Teig lockern - die Rolle, Eigenschaften, Methoden

[ÖFFNUNGSPROZESS]

ÖFFNUNGSPROZESS

Dieses Thema basiert teilweise auf Material aus dem Buch "Professional Baking" von Paula Figoni

Lose Lebensmittel sind leicht und porös. Sie sind größer und weicher als gelöste Backwaren. Diese Lebensmittel sind auch für den Körper leichter aufzunehmen.
Bevor wir den Lockerungsprozess beschreiben, stellen wir fest, dass es drei Formen davon gibt: fest, flüssig und gasförmig. Wenn sich Temperatur oder Druck ändern, ändert sich auch die Form der Substanz. Wenn beispielsweise die Temperatur steigt, verwandelt sich festes Eis in eine flüssige Form - Wasser, und Wasser wiederum verwandelt sich in gasförmigen Dampf. Der Grund für diese Veränderungen ist Wärme. Beim Erhitzen bewegen sich die Moleküle schneller und dehnen ihre Wirkung aus. Diese Erweiterung ist die Basis zum Lösen.
Wenn sich die Gase in der Hitze des Ofens ausdehnen, drücken sie gegen die feuchten, flexiblen Porenwände. Gleichzeitig beginnen die Poren zu schrumpfen. Solange sich die Materialien der Struktur dehnen, ohne zu reißen, wächst das Volumen. Wenn die Backwaren aus dem Ofen genommen werden, kehren die Gase zu ihrem ursprünglichen Volumen zurück. Produkte mit einer starken Struktur behalten ihre Form. Lebensmittel mit schwacher Struktur (Soufflés und halbgebackene Kuchen) schrumpfen.
Gleichzeitig ist das Timing sehr wichtig. Für ein besseres Volumen sollte die Expansion der Gase erfolgen, während die Produktstruktur noch flexibel ist. Bei Hefeprodukten sind die idealen Bedingungen für die Expansion die vollständige Fermentation, das Gießen und das frühe Backen. Bei Kuchen und Instantbroten tritt während des Backens eine Expansion auf, wenn die Proteine ​​koagulieren und die Stärken gelatinieren.
Beim Backen werden hauptsächlich drei gasförmige Zerfallsubstanzen verwendet: Dampf, Luft und Kohlendioxid. Praktisch alle Flüssigkeiten und Gase dehnen sich beim Erhitzen aus, so dass sie sich alle bis zu einem gewissen Grad lockern. Aber nur Dampf, Luft und Kohlendioxid kommen natürlich vor und es sind ausreichend Treibmittel in Backwaren. Andere Flüssigkeiten und Gase, die in Backwaren wichtig sein können, aber in ihrer Menge unbedeutend sind, umfassen Alkohol und Ammoniak.

[Dampf]

Dampf

Dampf (oder Wasserdampf) ist die gasförmige Form von Wasser. Es entsteht, wenn Wasser, Milch, Eier, Sirupe oder andere feuchtigkeitshaltige Inhaltsstoffe erhitzt werden. Dampf ist ein sehr wirksames Treibmittel, da es bei seiner Expansion mehr als das 1600-fache des Wasservolumens aufnimmt. Stellen Sie sich die Kraft dieses enormen Anstiegs vor.
Alle Backwaren werden bis zu dem einen oder anderen Grad mit Dampf gelöst, da sie alle Wasser oder eine andere Flüssigkeit enthalten. Tatsächlich ist die Wirkung von Dampf auf das Lösen viel größer, als man sich vorstellen kann. Zum Beispiel hängt ein Kekskuchen sowohl vom Dampf als auch von der im Teig enthaltenen Luft ab, da geschlagener Keksteig viele Eier enthält, die reich an Wasser sind.
Einige Backwaren wie Shu-Gebäck werden mit Dampf fast vollständig gelöst. Diese Produkte enthalten viel Flüssigkeit und werden in einem sehr heißen Ofen gebacken.
Dampf wird auch in den Anfangsstadien des Brotbackens verwendet, wenn es von außen in den Ofen gebracht wird. Dies verhindert, dass sich die Kruste zu früh bildet, und ermöglicht es dem Brot, ohne durch die harte Kruste eingeschränkt zu werden, sein volles potentielles Volumen zu erreichen. Dampf beeinflusst auch die Qualität der Kruste, sobald sie sich gebildet hat. Es hilft, die Stärke in der Kruste zu gelatinieren, wodurch sie dünner, knuspriger und glatter wird.

[LUFT]

LUFT

Es ist leicht zu verstehen, wie wichtig Luft in luftigen Kuchen ist.Sie enthalten geschlagenes Eiweiß, das dem Teig Luft hinzufügt. Es ist etwas schwieriger zu verstehen, wie wichtig Luft in anderen Backwaren wie Keksen und Keksen ist. Der Teig für sie ändert fast nicht das Volumen nach dem Kneten, aber ohne Luft steigen halbfertige Teigprodukte während des Backens nicht auf.
Bevor die Bedeutung der Luft beim Lösen beschrieben wird, ist es wichtig zu verstehen, wie Luft in den Teig gelangt. Dem Teig wird Luft durch Schlagen, Sieben, Rollen, Kneten und sogar Rühren zugesetzt. Es ist praktisch unmöglich, Zutaten ohne Luftzugabe zu mischen. Diese physikalischen Prozesse dienen auch dazu, große Luftblasen in kleinere zu teilen. Dies trägt zur Bildung einer feineren und gleichmäßigeren Krume bei.

Die wichtige Rolle der Luft beim Lösen

Luft ist wie Wasser in allen Backwaren vorhanden. Luft ist im Gegensatz zu Wasser bereits ein Gas. Beim Erhitzen dehnt es sich nicht so stark aus wie Wasser, und obwohl die Rolle der Luft subtil ist, ist sie ebenso wichtig. Die dem Teig zugesetzte Luft besteht aus kleinen Luftblasen oder Poren, die während des Knetvorgangs auftreten. Diese im rohen Teig vorhandenen Blasen oder Poren können als "Samen" der Poren betrachtet werden. Während des Backens gelangen Dampf und Kohlendioxid in diese Poren und vergrößern sie. Es spielt keine Rolle, wie viel Wasser in Dampf umgewandelt wird oder wie viel Kohlendioxid erzeugt wird: Beim Backen entstehen keine neuen Luftporen. Dampf und Kohlendioxid füllen und vergrößern die bereits im Teig vorhandenen Poren. Ohne diese Zeiten könnten die Gase nirgendwo bleiben. Ohne sie würde es keine Lockerung geben. Wenn wir über die möglichen Folgen sprechen, werden Risse der Teigstruktur durch Gase in der Regel ohne gleichmäßig verteilte Poren in das Produkt geleitet (entgegengesetzt zu den aushärtenden Krusten) und führen zur Bildung einer riesigen Berstblase in der Mitte des Produkts. Manchmal bilden sich diese Brüche direkt unter der Kruste.
Denken Sie daran, dass sich beim Backen Dampf und Kohlendioxid bilden können und keine neuen Luftporen entstehen. Die bereits vorhandenen Poren werden einfach vergrößert.
Dies führt uns dazu, die wichtige Rolle der Luft beim Backen zu erklären. Die Menge der Luftporen im Teig bestimmt die Krümelstruktur des Produkts. Zum Beispiel enthält ungemischter Kuchenteig zu wenig Luftporen. Der Kuchen wird rau und mit einem kleinen Volumen. Die Gase dehnen sich beim Backen aus und gelangen in die zu wenigen Poren. Die Poren sind groß. Je weniger Luftporen, desto mehr wachsen sie. Große Luftporen in Backwaren bedeuten grobe Krümel.
Ebenso entstehen beim Überkneten des Teigs viele Luftporen. Ei und Glutenproteine ​​in den Porenwänden sind stark gedehnt. Dies macht die Wände dünn und schwach. Während des Backens dehnen sich die Porenwände noch mehr. Die Poren an der Basis des Produkts kollabieren unter seinem Gewicht. Wann ist das tritt auf, bildet sich im unteren Teil des Produktes eine dichte viskose Schicht. Und wieder bekommen wir ein kleines Volumen.

[KOHLENDIOXID]

KOHLENDIOXID

Kohlendioxid ist das einzige der drei Lockerungsgase, das nicht in allen Backwaren vorhanden ist. Kohlendioxid wird durch Hefefermentation oder chemische Treibmittel gebildet. Hefefermentation ist eine biologische Kohlendioxidquelle. Chemische Treibmittel (Backpulver oder Backpulver sind chemische Quellen
Kohlendioxid.
Manchmal ist die Rolle von Kohlendioxid beim Lockerungsprozess übertrieben. Natürlich ist Kohlendioxid in Hefen und in einigen anderen Lebensmitteln sehr wichtig, aber viele Kuchen werden mehr mit Dampf und Luft als mit Kohlendioxid gelöst. Zum Beispiel wird ein flüssiger Backfett-Kuchenteig geknetet, bis er außergewöhnlich leicht und mit vielen winzigen Luftporen gefüllt ist. Kuchen mit hohem Wassergehalt erzeugen mit Dampf Volumen. Bei solchen Produkten spielen Lockerungspulver eine untergeordnete Rolle.

[Hefefermentation]

Hefefermentation

Die biologische (oder organische) Bildung von Kohlendioxid erfolgt hauptsächlich während der Hefefermentation. Fermentation ist ein Prozess, bei dem Hefezellen (lebende Mikroorganismen) Zucker abbauen und Energie freisetzen. Hefe nutzt diese Energie zum Überleben und zur Fortpflanzung. Obwohl Hefebrot seit Tausenden von Jahren hergestellt wird, hat Louis Pasteur erst Mitte des 19. Jahrhunderts bewiesen, dass der Fermentationsprozess durch lebende Mikroorganismen - Hefe - verursacht wurde.
Hefe kann als kleine Enzymmaschine betrachtet werden, die Zucker in mehreren Schritten in kleinere, einfachere Moleküle zerlegt. Es gibt jedoch keine Amylase in der Hefe und sie kann Stärke nicht in Zucker zerlegen. Aus diesem Grund ist es wichtig, beim Backen von Brot Amylase hinzuzufügen, insbesondere bei weichen Teigen, die hauptsächlich Mehl, Wasser, Salz und Hefe enthalten.
Die Zersetzung von Zucker zu Kohlendioxid erfolgt in mehreren Stufen. Es wurde angenommen, dass sie von einem Enzym namens Zymase durchgeführt werden.
Wir wissen jetzt, dass jeder Schritt von einem separaten Enzym gesteuert wird. Der Begriff Zymase wird immer noch verwendet, um viele der Enzyme in Hefen zu bezeichnen, die am Abbau von Zucker beteiligt sind. Der gesamte Prozess ist wie folgt:
Viele Bäcker werden Ihnen sagen, dass das wichtigste Endprodukt der Fermentation Kohlendioxid ist. jedoch Die Fermentation produziert genauso viel Alkohol wie Kohlendioxid. Der Alkohol verdunstet und dehnt sich in den Anfangsstadien des Backens aus. Dadurch geht das Brot innerhalb der ersten Minuten nach dem Backen schnell auf. Daher ist Alkohol auch ein wichtiges Treibgas in Hefeprodukten.
Neben Kohlendioxid und Alkohol entsteht bei der Fermentation eine geringe Anzahl von Aromamolekülen, darunter viele Säuren. Das Vorhandensein dieser Moleküle wird oft übersehen, da es zu viele namentlich gibt und sie in sehr geringen Mengen hergestellt werden. Dennoch sind sie die Quelle eines gewissen Aromas von frisch gebackenem Brot. Oft führt eine langsame Fermentation zu einer besseren Bildung der meisten gewünschten Aromamoleküle.

[FAKTOREN, DIE DIE YEASTFERMENTATION BEEINFLUSSEN]

FAKTOREN, DIE DIE YEASTFERMENTATION BEEINFLUSSEN

Mehrere wichtige Faktoren beeinflussen den Grad der Hefefermentation.
Eine schnelle Fermentation ist wünschenswert, wenn die Zeit begrenzt ist.
Eine langsamere Gärung bildet sowohl Geschmack als auch Gluten.
Bäcker passen häufig einen oder mehrere der folgenden Faktoren an, um den Fermentationsgrad zu optimieren:

- Teigtemperatur. Hefe ist bei 0 - 1 ° C inaktiv. Ihre Aktivität nimmt bei 10 ° C zu. Wenn die Teigtemperatur höher steigt, steigt der Fermentationsgrad. Bei Temperaturen um 50 ° C verlangsamt sich die Fermentation, da Hefezellen zu sterben beginnen. Die Fermentation stoppt praktisch bei 60 ° C, wenn die meisten Hefezellen absterben. Die angegebenen Temperaturen sind nur ungefähre Angaben. Die tatsächliche Temperatur hängt vom Teigrezept und der Hefeverformung ab. Die optimale Fermentationstemperatur liegt bei ca. 25 - 28 ° C.

- Die Menge an Salz. Salz verlangsamt oder unterdrückt die Hefefermentation. Die übliche Salzmenge im Hefeteig beträgt 1,8 - 2,5 Backprozent. Bäcker können die Salzmenge im Teig ändern, um Änderungen in der endgültigen Charge auszugleichen. Der Teig enthält Hefe und einen Teil der anderen Zutaten aus dem Rezept. Es wird vor dem endgültigen Kneten fermentiert.
Für eine schnelle Gärung wird der Teig mit einer kleinen Menge Salz hergestellt, und für eine längere Gärung wird mehr Salz hinzugefügt.

- Die Menge an Zucker. Eine kleine Menge Zucker (bis zu 5 Backprozent) erhöht die Hefeaktivität. Große Mengen Zucker (über 10 Backprozent) verlangsamen die Fermentation. Aus diesem Grund besteht die übliche Methode zur Herstellung eines reichen, süßen Teigs darin, einen dicken Teig herzustellen. Es fügt nicht viel Zucker hinzu und die Hefe kann ungehindert fermentieren.

- Die Art des Zuckers. Saccharose, Glucose und Fructose fermentieren schnell. Maltose fermentiert langsam, während Laktose überhaupt nicht fermentiert.Eine Mischung aus schnell und langsam fermentierendem Zucker ist bei leichten Hefeteigen wichtig, da sie wenig Zucker enthält. Dies stellt sicher, dass die Begasung beim endgültigen Prüfen fortgesetzt wird.

- Der pH-Wert im Teig. Der optimale pH-Wert für die Hefefermentation liegt bei 4 bis 6. Über oder unter der Fermentation verlangsamt sich die Fermentation. Wenn Hefe fermentiert wird, bilden sich Säuren und der pH-Wert wird gesenkt.

- Das Vorhandensein von antimikrobiellen Substanzen. Bestimmte antimikrobielle Mittel verlangsamen oder stoppen die Hefefermentation. Beispielsweise wird einem kommerziellen Teig Calciumpropionat zugesetzt. Es muss korrekt hinzugefügt werden, um die Hefefermentation nicht zu stoppen. Viele Gewürze (einschließlich Zimt) haben starke antimikrobielle Eigenschaften und können die Fermentation verlangsamen. Daher ist es besser, keinen Zimt in den Teig zu kneten, sondern den Teig mit Zimt und Zucker darüber zu streuen. Dann den Teig zu einer Geleerolle formen und vor dem Backen ausrollen.

- Die Menge an Hefe. Je mehr Hefe, desto schneller die Fermentation. Ein hoher Hefegehalt kann jedoch einen unerwünschten Hefegeschmack verleihen.

- Hefetyp. Einige Hefe-Lebensmittel enthalten schnell fermentierende Hefe, die in ungepaarten Teigen gut funktioniert. Dies gilt auch für Instanthefe, die nachfolgend beschrieben werden.