Aufnahme von Flüssigkeit durch verschiedene Arten von Mehl, Getreide, Flocken

[Wechselwirkung verschiedener Mehlsorten mit Flüssigkeit, Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl]

Wechselwirkung verschiedener Mehlsorten mit Flüssigkeit, Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl

Feuchtigkeitsgehalt von Mehl - eine seiner wichtigsten Eigenschaften beim Backen. Um das Wasseraufnahmevermögen des Mehls zu bestimmen, messen Sie 25 cm'6 Wasser mit einer Pipette oder Bürette in einen Mörser und geben Sie nach und nach Mehl aus einer vorgewogenen 100 g-Probe hinzu, bis eine normale Teigkonsistenz entsteht, die durch Berühren bestimmt wird: Der Teig sollte weder klebrig noch dick sein ... Indem sie den Rest des Mehls wiegen, finden sie heraus, wie viel Mehl zum Kneten verwendet wurde. Die Wassermenge wird pro 100 g Mehl berechnet, wodurch das Wasseraufnahmevermögen des Mehls charakterisiert wird.

Das Wasseraufnahmevermögen von Mehl hängt hauptsächlich von der Menge und Qualität von Gluten, Stärke, Ballaststoffen und Feuchtigkeit ab.

Starkes Mehl, das schwer zu expandierendes Gluten enthält, absorbiert mehr Wasser und sein Gluten bleibt elastisch.

Schwaches Mehl nimmt weniger Wasser auf und zeichnet sich durch weniger elastisches Gluten aus. Dr. Moos argumentiert, dass die Glutenpartikel von starkem Mehl, indem sie Feuchtigkeit auf ihrer Oberfläche absorbieren, nicht damit imprägniert werden. In schwachem Mehl werden die Glutenpartikel in Wasser eingeweicht und das Gluten wird leicht dehnbar.

Darüber hinaus ist die mehr oder weniger feine Struktur von Gluten von großer Bedeutung, die von den äußeren Bedingungen während und nach der Kornreifung abhängt.

Im Durchschnitt können 100 g Gluten etwa 200 g Wasser aufnehmen, und 100 g Stärke können nur etwa 30 g Wasser aufnehmen. Faser nimmt auch viel Wasser auf, gibt es aber beim Erhitzen leicht ab.

Daher ist es klar, dass Mehl, das besseres Gluten und mehr Schalen enthält, auch eine größere Wasserabsorptionskapazität hat.

Das Wasserabsorptionsvermögen beträgt normalerweise 12,5% Feuchtigkeit für Mehl, da ein erhöhter Prozentsatz an Feuchtigkeit im Mehl das Wasserabsorptionsvermögen verringert.

Entsprechend der Wasseraufnahmefähigkeit wird die Menge an Wasser berechnet, die dem Mehl zum Kneten des Teigs zugesetzt werden muss.

Es ist sehr wichtig und Schleifgröße.
Größere stärkehaltige Partikel quellen allmählich auf, und der quellende Teig wird trockener und elastischer.
Kleinere Mehlpartikel sind eher mit Feuchtigkeit gesättigt und der Teig bleibt flüssig.

Jedoch, große Kleieteilchen verschlechtern die Backeigenschaften von Mehl, da sie verhindern, dass die Stärke- und Glutenpartikel eine viskose Masse bilden: Da sie sich zwischen ihnen befinden, wird der Teig nicht viskos.
Der hohe Fasergehalt macht den Teig weniger kohäsiv und verschlechtert die Porosität des Brotes.

Mehl mit hoher Luftfeuchtigkeit ergibt weniger Teigertrag. Erhöhte Feuchtigkeit im Mehl verstärkt die Wirkung von Verdauungsenzymen, wodurch das Wasseraufnahmevermögen von Stärkeproteinen abnimmt.

Malzigkeit von Mehl... Malzmehl ist ein Mehl aus gekeimten Körnern oder eine signifikante Verunreinigung in Mehl aus gekeimten Körnern.
Sie hat wenig Gluten, ist schwach und wenig elastisch und kann die während der Fermentation gebildeten Gase nicht halten. Der Teig aus solchen Mehlen verteilt sich, und das Brot wird mit einer niedrigen elastischen klebrigen Krume, mit einer schlechten Porosität usw. erhalten.
Für das Experiment habe ich 6 Mehlsorten ausgewählt (was verfügbar war), - Weizen, Roggen (geschält), Buchweizen, Mais, Kastanie, Gerste.

Ich habe jeweils genau 30 Gramm Mehl gemessen.
Anstelle von Wasser wurde Quarkmolke mit einem Messlöffel mit einem Volumen von 15 ml zugegeben. Flüssigkeiten.

Für 30 Gramm Mehl habe ich 3 EL in jede Mehlprobe gegossen. l. gemessenes Serum, dh 45 ml. Flüssigkeiten.
Es basierte auf der Textur von Weizenmehl "flüssige saure Sahne".

Folgendes ist passiert, können Sie auf den Fotos sehen:
Obere Reihe: Weizen, geschälter Roggen, Buchweizenmehl.
Untere Reihe: Mais, Kastanie, Gerstenmehl.



Und jetzt habe ich zu jeder Mehlprobe (außer Weizen) so viel Molke hinzugefügt, um die gleiche Textur wie bei Weizen "flüssige saure Sahne" zu erhalten.

So viel Flüssigkeit musste jeder Probe in der Menge zugesetzt werden:

ZU Roggen geschältes Mehl - + 3 EL. l. oder 45 ml. Flüssigkeit, die 100% im Verhältnis zu Weizenmehl ist.
ZU Buchweizen Mehl - + 4 EL. l. oder 60 ml. Flüssigkeit, die 133% im Verhältnis zu Weizenmehl beträgt.
ZU Mais Mehl - +3 EL. l. oder 45 ml. Flüssigkeit, die 100% im Verhältnis zu Weizenmehl ist.
ZU Kastanie Mehl - 3,7 EL. l. oder 55,5 ml. Flüssigkeit, die 123% im Verhältnis zu Weizenmehl beträgt.
ZU Gerste Mehl - + 3 EL. l. oder 45 ml. Flüssigkeit, die 100% im Verhältnis zu Weizenmehl ist.

Ergebnis:

Um die Konsistenz von Weizenmehl (flüssige Sauerrahm) zu erreichen, geben Sie die folgende Menge Wasser in Millilitern zu 30 Gramm Mehl:
zu Roggenmehl - 45 + 45 = 90 ml.
zu Buchweizenmehl - 45 + 60 = 105 ml.
zu Maismehl - 45 + 45 = 90 ml.
zu Kastanienmehl - 45 + 55 = 100 ml.
zu Gerstenmehl - 45 + 45 = 90 ml.
Das wasserabsorbierendste Mehl ist Buchweizen

Dann habe ich die Proben 40 Minuten lang geprüft:

Weizenmehl - gut eingedickt
Roggenmehl - gut eingedickt
Buchweizenmehl - gut eingedickt
Maismehl - leicht eingedickt
Kastanienmehl - überhaupt nicht eingedickt
Gerstenmehl - leicht eingedickt



Probleme traten mit Buchweizenmehl auf, als es nach dem Gießen mit Molke zu Zementklumpen wurde und dringend mehr Flüssigkeit hinzugefügt und diese Klumpen aufgebrochen und einige Minuten mit einem Löffel eingerieben werden mussten, bis das gewünschte Ergebnis erzielt wurde.

Bei der Analyse der Brotrezepte auf der Website sehen wir Folgendes:

Wenn ein Teig aus nur einem Weizenmehl pro 500 Gramm Mehl geknetet wird, sind ungefähr 260 ml erforderlich. Wasser.
Beim Kneten eines Teigs aus 400 g Weizenmehl und 100 g Buchweizenmehl werden bereits ca. 350 ml benötigt. Wasser.
Der Unterschied beträgt 90 ml. zusätzliches Wasser.

Sie können versuchen, diese Menge an zusätzlichem Wasser zu approximieren.

260: 500 = 0,52 × 400 = 208 ml. Für 400 Gramm Mehl wird Wasser nach dem Rezept für Brot unter Zusatz von Buchweizenmehl benötigt.
Um wie viel erhöht sich die Wassermenge, wenn 100 g Weizenmehl durch 100 g Buchweizenmehl ersetzt werden?
100 g x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Insgesamt benötigte Wassermenge für die gesamte Teigcharge.
208 + 121 = 329 ml.
Es stellt sich heraus, dass Sie die zusätzliche Wassermenge für Buchweizenmehl (oder anderes Mehl) im Voraus berechnen können. In diesem Beispiel sind es ungefähr 69 ml Wasser, um ein normales Brötchen zu erhalten. Obwohl es vorkommen kann, dass Sie 1 EL hinzufügen oder hinzufügen müssen. l. (15 ml) Wasser oder umgekehrt reduzieren.

Eine solche Kontrollberechnung des Verhältnisses verschiedener Mehl- und Wassersorten hilft bei der korrekten Berechnung der erforderlichen Wassermenge und hat gleichzeitig keine Angst, dass Sie überschüssiges Wasser gegen Rezepte mit nur einem Weizenmehl hinzufügen müssen.

Ich hoffe, meine Beobachtungen und Experimente mit Mehl und Flüssigkeit helfen Ihnen, ihre Wechselwirkung miteinander zu verstehen und die Flüssigkeitsmenge beim Kneten von Teig unter Zusatz von Mehl dieser Art zu bestimmen. Und natürlich ist es notwendig, die Flüssigkeit proportional zur Menge des zugesetzten Mehls und nicht zur Menge des basischen Weizenmehls zu erhöhen.

Ich setze meine Experimente mit Mehl und Getreide fort.

Heute habe ich folgende Arten von Mehl und Getreide:

1. Weizenkeimflocken,
2. Diät Weizenkleie,
3. Langgekochte Herkulesflocken,
4. Kartoffelpüree,
5. Grieß,
6. Gekauftes Reismehl.

Alle Proben werden in Verkaufsstellen in einer Menge von 30 Gramm für jeden Produkttyp verteilt. Somit erfülle ich die Bedingungen meines Experiments, die in Nachricht 1 (siehe oben) beschrieben sind.



Ich füge jeder Probe 45 ml hinzu. Wasser bei Raumtemperatur (aus dem Filter), um den Zustand "Pfannkuchenteig" zu erreichen.

Um diesen Zustand der Proben zu erreichen, war es notwendig, jeder Probe zusätzlich 45 ml zuzusetzen. Wasser zusätzlich die folgende Menge Wasser:

einer.Weizenkeimflocken, 45 ml. + 60 ml. Wasser oder 133% in Bezug auf Weizenmehl.
2. Diät Weizenkleie, 45 ml. + 75 ml. Wasser oder 167% in Bezug auf Weizenmehl.
3. Langgekochte Herkulesflocken, 45 ml. + 60 ml. Wasser oder 133% in Bezug auf Weizenmehl.
4. Kartoffelpüree, 45 ml. + 225 ml. Wasser oder 500% in Bezug auf Weizenmehl.
5. Grieß, 45 ml. + 15 ml. Wasser oder 30% in Bezug auf Weizenmehl.
6. Gekauftes Reismehl, 45 ml. + 30 ml. Wasser oder 67% in Bezug auf Weizenmehl.



Dann wurden die Proben 1,5 Stunden lang auf Quellen geprüft. Ich fügte zusätzliches Wasser nur zu Grieß in einer Menge von nur 15 ml hinzu. Wasser.



Das Foto zeigt den Zustand der Proben nach Sättigung mit Wasser.
Als Ergebnis stellte sich heraus, dass:

1. Weizenkeimflocken, nur 105 ml erhalten. Wasser zum Quellen, blieb in diesem Zustand weiter, die Sättigung mit Wasser ist schnell.

2. Diätweizenkleie, erhielt nur 120 ml. Wasser zum Quellen, aber aufgrund der Struktur der Kleie (Schale aus Weizenkorn), sehr trocken, absorbiert und quillt Wasser schlecht. Während der Quellzeit von 1,5 Stunden nahmen sie kein Wasser auf, was auf dem Foto zu sehen ist.

3. Langgekochte Herkulesflocken erhielten nur 105 ml. Wasser zum Quellen, Wasser zieht langsam ein, die vollständige Sättigung dauert länger.

4. Kartoffelpüreeflocken, nur 270 ml erhalten. Wasser zum Quellen, Wasser zieht sehr gut und schnell ein, die Sättigung ist sehr hoch.

5. Grieß, erhielt nur 60 ml. Wasser zum Quellen. Das Quellen erfolgte in kaltem Wasser bei Raumtemperatur, die Sättigung und das Quellen waren langsam, im Gegensatz zum Quellen in heißem Wasser oder Milch.

6. Gekauftes Reismehl, erhielt nur 75 ml. Wasser zum Quellen, es nimmt Wasser gut auf und sofort gibt es keine große Schwellung (wie Weizenmehl).

Ich hoffe, dass meine Beobachtungen Ihnen helfen werden, sich besser in Mehl, Getreide und deren Wechselwirkung mit Wasser zurechtzufinden, und dass sich dies positiv auf das Backen Ihres Brotes auswirkt.

Ich habe immer Menschen bewundert, die zielstrebig sind, Suchende, die alles "bis ins Mark" brauchen. Vielen Dank für Ihre Forschungsarbeit, sie ist sehr interessant, informativ und vor allem in der praktischen Anwendung einfach notwendig. Ich freue mich auf weitere Entwicklungen.
Ich mag dein Motto wirklich sehr; "Bis zu den grauen Haaren bin ich im Leben ...". Als ich zum ersten Mal auf der Website war, habe ich diese wunderbaren Worte von Omar Khayyam sofort in meine Notizen "aufgenommen".

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Danke Alles ist so ernst geschrieben ...

[Unterschiedliche Mehle nehmen aufgrund ihrer Eigenschaften unterschiedliche Mengen an Flüssigkeit auf !!!]

Ich habe dieses Thema aus den Tiefen des Abschnitts gezogen und mich vor Jahren versteckt ...

Das Problem ist jedoch auch heute noch relevant, da es eine Erklärung gibt: "Wie viel Mehl nimmt man und wie gießt man Wasser?" Und wie miteinander verbunden ist die Konsistenz des Teigs in Abhängigkeit von der Flüssigkeit!

Unterschiedliche Mehle nehmen aufgrund ihrer Eigenschaften unterschiedliche Mengen an Flüssigkeit auf !!!

Für 100 Gramm Mehl werden unterschiedliche Mengen Wasser (Flüssigkeit) benötigt, wenn wir verschiedene Mehlsorten verwenden!

Dies gilt auch für Körner, Körner, Flocken - sie nehmen auch Flüssigkeit auf unterschiedliche Weise auf!

Ich hoffe, dieses Thema wird Neulingen von Brotweiß helfen und nicht nur verstehen, was das "Gleichgewicht von Mehl und Flüssigkeit" ist, Brötchen!

Admin! Hier ist, welche Art von Brot wir aus verschiedenen Mehlen bekommen haben. Die Größe des Brotes hängt davon ab, wie viel Wasser von jeder Mehlsorte (30 Gramm) aufgenommen wird.
Nr. Art des Mehls Wassermenge, Esslöffel
1 Vollkornweizen 3
2 Reis 3.5
3 Weizenprämie 3.7
4 Gekeimte Weizenflocken 4.5
5 Haferflocken 5
6 Roggen 5.5
7 Buchweizen 9
8 Leinen 21

Kati, danke!

Es stellte sich ein interessantes und aufschlussreiches Experiment heraus!

Hallo! Bitte sagen Sie mir, ob das Sieben von Mehl vor dem Kneten die Qualität des Brotes beeinträchtigen kann. Ich habe Brot in einer Brotbackmaschine gemacht, ohne Mehl zu sieben. Es stellte sich heraus, dass es ein ausgezeichnetes Brot war. Jetzt fing ich an, das gleiche Mehl zu sieben - es ist schlechter geeignet. Was könnte das sein?

Das Sieben von Mehl wirkt sich sehr positiv auf das Kneten und Backen von Teig aus, da beim Sieben des mit Luft gesättigten Mehls die Klumpen brechen.

Sie sollten wissen, dass Sie zuerst das Mehl in der richtigen Menge messen und erst dann in die Rührschüssel sieben müssen.
Wenn Sie gesiebtes Vollkornmehl in denselben Behälter gießen, passt eine andere Menge Mehl nach Gewicht in einen Behälter - und es gibt mehr Vollkornmehl.

Geben wir ein vollständiges Brotrezept, was gemessen wurde und wie, versuchen wir es herauszufinden

Lieber Admin,

Ich muss zugeben, dass ich mich speziell auf der Website registriert habe, um mich für Ihre Artikel zu bedanken. Alles, was Sie schreiben, ist würdig, interessant, nachdenklich, zugänglich und Sie tun es mit solcher Freundlichkeit und Aufmerksamkeit für die Menschen. Wenn ich Ihre Bewertungen und Kommentare lese, habe ich keine Angst, dass ich auf Gereiztheit, Unhöflichkeit, müßiges Gerede oder Arroganz stoßen werde. Deshalb freue ich mich sehr, alles zu lesen, was Sie schreiben. All dies kann nur Respekt und Freude an mir wecken. Und außerdem danke, dass Ihr Rat mir geholfen hat, alle Fragen, die ich hatte, leicht und einfach zu beantworten, und ich hoffe, oder besser gesagt, ich bin mir sicher, dass ich in Zukunft helfen werde. Vielen Dank!

[Panadera]

PanaderaAlso, ich kann nicht einmal etwas sagen, ich berührte mit meiner Aufmerksamkeit

Vielen Dank für eine solche Bewertung für meine Arbeit im Forum, für die freundlichen Worte Ich habe für Sie gearbeitet, für Forumbenutzer

Sag es dem Herrn. Ich bin kein Konditor, aber ich bin auf dieses Problem gestoßen. Ich habe einen Extruder, der Würste mit einem Durchmesser von 10 mm aus dem Teig (Mischung) herausdrückt. Danach wird die Wurst auf die Wellen gelegt, die die Kugeln rollen. Diese Kugeln werden in die Fritteuse geladen.
Die Zusammensetzung basiert auf Maismehl. Ich kann die Kugeln einfach nicht mit einer gleichmäßigen Struktur ins Rollen bringen und nicht auseinander fallen.
Um das Maismehl besser zusammenzuhalten, haben Sie die Optionen ausprobiert - Leinsamenmehl funktioniert am besten.
Ich bin bereit, für technische Unterstützung zu bezahlen.
89104265734 vladimir moscow Weitere Details: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Hallo, danke für Ihre Recherche, aber ich habe einen kleinen Vorschlag. Können Sie all diese Informationen in einer Tabelle zusammenfassen, um es unerfahrenen Bäckern zu erleichtern, sie herauszufinden? Die einfachste Version der Tabelle der bilateralen "Beziehungen" von Mehl und Wasser: Säulen - Mehlsorten, Flocken und Kleie sowie zwei Zeilen - wie viele Gramm dieses Mehls werden pro 100 Gramm Wasser benötigt, und die zweite - wie viele Gramm (Milliliter) Wasser werden pro 100 Gramm dieses Mehls benötigt ... Mit Hilfe einer solchen Tabelle ist es sehr einfach und schnell, Ihre Rezepte ohne langwierige Berechnungen zusammenzustellen. Ich denke, jeder wird sich bei Ihnen für ein solches Zeichen bedanken, und ich werde der Erste sein))) Ich kann sogar im Voraus sagen)))

[Zum Zeitpunkt des Knetens nimmt die Flüssigkeit so viel Mehl auf, wie für ein qualitativ hochwertiges Kneten des Teigs erforderlich ist]

Es ist unpraktisch, eine solche Tabelle zu erstellen, da absolut alle Beziehungen zwischen Mehl und Wasser auf Mehlfeuchtigkeit beruhen. Nasses Mehl - weniger Flüssigkeit. Trockenmehl nimmt mehr Flüssigkeit auf. Daher ist das Prinzip "Mehl in Wasser" optimal, wenn Zum Zeitpunkt des Knetens nimmt die Flüssigkeit so viel Mehl auf, wie für ein qualitativ hochwertiges Kneten des Teigs erforderlich ist zu diesem Zeitpunkt.
Versuchen Sie daher zu verstehen, wie der Teig geknetet wird, und lernen Sie, den Teig während des Knetens mit dem Mehl-Flüssigkeits-Gleichgewicht zu regulieren.

Das ist verständlich, aber zumindest die durchschnittlichen Zahlen würden das Leben viel einfacher machen und helfen, das Primärrezept zu erstellen. Und so mache ich die bewährten Rezepte aus dem Forum mit dem Auge, geleitet vom Kolobok. Es ist nur so, dass, wenn Sie zum Beispiel Brot aus verschiedenen Mehlsorten herstellen möchten, wenn Sie sich einen solchen Teller ansehen, es einfacher ist, zu entscheiden, welche Anfangszahlen in das Rezept eingefügt werden sollen, von was zu tanzen ist ...

Ich werde solche "leeren" Arbeiten nicht machen
Sie können die durchschnittlichen Daten selbst anzeigen und verwenden.
Lernen Sie, mit Teig, Mehl-Flüssigkeits-Gleichgewicht zu arbeiten - nichts wird beängstigend sein

Und nutzen Sie die theoretischen Grundlagen des Forums und sehen Sie sich auch unsere Rezepte an, es gibt viele und gute

[stimme Oksana voll und ganz zu]

Danke für deine Artikel. Alles, was Sie schreiben, ist würdig, interessant, nachdenklich, zugänglich und Sie tun es mit solcher Freundlichkeit und Aufmerksamkeit für die Menschen. Wenn ich Ihre Bewertungen und Kommentare lese, habe ich keine Angst, dass ich auf Gereiztheit, Unhöflichkeit, müßiges Gerede oder Arroganz stoßen werde. Deshalb freue ich mich sehr, alles zu lesen, was Sie schreiben. All dies kann nur Respekt und Freude an mir wecken. Mehr Details: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

stimme Oksana voll und ganz zu

Uuuuuu, von wo ich den Text aus der Ferne gezogen habe ... Ich gehe nicht mehr dorthin - das Archiv!

Vielen Dank für die freundlichen Worte an den Autor des Beitrags!
Irinka, DANKE, dass du ins Archiv gegangen bist!

[Zum Zeitpunkt des Knetens nimmt die Flüssigkeit so viel Mehl auf, wie für ein qualitativ hochwertiges Kneten des Teigs erforderlich ist]

Hallo, danke für Ihre Recherche, aber ich habe einen kleinen Vorschlag. Können Sie all diese Informationen in einer Tabelle zusammenfassen, um es unerfahrenen Bäckern zu erleichtern, sie herauszufinden? Die einfachste Version der Tabelle der bilateralen "Beziehungen" von Mehl und Wasser: Säulen - Mehlsorten, Flocken und Kleie sowie zwei Zeilen - wie viele Gramm dieses Mehls werden pro 100 Gramm Wasser benötigt, und die zweite - wie viele Gramm (Milliliter) Wasser werden pro 100 Gramm dieses Mehls benötigt ... Mit Hilfe einer solchen Tabelle ist es sehr einfach und schnell, Ihre Rezepte ohne langwierige Berechnungen zusammenzustellen. Ich denke, jeder wird sich bei Ihnen für ein solches Zeichen bedanken, und ich werde der Erste sein))) Ich kann sogar im Voraus sagen)))

Ich habe lange Zeit keine Rezepte verwendet, aber ich verwende den folgenden Algorithmus:
für Weizenmehlfaktor 7
für gemischtes Brot (der größte Teil des Weizens) - 8
Roggen, Vollkorn - 9

aber ich folge definitiv dem Brötchen, weil:

Es ist unpraktisch, eine solche Tabelle zu erstellen, da absolut alle Beziehungen zwischen Mehl und Wasser auf Mehlfeuchtigkeit beruhen. Nasses Mehl - weniger Flüssigkeit. Trockenmehl nimmt mehr Flüssigkeit auf. Daher ist das Prinzip "Mehl in Wasser" optimal, wenn Zum Zeitpunkt des Knetens nimmt die Flüssigkeit so viel Mehl auf, wie für ein qualitativ hochwertiges Kneten des Teigs erforderlich ist zu diesem Zeitpunkt.
Versuchen Sie daher zu verstehen, wie der Teig geknetet wird, und lernen Sie, den Teig während des Knetens mit dem Mehl-Flüssigkeits-Gleichgewicht zu regulieren.

Ich habe lange Zeit keine Rezepte verwendet, aber ich verwende den folgenden Algorithmus:
für Weizenmehlfaktor 7
für gemischtes Brot (der größte Teil des Weizens) - 8
Roggen, Vollkorn - 9

Ich mag der einzige hier sein, der so dumm ist, aber ich habe nicht verstanden, über welche Koeffizienten wir sprechen ...

Ich mag der einzige hier sein, der so dumm ist, aber ich habe nicht verstanden, über welche Koeffizienten wir sprechen ...

Keine Ursache. Nehmen Sie das Mehl-Flüssigkeits-Gleichgewicht als Grundlage, lesen Sie über die richtige Konsistenz des Teigs und das richtige Kneten des Teigs

[Neuling]

Keine Ursache. Nehmen Sie das Mehl-Flüssigkeits-Gleichgewicht als Grundlage, lesen Sie über die richtige Konsistenz des Teigs und das richtige Kneten des Teigs

Ja, das ist verständlich, die wirklichen Erfahrungsinteressen eines anderen. Neuling Ich habe etwas geschrieben, aber was er meinte, hat wohl niemand verstanden. Dann denkt eine Person, wenn solche Nachrichten schreiben ...

Ich habe vor kurzem einen Brotbackautomaten, ich beherrsche es nur. Während ich mich von diesen Proportionen leiten lasse 🔗
Ich zähle pro 100 Gramm Weizenmehl 58 Gramm Wasser, für 100 Gramm Roggen 78 Wasser. Speziell für diesen Zweck habe ich eine elektronische Waage und ein paar große Plastikgläser gekauft, weil die Plattform an der Waage überhaupt winzig ist.

Für Weizenmehl höchster Qualität ist der Anteil meiner Meinung nach richtig. Für Mehl mit Kleie (1., 2. Klasse oder Vollkorn) wird wahrscheinlich mehr Wasser benötigt. Selbst nach meiner Erfahrung benötigt Sauerteig (Sauerteig) weniger Wasser, die Säure scheint den Teig zu verdünnen.

Shl. Aus irgendeinem Grund konnte der Link nicht platziert werden, anscheinend habe ich nur wenige Nachrichten oder es ist unmöglich zu anderen thematischen Ressourcen ...

Ich wünschte, ich könnte auch die Wasseraufnahme verschiedener Weizenmehlsorten (höchste, 1., 2. usw.) überprüfen!

Kein Problem!
Das Prinzip, wie dies zu tun ist, ist klar. Es bleibt, unsere Pläne auszuführen und uns alle Ihre Analysen zu zeigen

Sie können versuchen, diese Menge an zusätzlichem Wasser grob zu berechnen.

260: 500 = 0,52 × 400 = 208 ml. Für 400 Gramm Mehl wird Wasser nach dem Rezept für Brot unter Zusatz von Buchweizenmehl benötigt.
Um wie viel erhöht sich die Wassermenge, wenn 100 g Weizenmehl durch 100 g Buchweizenmehl ersetzt werden?
100 g x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Insgesamt benötigte Wassermenge für die gesamte Teigcharge.
208 + 121 = 329 ml.

Sagen Sie mir bitte, ich habe richtig verstanden, dass für einen Anteil von 240 gr. Weizenmehl, 80 gr. Roggen und 100 gr. Buchweizen ist notwendig:
260: 500 = 0,52 · 240 = 125 ml. Für 240 Gramm Mehl wird Wasser benötigt
80 g x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 Gramm Roggen
100 g x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. für 100 Gramm Buchweizen?
Und doch, woher kommt die Nummer 52?

Sie können es einfacher machen: Nehmen Sie den Tisch als Grundlage Die Menge an Mehl und anderen Zutaten für die Herstellung von Brot in verschiedenen Größen Für 420 Gramm Mehl (240 = 80 + 100) benötigen Sie ungefähr 300 ml. Wasser (flüssig), das ist "Weizenbrot - BIG BULK".
Verfolgen Sie das Mehl-Flüssigkeits-Gleichgewicht nach dem Kneten oder fügen Sie einen Tropfen Mehl oder Flüssigkeit hinzu, bis ein hochwertiger Brotteig erhalten wird.
Es ist zu beachten, dass das Vorhandensein von Roggen- und Buchweizenmehl im Teig etwas mehr Flüssigkeit erfordert.

Über Brotteig hier: Inhalt des Abschnitts "Grundlagen des Knetens und Backens" Wir sehen MASTER CLASSES über das Stricken des Teigs (BOLS)