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 Der gesamte Geschmack der französischen Küche spiegelt sich in zwei Rezepten der Lieblingsspezialitäten des berühmten Schriftstellers Guy de Maupassant wider - Kalbsuppen „Lieber Freund“ und „Ma Shushu“.
Suppenpüree "Lieber Freund"
Guy de Maupassants Lieblingssuppe, die sein Koch fast täglich während der Reise des Schriftstellers auf der Yacht "Lieber Freund" zubereitete. Es ist interessant, dass der Schriftsteller selbst diese Suppe "Lieber Freund Royal" nannte, was "Royal" bedeutet.
Das vom Küchenchef Henri Douet niedergeschriebene Kochrezept hat sich bis heute erhalten. Sein Schreibstil ist im folgenden Rezept erhalten.
Für die Suppe müssen Sie kleine Kohlen von jungem und zartem Blumenkohl auswählen, leicht köcheln lassen, ohne sie weich zu machen, in Wasser mit einem Teelöffel Weinessig. Nicht salzen, es vergröbert den Geschmack. Zwei Drittel dieses Kohls nach dem Kochen fein hacken und ein Drittel der Blässhühner halbieren.
Nachdem Sie süße Zwiebeln in Kuhöl gebraten haben, geben Sie sie in gehackten Kohl und gießen Sie die Sahne hinein, damit sie den Kohl und die Zwiebeln vollständig bedecken. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse vollständig weich ist, dann die gesamte Masse durch ein Sieb reiben. Salz nach Geschmack. Fügen Sie etwas weißen Pfeffer hinzu. Gut umrühren.
Leicht erhitzen und Eigelb hinzufügen, mit etwas Brühe geschlagen. Sie müssen in einen dünnen Strahl gegossen werden und erhitzen die Suppe nicht zu stark, damit sich das Eigelb nicht kräuselt. In Hälften schneiden, vor dem Servieren einführen, leicht in Butter gebraten.
Servierte Blumenkohlsuppe mit zartem Parmaschinken und Parmesan, in Brötchen auf einen separaten Teller gelegt.
Der große Schriftsteller zog Sauternes diesem leichten weißen Gericht vor französischer Wein exquisiter Geschmack.
"Ma shushu" aus Kalbfleisch
Nicht weniger interessant ist ein weiteres Rezept für eine Püreesuppe, die oft auch für Guy de Maupassant zubereitet wird. Er nannte ihn "Mein Schatz". Der Kochprozess Henri Douet, der Küchenchef des Schriftstellers, skizzierte kurz.
Schneiden Sie das frischeste Kalbsfilet doppelt so dick wie in Schienen und tauchen Sie es drei Stunden lang in kühle Milch. Trocknen Sie das Fleisch nach dem Herausnehmen und braten Sie es schnell in Kuhöl an.
Salz es nicht vor dem Braten, sonst verliert das Kalbfleisch seinen natürlichen Geschmack. Salz wird nur beim Schmoren hinzugefügt.
Die süße Zwiebel fein hacken, in Butter anbraten, mit rotem Pfeffer bestreuen. Den Spargel mit Zitrone kochen. Das Kalbfleisch leicht abkühlen lassen, mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden, Sahne, Salz hinzufügen und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Nach dem Schmoren ein Drittel der Sauce in eine separate Schüssel abtropfen lassen.
Das resultierende Püree zerdrücken und durch ein Sieb reiben, die in Butter gebratene Zwiebel hinzufügen, bis sie durchsichtig ist. Die Kartoffelpüree sollte die Dicke der Suppe haben, damit Sie mehr Sauce aus dem Eintopf hinzufügen können.
Während Sie das Fleisch schmoren, schlagen Sie ein paar Eier, gießen Sie Mehl in eine breite Schüssel, gießen Sie Milch ein, rühren Sie um, fügen Sie ein wenig Butter und geschlagene Eier hinzu. Nach dem Kneten von ungesäuertem Teig mit einer Serviette abdecken und bis zum Ende des Kalbskochens an einen warmen Ort stellen. Danach den Teig in eine dünne Schicht rollen, in Streifen schneiden und auf einem Blatt verteilen. Die Stangen auf einem Backblech backen, umdrehen und mit geriebenem Käse bestreuen.
Gekochter Spargel dazu Püreesuppe Auf einer Platte mit Käsesticks servieren.
Karlova A. S.
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