Das Verhältnis des Volumens der Form und des Gewichts des Teigs zum Backen von Brot

[Das Verhältnis des Volumens der Form und des Gewichts des Teigs zum Backen von Brot]

Das Verhältnis des Volumens der Form und des Gewichts des Teigs zum Backen von Brot

Es stellt sich heraus, dass die Wahl der Form auch von dem Teigstück abhängt, das Sie hineingeben möchten, und die Qualität und das Aussehen des Brotes hängen auch davon ab.

Gut zu wissen das Volumen der Brotform in Litern (Füllen Sie die Schale mit Wasser und gießen Sie das Wasser in den Messbecher), bevor Sie den Proofteig hineinlegen.

1. um Brot mit zu bekommen Krume mittlerer Dichte - Für jeden Liter Volumen 245 g Teig geben Brotschimmel (wenn der Ofen einen geschlossenen Deckel hat).

2. um Brot mit zu bekommen Krume mittlerer Dichte und ein runder Hut bei einem Laib 260 g / l (wenn der Ofen keinen Deckel hat)

3. zu bekommen ein runder Laibhut für sehr dichte Brotsorten - 275 g Teig pro Liter Schimmel geben.

Wenn die Form beispielsweise drei Liter beträgt, können Sie ohne Deckel darin backen.
260 x 3 = 780 g Teig für mittelgroßes Krümelbrot.

Feuerstelle Brot wird nur in "Formen" (Kassetten, Körbe aus Weinreben) aufgetaut, aber ohne sie auf einem sauberen Herd eines beheizten Ofens gebacken

Es ist klar, dass wenn Die Form ist zu geräumigDann wird sich herausstellen, dass das gebackene Brot gedrungen ist und ein breites Aussehen hat.

Und wenn enge FormDann wird der Teig über die Seiten laufen und durchhängen und zu einer hässlichen, klumpigen Oberseite oder einem Brot mit einer riesigen pilzartigen Kappe auf einem kleinen "Bein" backen.

Mittleres Krümelbrot
Formgröße in Litern / Rohteiggewicht in Gramm
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Brot mit Krume mittlerer Dichte und einem runden Laibhut
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Brot mit rundem Kopf auf dem Laib für sehr dichte Brotsorten
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Diese Formel "Verhältnis von Formvolumen und Teiggewicht zum Backen von Brot" gilt auch für eine Brotmaschine.
Wenn Sie den Teig in einem x / Ofen kneten, ist es notwendig, die Teigmenge und das Volumen eines Eimers x / Ofen zu regulieren. Je mehr Zutaten Sie geben, desto größer und dichter erhalten Sie das fertige Brot.
In dieser Position Brotmacher Es wird schwierig sein, den Teig in einem großen Volumen zu kneten (Teig nicht kneten). Sie müssen das richtige Backprogramm auswählen, abhängig vom Gewicht des Teigs, und das Brot wird sich als dicht und manchmal ungebacken als roh herausstellen.

Ich hoffe, dass solche einfachen Tricks Ihnen helfen, gute Ergebnisse und eine schöne, gleichmäßige Brotkappe zu erzielen

[BEISPIEL der Verwendung des Prinzips "Das Verhältnis des Volumens der Form und des Gewichts des Teigs zum Backen von Brot"]

BEISPIEL der Verwendung des Prinzips "Das Verhältnis des Volumens der Form und des Gewichts des Teigs zum Backen von Brot"

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Das Brot wurde nach dem Prinzip des "freien Fluges" gebacken. Ich wählte die Form für das Gewicht des fertigen Teigs und dann zwei Proofs, bis sich das Volumen verdoppelte, und backte dann, bis sie weich waren.

Es stellte sich heraus, dass das Gewicht des fertigen Teigs 910 Gramm betrug. Für ein solches Gewicht des Teigs wird eine Form mit einem Volumen von 3 bis 3,5 Litern benötigt, so dass sich das Brot mit einer Krume mittlerer Dichte herausstellt und ein runder Hut auf dem Laib erhalten wird, für den sie 260 Gramm Teig für jeden Liter des Formvolumens nehmen.

Das Gewicht des fertigen Teigs beträgt 910 Gramm, das Gewicht des fertigen Brotes beträgt 850 Gramm, die Höhe des fertigen Brotes "am Widerrist" beträgt 12 cm - die Packung war nur 60 Gramm oder 6,5%.

Das Brot war innen so weich, dass ich es zum Abkühlen auf die Seite legte, sonst sackt es unter seinem eigenen Gewicht ab, das Schneiden von Stücken behält seine Form nicht und fällt zur Seite!

Alles stellte sich so heraus, wie es sollte - das Brot war im freien Flug perfekt verteilt, nichts stört es, es gibt genug Freiheit in der Form, die Seiten der Form sind hoch und stützen den weichen Teig, die Krume hat eine ausgezeichnete Struktur, ist porös!









Die Kruste oben stellte sich als meine Schuld heraus - der Akku der Kamera war entladen, das Brot musste aus der Form genommen und auf den Rost gelegt werden, und das Foto musste aufgeladen werden, dann musste ich das Brot wieder in die Form geben, um den Backprozess klarer zu machen - nun, es stellte sich heraus ...
Trotzdem ist das Bild sichtbar

Mit Vergnügen und gutem Appetit kochen!

Die meisten Bäcker verwenden eine Formel, um die Teigmenge für Dosen einer bestimmten Größe zu bestimmen, da sie immer denselben Teig in derselben Form backen. Ich backe ständig verschiedene Rezepte, weil ich Bücher studiere und lese und eine riesige Sammlung von Formen habe. Deshalb messe ich vor dem Backen im Grunde das Volumen jeder Form: Ich lege die Form auf eine Waage, stelle sie auf Null und gieße sie aus einem Wasserkrug in die Form. Das Gewicht des Wassers ist das Volumen der Form in Litern. So kenne ich das Volumen des Formulars in Litern.

dann sehe ich, wie viel der Teig nach diesem und jenem Rezept während der Gärung wächst, sagen wir, nach dem Kneten gab es 0,6 l Teig und er wuchs auf 3,4 l und stand auf. 3,4 / 0,6 = 5,7 Der Teig ist 5,7-mal gewachsen. Wenn wir den Teig maximal wachsen lassen (vor dem ersten Kneten), wissen wir auf diese Weise, wie viel Teig in diese Form passt.

Angenommen, eine 8x4-Zoll-Form ist 1,25 l. Ich brauche 2 solcher Dosen für Brotteig mit einem Anfangsvolumen von 0,6 l, der auf ein Volumen von 3,4 l wächst. In jeden werde ich die Hälfte des Teigs (0,3 l) geben, der dort während des Gärens bis zum Rand wächst, um 4 Pence auf ein Volumen von 1,2 l ansteigt und dann je nach Rezept und Rezept immer noch um 20-50% im Ofen über den Rändern wächst Art der Hefe.

Die Frage ist daher sehr kontrovers. Einige Teigsorten können um 2 Pence zunehmen, andere um 6-7 R, wenn sie maximal wachsen dürfen. Einige Brotsorten werden mit einem sehr hohen Kopf gebacken, fast die Hälfte des Teigvolumens nach dem Backen befindet sich über der Form, während andere - fast bündig mit den Rändern der Form - liegen. Also kann ich dir nicht genau sagen.

Und die 8x4 Zoll Formen sind einfach so genannt. Tatsächlich variieren sie alle ziemlich stark in Bezug auf die Parameter, sicher um 15-20%! und in zwei 8x4 Formen, aber unterschiedliche Mengen Wasser und dementsprechend Teig passen von verschiedenen Herstellern. Der Ausweg besteht also darin, zu entscheiden, welche Form das gebackene Brot mit welcher Kappe haben soll, und den Teig in einem Messbehälter zu betrachten, wenn er maximal wächst (oder bis zu dem Anstieg, den Sie benötigen, um entweder schweres oder luftiges Brot zu erhalten), und die Formen und die Menge auszuwählen Teig in jede Form.

Admin, hallo! Vergib mir, wenn ich etwas falsch schreibe. Ich habe einen Rollsen 1160 Brotbackautomaten, es gibt 2 Brotgrößen - 700 und 900. Eimergröße - 2 Liter. Wann bekommst du 900g Brot? Ich backe mit Sauerteig.

Admin, hallo! Vergib mir, wenn ich etwas falsch schreibe. Ich habe eine Rollsen 1160 Brotmaschine, es gibt 2 Größen von Brot - 700 und 900. Eimergröße - 2 Liter. Wann bekommst du 900g Brot? Ich backe mit Sauerteig.

Die Menge an Mehl 450-500 Gramm - fertiges Brot etwa 700-750 Gramm
Die Menge an Mehl 550-600 Gramm - fertiges Brot beträgt etwa 900-1000 Gramm

Guten Tag!

Zu Beginn des Themas, einer Tabelle mit Verhältnissen der Teigvolumina und Formen, gilt sie sowohl für Weizen- als auch für Roggenteig.
Roggenteig steigt nicht so stark auf wie Weizenteig, und sein Gewichtsvolumen kann noch mehr betragen.
Erklären Sie bitte, ich kann es mit meinen Formularen einfach nicht herausfinden - wie man Lesezeichen gemäß den Rezepten der Autoren richtig setzt.
Vielen Dank!

Guten Tag!

Es hängt davon ab, um welche Art von Roggenteig es sich handelt.
Weizen-Roggen-Teig geht gut auf und seine Struktur ist ziemlich weich und locker.

Sie sollten auf die empfohlene Menge Mehl achten, wenn Sie Teig in Ihren Brotbackautomaten, Modell x / Herd, kneten. Wählen Sie die beste Option, vorausgesetzt, der Teig geht auf.
Es ist optimal, Brot aus 400-500 Gramm Mehl zu backen.

Wenn die Anleitung 400 Gramm Mehl enthält, macht es keinen Sinn, Brot aus 250-300 Gramm Mehl zu backen. Das Brot kann sich als klein und niedrig herausstellen, und bei einer großen Größe kriecht der Eimer auch über den breiten Boden.

Admin, guten Abend!
C / P nein, ich backe im Ofen und den ganzen Prozess von Hand und von Hand.

Warum ist meine Frage über die Registerkarte des Tests in den Formularen.

Gestern habe ich Roggenkornbrot gebacken, verteilt auf 3 Formen L-11.
Meine Formen sind identisch, aber oval, bezogen auf das Volumen 0,85 l (Formen L-11 sind um 50 g unterlegen)
Als der Teig auf die Waage gelegt wurde, bekam ich ungefähr 630 Gramm für 1 Form (ich erinnere mich nicht genau, ich hatte keine Zeit, ihn aufzuschreiben), das Gewicht des fertigen Produkts betrug ungefähr 600 Gramm.

Wie misst man Roggenteig in jede Form?

Ich habe Ihren Rat gelesen, aber ich kann meine Pfannen nicht herausfinden.

[gestalten]

Beantworten Sie zunächst die Frage: Welche Art von Brot backen Sie unter dem Namen Roggen?
Was wir unter "Weizen-Roggen-Brot" verstehen
Was wir unter "Roggenweizenbrot" verstehen

Der Teig ist anders, die Technologie des Knetens, das Proofing ist anders, das Backen ist anders.
Weizenrogenteig ist leichter und geht gut auf.
Roggenweizenteig ist schwer und glutenarm und geht nicht gut oder schnell genug auf.

Setzen Sie ein Lesezeichen für den Teig bei 1 / 3-1 / 2 gestalten (Messungen selbst durchführen) und der Teig sollte nicht mehr als zweimal aufgehen, es lohnt sich nicht mehr, er kann anhalten und fallen, abfallen.
IM TopfIn der Regel wird Herdbrot, Weizenroggen, gebacken, das zunächst in einer speziellen Form oder auf Papier fermentiert und nach dem zweiten Proofing eingelegt wird heißer Topf zum Backen. Und auch der fertige Teig sollte 1/2 der Pfanne sein - nicht mehr.
Der Roggenweizenteig geht langsam und lange auf - warten Sie und haben Sie etwas Geduld.

Nach dem Backen ist das Gewicht des fertigen Brotes immer geringer, da die Feuchtigkeit aus dem Teig aus dem heißen Ofen verdunstet und das Brot an Gewicht verliert.
Um das Gewicht des fertigen Brotes im Voraus zu ermitteln, müssen Sie das Gewicht des Rezeptmehls mit etwa 1,5 multiplizieren. Wenn das Mehl zum Beispiel 400 Gramm beträgt, beträgt das fertige Brot je nach Zusammensetzung des Teigs und der Zusatzstoffe etwa 600 bis 700 Gramm.

Beantworten Sie zunächst die Frage: Welche Art von Brot backen Sie unter dem Namen Roggen?

Unter diesem Namen wird mit Roggenweizen gebrautes Getreidebrot mit Sauerteig gewonnen.

In dem Rezept für Roggenmehl-450gr ist Weizenmehl-160gr = fast 1/3 (ohne Berücksichtigung der Getreidemischung und anderer Zutaten).

Unter diesem Namen wird mit Roggenweizen gebrautes Getreidebrot mit Sauerteig gewonnen.

Diese Art von Brot kann Hefe sein
Schauen Sie sich unsere Rezepte an https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=263.0