Brotsalz - wenn Salz die Gärung beschleunigen kann Autorin Elena Zheleznyak,
🔗Wussten Sie, dass Salz manchmal die Gärung beschleunigen kann? Als ich darüber las, war ich überrascht, weil allgemein angenommen wird, dass Salz die Gärung von Teig verlangsamt. Wenn Sie viel davon hinzufügen (mehr als 5% zur Mehlmasse), ist dies offensichtlich - der Teig bewegt sich nicht. Wenn Sie jedoch eine viel weniger wahrnehmbare Menge hinzufügen (bis zu 0,5% zur Masse des gesamten Teigs / Teigs), reift er schneller als ohne Salz. Als die Bäcker diesen Trick bemerkten, begannen sie, ihn beim Fermentieren von Teig in der Produktion anzuwenden.
Gleichzeitig hat Salz einen signifikanten Einfluss auf andere Eigenschaften des Teigs. Es bindet Wasser, was bedeutet, dass es, wenn es in den Teig gelangt, elastischer und straffer wird, weniger klebrig ist und Sie dem Teig zusätzliches Wasser hinzufügen können (Salz kann bis zu 5% des freien Wassers binden). Dank dessen hat das fertige Brot ein größeres Volumen und ist übrigens nicht mehr abgestanden, da das Salz verhindert, dass sich die Feuchtigkeit aus dem Brot entfernt, dh trocknet.
Darüber hinaus beeinflusst Salz Gluten.stärkt es und begrenzt gleichzeitig die Schwellung. Wie Sie wissen, sind die Hauptproteine, aus denen Weizengluten besteht, Glutein und Gliadin. Der erste macht den Teig elastisch, gummiartig, der zweite biegsam, klebrig, dehnbar. Zusammen geben sie Weizenteig die einzigartige Fähigkeit, seine Form zu dehnen und zu halten, Luft zu halten, flauschig und porös zu sein. So verringert Salz die Fähigkeit von "klebrigem" Gliadin, sich in Wasser aufzulösen, so dass selbst ein Teig mit einer großen Menge Wasser elastisch und nicht klebrig bleiben kann, während er wie ein Teig mittlerer Konsistenz OHNE Salz gnadenlos an Ihren Händen haften kann. Dies gilt insbesondere für schwaches Mehl, das hauptsächlich in Geschäften verkauft wird und am häufigsten zum Backen von hausgemachtem Brot verwendet wird (10,6% Protein sind der Standardwert).
Zusammenfassend möchte ich sagen, dass Salz das "Skelett" des Teigs stärkt und es ihm ermöglicht, seine Form während des Gärens beizubehalten und beim Backen so viel wie möglich aufzublasen. Aber Brotteig ohne Salz hat ein geschwächtes Gluten, er setzt sich leicht ab, verliert seine Luftigkeit, fermentiert und ist schneller überreif, verteilt sich im Ofen, so dass das Brot weniger locker wird. Die Brotkruste ohne Salz ist blass, da die Hefe während der Gärung den gesamten Zucker auffrisst und daher nicht genügend Zucker vorhanden ist, um die Kruste beim Backen zu bräunen.
Mir ist aufgefallen, wie wunderbar Salz den Teig beeinflusst.beim Kneten von Weizenbrot. Es handelt sich um einen Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ca. 65%, der nicht sehr steil und nicht sehr nass ist und sich wie ein Brötchen im Brotbackautomaten drehen sollte, ohne zu verschmieren oder Spuren zu hinterlassen. Wenn Sie zu Beginn des Knetens kein Salz hinzufügen, sehen Sie, wie sich der Teig verhält (dies ist in der Mitte der Charge).
Es schmiert, haftet an den Wänden, von einem "Kolobok" ist keine Rede. Aber schau, ich habe 10 Minuten vor dem Ende der Charge Salz hinzugefügt.
Nach ein oder zwei Minuten ist der Teig perfekt! Absolut nicht klebrig, elastisch, verschmiert nirgendwo und haftet nicht. Bitte beachten Sie, dass ich kein zusätzliches Mehl hinzugefügt habe, sondern nur das Salz, das dem Rezept entspricht. Ein solcher Teig kann in einer Bewegung aus dem Eimer genommen werden, indem er aufgenommen und gezogen wird. Er zieht sich hoch und sammelt sich, ohne eine Spur im Eimer zu hinterlassen. Das Endergebnis sind jedoch kleine Baguettes.
Für die Reinheit des Experiments habe ich Brot nach demselben Rezept gebacken, nur ohne Salz, mit einem Laib. Während des Knetens wurde der Teig mit einem Mixer verschmiert und die Seiten des Eimers gefärbt. Ich konnte es einfach nicht bekommen, ich musste es buchstäblich heraussuchen, weil es schrecklich klebrig war.Schau dir meine Hände an und wie viel Teig an den Seiten und am Boden klebt.
Trotz 20 Minuten Kneten in einer Brotbackmaschine blieb der Teig klebrig, was sehr schwierig zu verarbeiten ist. In Lehrbüchern schreiben sie, dass dies mit einem Teig aus schwachem Mehl geschieht, ohne Salz "vollständig" zu lösen und alles zu beflecken, was es berührt. Dies ist auf die Wirkung des Enzyms der Mehlprotease auf das Protein zurückzuführen, das ohne das Vorhandensein von Salz im Teig das Protein mit einer beschleunigten Geschwindigkeit zersetzt (dieser Vorgang wird als Proteolyse oder enzymatische Zersetzung des Proteins bezeichnet), wodurch der Teig dünner wird und klebt. Salz neutralisiert bis zu einem gewissen Grad die Wirkung dieses Enzyms, verhindert, dass das Protein unnötig anschwillt und der Teig seine Elastizität und Form verliert.
Und hier ist das fertige "salzfreie" Brot.
Es verschwamm, teilte sich und verwandelte sich fast in einen Kuchen. Einschnitte habe ich übrigens nicht gemacht, er ist es selbst. Die Poren sind schön, aber charakteristisch. An ihnen kann man sofort feststellen, dass das Gluten geschwächt wurde. Diese Poren sind denen sehr ähnlich, die mit Fruchthefebrot erhalten werden. Er hat auch seine eigenen Geschichten über Gluten und die Wirkung von Fruchtsäuren und Enzymen, die dazu führen, dass es zerfällt, und die Poren haben eine so charakteristische Form.
Um zu schmecken, Brot ohne Salz, um ehrlich zu sein, ist nicht lecker, ungesäuert, flach, nicht fertig, etwas fehlt eindeutig und nicht nur Salz, sondern Aroma, Geschmack, Bouquet. Wenn es keinen dringenden Bedarf gibt (zum Beispiel gibt es Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen kein Salz essen können), ist es besser, kein Brot ohne Salz zu backen.
Wie viel Salz sollte hinzugefügt werden, damit der Teig gut ist und die Person gut schmeckt? Professionelle Bäcker raten für jeweils 100 gr. Mehl mindestens 1 und nicht mehr als 3 Gramm nehmen. Salz, in Prozent ist es von 1,3 bis 2,5 Gew .-% Mehl im Rezept. Aber was passiert, wenn Sie mehr Salz in den Teig geben? Diese Illustration aus Lev Auermans Buch "Technologie der Bäckereiproduktion" zeigt gut, was passieren wird.
Schauen Sie links Brot ohne Salz gebacken. Während des Gärens und Backens breitete sich der Teig aus, das Stück wurde flach, eher wie ein Kuchen. Die mittlere Option ist Brot mit 1,5% Salz. Üppig, mäßig groß, gut geformt. Auf der rechten Seite befindet sich ein Brot mit 3% Salz. Man sieht, dass sein Volumen kleiner ist. Es scheint, dass seine Kruste beim Backen zerrissen wurde, da der Teig aufgrund des hohen Salzgehalts nicht den erforderlichen Grad an Elastizität und Dehnbarkeit aufwies.
Trotzdem gibt es auf der Welt viele verschiedene Brotsorten, darunter auch sehr salzige. Das Rezept für salzige Sorten sieht eine verzögerte oder allmähliche Zugabe von Salz vor: Ein Teil wird zusammen mit dem Teig hinzugefügt, ein Teil am Ende des Knetens oder während der Gärung, wenn der Teig die gewünschte Konsistenz und Eigenschaften erreicht hat.
Dann hatte ich eine kleine Offenbarung. Wenn Sie sich erinnern, habe ich einmal versucht, Brotmütze nach Sergeys Rezept zu backen. Dort, in einem Rezept für 500 Mehl, gibt es 14 gr. Salz plus Salz aus fermentiertem Teig, das fast 3% beträgt. Ich habe versucht zu backen und dieses Brot schien mir sehr salzig zu sein, also habe ich bei meinen Versuchen das Salz auf 10 Gramm reduziert. und hatte bestimmte Probleme mit dem Kneten von Teig, Formen, Öffnen von Schnitten. Wenn Sie sich Sergeys Blog und sein Schweizer Brot ansehen, werden Sie feststellen, dass dies für Schweizer Brot ein charakteristisches Merkmal ist - nasser Teig mit hohem Salzgehalt. Jetzt verstehe ich, dass dies in der Tat eine solche Technik ist: Um nassen Teig „kurz vor dem Verteilen“ elastisch und leicht zu verarbeiten zu machen, müssen Sie etwas mehr Salz hinzufügen. Dies kommt natürlich zusätzlich zu der Tatsache hinzu, dass feuchter Teig häufiger gefaltet werden muss (mindestens dreimal pro Gärung) und im Idealfall einen Kaltschutz oder eine Gärung (dh im Kühlschrank) bieten muss.
Wann sollten Sie dem Teig Salz hinzufügen? Für mich war diese Frage die komplizierteste. Ich traf oft die Empfehlung, am Ende des Knetens Salz hinzuzufügen, und fügte es ohne viel Zögern am Ende hinzu, wenn der Teig tatsächlich bereits gut geknetet war und das Salz in 3-5 Minuten Zeit hatte, sich vollständig zu verteilen, um nicht auf den Zähnen zu knirschen.Über warum und warum ich das mache (und zum Beispiel zu Beginn des Knetens kein Salz hinzufüge), dachte ich erst, nachdem ich bemerkt hatte, was mit dem Teig nach dem Hinzufügen von Salz passiert ist (siehe das Foto oben beim Kneten vor dem Hinzufügen von Salz und nach). Wenn es solche Wunder wirkt, warum nicht gleich zu Beginn hinzufügen? Im Allgemeinen habe ich unter Berücksichtigung der Gründe Folgendes angenommen: Salz macht den Teig elastischer und "knetbeständiger", ohne Salz ist der Teig elastischer, daher erreicht er den erforderlichen Grad an Glutenentwicklung einfacher und schneller. Einfach ausgedrückt ist das Mischen schneller. Es stellt sich heraus, dass diese Empfehlung in der Produktion und genau aus diesem Grund beliebt war. Dort waren und sind der „Brot“ -Plan, die Mischgeschwindigkeit und die Energieeinsparung von großer Bedeutung. Überzeugen Sie sich selbst: Teig ohne Salz wird doppelt so schnell geknetet wie gesalzener Teig, daher die Empfehlung, am Ende des Knetens Salz hinzuzufügen.
Gleichzeitig war der französische Verarbeiter Raymond Calvel kategorisch gegen die verzögerte Zugabe von Salz zum Teig und erklärte dies damit, dass die Protease das Weizenprotein beim Abbinden oder Kneten ohne Salz beschleunigt zersetzt, wodurch das Brot einen großen Teil seines Geschmacks und Aromas verliert. Potenzial. Dies gilt auch für die Autolysestufe. Wenn die Reifung kurz ist, nicht mehr als 15 Minuten, kann Salz nach der Autolyse hinzugefügt werden, aber wenn es 30-60 Minuten vorher ist, direkt mit Mischen von Mehl und Wasser. Wenn Sie es mit einem Rezept für sehr salziges Brot zu tun haben, wie einem Schweizer, kann Salz nach und nach hinzugefügt werden: ein wenig mit Teig, ein wenig während der Autolyse, um die Quellung von Gluten nicht stark einzuschränken, und aus ähnlichen Gründen am Ende der Charge teilhaben.
Jetzt ist klar, was das Salz ist
