerst in einer kleinen Menge Wasser verdünnt und erst dann zur Brotmasse hinzugefügt.

Autor Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Vergib mir, dass ich in dein Rezept passe)).

Fügen Sie Ascorbinsäurepulver an der Spitze eines Messers hinzu. Die Standardmenge beträgt 0,2 g pro 1000 g Mehl.

Das sind etwas andere Dinge. Und sie werden für verschiedene Zwecke verwendet. Ascorbinsäure ist der häufigste Teigverbesserer beim Backen. Es wird in sehr geringen Mengen zugesetzt. Seine Säure ist im Prinzip nicht zu spüren, aber es ist am Aufbau von Gluten-Ketten des Teigs beteiligt, d. H. An der Entwicklung von Gluten.Es wird oft für mildes Mehl und Roggenbrot verwendet, da Roggenmehl praktisch glutenfrei ist. Dies bedeutet, dass Sie alles Mögliche aus dem zugesetzten Weizen so weit wie möglich "quetschen" müssen, damit das Brot nicht vollständig verstopft und schwer wird.

und wo wird es zu zweit verkauft?