Die Hauptbestandteile des Brotteigs und ihre Wirkung auf den Teig

[Die Hauptbestandteile des Brotteigs und ihre Wirkung auf den Teig.]

Die Hauptbestandteile des Brotteigs und ihre Wirkung auf den Teig.

Die Hauptbestandteile von Brotteig sind:
Mehl ist anders
Wasser und Flüssigkeit sind unterschiedlich
Fette
Zucker
Salz
Hefe- und Starterkulturen

[Brotteig machen.]

Brotteig machen.

Die klassische Methode, mit der Sie den Prozess des Knetens von Teig in einer Brotbackmaschine verstehen.

Diese Fähigkeit von Brotprodukten, alle Reste nicht nur von Fetten, sondern auch von anderen Produkten in ihrer Nähe zu verwerten (Sie können auch kleine Zusätze von Käse, Hüttenkäse, der zuvor zu Pulver verarbeitet und in den Teig gerieben wurde, einführen), spiegelt sich in dem bekannten Sprichwort wider: Sie können alles in Brot und einen Kuchen einwickeln ...

Erste Operation. Zunächst wird immer eine Mischung aus Hefe, Flüssigkeiten und allen zusätzlichen Komponenten hergestellt (alle Komponenten werden verdünnt, einschließlich Fette und Eier, sofern letztere durch ein Rezept vorgesehen sind).
Diese flüssige Mischung kann nach ihrer Herstellung und einigen kleinen Zusätzen von löslichen oder unlöslichen trockenen Bestandteilen, beispielsweise Salz, Gewürzen (Pfeffer, Zwiebel, Kreuzkümmel, Koriander, Anis), zugesetzt werden. Sie müssen nur sicherstellen, dass sie gleichmäßig im Teig verteilt sind.

Zweite und entscheidende Operation: Teig vorbereiten. Der kombinierten flüssigen Mischung wird Mehl zugesetzt - so viel wie für den Teig erforderlich ist, der nicht an Ihren Händen haften würde. Daher wird Mehl allmählich hinzugefügt und der Teig wird die ganze Zeit geknetet. Am besten kontinuierlich: Mit einer Hand das Mehl säen, mit der anderen (mit einem Löffel) den Teig im Uhrzeigersinn kreisen lassen.

Um dies zu vereinfachen, muss der Teig immer in einem tiefen, stabilen Behälter geknetet werden. Zu diesem Zweck wurde früher ein Kvash verwendet - ein zylindrischer, hölzerner schwerer Eimer, der sich leicht nach oben ausdehnt. Eine tiefe, zylindrische Emailschale (aber kein Topf) ist jetzt möglicherweise das bequemste Gericht.

Die Mehlmenge wird bei der Zubereitung von Mehlprodukten (Brot) nie im Voraus bestimmt, da alles davon abhängt, wie viel der flüssigen Mischung enthalten ist: Wie ist ihre spezifische Zusammensetzung und wie viel Mehl kann diese Mischung aufnehmen? Wenn jedoch die Mehlmenge im Voraus bestimmt werden soll, ist es fast nie möglich, die Flüssigkeit genau darauf einzustellen, da dieser Wert eine Variable ist, die Schwankungen unterliegt. Unterschiedlicher Fettgehalt, Milchdichte, Wasserhärte, Eigröße, Butter- und Fettkonsistenz sowie die Frische der Hefe und deren Wirkung auf den flüssigen Teil wirken sich hier ebenfalls aus.

Vertrauen Sie daher nicht sehr auf das Rezept, bei dem die Mehlmenge für den Brotteig "genau" bestimmt wird. Trotz aller Bemühungen bietet es in der Regel keine Möglichkeit, ein Qualitätsprodukt zu erhalten.

Es ist wichtig, etwas anderes zu tun - die Proportionen genau zu beachten und bestimmte Verhältnisse nicht zu überschreiten:
a) Alle trockene Zusätze, unlöslich: Zwiebel, Käse, Hüttenkäse, Gewürze - zusammen sollte ein halbes Glas Volumen pro zwei Gläser Flüssigkeit im Teig nicht überschreiten. Andernfalls kann der Teig nur schwer gut aufgehen.

b) Fette, Öle sollte ein halbes Glas für jedes Glas Flüssigkeit (Wasser, Milch) nicht überschreiten, da sonst der Teig trocken und verdünnt wird.

im) Eier sollte dem Brotteig überhaupt nicht zugesetzt werden, da sie den Teig spröde und steif machen. Daher gehören Eier hauptsächlich zu Süßwarenteig, der unterschiedliche Gesetze hat.

d) Milch macht den Teig flauschiger, weicher, verleiht ihm Elastizität und Festigkeit. Aber sie sollten nicht missbraucht werden: Es sollte immer weniger als Wasser oder die Hälfte mit Wasser sein, sonst ist der Teig schwer zu backen.Milchbrot sollte immer in kleinen Größen hergestellt werden: Je kleiner das Milchbrötchen, desto einfacher ist es zu backen.

e) Brotprodukt unterscheidet sich von Süßwaren nicht, dass einer süß ist und der andere nicht. Dies ist eine Verbraucherdefinition. Die kulinarische Definition ergibt sich aus der Rolle, die Mehl in einem bestimmten Produkt spielt.

Wenn Mehl die Hauptkomponente ist, wenn es größer (nach Gewicht, Volumen) als alle anderen Komponenten ist, dann Brotprodukt.

Wenn Mehl weniger als die Hälfte aller anderen Bestandteile (Butter, Eier, Zucker, verschiedene Zusatzstoffe) ausmacht, dann Süßwaren.

Nachdem Ihnen die Bedeutung und die Grundregeln für die Herstellung von Brotprodukten klar geworden sind, versuchen Sie es selbst, ohne Rezept, mit dem Auge Brot aus dem zu backen, was Sie zu Hause zur Hand haben: Gießen Sie Wasser in eine tiefe Schüssel, geben Sie Hefe, fügen Sie Milch, Butter hinzu, etwas saure Sahne abtropfen lassen, kühn Mehl hinzufügen, umrühren, schneiden und in den Ofen geben - es sollte auf jeden Fall klappen.

Betrachten wir nun die Wirkung einiger Komponenten (Komponenten) des Brotteigs separat und detaillierter.

[WASSER und FLÜSSIGKEIT]

WASSER und FLÜSSIGKEIT

Flüssigkeit Zum Kneten eines Teigs muss er unbedingt aus mindestens einem halben Glas Wasser bestehen - für die Zucht von Hefen. Der Rest der Flüssigkeit kann aus Milch, Sauerrahm, Molke, Buttermilch, Kefir bestehen, die in beliebigen Anteilen miteinander gemischt und in beliebigen Mengen eingenommen werden.

Wasser oder eine andere Flüssigkeit verwendet, um Teig aus Mehl zu bilden.
Die Menge an Flüssigkeit, die Sie benötigen, variiert je nach Rezept, aber Allgemein akzeptiert für Hefebrot ist das ungefähre Verhältnis von 1 Volumenteil Flüssigkeit zu 3 Teilen Mehl. Bei Rezepten mit gedämpfter Fermentation kann der Flüssigkeitsgehalt den Mehlgehalt überschreiten.
Neben Wasser können auch andere Flüssigkeiten verwendet werden, darunter Milchprodukte, Fruchtsäfte und Bier. Als Teil jeder dieser Flüssigkeiten gelangen zusätzliche Süßstoffe, Fette und Sauerteigbestandteile sowie mit Wasser in das Brot.

Zum Teig machen Bäckereien für technologische und wirtschaftliche Bedürfnisse verwenden in der Regel Wasser aus der städtischen Trinkwasserversorgung. In Ermangelung dessen (in Absprache mit den Behörden der staatlichen Sanitärinspektion) werden lokale Wasserversorgungsquellen (hauptsächlich artesische Brunnen) genutzt. Wasser aus tiefen Bodenschichten enthält weniger Bakterien und unerwünschte Verunreinigungen als Wasser aus Brunnen, Flüssen und Seen.
Die Qualität des Trinkwassers muss unabhängig von der Wasserversorgungsquelle den Anforderungen von GOST 2874 - 73 entsprechen.

„Diese Norm gilt für Trinkwasser, das von zentralen Trinkwasserversorgungssystemen sowie von zentralen Wasserversorgungssystemen geliefert wird, die gleichzeitig Wasser für Trink- und technische Zwecke im Haushalt liefern, und legt hygienische Anforderungen fest und kontrolliert die Qualität des Trinkwassers.
Trinkwasser muss epidemiefrei, chemisch unbedenklich und günstig organoleptisch sein.
Die Qualität des Wassers wird durch seine Zusammensetzung und Eigenschaften beim Eintritt in das Wasserversorgungsnetz bestimmt. an den Stellen der Wasseraufnahme des externen und internen Wasserversorgungsnetzes. "

Das Wasser muss den Anforderungen der Trinkwassernorm entsprechen. Wasserhärte durch Der Gehalt an Kalzium- und Magnesiumsalzen, die die Qualität des Brotes nicht nur nicht verschlechtern, sondern manchmal sogar verbessern, das schwache Gluten stärken und den menschlichen Körper mit Salzen versorgen. Für Regionen mit weichem Trinkwasser, beispielsweise die Newa, wird vorgeschlagen, ihre Mineralisierung durchzuführen, d. H. Eine Anreicherung mit Calcium- und Magnesiumsalzen. Verwenden Sie zum Kneten des Teigs auf 30 ° C erwärmtes Wasser, um die optimale Teigtemperatur zu gewährleisten.

Um den Teig für 100 kg Mehl vorzubereiten, werden 35 bis 75 Liter Trinkwasser verbraucht.

Die Menge an Wasser im Teig hängt von der Art des Mehls und der Produkte ab.
Der Teig hat den niedrigsten Feuchtigkeitsgehalt für Hammelprodukte, den höchsten - für Roggenbrot aus Tapeten;

Aus Mehl Feuchtigkeit. Je trockener das Mehl, desto mehr Wasser nimmt es beim Kneten auf;

Aus der nach Rezept zugesetzten Zucker- und Fettmenge, die den Teig verflüssigt. Bei Zugabe erheblicher Mengen Zucker und Fett wird die beim Mischen zugesetzte Wassermenge reduziert.

[SALZ]

SALZ

Diese Aromakomponente war wahrscheinlich die allererste, die dem Brot zugesetzt wurde. Salz verleiht einem Menschen nicht nur einen angenehmen und vertrauten Geschmack, sondern auch ziemlich stark beeinflusst die Bildung des Gluten (Gluten) Gerüsts.
Die Zugabe von Salz in einem Verhältnis von 1 bis 3% in Bezug auf die Mehlmenge beeinflusst die Elastizität von Gluten, macht es elastischer und stabiler. Darüber hinaus ist Salz sehr hygroskopisch und ermöglicht es dem Teig, Wasser zurückzuhalten.

Durch die Zugabe von 2% Salz können Sie bis zu 5% Wasser zurückhalten erhöht die Produktausbeute und verlangsamt das Altbackenwerden (Feuchtigkeitsverlust).
Eine übermäßige Dosierung von Salz verlangsamt jedoch die Fermentation erheblich - Salz hat eine überwältigende Wirkung auf Hefe. Zum Beispiel ist die Zugabe von Salz in einer Menge von 5% im Verhältnis zum Gewicht des Mehls fast reduziert die Fermentationskraft von Hefe dreimal. Zu Beginn des Knetens sollten Sie den Kontakt von Hefe mit Salz sorgfältig vermeiden - dies wird sie sofort zerstören.

Salzmangel Eigenschaften des Defekts. Bei Herdbrotsorten kann ein Mangel oder völliges Fehlen von Salz mit allen anderen normalen Indikatoren einem Produkt eine etwas vageere Form verleihen, die untere Kruste ist leicht konkav und geformt -
Seitenkrusten sind weicher, konkav. Die Krümelporen sind vergrößert und dickwandig. Die obere Kruste ist flach oder, wenn sie vollständig geprüft ist, scharf konkav und sattelförmig. Der Geschmack der Produkte ist fade. Oft führt das Fehlen von Salz im Teig zu einer verringerten Elastizität aufgrund einer unzureichenden Proteinquellung während der Krümelbildung.

Daher ist es optimal, dem Teig pro 100 g Mehl mindestens 1 g und höchstens 3 g Salz hinzuzufügen.
Für 500 g Mehl werden 5-15 g Salz erhalten.

[HONIG, ZUCKER]

HONIG, ZUCKER

Wenn dem Teig Honig zugesetzt wird, verbleiben einige seiner Aromen im Brot. Aufgrund der hohen Backtemperatur verdunstet er jedoch fast vollständig. Dies gilt auch für eine Reihe anderer nützlicher Zutaten für Honig. Sie haben nur sehr geringe Auswirkungen auf die Qualität des Brotes. Es gibt zwar verschiedene Backwaren, bei denen Honig nach Rezept verwendet wird. Die Hauptsache in Honig ist Invert (einfacher Zucker), den es in großen Mengen enthält. Diese Zucker beeinflussen die Backbedingungen und den endgültigen Geschmack des Brotes.

Die Verwendung von Honig zum Backen von Brot ist teuer, daher verwendet die überwiegende Mehrheit der Rezepte normalen Zucker. Zum Backen wird nur raffinierter, kristalliner Zucker verwendet. Das Beste von allem ist Rote Beete - es wird leichter durch Enzyme aus Mehl und Hefe in einfachen Zucker (Fructose, Saccharose) zerlegt, die wiederum von Hefe zu Kohlendioxid und Alkohol fermentiert werden.

Die Zugabe von Zucker in einer Menge von 2% zum Gewicht des Weizenmehls verbessert die Fermentation und das Aufgehen des Teigs etwas, da dies den Mangel an einfachem Zucker im Mehl kompensiert. Bei einer solchen Dosierung bleibt der Geschmack der Süße nicht im Brot - Zucker wird fast vollständig von Hefe verarbeitet. Der Geschmack der Süße in Backwaren beginnt zu erscheinen, wenn die Zuckerdosis mindestens 4% beträgt - dann werden 2% des Zuckers fermentiert und die restlichen 2% ergeben den Geschmack der Süße.

Ein wichtiger Umstand sollte beachtet werden: Wenn der Zuckergehalt im Teig 5% oder mehr beträgt Hefeaktivität wird stark unterdrückt, insbesondere konventionelle Bäckerei. Es wird eine spezielle hochaktive (Süßwaren-) Hefe hergestellt, deren Pilzkultur und Anbautechnologie die Verwendung in „schwerem“ Zucker-Süßwaren-Teig ermöglichen.

Einige Arten von Teig enthalten 9%, 12%, 15% Zucker und mehr, daher wird in einem solchen Teig die Hebekraft selbst der speziellen französischen Süßwarenhefe "Irondel" um das Zweifache reduziert. In den Rezepten für Gebäck beträgt die Dosierung von Hefe 3-5% und in gewöhnlichem Brot 1-2%.

Kristalliner Zucker ist wie Salz stark hygroskopisch, daher ist ein zusätzlicher Effekt der Verwendung von Zucker eine Erhöhung des Wasseraufnahmevermögens des Teigs, was wiederum die Produktausbeute aufgrund von Wassereinlagerungen und eine Erhöhung des Teiggewichts erhöht.

Komplexe Prozesse sind ein sehr wichtiger Effekt bei der Verwendung von Zucker. Färben Sie das fertige Produkt in einer schönen gelben und hellbraunen Backware. Die obere Kruste und andere Oberflächen des Produkts sind aufgrund der Carmelisierung (Verbrennung) von Zucker bei einer hohen Temperatur im Ofen gefärbt. Die Temperatur der Krume während des Backens überschreitet 100 Grad Celsius nicht, so dass die Farbe der Krume als einer der sichtbaren Effekte der komplexen Prozesse der Wechselwirkung von Aminosäuregruppen des Mehlproteins mit Mono- und Disacchariden (mit einfachen Zuckern) auftritt. Dieser Vorgang wird als Maylard-Reaktion bezeichnet.

Wenn die Zuckerdosis mehr als 10% der gesamten Mehlmasse beträgt, verlangsamt sich der Fermentationsprozess. Zucker verursacht wie Salz eine Plasmolyse von Hefezellen, aber die Wirkung von Zucker in dieser Richtung ist viel schwächer. Zucker entwässert die quellenden Proteine ​​und verdünnt daher den Teig. Die Viskosität des Teigs nimmt mit der Zugabe von Zucker ab

Geben Sie also 1-2% des normalen Weißzuckers in einer Menge pro 100 Gramm Mehl 1-2 Gramm oder für 500 Gramm Mehl 5-10 Gramm Zucker in den Brotteig.

[SIRUP]

SIRUP

In Russland wird Melasse häufig zum Hinzufügen zum Teig verwendet. Es ist ein gelbbrauner Sirup, der eine Mischung aus einfachen Zuckern, hauptsächlich Glukose und anderen nicht schädlichen Verunreinigungen ist. Melasse wird durch Hochtemperaturverarbeitung von Stärken (Kartoffeln, Mais) gewonnen. Oft verwenden sie anstelle von Melasse die doppelte billigere Melasse, was eine Verschwendung der Zuckerindustrie ist. Melasse wird häufig als Hauptrohstoff für den Anbau von Hefen verwendet, ihre Verwendung ist zum Backen aufgrund der großen Menge an Verunreinigungen nicht wünschenswert.

Die Verwendung von Melasse schließt die Verwendung von Zucker nicht aus, da die Mechanismen ihrer Wechselwirkung mit anderen Bestandteilen im Teig und die Ergebnisse unterschiedlich sind. Im Ausland wird Melasse wegen der großen Menge an Verunreinigungen und des geringen Gehalts an Glukose nicht verwendet, was für die Rheologie des Teigs äußerst notwendig ist. Es wird nur reiner Glukosesirup verwendet, eine farblose oder leicht gelbe viskose Flüssigkeit, die Honig sehr ähnlich ist. Viele Leute verwechseln es mit Invertzucker, aber das ist ein ganz anderes Produkt. Der Hauptzweck der Verwendung von Glucosesirup besteht darin, die Kristallisation von Zuckern zu verhindern und die Verzuckerung von Stärke in der Krume zu verlangsamen.

So bin ich esEs ist ein wirksames Mittel gegen Produktalterung, Alterung und Austrocknung der Krume. Dem Teig wird Glucosesirup in einem Anteil von 2 bis 4% zu Mehl zugesetzt, um eine Verblendung zu verhindern, und in einer Menge von bis zu 8% zu Süßwarenteig, um die Kristallisation von Zuckern zu verringern.

Fügen Sie dem Brotteig Melasse für jeweils 100 Gramm Mehl in einer Menge von 2-4% oder 2-4 Gramm hinzu. Für 500 Gramm Mehl entspricht dies 10 bis 20 Gramm Melasse.

[MILCHPULVER]

MILCHPULVER

Die Zugabe von Milchprodukten wird seit langem bei der Herstellung von Qualitätsbrot praktiziert. Wenn sie hinzugefügt werden, werden die folgenden Wirkungen erzeugt: Enthält Milchsäurebakterien und Milchsäure in Milchprodukten, die Backwaren einen besonderen Geschmack verleihen; Milchfette, die Backwaren den Geschmack und Geruch von Butter verleihen und die Krümelstärkepartikel umhüllen, wodurch sie weich und elastisch werden; Milchproteine ​​und Milchzucker, die die Färbung der Produktkruste stark beeinflussen - dies muss berücksichtigt werden und entweder die Zugabe von Zucker oder die Verringerung der Backtemperatur sollte angepasst werden.

Im Ausland wird Milchpulver nicht als Zusatzstoff im Teig verwendet - es wird Pulver aus trockener Molke verwendet. Die Sache ist, diese Molke enthält alle Bestandteile der Milch, die zum Backen notwendig sind, aber viel billiger als Milchpulver. Gebrauchter Molke "Käse", der die meisten notwendigen Komponenten enthält.

Das Additiv wird je nach Produktrezept in einer Menge von 4 bis 8% hergestellt.Die Zugabe von weniger als 2% macht sich nicht bemerkbar.

Fügen Sie also 4-8% Molkepulver oder Milchpulver zum Brotteig hinzu, was 4-8 Gramm pro 100 Gramm Mehl oder für 500 Gramm Mehl 20-40 Gramm Milchpulver entspricht.

[EIER und EIERPULVER]

EIER und EIERPULVER

Eiprodukte werden seit langem beim Urlaubsbacken verwendet. Das im Eigelb enthaltene Lecithin ist ein ausgezeichneter Emulgator. Die Zugabe von Eigelb zu Backwaren erhält eine angenehme Farbe, einen angenehmen Geschmack und Geruch.
Proteine ​​werden bei der Herstellung von Proteincreme verwendet. Im Ausland ist die Verwendung von frischen Eiern aufgrund der Gefahr der Ausbreitung von Salmonellen begrenzt und streng reguliert.

Es wird Eipulver verwendet, das technologisch fortschrittlicher und bequemer zu verwenden ist und nicht der Gefahr des Verderbens ausgesetzt ist. Ein Kilogramm Eipulver ersetzt in warmem Wasser etwa hundert frische Eier. Die neuesten Technologien ermöglichen die Herstellung von Eipulver, das alle ursprünglichen Vitamine und Proteine ​​enthält. Mit einer speziellen Technologie zum Trocknen des Pulvers werden sie nicht wie beim Pulver herkömmlicher Technologie zerstört. Dieses Eipulver löst sich vollständig in warmem Wasser und ist vollständig identisch mit frischen Eiern.

[MALZ]

MALZ

Roggenmalz (nicht Gerstenmalz) wird häufig in der Brotherstellung verwendet. Malz enthält eine große Anzahl verschiedener Enzyme und ist in der Tat ein natürlicher Backenzymverbesserer. Eine Gruppe diastatischer Enzyme (Amylase) zerlegt Stärken und komplexe Zucker in einfache, und eine Gruppe proteolytischer Enzyme wandelt Protein in lösliche Verbindungen um. Diese Gruppen von Enzymen kommen sowohl in Mehl als auch in kleinen Mengen in Hefe vor, aber bei verdorbenem Mehl gibt es nicht genügend Enzyme für die Umwandlung im Teig, dann ist die Verwendung von Malz notwendig.

Malz kann normal (weiß) und fermentiert (unter besonderen Bedingungen geröstet) sein.
Fermentiertes Malz hat eine große Wirkung, ein ausgeprägtes Aroma und verleiht den Produkten eine angenehme Farbe. Die Verwendung von fermentiertem Malz in Brauereien ist besonders effektiv. Das Lesezeichen wird in einem Anteil von 3-8% bezogen auf Mehl erstellt. Die Herstellung von gutem Roggenmalz zu Backzwecken ist eine komplexe technologische Aufgabe, daher wird bisher das beste Malz aus der Ostsee (Litauisch) importiert.

Im Ausland hat sich die Verbreitung verbreitet Malzextrakt in Form eines dicken dunklen Sirups. Ein Kilogramm Extrakt ersetzt etwa 5 Kilogramm normales Malz. Es ist einfach zu verwenden, zu transportieren, zu lagern und abzugeben. In Bezug auf die Kosten ist die Verwendung von Malzextrakt rentabler als die Verwendung von Malz in Pulverform.

Analyse der Zusammensetzung Malz Extrakt am Beispiel inaktiver finnischer Extrakte Maltax 10, Maltax 200F und Maltax 1500 (Tabelle 1) zeigt, dass es neben charakteristischen Aromastoffen auch eine Reihe verschiedener Kohlenhydrate enthält (insbesondere Maltose, Dextrine, Glucose, Fructose). Diese Zucker in Malz sind aus verschiedenen Blickwinkeln für den Backprozess sehr interessant.

Erstens dank der verdaulichen Substanzen im Malzextrakt, Hefe erhält reichlich essentielle Nahrung und ein reichhaltiges Fermentationssubstrat. Dies legt nahe, dass sie immer verwendet werden können, um den Fermentationsprozess zu beschleunigen. Der Vorteil in diesem Fall ist eine Verkürzung der Fermentationszeit oder Einsparungen bei der Hefe. In den meisten Fällen spiegelt sich eine beschleunigte Fermentation in einer Zunahme des Brotvolumens wider.

Zweitens sind die im Malzextrakt enthaltenen Maltodextrine, Bestimmen Sie die Wasserhaltekapazität, die zu einer Erhöhung der Feuchtigkeit beiträgt und es Ihnen ermöglicht, eine empfindlichere Brotkrume zu erhalten. Kekse und Brötchen und erhöhen gleichzeitig die Haltbarkeit von Produkten.

Drittens, Die Zucker im Malzextrakt erhöhen die Gasbildungsfähigkeit des Mehls und verkürzen dadurch die Gärzeit sowie tragen zur Strukturierung der Teigeigenschaften bei.

Viertens, Roggen- und Dunkelmalzextrakte haben gute Farbeigenschaften. Die satte Farbe des Malzextrakts definiert die Farbe der Schale und der Krume. Die Krustenfarbe wird durch die Reaktion der Melanoidinbildung verbessert - die Wechselwirkung von Aminosäuren und Zuckern im Teig. Daher ist Malzextrakt eine großartige natürliche Alternative zu künstlichen Farbstoffen.

Eine einzigartige Eigenschaft von Malzextrakten ist ihre Einfluss auf den Geschmack und das Aroma von Produkten... Der charakteristische Geschmack der Malzextraktkomponenten wird bereits während des Malzens von Getreide und vor allem während des Auflösungs- und Extraktionsprozesses gebildet, wenn das Malz in Malzextrakt umgewandelt wird.

Außerdem, Malzextrakte mildern den hohen Säuregehalt von Roggenbrot und verbessern die Konsistenz des Teigs Tragen Sie bei kleinen Backwaren zur goldenen Farbe und zum knusprigen Geschmack von Zwieback und Frühstückszerealien bei, verleihen Sie den Produkten eine ausgewogene natürliche Süße, einen natürlichen Geschmack und ein ausgewogenes Aroma und können Sie sie anstelle von Zucker und süßen Sirupen verwenden

In Bezug auf die Menge, in der Malz oder Malzformulierungen am besten verwendet werden, benötigt Hartweizenmehl mit einer hohen Menge an Gluten mehr Malz als Weichweizenmehl. Zunächst wird die Zugabe von Malz oder seinem Extrakt durch den erforderlichen Enzymgehalt im Mehl bestimmt. Bei normaler diastatischer Stärke (100 Einheiten d. Seite) wird eine Dosierung von 1,5 bis 2% als ausreichend in Bezug auf die Menge an trockenem Mehl oder 1,0 bis 1,5% in Bezug auf Teig angesehen.

So wird das Malz dem Brotteig in einem Anteil von 3-8% bezogen auf Mehl zugesetzt. Oder für 100 Gramm Mehl werden 3-8 Gramm Malz gegeben, oder für 500 Gramm Mehl ergeben sich 15-40 Gramm Malz.

Alle trockenen Zusatzstoffe, unlöslich: Zwiebeln, Käse, Hüttenkäse, Gewürze - zusammen sollte ein halbes Glas Volumen pro zwei Gläser Flüssigkeit im Teig nicht überschreiten. Andernfalls kann der Teig nur schwer gut aufgehen.

Tanya, ich lese es und verstehe es nicht
Zum Beispiel backe ich Brot, Mehl 500 g. Ich möchte Sesam hinzufügen. Was ist die maximale Menge, die ich zu dieser Mehlmenge hinzufügen kann?
Im Moment werde ich Sie oft mit Fragen belästigen, wie ich verstehen möchte ...

Wenn Sesam Hüttenkäse wäre, müsste er weniger hinzugefügt werden. Auf der anderen Seite befindet sich Molke im Quark, die dem Teig beim Aufgehen hilft. Wenn der Teig Roggen ist, sollten Sie nicht viel Hüttenkäse hinzufügen, auch die Hälfte der Flüssigkeit ist viel, er steigt sowieso nicht auf. Und Maasdam-Käse enthält keine Molke, aber er ist auch köstlich. Aber da Sesam immer noch kein Käse oder Hüttenkäse ist, können Sie mehr einschenken. Es ist besser, zuerst zu braten, er nimmt dann kein Wasser (wie Nudeln).
Sie können so viel davon hinzufügen, wie niemand hinzufügt (wie es mir scheint, werden Sie nichts außer ihm fühlen).

Tanya, ich lese es und verstehe es nicht
Zum Beispiel backe ich Brot, Mehl 500 g. Ich möchte Sesam hinzufügen. Was ist die maximale Menge, die ich zu dieser Mehlmenge hinzufügen kann?

Nun, nur durch Versuch und Irrtum können Sie die maximale Menge bestimmen, wie essbar das Brot sein wird und Ihre Gesundheit nicht schädigt. Sie können sogar Sesamsamen zu Mehl mahlen und dann anstelle eines Teils des Mehls Geschmack und Nutzen hinzufügen.
Etwa 1-2 EL reichen mir. l. für Brot

Das heißt, es gibt kein bestimmtes prozentuales Verhältnis wie bei den oben beschriebenen. Ok, ich habe alles verstanden.

Aus der Menge an Zucker und Fett, die nach dem Rezept hinzugefügt wurde, verflüssigt der Teig. Bei Zugabe erheblicher Mengen Zucker und Fett wird die beim Mischen zugesetzte Wassermenge reduziert.

Bitte sagen Sie mir, wenn ich Fett in einer bestimmten Menge hinzufüge, muss ich das Wasser in der gleichen Menge reduzieren?

Ja, um das Mehl-Flüssigkeits-Gleichgewicht nicht zu stören. Auch wenn dies für Butter gilt, die beim Erhitzen flüssig wird.
Empfohlenes Verhältnis der Zutaten im Brotteig Die Menge an Mehl und anderen Zutaten für die Herstellung von Brot in verschiedenen Größen

Können Sie mir bitte sagen, ob ich dem Rezept Malz hinzufügen möchte, sollte die Mehlmenge reduziert werden?

Nein! Sowohl die Menge an Mehl als auch Malz sollte gemäß dem Rezept hinzugefügt werden.Bei der Berechnung des Wassers sollte jedoch die Gesamtmenge der trockenen Zutaten berücksichtigt werden: Mehl + Malz.
Es ist besser, das Malz mit kochendem Wasser vorzubrauen und dann auf 35 ° C abzukühlen und dann zum Teig zu geben.
Und behalten Sie das Gleichgewicht zwischen Mehl und Flüssigkeit im Auge. Die Brühflüssigkeit wird in der Gesamtflüssigkeit gezählt.

Vielen Dank.

Ich habe nach einer Antwort gesucht, aber nie gefunden! Ich versuche hier zu fragen, kann jemand antworten !!! Kann ich Salz, Zucker, Wasser (Milch) in einem separaten Behälter mischen, Eier schlagen und dann in einen Brotbackautomaten gießen, Mehl und Hefe hinzufügen und backen! Wird es die Qualität beeinflussen? Vielen Dank!!!

Du kannst das tun! Inwieweit dies die Qualität des Brotes beeinflusst, hängt von der Qualität und Quantität der Zutaten sowie der Konsistenz des Teigs ab.

Vielen Dank! Ich habe gerade Brot mit Rosinen gebacken, es hat sich als wunderbar herausgestellt, aber es ist schade für den Herd, wenn 6 Esslöffel Zucker am Boden abgekratzt werden !!

Hinzugefügt am Sonntag, 5. Juni 2016, 10:55 Uhr

Und eine andere Frage! Hefe braucht Wasser, um zu arbeiten. Aber es gibt Rezepte, bei denen es keine gibt, zum Beispiel Kwas oder Milch. Sind das die richtigen Rezepte? Es gibt Wasser in Milch und Kwas, anscheinend?

Hinzugefügt Sonntag, 5. Juni 2016, 10:57 Uhr

Und Ihre Seite ist wunderbar, alle freuen sich über mein Brot, vielen Dank für diese Arbeit! Viel Glück !!!

[Nikolaus]

NikolausVersuchen Sie, Zucker in Flüssigkeit zu rühren. Seit anderthalb Jahren habe ich nie Zucker in die Schüssel gegossen. Keine Kratzer! Und ich benutze das zusätzliche Salz und füge es am Ende der Charge mit Öl hinzu. Viel Glück!

[lira3003]

lira3003und Salz am Ende der Charge, ändert es etwas erheblich? Warum kannst du es nicht sofort umrühren?

[FLÜSSIGKEIT]

Und eine andere Frage! Hefe braucht Wasser, um zu arbeiten. Aber es gibt Rezepte, bei denen es keine gibt, zum Beispiel Kwas oder Milch. Sind das die richtigen Rezepte? Es gibt Wasser in Milch und Kwas, anscheinend?

Für Brotteig brauchen Sie FLÜSSIGKEIT in der richtigen Menge
Flüssig, dieses Wasser ist sauber, aber Flüssigkeit ist sogar in Hüttenkäse, Kartoffelpüree, Käse, Eiern usw. enthalten, und dies muss beim Kneten des Teigs berücksichtigt werden.

Eine Frage an die Profis! Hier ist das Rezept Mehl Hirse-240 Mehl Roggen-208 Kwas -320 Salz-1 TL Zucker-1 EL. l Hefe -1h. l. Das Brot ist super !! Und heute habe ich ein Kwas-Konzentrat (nicht Wort) gekauft. Sag mir, wie viel ich dieses Konzentrat anstelle von Kwas geben soll, wie viel Wasser, ???

Nikolay, wenn sich die Fragen nicht speziell auf die Bestandteile des Brotteigs beziehen - wir kommunizieren im Thema Frage an Admin: Das Brot hat nicht wieder geklappt, was könnte der Grund sein?

Wenn es sich um ein dickes Kwas-Würzekonzentrat handelt, reichen 1-3 EL aus. l. für 450-500 Gramm Mehl. Wasser mit der Rate minus Kwas-Würze und verfolgen Sie das Gleichgewicht zwischen Brötchen und Mehl und Flüssigkeit.

Die Frage war über die Komponenten, ich schrieb, dass ich ein Konzentrat gekauft habe, das NICHT MUSS, aber ein Konzentrat von KVASS, es ist flüssig. Ich konnte keine Informationen darüber im Netzwerk finden, fügte 2 EL hinzu. l. Brot ist normal. Ist raffiniertes Sonnenblumenöl besser oder nicht raffiniert? Oder ist es wichtig?

FAQ hier Frage an Admin: Das Brot hat nicht wieder geklappt, was könnte der Grund sein?

INHALT DER ZUTATEN UND ZUBEHÖR FÜR DEN BROTTEIL

Was steht auf dem Behälter, auf der Verpackung? - richtig schreiben. und es ist wünschenswert, das Foto zu zeigen.

Jedes Öl nach Geschmack.

Schauen Sie sich unsere Rezepte im Forum im Bereich Hefebrot an und finden Sie es im Detail heraus Welche Zutaten fügen die Menschen dem Brot hinzu?wie viel und welche Art von Brot wird daraus gewonnen

IN ORDNUNG!!!!

Und wenn das Rezept 2,5 Prozent Milch enthält und 3,5 Prozent gießt, wird der Teig nicht dicker? oder sofort mit Wasser verdünnen?

Alle Fragen und Antworten finden Sie hier:

Frage an Admin: Das Brot hat nicht wieder geklappt, was könnte der Grund sein?

Hilfe, mit Brot passiert nichts !!! (Rettungswagen)

Dort, wo du mich rausgeschmissen hast, wird die Suche mit meinem Internet einen Tag dauern! Ich werde die Wahrheit durch Versuch und Irrtum suchen, ich werde versuchen, nicht mehr zu fragen !!

Hinzugefügt am Montag, den 13. Juni 2016 um 16:27 Uhr

Übrigens bekomme ich Brot !!

Wohin ich dich geschickt habe, habe ich bereits geantwortet
Gewöhnen Sie sich daran, sich auf unsere Forenregeln zu konzentrieren, darüber haben wir bereits gesprochen

Ich backte gern Brot auf Kefir, aber durch Versuch und Irrtum wurde mir klar, dass es besser ist, Kefir mit Wasser zu verdünnen (dann habe ich es hier im Forum gelesen). Und sie begann, die Kefirmenge leicht zu verringern und das Wasser zu erhöhen, während sie beim Verhältnis Wasser: Kefir = 1: 1 anhielt. Was denken erfahrene Bäcker, und wenn der Kefir im Verhältnis Wasser: Kefir = 3: 1 weiter reduziert wird, ist das Brot dann flauschiger? Wird nicht viel Zärtlichkeit durch Kefir verlieren?