"Ewiger" Sauerteig

[Ewiger Sauerteig]

Ich kann lange über Sauerteige sprechen. Sie sind wie Hauskatzen. Ich ziehe sie auf ...

Es spielt keine Rolle, aus welcher Art von Mehl der sogenannte "Starter" hergestellt wird: Weizen, Vollkorn, Roggen ... Und es spielt keine Rolle, welcher Sauerteig für welches Brot verwendet wird: aus Roggen - Weizen oder umgekehrt. Machen Sie sich deshalb nicht die Mühe, verschiedene Vorspeisen zu machen, man ist mehr als genug. Es stimmt, es gibt eine Nuance: Der einfachste Weg, die richtige Kultur zu züchten, ist Roggenmehl: Es enthält die vorteilhaftesten Mikroorganismen und Bakterien. In raffiniertem Weizen fehlen sie fast, so dass es sehr schwierig ist, Sauerteig daraus zu züchten: Er streift ständig in Richtung der pathogenen Flora. Wir müssen es wegwerfen.

Kurz gesagt, das Rezept lautet wie folgt:

Ewiger Sauerteig

1 Tag
100 g Mehl und 100 g Wasser (vielleicht etwas weniger)
Gut umrühren. Sie sollten eine pastöse Masse bekommen, wie dicke Marktsauerrahm.
Wir decken mit einem feuchten Handtuch ab und stellen es an einen sehr warmen Ort ohne Spieße (ich habe es in einen Schrank gestellt, es hat eine Batterie anstelle einer Rückwand. Die Bauherren sind Bastarde! - haben es verpasst. Sie können nichts aufbewahren - aber der Teig steht perfekt!)
Der Starter sollte ungefähr einen Tag lang wandern. Bis zum Auftreten kleiner, wenn auch seltener, aber blasiger Blasen. Es ist sinnvoll, es manchmal umzurühren.

2. Tag
Jetzt muss der Sauerteig gefüttert werden. Fügen Sie dazu erneut 100 g Mehl und Wasser hinzu, damit die Konsistenz wieder den ursprünglichen Zustand der Marktsauerrahm erreicht. Wir bedecken es mit einem Handtuch und legen es für einen weiteren Tag an einen warmen Ort.

Tag 3
In der Regel gibt es jetzt keine Fragen mehr: Es gibt nicht nur Blasen auf der Oberfläche des Sauerteigs: Er wächst stark an Größe und alles besteht aus einer solchen Schaumstoffkappe. Wir füttern sie ein letztes Mal. Und wieder mit Wärme. Hier ist ein sehr wichtiger Punkt: Der Sauerteig ist bereits stark genug und wir müssen den Moment einfangen, in dem er "auf seinem Höhepunkt" sein wird: Das heißt, er sollte zufrieden sein. In diesem Moment ist sie so stark wie möglich. Wir teilen es in Poplam.

Die erste Hälfte ist unser ewiger Sauerteig. Wir legen es in ein Glas mit einem Plastikdeckel mit Löchern (zum Atmen) und stellen es bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank.

Und lassen Sie uns die andere Hälfte in die Tat umsetzen ...

Wie man Starterkultur speichert

Sauerteigbrot ohne Hefe ist das, wonach Sie streben sollten.
Nachdem ich einen Brotbackautomaten gekauft hatte, probierte ich viele verschiedene Rezepte zum Backen von Brot aus, sowohl aus der Sammlung von Rezepten in den Anweisungen für den Brotbackautomaten als auch von der Website "".
Als Ergebnis kam ich zu dem Schluss:
- Brot sollte aus Roggenmehl oder Weizenmehl der Klasse 1-2 gebacken werden, dh mit viel Kleie für die normale Funktion des Verdauungstrakts
- Brot aus Premiummehl ist zwar besser aufsteigend, aber nur zum Backen geeignet
-Es ist am besten, Sauerteigbrot zu backen, ohne ein einziges Gramm Hefe hinzuzufügen.
Um dieses Programm abzuschließen, bereitete ich einen "ewigen" Sauerteig von Luca vor, der von dieser Stelle stammt, und begann, die Hefemenge im Hauptbrotrezept schrittweise um 500 g zu reduzieren. für x / p Panasonic SD-255.
Als Ergebnis kam ich auf ein Rezept, das ich auf der Website unter dem Namen "Brot aus Mehl der 1. Klasse mit Sauerteig" veröffentlichte.
Es ist wirklich kein Gramm Hefe darin, es steigt gut auf, ich mag es, Milchmolke anstelle von Wasser hinzuzufügen.
Das Brot wird 6 Stunden lang gebacken, das ist wichtig, für die Panasonic SD-255 ist es das "französische" Programm. In diesem Programm wird die Zeit zum Kneten und Aufziehen des Teigs verlängert, was sich auch positiv auf die Qualität des Brotes auswirkt.
Eine industrielle Brotbackmaschine eignet sich also hervorragend zum ausschließlichen Backen von Sauerteigbrot.
Über Sauerteig:
im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Backen nehme ich es heraus, füttere es - 3 Esslöffel Roggenmehl und 100 g warmes Wasser steigen auf einen Liter Glas - ich lege Produkte nach Rezept und den restlichen Sauerteig 1-2 Stunden in den Gefrierschrank.
manchmal nehme ich es erst morgens heraus und stelle es bis zum nächsten mal in den kühlschrank.
Es ist nicht lästig und das Ergebnis wert - das Brot ist genau das, nach dem ich gesucht habe.

[Luke]

Frage an Luke und jeder, der hat Die Umfrage wird erstellt
Ich beschloss, einen ewigen Sauerteig zu machen, aber am 3. Tag nach dem Füttern (ich tat alles gemäß dem Grund von Luke) stieg der Sauerteig NICHT auf, wie von den Profis beschrieben, sondern nur kleine Blasen und das war's.
Halten Sie zu diesem Zeitpunkt die Tage 4 und 5 ohne Änderungen ein.
Alles funktioniert mit Weizen, aber nicht mit Roggen. Ist diese Tatsache wegen des Mehls möglich? Und wie viel sollte es wachsen? Wie ich es verstehe - nur 2 Mal und ein Hut und so - wie lange nach dem Füttern sollte DIESE Tatsache passieren?
Wenn nicht schwierig - geben Sie Ratschläge plizzzz.

[Uterusstarterkultur]

Stolperte über ein Kochbuch Uterusstarterkultur.

Das nahrhafte, schmackhafte und aromatische Brot wird aus Sauerteig hergestellt.
Sauerteig ist sauer, dh fermentierter Teig.

Beim regelmäßigen Brotbacken ist es rentabler, den Sauerteig selbst herzustellen. Dies ist überhaupt nicht schwierig, zumal Sie es nur für das erste Backen kochen müssen, und für alle nachfolgenden Backen lassen Sie zum letzten Mal nur einen kleinen Teig und verwenden Sie ihn als Sauerteig. Es stellt sich sozusagen als "Perpetuum Mobile" heraus.

1. Stufe:

100 g Roggenmehl und 100 ml. Rühren Sie warmes Wasser in eine Schüssel, decken Sie es ab und bewahren Sie es 24 Stunden lang an einem warmen Ort bei einer Temperatur von ca. 30 * auf.
Die im Teig enthaltenen Milchsäurebakterien vermehren sich.

2. Stufe:


Weitere 100 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser hinzufügen, alles umrühren. 24 Stunden bei Raumtemperatur einwirken lassen. 25 *.
In diesem Fall wird Essigsäure gebildet, ein Aroma erscheint.

3. Stufe:

Fügen Sie nun 200 g Roggenmehl und 200 ml warmes Wasser hinzu und lassen Sie die Mischung weitere 24 Stunden stehen.
Es findet eine Teigfermentation statt, Säure und Aromastoffe entwickeln sich in optimaler Menge.

Nach drei Tagen endet der Fermentationsprozess und der Sauerteig kann zur Zubereitung des Teigs verwendet werden:

Die im Rezept angegebene Menge wird gewogen und dem Mehl und anderen Zutaten zugesetzt.
Von der restlichen Menge ca. 2 Handvoll entfernen und in ein Glas mit Schraubverschluss geben. Etwa eine Woche an einem kühlen Ort lagern.
Außerdem kann der Sauerteig eingefroren werden, dann hört jede Aktivität darin auf.
Nur in der Wärme, unter Zugabe von Flüssigkeit, unter Verwendung von Luft und Roggenmehl, erhält es wieder Aktivität und die Fähigkeit zu fermentieren.
Wenn der Sauerteig die ganze Zeit auf diese Weise geimpft wird, lebt er 100 Jahre und wird dank der sich regelmäßig wiederholenden Backtage von Generation zu Generation weitergegeben.

[Administrator]

AdministratorAus welchem ​​Buch stammt dieses Rezept?

[Administrator]

Administrator
Und sofort stellt sich die Frage: Ist das dasselbe, was Luca zum Thema ewiger Sauerteig gegeben hat?
Eine andere wäre, einen Platz in der Wohnung mit einem Tempo zu finden. 30 Grad. In St. Petersburg ist es kalt und ich fürchte, ich werde es nicht wieder tun können.
Ich würde lieber deinen Kefir heben, er lässt mich zumindest nicht im Stich,
leicht aber wachsend.

[Administrator]

AdministratorAus welchem ​​Buch stammt dieses Rezept?

Dieses Buch heißt Home Baking Bread, von Margaret Merzenich und Erica Tyr, 127-seitiges kleines Buch, Rezept auf Seite 67.
Heute habe ich beschlossen, die Seiten darin zu kleben (sie zerbröckeln ständig) und bin auf ein Sauerteigrezept gestoßen.

Viel Glück!

[Administrator]

Administrator
Und sofort stellt sich die Frage: Ist das dasselbe, was Luca zum Thema ewiger Sauerteig gegeben hat?
Eine andere wäre, einen Platz in der Wohnung mit einem Tempo zu finden. 30 Grad. In St. Petersburg ist es kalt und ich fürchte, ich werde es nicht wieder tun können.
Ich würde lieber deinen Kefir heben, er lässt mich zumindest nicht im Stich,
leicht aber wachsend.

Es scheint mir, dass wir alle in einem Kreis mit Sauerteig herumlaufen, aber das Ergebnis ist, dass alles gleich ist, mit einigen Abweichungen.
Tsyganka und Luka haben reines Roggenmehl, ich habe Roggenmehl auf Kefir. Jemand fügt mehr Zucker und Hefe usw. hinzu.
Nachdem ich verschiedene Bücher und Informationen im Internet gelesen habe, komme ich zu dem Schluss, dass alle Blätter gut sind, dass wir in der Praxis ein Fahrrad erfinden, das es schon lange gibt und das die Leute schon lange fahren. Etwas anderes. dass wir erst jetzt etwas über Sauerteige gelernt haben, als wir ungeduldig waren, uns mit Brot zu beschäftigen, und wir wirklich den Weg gehen wollen, das Fahrrad selbst zu erfinden.
Und ich war auch davon überzeugt, dass man viele Tage lang sitzt, herumstochert, nach etwas sucht, etwas mit etwas mischt, kreuzt, zaubert und dann "wie ein König über dem Sauerteig, du verdorrst", aber am Ende stellt sich heraus, dass dies eine lange Zeit ist Keine Neuigkeit für viele auf der Erde. Die Nachricht ist nur für mich persönlich.
Entschuldigung, der letzte Absatz, den ich mir selbst geschrieben habe, berücksichtigt nicht alle Zufälle mit anderen Personen.
Das ist gut! Wenn Sie es selbst tun, lernen Sie weitere nützliche Dinge.

Wie es in Puschkin heißt: "Und Erfahrung, Sohn schwieriger Fehler ..."

Mit Luca stimme ich zu, dass Roggensauerteig der beste und einfachste ist, er funktioniert wie eine Perpetual-Motion-Maschine. Und woher sie diese Informationen hat, tut mir leid, ich weiß es nicht. Vielleicht hat sie auch das Fahrrad erfunden.

[Administrator]

Administrator
Danke für die Unterstützung!!!!
Ich war IMMER erstaunt über Ihre Gelehrsamkeit auf dem Gebiet der Bäckerei. Ich bin einfach erstaunt, so viele Dinge zu wissen ... Super !!! Nimm meinen Hut ab !!!!

[Administrator]

Administrator
Danke für die Unterstützung!!!!
Ich war IMMER erstaunt über Ihre Gelehrsamkeit auf dem Gebiet der Bäckerei. Ich bin einfach erstaunt, so viele Dinge zu wissen ... Super !!! Nimm meinen Hut ab !!!!

Barmherzigkeit, merci, ich habe gerade eine Menge nützlicher Literatur gelesen, besonders wenn meine Seele in Flammen steht (im Sinne des Backens) und mein Verstand nicht ausreicht.

Dieses Buch heißt Home Baking Bread, von Margaret Merzenich und Erica Tyr, 127-seitiges kleines Buch, Rezept auf Seite 67.

Vielen Dank. Und was nützt es sonst noch? Lohnt es sich zu kaufen? Oder gibt es weitere Informationen wie diese im Internet?

Vielen Dank. Und was nützt es sonst noch? Lohnt es sich zu kaufen? Oder gibt es weitere Informationen wie diese im Internet?

Ja, genau wie bei anderen, zum Beispiel Rodionova. Zum Beispiel habe ich den Text von Rodionova und Masha Kafka verglichen, man kann eins zu eins sagen, der Unterschied ist, dass Kafka ein buntes Fotoalbum hat und lizenziert ist. Obwohl es sicherlich interessant zu lesen ist. Aber niemand sagt im Detail, wie man Koloboks macht und mit Roggenbrot umgeht. Als ob so ein Phänomen. wie ein Brötchen und nicht verfügbar. In diesem Zusammenhang vielen Dank an Pokhlebkin und Lazerson - ich habe von ihnen gelernt (siehe Abschnitt Brot - alles ist Kopf)

Für mich kostet der Sauerteig auch drei Tage und hat aufgehört zu steigen. Was zu tun ist?
Ich habe bereits Zucker hinzugefügt. Hergestellt aus Roggenmehl. Das erste Mal hat es sich wirklich verdoppelt. Nach dem Füttern halte ich es an einem warmen Ort - im Badezimmer in der Nähe der Batterie - dem wärmsten Ort in der Wohnung. Und sie, die Infektion, ist nicht vom Ort. Hat aufgehört zu steigen.

Ich habe versucht, Sauerteig auf geschältem Roggenmehl (Sokolnicheskaya) zu machen. Genau nach Lucas Rezept hergestellt. Am ersten Tag stand ich - gespielt, sprudelte, stieg in der Lautstärke, oben war ein "Hut". Ich fütterte sie mit Wasser und Roggenmehl und hörte auf zu sprudeln. Ich stellte es ins Badezimmer zum Heizkörper. Am nächsten Tag fing ich schon an zuzuhören - sprudelt es, ist es ein sprudelnder Schrägstrich. Es schien, dass ich charakteristische Geräusche höre. Ich habe wieder gefüttert. Ich habe es am dritten Tag an einen warmen Ort gestellt. Aber das Sprudeln hörte auf. Ich habe ein wenig Zucker hinzugefügt. Ich habe alles mit einem Holzspatel gestört. Es kostet vier Tage ohne Volumenänderung. Was mache ich falsch?

Sie werden keine Blasen hören.
Ich empfehle Jamie Olivers Roggenbrotrezept zu öffnen, es wurde von Gypsy hergestellt, alles ist dort in Bildern und mit Kommentaren gemalt, eine sehr interessante Erfahrung beim Anbau von Sauerteig.

: red: Ich habe noch eine Frage zum "ewigen" Sauerteig. Der erste Sauerteig arbeitete ungefähr einen Monat und befahl, lange zu leben. Dann war so ein lebhafter, sprudelnder Sauerteig im Kühlschrank, plötzlich öffne ich den Kühlschrank und erwarte, dass ich jetzt anfange, ein weiteres hefefreies Brot zu geben, und der Sauerteig sprudelt nicht, der Geruch ist seltsam, sauer. Ich stellte es in die Hitze, um den Sauerteig zu heben, aber es machte nicht einmal ein Quietschen, den Geruch von saurem Wein. Ich habe es weggeschmissen. Ich habe einen neuen gesetzt. Am ersten Tag begann sie zu spielen, stand auf (stand neben der Batterie). Am zweiten Tag fütterte ich sie und ließ sie dort. Aber sie hörte auf zu spielen und übersprang anscheinend wieder einen Schlag. Sie nahm geschältes Roggenmehl. Gekochtes warmes Wasser. Kunststoffbehälter. Rührspatel - Silikonschaber von Taperver.
Ich verstehe nicht, was der Fehler ist !!! Aber der zweite Sauerteig in Folge geht schlecht. Es bedeutet, dass ich etwas falsch mache. Lebende Bakterien sterben ab. Bitte sagen Sie mir.

Mit dem Sauerteig im Kühlschrank, was als nächstes zu tun ist.

Vielen Dank für das wunderbare "Rezept" des ewigen Sauerteigs. Mein Roggenmehl macht mich sehr glücklich und ich behandle es bereits wie einen Eingeborenen

Aber vor kurzem habe ich beschlossen, es auch mit Weizen zu probieren.
Der Tag steht - auf dem schlauen, so zarten, schwachen, zweiten ... Ich wickelte es in ein Küchentuch und stellte es neben den Heizkörper - damit es nicht austrocknet und warm wird ...

Gestern komme ich ... der Geruch im Raum ist seltsam ...
Ich schaue auf den Sauerteig ... und verstehe schließlich, was der "Gipfel" ist: wow: von der Aquasca, über die sie gesprochen haben, und rate, ihn zu diesem Zeitpunkt zu verwenden.

Ich hänge ein Foto an. Das Handtuch wird im Becken eingeweicht.

A-uuuuuuuuu !!! Sag mir, was ich mit dem Sauerteig im Kühlschrank machen soll? Antworte, die Leute sind nett !!!

Was soll man damit machen?
Beginnen Sie 2 Tage im Voraus mit dem Füttern zum Backen und auch am Backtag

Zu Beginn des Themas werden die Regeln für das Verlassen beschrieben

Ich beschloss, meinen ersten Sauerteig zu machen. Letzte Nacht habe ich 100 g geschältes Roggenmehl und 100 ml Wasser gemischt. Ich habe es in die Batterie gelegt. Ich habe ein Thermometer in der Nähe angebracht - es zeigte 30 Grad. Am Morgen schaue ich - es hat bereits angefangen zu sprudeln - es gibt nicht viele Blasen, aber im gesamten Volumen. Leichte Lautstärke erhöht. Wurde etwas flauschiger. Glas, sichtbar durch die Wände - "Flauschigkeit" überall. Aber der Tag ist noch nicht vorbei.
Die Frage ist, ob es notwendig ist, den Sauerteig einen Tag lang warm zu halten, oder ob es bereits möglich ist, ihn zu füttern und zu mischen. Oder vielleicht aus der Batterie nehmen, damit der Vorgang nicht so schnell verläuft?
Sagen Sie mir bitte, was ich am besten kann!

Der Sauerteig wächst! Es hat sich bereits verdoppelt. Alle! Ging sie zu füttern!

Seit der ersten Fütterung sind 6 Stunden vergangen - wieder voll mit kleinen Blasen, die um das Zweifache erhöht wurden. Was tun - füttern oder einfach nur stören und morgen füttern (dh 24 Stunden nach der vorherigen Fütterung)?

Schade, dass mich niemand hört ((((((()))
Schon früh war ich glücklich. Nachdem sie zum ersten Mal gefüttert worden war, begann sie wieder zu wachsen. Ich habe es von der Batterie auf den Tisch gelegt. Es ist 27 Grad, etwas kühler. Gerührt. Der Sauerteig hat sich beruhigt und schweigt. Seitdem habe ich sie noch zweimal am Tag gefüttert, zwischen den Fütterungen einmal gemischt. Mein Sauerteig schweigt. Es erscheinen seltene große Blasen von 3-4 mm. Aber es wächst nicht. Die Farbe ist wie am Anfang cremig-grau. Stinkt nicht.
Die Idee ist, jetzt mit der Gärung zu beginnen ... Aber ... ??
Vielen Dank, wenn jemand antwortet))

Ich beschloss, meinen ersten Sauerteig zu machen. Letzte Nacht habe ich 100 g geschältes Roggenmehl und 100 ml Wasser gemischt. Ich habe es in die Batterie gelegt. Ich habe ein Thermometer in der Nähe angebracht - es zeigte 30 Grad. Am Morgen schaue ich - es hat bereits angefangen zu sprudeln - es gibt nicht viele Blasen, aber im gesamten Volumen. Leichte Lautstärke erhöht. Wurde etwas flauschiger. Glas, sichtbar durch die Wände - "Flauschigkeit" überall. Aber der Tag ist noch nicht vorbei.
Die Frage ist, ob es notwendig ist, den Sauerteig einen Tag lang warm zu halten, oder ob es bereits möglich ist, ihn zu füttern und zu mischen. Oder vielleicht aus der Batterie nehmen, damit der Vorgang nicht so schnell verläuft?
Sagen Sie mir bitte, was ich am besten kann!

Öffnen Sie die Regeln für die Bildung und Fütterung der "Uterus-Starterkultur" und befolgen Sie diese.
Ich habe irgendwo gelesen, dass der Sauerteig 16 bis 18 Stunden nach der dritten Fütterung die größte Stärke hat und dann die Stärke stark abnimmt.
Daher müssen Sie dies bei der Herstellung von Brot verwenden oder zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen.

Das Wichtigste ist, nicht nervös zu werden!

Der Sauerteig kann sich auf verschiedene Weise manifestieren und sprudeln und schweigen. Es ist ratsam, es öfter mit einer Gabel (Zähne) zu rühren.
Es kann wenige Blasen auf der Oberfläche geben, und im Inneren ist der Teig beim Rühren elastisch - in der Konsistenz vergleichbar mit Hefeteig für Kuchen, aber nur flüssig.
Wenn Sie es zum ersten Mal tun, dann seien Sie geduldig und beobachten Sie ihr Verhalten mehr.
Nehmen Sie als Grundlage das Verhalten eines Kefir-Sauerteigs (ich habe viel darüber geschrieben) oder eines Uterussauerteigs (siehe auf der Website).
Im Prinzip ist das Verhalten beider Sauerteige gleich, wählen Sie, welcher näher bei Ihnen ist.
Die stärkste und stärkste Starterkultur wird nach 5-7 Fütterungszyklen (Zyklen) erhalten.

Viel Glück!

Vielen Dank Admin für die Antwort))
Ich wartete darauf, dass das schnelle Wachstum einsetzte. Aber mein Sauerteig sprudelt nur, er wächst ein wenig - 1-2 cm über der Markierung (ich zeichne nach dem Mischen mit einem Filzstift eine Linie auf das Glas). Bereits 5-mal gefüttert - es wird kein merkliches Wachstum von -1-2 cm beobachtet und das wars. Auch die Farbe hat sich nicht verändert - grau-beige wie zuvor. Der Geruch wurde merklich sauer. Empfehlen Sie den Kühlschrank? Aber ist es möglich, einen solchen Sauerteig zu verwenden, wie Sie denken?

Hurra !!! Mein Sauerteig ist reif! Ich habe mein erstes Roggenbrot mit meinem eigenen Sauerteig gebacken.
Der Sauerteig wurde nach dem Rezept für den ewigen Sauerteig von Luca hergestellt. Nur wollte sie zunächst in keiner Weise reifen. Am dritten Tag paffte sie immer noch langsam, wuchs aber nicht. Aber ich fütterte sie weiter und störte sie einmal am Tag. Und irgendwo nach der 7. Fütterung verlief der Prozess aktiver. Obwohl nicht so gewalttätig wie andere. Zur Verdeutlichung wuchs das Volumen des Sauerteigs um etwa die Hälfte (nach der nächsten Fütterung betrug es 8 cm in einem Drei-Liter-Glas, dann wuchs es auf 12 cm), dann fiel der Sauerteig etwas um 2 cm ab, dh er begann 10 cm vom Boden im Glas zu nehmen. Sobald sie aufstand und dann ungestört abfiel, dachte ich, der Sauerteig sei fertig.
Basierend auf dem Rezept für 100% Roggenbrot mit Hopfensauerteig
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
Ändern einiger Details (Verhältnis und Zusammensetzung des Mehls, Wassermenge)

Mein Rezept lautet also:

Starterkultur - 3,5 Messbecher
Geschältes Roggenmehl - 250 g
Weizenmehl Klasse - 300 g
Pflanzenöl - 2 Esslöffel. Löffel
Salz - 1,5 TL.
Brauner Zucker - 1 EL l
Wasser - 200 ml
Hefe -3/4 Teelöffel
Eine Handvoll Koreandersamen wird in einem Mörser leicht zerkleinert. Zusammen mit Mehl hinzugefügt.

Ich habe mich trotzdem entschlossen, Hefe hinzuzufügen, aus Angst, dass der Zavkaska jung ist, noch nicht an Stärke gewonnen hat, außerdem steigt Brot mit Roggenmehl schwieriger auf als reiner Weizen. Aber die Hefe brauchte weniger als gewöhnlich, einen unvollständigen Teelöffel.
Ich habe aus den gleichen Gründen Weizenmehl verwendet, um den Hebevorgang zu erleichtern.
Wie viel Prozent Roggenmehl? Wenn wir berücksichtigen, dass der Sauerteig zu 50:50 aus Mehl und Wasser besteht, stellte sich heraus, dass das Roggenmehl im Sauerteig etwa 250 bis 280 g beträgt. Wenn Sie den Sauerteig in Mehl und Wasser teilen, erhalten Sie 500-530 g Roggenmehl, 300 g Weizenmehl, 375 ml Wasser.

Ich warf alles in einen Eimer, schaltete ein solches Programm ein (15 Minuten kneten + 1 Stunde heben + 20 Sekunden entbeinen)
Der Inhalt des Eimers war gut zu einem schönen glatten Brötchen geknetet, es musste nichts hinzugefügt werden, kein Wasser oder Mehl. Nach einer Stunde Aufgehen nahm der Teig 3/4 des Eimers ein. Nach dem Entbeinen stieg ich hinein, zog das Rührwerk heraus - ich brauche es nicht mehr. Der Lebkuchenmann war oben fast nicht klebrig, im Teig war er klebriger. Sie richtete den Teig auf, strich die Oberseite mit einer feuchten Hand glatt und bestreute sie mit zerquetschtem Koreander.

Als nächstes programmierte ich mein Delonghi für einen langen Aufstieg und Backen:

eine halbe Stunde aufwärmen,
Charge -0,
Erstbesteigung -99 min,
Entbeinen -0,
zweiter Aufstieg -99 min
zweites Entbeinen - 0
dritter Aufstieg - 99 min
Ofen - 1 Stunde
Insgesamt stellte sich heraus, dass der Aufstieg bei 35 Grad 5 Stunden und 27 Minuten dauerte.

Ich startete dieses Programm und begann zu beobachten.
In nur einer Stunde begann der Inhalt aus dem Eimer zu kriechen, Risse traten auf der Oberfläche auf. Ich entschied, dass es Zeit war zu backen. Ein so langer Aufstieg war nicht erforderlich. Ich habe in das Programm eingegriffen, die Anstiegszeit verkürzt und gebacken. Beim Backen von Brot ein kleiner Esel von 1-2 cm. Hier ist was ich habe!


Und das steht im Zusammenhang


Der Geschmack hat mir sehr gut gefallen. Es war das meiste Brot mit der meisten Oberfläche !!! Der Geschmack, an den sich unsere Landsleute im Ausland gerne erinnern. Ich war in Izrailovka und habe dort ein paar Roggenbrote probiert, die angeblich nach den russischen Originalrezepten gebacken wurden - aus irgendeinem Grund hatte keiner von ihnen diese einzigartige Säure. ((()
Ich dachte, es sei eine fast unmögliche Aufgabe. Aber aus irgendeinem Grund wird solches Brot in Russland gebacken !!!
Und ich habe dieses Brot bekommen!
Jetzt verstehe ich, dass Sauerteig diese Säure gibt.
Jetzt werde ich die Hefemenge schrittweise reduzieren, so dass ich am Ende Brot mit nur einem Sauerteig backen werde, wenn es genug Kraft gewinnt, um aufzusteigen.

Gut gemacht!

Beachten Sie nur, dass es ohne Hefe in einem Brotbackautomaten selbst mit Sauerteig sehr schwierig ist, Roggenbrot zu backen. Nicht genug Zeit zum Prüfen. Das Proofing auf einer Starterkultur kann bis zu 10-14 Stunden dauern.

Viel Glück!

Ich experimentierte weiter mit ewigem Sauerteig.
Das zweite Brot war ebenfalls Roggen, das Rezept war das gleiche wie das erste, nur dass ich noch weniger Hefe hineingesteckt habe - nur einen halben Teelöffel.
Es kam auch schnell - 1 Stunde nach dem Kneten, dann ohne Knochen und eine weitere Stunde. Die gesamte Aufstiegszeit beträgt 2 Stunden. Es stellte sich genau wie das erste heraus.

Mein nächstes Experiment ist Brot ohne Hefe auf einem Sauerteig.
Aber diesmal habe ich beschlossen, es aus weißem Weizenmehl zu machen, um meinen Sauerteig unter Lichtbedingungen zu testen.

Das Rezept lautet:

Weizenmehl 500 g
Wasser 300 ml
Olivenöl 2 EL Löffel
Salz 1,5 TL
Zucker 1 EL. l
Ewiger Sauerteig 3,5 gehäufte Esslöffel (wie viel Sie schöpfen können)

Gebacken in Delonghi bdm125s nach dem 4. Programm. In diesem Programm tritt der Anstieg bei einer Temperatur von 35 Grad auf.
Da ich nicht wusste, wie lange es dauern würde, aufzustehen, musste ich das Programm auf dem Weg anpassen.

Am Ende ist das passiert.

Aufwärmen - 0. Ich habe immer warme Zutaten gegeben. Ich wärme das Wasser leicht

Kneten - laut Programm 3 + 20 = 23 min

1. Anstieg - 38 min (laut Programm)

Deboning - 20 Sek. (Je nach Programm)

2. Aufstieg - 25 + 30 = 55 Minuten (30 Minuten hinzugefügt)

2. Entbeinen - 8 Sek. (Je nach Programm)

3. Anstieg -50 + 49 + 30 (79 Minuten hinzugefügt. Da Sie mit dem Ofen die Zeit innerhalb von 99 Minuten einstellen können, habe ich zuerst 49 Minuten zu 99 hinzugefügt, dann musste ich das Programm unterbrechen, weitere 30 Minuten für den Anstieg einstellen und dann 1 Stunde zum Backen)

T. über. Insgesamt ging das Brot 4 Stunden und 12 Minuten hoch.

Das nächste Mal werde ich versuchen, die Zeit des 1. und 2. Aufstiegs noch weiter zu verlängern. Vielleicht bleibt der dritte Aufstieg innerhalb von 99 Minuten.)

Sie sagen, dass mit der Zeit der Sauerteig stärker wird, ich hoffe, dass sich die Zeit noch mehr verkürzt.



Das Brot erwies sich als gräulich mit einer angenehmen Säure.

Sehr lecker!

Hier erhalten Sie 500 g Weizen und ca. 100 g Roggenmehl. Vielleicht gibt es keine Notwendigkeit, 2 Knochen zu machen, einer ist genug, denkst du?

Hier erhalten Sie 500 g Weizen und ca. 100 g Roggenmehl. Vielleicht gibt es keine Notwendigkeit, 2 Knochen zu machen, einer ist genug, denkst du?

Wenn 500 Weizen 100 Roggen, dann ist dies Weizen-Roggen-Brot, ist ein Proofing wie Weizenbrot erforderlich - 2-mal.

Wenn 500 Weizen 100 Roggen, dann ist dies Weizen-Roggen-Brot, ist ein Proofing wie Weizenbrot erforderlich - 2-mal.

Wenn ich es richtig verstanden habe, brauchst du hier 2 Entbeinungen, wie Weizenbrot.

Toda noch eine Frage - mit welchem ​​Anteil von Roggen- und Weizenmehl-Roggenbrot "beginnt" und eine Entbeinung ist erforderlich?

Toda noch eine Frage - mit welchem ​​Anteil von Roggen- und Weizenmehl-Roggenbrot "beginnt" und eine Entbeinung ist erforderlich?

Wenn Sie sich die Rezepte aus dem HP Rezeptbuch ansehen
- dann wird das "Roggen" -Programm mit folgenden Anteilen verwendet:

Weizen - 225 g / Roggen - 325
Weizen - 300 g / Roggen - 260
Weizen - 225 g / Roggen - 200
Weizen - 150 g / Roggen - 390
Das heißt, der Gehalt an Roggenmehl im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge beträgt 40% und mehr.

Es ist jedoch interessant, dass gleichzeitig vorgeschlagen wird, den Teig im Roggenmodus in einem Verhältnis herzustellen, in dem Roggenmehl nur 18% der Gesamtmehlmenge ausmacht (Rezept für dänische Bagels):
Weizen - 400 g / Roggen - 90

Wenn Sie sich die Rezepte aus dem HP Rezeptbuch ansehen
- dann wird das "Roggen" -Programm mit folgenden Anteilen verwendet:

Weizen - 225 g / Roggen - 325
Weizen - 300 g / Roggen - 260
Weizen - 225 g / Roggen - 200
Weizen - 150 g / Roggen - 390
Das heißt, der Gehalt an Roggenmehl im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge beträgt 40% und mehr.

Es ist jedoch interessant, dass gleichzeitig im Roggenmodus vorgeschlagen wird, den Teig in dem Verhältnis herzustellen, in dem Roggenmehl nur 18% der Gesamtmehlmenge ausmacht (Rezept für dänische Bagels):
Weizen - 400 g / Roggen - 90

Sie kneten die Bagels einfach im Ofen und backen sie im Ofen.

Roggenteig für Brot sollte im Vergleich zu Weizenmehl einen höheren Gehalt an Roggen und anderen Mehlsorten aufweisen. In der Literatur habe ich gelesen, dass das Verhältnis von Weizen und anderen Mehlsorten bis zu 30-40 Weizen betragen kann, der Rest ist anderes Mehl.
Borodinsky und dergleichen - das Verhältnis beträgt 15 bis 85%. Aber diese Brote müssen anders und komplizierter gekocht werden. Ich habe bereits im Forum darüber geschrieben.

Ich entschied mich für den Sauerteig - gemischt 100g. geschältes Roggenmehl und 100 ml. Wasser - es stellte sich heraus, dass es ein SEHR enger Teig war, keine saure Sahne und nicht riecht. Ich fing an, Flüssigkeit hinzuzufügen - brachte es in den Zustand von Schokoladenpaste.Was ist los? Oder sollte es sein? Ich legte den Sauerteig auf einen Teller am Heizkörper, bedeckte ihn mit einem Handtuch, damit das Handtuch bereits trocken war und die Masse ebenfalls auszutrocknen begann. Auf einer anderen Seite habe ich gelesen, dass die Konsistenz Pfannkuchen sein sollte. Was ist los mit dem Mehl oder der Waage?

Ich entschied mich für den Sauerteig - gemischt 100g. geschältes Roggenmehl und 100 ml. Wasser - es stellte sich heraus, dass es ein SEHR enger Teig war, keine saure Sahne und nicht riecht. Ich fing an, Flüssigkeit hinzuzufügen - brachte es in den Zustand von Schokoladenpaste. Was ist los? Oder sollte es sein? Ich legte den Sauerteig auf einen Teller am Heizkörper, bedeckte ihn mit einem Handtuch, damit das Handtuch bereits trocken war und die Masse ebenfalls auszutrocknen begann. Auf einer anderen Seite habe ich gelesen, dass die Konsistenz Pfannkuchen sein sollte. Was ist los mit dem Mehl oder der Waage?

Ich empfehle, im Abschnitt "Brot ist der Kopf von allem" über die Aktivierung und das Verhalten des Sauerteigs zu lesen. Ich denke, vieles wird klar.

TECHNOLOGIE UND BIOCHEMIE VON RYE BROT (1959) B. G. SARYCHEV

L. Ya. Auerman (2005) TECHNOLOGIE DER BÄCKEREIHERSTELLUNG.

Ich selbst werde hinzufügen, dass ich etwas mehr Wasser hinzufüge, wenn es dick ist. Für 2-3 Tage wird der Sauerteig wie ein Teig gelöst.

Admin, danke für die Empfehlungen - ich werde es später lesen, wenn es soweit ist. Was soll ich jetzt tun? Was sollte in der Anfangsphase ungefähr die Konsistenz sein? Sollte die Masse im Allgemeinen flüssig oder so dick sein, dass sie beim Kippen nicht einmal kriecht?
Übrigens, aus irgendeinem Grund sagt meine Mutter, dass solche Sauerteige früher als ungesund galten, viele schädliche Bakterien sich während des Fermentationsprozesses entwickeln, und wenn Sie den Sauerteig machen, sollte alles super steril sein!

Admin, danke für die Empfehlungen - ich werde es später lesen, wenn es soweit ist. Was soll ich jetzt tun? Was sollte in der Anfangsphase ungefähr die Konsistenz sein? Sollte die Masse im Allgemeinen flüssig oder so dick sein, dass sie beim Kippen nicht einmal kriecht?
Übrigens, aus irgendeinem Grund sagt meine Mutter, dass solche Sauerteige früher als ungesund galten, viele schädliche Bakterien sich während des Fermentationsprozesses entwickeln, und wenn Sie den Sauerteig machen, sollte alles super steril sein!

Seit sie aus den Höhlen gekommen sind, um Mammuts zu fangen, haben sich die Menschen mit Sauerteig beschäftigt. Noch ist niemand gestorben. Die Sauerteige wurden geerbt und daher "Uterus" genannt. Einige leben seit 75 Jahren, und dieses Brot gilt als rein russisch. Ausländer beherrschen seit langem Sauerteig. Und die Leute backen jetzt nicht mit ihnen, weil es viel länger dauert als in einem Brotbackautomaten, und außerdem wird viel Hefe verkauft.
Wenn Sie und Ihre Mutter eine so "zimperliche" Haltung gegenüber Sauerteig haben, ist es besser, nicht mit ihnen zu arbeiten, es funktioniert möglicherweise nicht. Ohne es zu wollen, stellen Sie sich auf ein negatives Ergebnis ein.

Und jetzt, nach der zugewiesenen Zeit für die Fütterung, fügen Sie je nach Wassermenge mehr Wasser als Mehl hinzu, rühren Sie um und stellen Sie die Hitze bis zur nächsten Fütterung auf etwa 35 *. In dem Intervall können Sie es einmal mischen. Und beobachte ihr Verhalten.
Und setzen Sie sich, um das Material zu lesen, auf das ich Ihnen Links gegeben habe, oder ein anderes über den Sauerteig im Forum.
In der Küche sollte es immer steril sein, nicht nur bei der Arbeit mit Starterkulturen. Wenn Sie mit Sauerteigen arbeiten möchten - stellen Sie sich darauf ein, dies ist ein lebender Organismus.
Das ist richtig, jetzt müssen Sie dieses Material lesen, Sie werden es nicht bereuen!

Admin, vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
Um ehrlich zu sein, wurde es sogar ein wenig beleidigend. Es scheint, dass sie keinen Ekel ausdrückte. Ich versuchte nur herauszufinden, welche Konsistenz der Sauerteig im ersten Stadium haben sollte, unmittelbar nachdem ich Wasser mit Mehl gemischt hatte. Die Frage stellte sich nur, weil ich auf einer anderen Seite und in meiner Broschüre gelesen habe, dass die Konsistenz etwas dicker sein sollte als bei einem Pfannkuchen, und auf der ersten Seite steht über eine pastöse Masse, die für mich anders ist. Und 100g mischen. Roggenmehl und 100 ml. Wasser bekam ich in der Regel einen dicken Teigklumpen.
Ich würde über die Sterilität der Küche streiten - ich bin sicher, dass niemand eine sterile Küche hat, da ich denke, dass die Konzepte von "sauber" und "steril" immer noch unterschiedlich sind.
Natürlich lese ich gerne Bücher, aber wenn Zeit dafür ist und mein Modem nicht mehr fehlerhaft ist, etwas von anderen Websites herunterzuladen.
Und über meine Starterkultur werde ich folgendes sagen - pro 100 Gramm. Mehl am ersten Tag habe ich ca. 250 ml gegossen. Wasser - es stellte sich heraus, dass es sich um eine dicke, saure Sahne handelte. Die Konsistenz ist wie bei einem Pfannkuchen. Sie können sie aus einem Löffel abtropfen lassen, aber es ist schwierig. Ich weiß nicht, ob es richtig ist oder nicht, ich werde mich weiterhin mit ihr anlegen.

Sei mir nicht böse!

Ich lese mit Interesse andere Websites und im Allgemeinen alle Informationen über Sauerteige, ich versuche sogar, Artikel zu übersetzen. Und ich sehe, wie viele Menschen, sogar Amateure, heute Sauerteig und hausgemachtes Brot verwenden. Und sie haben einfach keine Angst !!! Und es besteht ein großer Wunsch zu lernen, wie man seine eigenen Starterkulturen entwickelt.

Wie mein Kind in seiner fernen Kindheit sagte, "nicht alles auf einmal".
Geduld und ein wenig Mühe.

Lesen und loslegen!

Ich wünsche Ihnen Erfolg!

Admin, ich bin überhaupt nicht böse !!! Im Gegenteil, vielen Dank für den Rat, die Rezepte und die unschätzbare Erfahrung !!!
Endlich ist mein Sauerteig reif. Während der ganzen Zeit paffte sie mittelmäßig, rannte nirgendwo weg, jedes Mal nach dem Füttern verdoppelte es sich. Das einzige, was ich vergessen habe, war, es am zweiten Tag an einem kühleren Ort als die Batterie abzulegen. Es blieb zwei Tage lang auf meiner Batterie hängen, und erst beim dritten Mal wanderte es auf die Fensterbank.
Gestern Abend habe ich Brot geknetet - ich habe alles vom Sehen her gemacht, ohne Rezept, nur aus Roggenmehl. Ich warf so viele Vorspeisen hinein, dass buchstäblich 150 ml in den Kühlschrank gingen. aus der Anzahl der ersten drei Stufen. Ich stellte einen Eimer Roggenmehl, Salz, Zucker, Pflaumen, trockenen Kwas mit Semmelbröseln, gekochtem Wasser, Koriander und Wasser hinein. Zum ersten Mal wagte ich es nicht, auf Hefe zu verzichten, und fügte etwas weniger als einen halben Teelöffel hinzu. Das ist, was ich tat:


Ich knetete das Brot am Abend während des Pizza-Programms, stellte dann den Eimer in den Ofen und deckte ihn mit einem feuchten Handtuch ab, um nicht zu trocknen. Am Morgen schaltete ich das Backen für 60 Minuten ein.
Das Brot ist noch heiß, wurde gleich nach dem Backen geschnitten, so dass es ein wenig zerknittert.
Das Brot hat einen ausgeprägten sauren Geschmack, ähnlich dem im Laden gekauften. Ob es mir gefällt oder nicht, verstehe ich immer noch nicht. Es ist notwendig, vollständig abzukühlen.
Im Allgemeinen gefiel mir das Ergebnis, es ist unwahrscheinlich, dass reines Roggenmehl mir ein solches Ergebnis liefert, selbst für 2 TL. Hefe ohne Panifarin.

Das Brot hat einen ausgeprägten sauren Geschmack, ähnlich dem im Laden gekauften. Ob es mir gefällt oder nicht, verstehe ich immer noch nicht. Es ist notwendig, vollständig abzukühlen.
Im Allgemeinen gefiel mir das Ergebnis, es ist unwahrscheinlich, dass reines Roggenmehl mir ein solches Ergebnis liefert, selbst für 2 TL. Hefe ohne Panifarin.

Super Brot !! (y) Ausgezeichnetes Ergebnis.
Als ich zum ersten Mal überhaupt ohne Hefe gebacken habe, war ich auch so groß, nur gab es noch Weizenmehl, und hier war einer Roggen ... Ich muss meine Blätter wiederbeleben, ich will das auch

"Das Brot hat einen offensichtlichen sauren Geschmack, ähnlich wie in einem Laden. Ob es mir gefällt oder nicht, ich habe es noch nicht verstanden. Ich muss es vollständig abkühlen."
Im Allgemeinen gefiel mir das Ergebnis, es ist unwahrscheinlich, dass reines Roggenmehl mir ein solches Ergebnis liefert, selbst für 2 TL. Hefe ohne Panifarin. ""

Dies sind Milchsäurebakterien. Nach mehreren Fütterungszyklen der Starterkultur wird sie stärker und aktiver und sieht eher aus wie Hefe.

Herzliche Glückwünsche!!! Und sie sagten - Bakterien! Schau wie schön es geworden ist!

Admin, danke !!!
Und ich mochte die Säure! Sehr ähnliches Brot zum Laden! Trotzdem, um Malz zu bekommen - also kann man nicht an den Ohren ziehen und so nur Kwas, aber ich denke, es gibt einen schwächeren Geschmack !!! Jetzt werde ich nur noch mit Sauerteig backen, ich werde es sogar in Weiß probieren.
Vielen Dank!!!

Admin, danke !!!
Und ich mochte die Säure! Sehr ähnliches Brot zum Laden! Trotzdem, um Malz zu bekommen - also kann man nicht an den Ohren ziehen und so nur Kwas, aber ich denke, es gibt einen schwächeren Geschmack !!! Jetzt werde ich nur noch mit Sauerteig backen, ich werde es sogar in Weiß probieren.
Vielen Dank!!!

Das Rezept für Weiß mit Sauerteig ist in den "Rezepten" Weizen mittel sauer mit Sauerteig von Admin.
Aber der Sauerteig ist Roggen, und Weizenmehl ist ein bestimmtes Brot, aber lecker, probieren Sie es.
Fermentiertes Malz ist in Kwaswürze in Dosen auf den Märkten erhältlich.

Viel Glück!

Hilfe, pzhl., Ein Anfänger im Backen. Ich habe versucht, den ewigen Sauerteig zu setzen. Ich habe alles so gemacht, wie es von Luke geschrieben wurde. Am zweiten Tag nach dem Füttern lieferte der Sauerteig hervorragende Ergebnisse - die Kappe stieg auf ein 2-Liter-Glas, und siehe da, ich schaffte es, diesen Moment einzufangen, und er lief nicht in den Schrank. Auf eigene Gefahr und Gefahr habe ich den Inhalt des Glases gemischt und in einen 3-Liter-Behälter gegossen. Heute ist der 3. Tag und der 3. Fütterungsball. Nach der gestrigen Infusion und der heutigen Fütterung steigt der Schaum nur um 1 cm. Was habe ich falsch gemacht und was soll ich jetzt machen? Um einen neuen zu fermentieren oder diesen weiter zu füttern, bis er sich wie geschrieben verdoppelt? Die Frage ist, sollte es sich gegenüber dem Anfangsvolumen oder gegenüber dem Volumen mit der letzten Fütterung verdoppeln? Vielen Dank. Ich hoffe wirklich auf eine Antwort.

Das Prinzip der Herstellung aller Starterkulturen ist praktisch das gleiche, nur unterschiedliche Komponenten.
Der Sauerteig muss nur dreimal jeden zweiten Tag gefüttert werden. Spätestens nach 15-16 Stunden muss er verwendet werden. Andernfalls kann der Sauerteig abfallen und zur Ruhe kommen. Sauerteig ist ein peroxidierter, fermentierter Teig. Versuchen Sie, diesen Sauerteig-Wirkungsmechanismus zu verstehen.
Wenn es schwer vorstellbar ist, versuchen Sie, das Funktionsprinzip meines Kefir-Starters schrittweise und auf einem Foto zu sehen.
siehe hier VORBEREITUNG DES KEFIR-QUADRATS durch Admin IN FOTOS
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...94.0

Nur Sie müssen füttern, was Luca empfiehlt.
Noch eine Sauerteigadresse
Vorbereitung der Uterusstarterkultur
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Viel Glück!

Am dritten Tag werde ich Sauerteig. Alles ist im Allgemeinen wie beschrieben, nur der Geruch von ihr ist widerlich. Sollte es so sein? Und es ist einfach beängstigend, so einen Charme in Brot zu stecken.

Am dritten Tag werde ich Sauerteig. Alles ist im Allgemeinen wie beschrieben, nur der Geruch von ihr ist widerlich. Sollte es so sein? Und es ist einfach beängstigend, so einen Charme in Brot zu stecken.

Warum ekelhaft? Wasser und Weizenmehl.
Der Sauerteig sollte am dritten Tag nach fermentiertem Teig, Teig und Hefe riechen. Versuchen Sie, die Hefe in Wasser aufzulösen und stehen zu lassen - es riecht auch nach Hefe.
Mein Kefir-Laden riecht zum Beispiel nach Teig, also nach Teig, der mit Hefe gemischt ist.
Ist das ein widerlicher Geruch?
Der Geruch ist auch ein Zeichen für die gute Qualität des Sauerteigs.