In welche Arten von Brotprodukten wird unterteilt?

[In welche Arten von Brotprodukten wird unterteilt?]

In welche Arten von Brotprodukten wird unterteilt?

Brot ist das Grundnahrungsmittel, das täglich konsumiert wird. Für das ganze
Das Leben eines Menschen isst insgesamt 15 Tonnen Brot und das Hauptbrot
Ein Teil davon wird nicht separat, sondern zusammen mit anderen Produkten konsumiert
Ernährung, dh Brot, ist eine notwendige Ergänzung zu fast jeder
Lebensmittel.

Wissenschaftliche Forschung auf dem Gebiet der Bäckerei und des Nährwerts von Brot
gehalten für etwa eineinhalb Jahrhunderte. Unter den russischen Wissenschaftlern einer der ersten
Diese Fragen wurden von den Professoren A.P. Dobroslavin und F.F.Erisman behandelt.
Theoretische Begründung des damit verbundenen Brotherstellungsprozesses
Entwicklung der mechanisierten Bäckerei in unserem Land, geführt
Die Akademiker A. N. Bach und A. I. Oparin.

Brotprodukte können je nach Mehlsorte Roggen sein,
Roggenweizen, Weizenroggen und Weizen.

Nach dem Teigrezept werden sie einfach, verbessert und reich gebacken.
(nur Weizen).

Nach der Backmethode kann Brot herd und geformt werden. Weizenprodukte
oft mit Herden, Roggen und Roggenweizen gebacken - in Formen.

Nach der Umsetzungsmethode wird das Brot Stück gebacken und abgewogen. Momentan
Gleichzeitig wird der größte Teil des Brotes stückweise hergestellt.

Es gibt kein einziges Prinzip in den Namen von Brotsorten. Ein Teil der Brotsorten
benannt nach Art und Qualität des Mehls (Weizenbrot aus Mehl der höchsten zuerst)
oder zweite Klasse); in anderen wird der Name der Mehlsorte weggelassen, aber
bestimmte Merkmale des Rezepts werden hervorgehoben (Senfbrot,
Milchig, Sitny, mit Rosinen, duftend usw.). Name einiger Sorten
hat sich vor langer Zeit entwickelt, ist traditionell geworden und betont lokale Merkmale
(Brot Borodinsky, Ukrainisch, Minsk, Riga usw.).

Nach der Nomenklatur die wichtigsten gebackenen Brotsorten
zusammengefasst in folgende Gruppen:

1) Roggenbrot (umfasst 2 Gruppen) - aus Tapeten, geschältem und entkerntem Mehl.

Einfaches Roggenbrot: a) aus Tapetenmehl - hauptsächlich in Dosen gebacken,
selten - Herd, b) aus geschältem und entkerntem Mehl - Form und Herd.
Brotqualität: dunkle Krume, eher klebrig, weniger Volumen als das von
Weizenbrot (da es weniger Porosität gibt), dunkle Kruste.

Verbessertes Brot - gekocht auf Aufgüssen mit Zusatz von Malz, Melasse, Zucker,
Gewürze - Kreuzkümmel, Koriander. Vanillepudding und Moskauer Brot werden aus gebacken
Puddingmehl mit Zusatz von Roggenrotmalz und Kümmel.
Moskauer Brot unterscheidet sich von Zavarny-Brot durch dunklere Krümel und mehr
ausgeprägter Geschmack und Aroma, da mehr Malz hinzugefügt wird;
Moskauer Brot wird nur in Dosen gebacken, Zavarny kann ein Herd sein.
Weizenbrot - hergestellt aus geschältem Mehl unter Zusatz von Melasse.

Merkmal der Technologie zur Herstellung von Puddingbrot: vor dem Kneten
Ein Teil des Mehls wird mit der 10-fachen Menge kochendem Wasser und Stärke gebraut
gelatiniert und ist daher besser der Wirkung von Enzymen ausgesetzt
Das Aroma und der Geschmack des Brotes werden verbessert.

Qualitätsstandards für Roggenbrot: Luftfeuchtigkeit bis zu 51%, Säuregehalt bis zu 12%
Grad beträgt die Porosität nicht weniger als 48%.

2) Roggenweizen und Weizenroggenbrot.

Im Namen des Brotes aus einer Mehlmischung wird der erste Platz eingenommen
die vorherrschende Mehlsorte mit einem Anteil von 50%. Weizenmehl wird hinzugefügt
Verbesserung der strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Teigs.

Einfaches Roggen-Weizen-Brot: Ukrainisch aus geschältem Roggen und Weizen
Tapetenmehl. Das Verhältnis der Mehlsorten kann von 80:20 bis 20:80 variieren.

Verbesserte Sorten von Roggen-Weizen-Brot: zahlreicher und weit verbreitet
verbreitet. Borodino-Brot wird mit Vanillepudding aus Roggentapeten hergestellt
(85%) und Weizenmehl der zweiten Klasse (10%) unter Zusatz von Rot
Roggenmalz, Melasse, Zucker, Koriander; Krümelfarbe - dunkel, Geschmack -
süß und sauer.

Russisches Brot wird aus geschältem Roggen und Weizen der zweiten Klasse gebacken
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - zusätzlich 3% hinzufügen
Zucker, Amateur (80:15) wird mit Pudding unter Zusatz des gleichen zubereitet
Zutaten wie in Borodinsky.

Minsk- und Riga-Brot wird aus gesätem Mehl (85%) und Weizen hergestellt
Sorten (10-15%) unter Zusatz von Kümmel. Darüber hinaus wird Riga aus Teeblättern hergestellt
(als Gebräu - Weizenmehl) mit Zusatz von weißem Gerstenmalz
und Zucker, und in Minsk wird Brotweizenmehl für Sauerteig verwendet.

Timiryazevsky Brot - hergestellt aus einer Mischung von geschältem Roggenmehl und Mehl
Premium-Qualität mit Zusatz von vorgebrühtem Roggenmalz
Gewürze.

Delikatessenbrot - das Rezept ist nah an Rigaer Brot, aber Gerstenmalz
hier durch Roggen ersetzt.

Orlovsky - zubereitet ohne Teeblätter aus geschältem Roggenmehl und Weizen
Mehl der zweiten Klasse (70:30) unter Zusatz von 6% Melasse.

In Roggenweizenbroten beträgt der Feuchtigkeitsgehalt 45-50% Säuregehalt
- 7-11 Grad, Porosität - 46-60%. Mit einem Anstieg des Weizenmehlanteils
und Erhöhen der Vielfalt von Weizen- und Roggenmehlfeuchtigkeit und
Der Säuregehalt nimmt ab und die Porosität nimmt zu. Brot mit hinzugefügt
Melasse ist viel langsamer abgestanden als andere Brotsorten.
da Melasse ein Lieferant von gelösten Kohlenhydraten (Glukose,
Saccharose ...), die das Austrocknen des Brotes verhindern.

3) Weizenbrot aus Tapeten, Premium, erster und zweiter Klasse.

Einfaches Weizenbrot - gebacken aus allen Sorten Weizenmehl in einer Form
und Herd. Sein Name wird durch die Art des Mehls bestimmt: zum Beispiel Brot
Weizen aus Mehl der ersten, zweiten Klasse usw. Dies schließt auch ein
Polyanitsa Ukrainian, Arnaut Kiev usw. Aus Premiummehl
produzieren Brote von Stolichny, Stadt, Moskau Sitniks, Brötchen,
Brote "Zum Abendessen". Meisterbrot (aus Mehl der zweiten Klasse), Brote
Nikolaev (aus erstklassigem Mehl) usw. Alle diese Produkte haben eine lose
inhomogene Porosität. Besonderheit der Teigzubereitung: Die Gärung ist im Gange
bei niedrigen Temperaturen ist die Enzymaktivität also niedrig - Brot
es fällt blass und frisch aus.

Verbessert - aus Mehl der ersten, zweiten und höchsten Klasse. Gekocht mit
Hinzufügen von Fett (Margarine, Butter und Pflanzenöl), Zucker
2-7%, Proteinverbesserer werden ebenfalls hinzugefügt: Molke, Soja
Protein, Trockenfischproteinisolat, Proteinpulver und andere
Stärkungsmittel. Aromatische Zusätze werden nicht verwendet.

Die häufigsten Sorten in dieser Gruppe sind: aus Mehl
erste / zweite Klasse - Geschnittene Brote (3% Fett und 5% Zucker), Stadt
Brötchen, Milchbrote (unter Zusatz von Milchprodukten), Brot
Senf (+ Zucker und Senföl - geben ein bestimmtes Aroma,
helle Farbe), duftendes Brot (aus Mehl der zweiten Klasse, Roggen
fermentiertes Malz, Koriander und andere zusätzliche Rohstoffe,
einen ursprünglichen Geschmack geben), Challa; hergestellt aus Premium-Mehl - In Scheiben geschnitten
Brote, Kuchen (mit Zuckerzusatz, Rosinen, Mohn, Vanillin usw.),
Saratov Kalach, Stolichny Brötchen usw.

Qualitätsindikatoren bei verbesserten Brotsorten: Feuchtigkeitsgehalt 42-45%,
Säuregehalt - 2,5-5 Grad, Porosität - 65-75%.

Neben den wichtigsten Brotsorten gibt es auch ein nationales Brot
(Lavash - hergestellt aus ungesäuertem Teig, d. h. Mehl, Salz und Wasser; Churek usw.);
Diätbrot ("Polyushko" Brote - unter Zusatz von Weizenkleie,
Dieses Brot wird sowohl für den Massenkonsum als auch für Menschen mit empfohlen
Übergewicht, Stoffwechselstörungen, Patienten mit Atonie
Darm, Brot mit Zusatz von Weizenkeimen - verwendet in
Erholungsphase nach Krankheit sowie eine vorbeugende
Ergänzung zum täglichen Essen); vor kurzem gab es Brot,
hergestellt aus gekeimten Weizenkörnern (Merchant, Festive ...) -
solches Brot ist sowohl therapeutisch als auch prophylaktisch; Brot mit
die Zugabe verschiedener biologisch aktiver Substanzen: Vitamine,
Mineralien, essentielle Aminosäuren usw.

[Administrator,]

Administrator,

Vielen Dank für eine so nützliche Systematisierung für Bäcker!

Sie haben Duft- und Rigaer Brot erwähnt.
Gibt es genaue Rezepte? Egal wie viel ich versucht habe, Duft nach den auf unserer Website angegebenen Rezepten zu backen und von mir selbst hinzuzufügen - der Geschmack ist nicht der gleiche ...

Admin, danke für die hilfreichen Informationen. Was denkst du, ist es möglich, Weizenmehl 2 Sekunden im Rezept von Darnitsky (dem Favoriten unserer Seite) zu verwenden?

Admin, danke für die hilfreichen Informationen. Was denkst du, ist es möglich, Weizenmehl 2 Sekunden im Rezept von Darnitsky (dem Favoriten unserer Seite) zu verwenden?

Wir haben also kein Darnitsa-Brot auf der Website, sondern Brot mit dem Namen "Nach dem, was ich hinzufügen könnte". Jeder tut, was er für möglich hält.
Wir haben nur Weizen-Roggen-Brot in verschiedenen Variationen (Fugasca verzeih mir), aber jedes Brot ist auf jeden Fall köstlich.

Der echte Darnitsky hat eine ganz andere Zusammensetzung.