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 Die Haltbarkeit von Lebensmitteln kann durch Konservierung verlängert werden. Die Essenz der Konservierung besteht darin, ungünstige Bedingungen für die Aktivität von Enzymen und die Entwicklung von Mikroorganismen zu schaffen. Methoden der Lebensmittelkonservierung: physikalisch, biochemisch, chemisch und physikalisch-chemisch.
Physischer Weg
Die physikalische Methode umfasst das Einmachen bei niedrigen und hohen Temperaturen.
Niedrigtemperatur-Konserven umfassen Kühlung und schnelles Einfrieren.
Beim Abkühlen verlangsamt sich die Wirkung von Enzymen und die Entwicklung von Mikroorganismen oder hört auf. Die Produkte werden auf 0-5 Grad abgekühlt, damit sie nicht einfrieren können. Diese Konservenmethode dient zur Lagerung von Fleisch, Fisch, Milch, Milchprodukten, Gemüse und Obst. Gekühlte Produkte behalten Vitamine, Aromen, Aromen und andere Substanzen.
Für die Langzeitlagerung werden Lebensmittel bei Temperaturen zwischen -18 und -25 Grad schnell eingefroren. Das Einfrieren wird für Fleisch, Fischhalbzeuge und Gemüse verwendet. Aber Tiefkühlkost ist gekühlt in Geschmack und Ernährungseigenschaften schlechter als gekühlte.
Die Hochtemperaturkonservierung umfasst Pasteurisierung und Sterilisation.
Während der Pasteurisierung werden die Produkte 30 Minuten lang auf eine Temperatur von 65 Grad (Langzeitpasteurisierung) und 60-90 Sekunden lang auf eine Temperatur von 90 Grad erhitzt (Kurzzeitpasteurisierung). Die Haltbarkeit pasteurisierter Produkte ist nicht lang, da nur die Mikroben selbst absterben und ihre Sporen zurückbleiben. Marmelade, Säfte, Milch, Bier werden pasteurisiert.
Während der Sterilisation werden die Produkte hermetisch versiegelt und für eine bestimmte Zeit auf eine Temperatur von 115 bis 120 Grad erhitzt, wodurch die Mikroben sterben. Sterilisierte Lebensmittel können lange gelagert werden. Mit dieser Methode nimmt jedoch der Nährwert von Produkten ab, da ein Teil der Vitamine zerstört wird, Proteine teilweise hydrolysiert und denaturiert werden, Zucker und Stärke teilweise abgebaut werden.
Biochemische Methode
Diese Konservierungsmethode umfasst Beizen und Beizen.
Diese Methoden basieren auf den Eigenschaften von Säuren, die die Entwicklung vieler Mikroorganismen hemmen und hemmen. Wenn Gemüse und Obst fermentiert werden, entsteht Milchsäure. Zum Beizen wird Essigsäure verwendet. In Konzentrationen von bis zu 1,8% hemmt es die Entwicklung vieler Mikroorganismen vollständig. In einer Konzentration von bis zu 0,6% wird Essigsäure in Kombination mit anderen Konservierungsmethoden (Lagerung bei niedrigen Temperaturen, Hitzesterilisation) verwendet. Sind eingelegt - Obst, Gemüse, Pilze.
Chemische Methode
Die chemische Konservierungsmethode umfasst die Konservierung mit Antiseptika.
Bei der Verwendung von Antiseptika zur Konservierung von Lebensmitteln werden strenge Anforderungen an sie gestellt: Sie müssen in sehr geringen Dosen verwendet werden, für den Menschen völlig harmlos sein und dem Lebensmittelprodukt keinen unangenehmen Geschmack und Geruch verleihen.
Antibiotika können das Wachstum von Mikroorganismen hemmen, ihre Verwendung ist jedoch streng begrenzt. Das Antibiotikum Nisin ist das vielversprechendste für Konserven, da es für den Menschen als relativ harmlos gilt. Es wird in Kombination mit Hitzesterilisation verwendet.
Physikochemische Methode
Diese Methode beinhaltet das Trocknen und Verwenden von Zucker und Salz.
Das Trocknen als Konservenmethode ist seit der Antike bekannt. Diese Methode erfordert keine speziellen Geräte und die Energie der Sonne kann genutzt werden. Feuchtigkeit ist für die Entwicklung von Mikroorganismen notwendig.Wenn Feuchtigkeit entfernt wird, steigt die Konzentration der Substanzen im Zellsaft an, wodurch Mikroorganismen nicht absterben, sondern sich nicht mehr entwickeln.
Die Methode zur Verwendung von Zucker und Salz basiert auf der Schaffung von Bedingungen, unter denen in Lebensmitteln osmotischer Druck erzeugt wird, der die Entwicklung von Mikroorganismen unterdrückt. Beim Kochen von Konfitüren, Marmeladen, Marmeladen, kandierte FrüchteDurch die Zugabe von konzentriertem Zuckersirup und die teilweise Verdampfung von Wasser werden ungünstige Bedingungen für Mikroorganismen geschaffen. Infolgedessen werden Zellen dehydriert und Mikroorganismen sterben ab. Die Reduzierung der Zuckermenge schafft günstige Bedingungen für Mikroorganismen, was zum Verderben des Produkts führt.
Die gleiche Wirkung auf Mikroorganismen wird durch die Zugabe von Speisesalz zu Produkten bis zu 20% ausgeübt.
Natalia Victorovna
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