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 Das Salzen ist wie das Trocknen eine der zuverlässigsten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. Aber warum verhindert Salz, dass Lebensmittel verderben? Was sind die Prinzipien seiner konservierenden Wirkung?
Es ist bekannt, dass die Zelle eines lebenden Organismus eine Membran, Protoplasma, Zellsaft und mehrere andere Elemente enthält. Substanzen, die die Zelle füttern, dringen durch die Membran in sie ein. So manifestiert sich die Osmose.
Mit zunehmender Konzentration einer Substanz in der die Zelle umgebenden Umgebung steigt ihr osmotischer Druck an und sie dringt mit größerer Kraft in das Innere ein. Das Wasser der Zelle wird "herausgedrückt", die Zelle wird dehydriert und das Protoplasma wird komprimiert. In diesem Fall ist die lebenswichtige Aktivität der Zelle natürlich entweder ausgesetzt oder hört vollständig auf.
Der Prozess des Salzens vieler Lebensmittelprodukte, einschließlich Fisch, basiert auf diesem Phänomen. Mikroorganismen sind überall und auch in Fischen. Natürlich verursachen sie Zersetzung und Verschlechterung des Fischgewebes. Dies ist, wenn der Fisch nicht gesalzen ist. Nachdem der Fisch mit Salz imprägniert wurde, steigt der osmotische Druck stark an, die Zelle wird dehydriert und das Leben in ihr hört auf.
Nach der Zelle sterben auch Mikroorganismen ab. Richtig, nicht alle. Halophile Mikroben, die in einer salzigen Umgebung überleben können. Der Salzgehalt in der Zelle liegt jedoch bei 8 bis 10 Prozent. lässt das Produkt nicht zersetzen und kann lange gelagert werden. Jedes Produkt hat seinen eigenen Salzkonzentrationsindex, bei dem es als salzig gilt. Für Fische sind es mindestens zwei Prozent. Das heißt, nur gesalzener Fisch, der zwei Prozent des Speisesalzes ausmacht. In einem solchen Fisch sterben nicht nur Mikroorganismen ab, sondern er reift sozusagen selbst und wird schmackhaft.
Darüber hinaus ist Sauerstoff in Salzlösungen schwer löslich, was natürlich die Entwicklung von aeroben Bakterien hemmt, für die es wichtig ist. In dieser Umgebung ist es fast unmöglich zu handeln und Enzyme, die den Abbau und Abbau von Proteinen fördern.
Wann Beizen und Beizen von Gemüse Der Prozess ist etwas komplizierter. Dort besteht die Aufgabe darin, Zucker mit Milchsäurebakterien unter Bildung von Milchsäure zu fermentieren, wodurch die lebenswichtige Aktivität unerwünschter Mikroorganismen unterdrückt wird. Im Produkt eingeschlossene Mikroben sterben bei einer halben Prozent Milchsäurekonzentration ab. Die Milchsäurebakterien behalten jedoch ihre Lebensfähigkeit.
Salz kombiniert mit Milchsäure verleiht dem Produkt einen eigenartigen sauer-salzigen Geschmack. Salze mit dieser Methode Konserven spielt eine untergeordnete Rolle, fördert aber gleichzeitig die Milchsäuregärung. Das ist seltsam genug, denn während der Fermentation wird aus Zucker Milchsäure gebildet. Was ist los? Es stellt sich heraus, dass Salz, das den Saft aus der Zelle "herausquetscht", Zucker daraus extrahiert und im Saft enthalten ist. Und Milchsäurebakterien sind genau dort und werden sofort zur Fermentation gebracht.
Bei der Saftgewinnung ist ein solches Detail merkwürdig. Beim Einmachen werden Wassermelonen, Tomaten, Gurken in der Regel mit Salzlösung mit 6-10 Prozent Salz gegossen. Bei einer solchen Konzentration sterben nicht nur fast alle unerwünschten Mikroben ab, sondern auch diejenigen, die nützlich sind - Milchsäure. Der aus den Zellen freigesetzte Zellsaft verdünnt jedoch die Salzlösung. Und bei einer niedrigeren Salzkonzentration werden Milchsäurebakterien, könnte man sagen, wiedergeboren und wirken weiter.
Scriabin Alexander Ivanovich
Rezepte für Gemüsezubereitungen, Gurken und Marinaden
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