STARCH und seine Arten und Eigenschaften.
Das Wort "Stärke" kommt vom deutschen Kraftmehl, was "starkes Mehl" bedeutet. In der Tat ähnelt dieses weiße, mehlige, geschmacklose, staubige Pulver Mehl am meisten. Nur wenn Sie es mit den Fingern zusammendrücken, quietscht es charakteristisch. Stärke löst sich gut in kaltem Wasser und nicht in Alkoholen. Und wenn Sie es mit heißem Wasser füllen, beginnt es zu Klumpen zu schrumpfen. Der Punkt ist, dass Stärke in Form von "Körnern" in Pflanzenzellen abgelagert wird. Um beispielsweise Kartoffelstärke zu erhalten, werden "Körner" mit Wasser ausgewaschen, meistens mit Quellwasser. Und wenn das Wasser heiß ist, zerfallen sie und die Stärke verwandelt sich in eine Paste, die nur Tapeten kleben kann. Stärke stammt übrigens nicht nur aus Kartoffeln, sondern auch aus Mais, Reis, Weizen, Maniok, Sojabohnen. Die Struktur der Stärkekörner ist kristallin und feinporig.
Bei normaler Temperatur lösen sich Stärken nicht in Wasser auf und quellen beim Erhitzen auf und bilden eine viskose kolloidale Lösung, die sich beim Abkühlen in eine "Paste" verwandelt.
Es gibt Weizen, Kartoffeln, Mais, Reis, Soja, Maniok usw.
Stärke ist einer der vielseitigsten Rohstoffe in der Lebensmittelindustrie. Die Anwendung nutzt ihre natürliche Fähigkeit, Gele und Verdickungsmittel zu erzeugen. In der Lebensmittelindustrie und Pharmakologie wird Stärke verwendet, um den Produkten die richtige Textur, das Aussehen (Zustand), die Feuchtigkeit, die Konsistenz und die Stabilität während der Lagerung zu verleihen. Kartoffel-, Weizen- und Maisstärke werden am häufigsten im Küchen- und Süßwarengeschäft eingesetzt. Es wird verwendet, um Gelee, Fruchtgetreide (Gelee, in dem Saft zusammen mit Obst gebraut wird) sowie einen Zusatz zu Nudeln (ein Drittel oder ein Viertel in Bezug auf Weizenmehl), Süßwaren - Kekse, Kuchen, türkisches Vergnügen - zu verdicken. Die Lebensmittelindustrie ist einer der größten Verbraucher von Stärke und Stärkeprodukten. Darüber hinaus werden große Mengen Stärke als Endprodukt für den Heimgebrauch vermarktet.
Stärken aus Maniok (Maniok), Sago und anderen tropischen Quellen waren vor dem Zweiten Weltkrieg weit verbreitet, aber der Verbrauch ging aufgrund der Störung des Welthandels zurück. Wachsmaisstärke wurde versucht, herkömmliche Nichtgetreidestärken zu ersetzen. In den letzten Jahren hat das Interesse an Maniokstärke zugenommen.
In Kombination mit anderem Mehl erhöht Stärke die Zerbrechlichkeit und Steifheit der Produkte.
Stärke hat eine hohe Wasserbindungskapazität. Beim Backen von Brot bindet Stärke bis zu 80% der Feuchtigkeit im Teig.
Weizenstärke
Bei der Herstellung von Brot erfüllt Stärke die folgenden Funktionen:
• ist eine Quelle für fermentierbare Kohlenhydrate im Teig, die durch amylolytische Enzyme (α- und β-Amylasen) hydrolysiert werden;
• nimmt beim Kneten Wasser auf und ist an der Teigbildung beteiligt;
• gelatiniert während des Backens, nimmt Wasser auf und beteiligt sich an der Bildung von Brotkrumen;
• ist verantwortlich für die Alterung des Brotes während der Lagerung.
Das Quellen der Stärkekörner in heißem Wasser wird als Gelatinierung bezeichnet. Gleichzeitig nehmen Stärkekörner an Volumen zu, werden lockerer und sind leicht für die Wirkung von amylolytischen Enzymen zugänglich. Weizenstärke gelatiniert bei einer Temperatur von 62 - 65 ° C, Roggenstärke - 50 - 55 ° C.
Der Zustand der Mehlstärke beeinflusst die Eigenschaften des Teigs und die Qualität des Brotes.Die Größe und Unversehrtheit der Stärkekörner beeinflussen die Konsistenz des Teigs, sein Wasseraufnahmevermögen und den darin enthaltenen Zuckergehalt. Kleine und beschädigte Stärkekörner können mehr Feuchtigkeit im Teig binden und sind während des Teigzubereitungsprozesses leicht der Wirkung von Enzymen zugänglich als große und dichte Körner.
Die Struktur der Stärkekörner ist kristallin und feinporig. Stärke hat eine hohe Wasserbindungskapazität. Beim Backen von Brot bindet Stärke bis zu 80% der Feuchtigkeit im Teig. Während der Lagerung von Brot altert Stärkepaste (Synärese), was die Hauptursache für stärkehaltiges Brot ist.
Reisstärke
Reisstärke macht ungefähr 90% der Trockenmasse des gemahlenen Getreides aus. Reisstärke wird als Füllstoff in Saucen, Sirupen und einigen Desserts verwendet.
Kartoffelstärke.
In Russland ist Kartoffelstärke am beliebtesten, oder, wie es auch genannt wird, "Kartoffelmehl". Die Herstellung von Gelee, Salzwürsten, Würstchen und Wiener Würstchen kann nicht ohne sie auskommen. Sie wird zum Eindicken von Suppen und Soßen verwendet. Sie wird der Sahne zugesetzt, damit sie sich nicht" ausbreitet ". Stärke verbessert übrigens den Geschmack des Produkts überhaupt nicht. Ihre Verwendung ist eine erzwungene Produktionsnotwendigkeit Und wenn Sie beispielsweise Stärke in fertigen Saucen, insbesondere Mayonnaise, sehen, wissen Sie, dass dies nicht der beste Indikator ist.
Kartoffelstärke bildet eine ziemlich transparente Masse. Es ist am besten für Fruchtgelee geeignet. In Südostasien wird es in warmen Gerichten aus Fleisch, Fisch, Gemüse und Geflügel verwendet. Wie Sie wissen, panierten die Chinesen häufig Fleisch in Stärke und mischten es mit Mehl und Gewürzen.
Ilya Lazerson, Präsident des St. Petersburg College of Chefs, sagte, dass Stärketeig in der Tat nicht separat gekocht werden muss - es reicht aus, die Hühnerflügel (mit eingeschnittener Haut) mit Gewürzen zu würzen, dann Stärke in den Behälter zu geben, das Protein einzufüllen und alles intensiv zu mischen ... Für 1 kg Flügel benötigen Sie ca. 3 EL. l. Stärke und 2 Proteine (nicht weniger). Dank dieses Teigs wird eine spezielle knusprige Kruste erhalten. Und es ist nicht nur für Geflügel geeignet - es kann auch zum Panieren von Fisch, Käse, Schweinefleisch und Gemüse verwendet werden. Darüber hinaus hält die Stärke alle Säfte im Inneren und das Produkt bleibt zart und saftig.
Zusammen mit anderen Getreidemehlen, insbesondere Weizenmehl, wird Stärke verschiedenen Teigsorten zugesetzt. In einem Keks wird überschüssige Feuchtigkeit entfernt und die Backwaren sind leichter und luftiger. Denken Sie daran: Wenn dem Teig Kartoffelstärke zugesetzt wird, muss diese in Milch oder fermentierten Milchprodukten wie Sauerrahm geknetet werden. Und vergessen Sie nicht die Aromen, denn Stärke verleiht dem Produkt einen frischen, ausdruckslosen Geschmack.
Wie Stärke in Backwaren und Aufläufen funktioniert
In der Zusammensetzung von gewöhnlichem Weizenmehl ist notwendigerweise auch Stärke vorhanden (Mehlweizenstärke), die alle oben beschriebenen Eigenschaften aufweist. Aber ich würde sagen, dass Mehl beim Backen von Quark schwerer und dicker ist. Legen Sie es auf Ihre Handfläche und reiben Sie Mehl und dann Kartoffelstärke ein und vergleichen Sie die Empfindungen. Stärkekarten. luftiger, leichter, unmerklich, streut in Staub, das ist auch im Test das gleiche. Mehl und Stärke mit Wasser (zu gleichen Anteilen) verdünnen und vergleichen - Mehl ist eine dicke Paste (das Quellen von Weizenstärkekörnern in heißem Wasser wird als Gelatinierung bezeichnet), und Stärke ist eine Karte. - leichte trübe Federung, die nur beim Erhitzen dicker wird und noch leichter ist. Hier gibt es auch Mehl und Karten. Stärke wirkt auch im Quark. Mehl wird zu Teig und Karten. Die Stärke wird zu einem dicken Gelee, einer Art Gelatine und fällt nicht ab. Daher Karten. Stärke ist vorzuziehen, sie verleiht dem Teig Luftigkeit und bindet gleichzeitig die Flüssigkeit.
Sagosamen
Manchmal finden Sie im fertigen Produkt "Sagokorn "... Sie haben auch mit Stärke zu tun. Sagosamen werden aus Kartoffelmehl hergestellt. Dank dieser Körner ist das Produkt poröser.Sie werden auch in Würstchen und Fleischröllchen, in Saucen und Suppen, einschließlich Instantbrötchen, zur Herstellung von proteinfreiem Getreide verwendet.
Modifizierte Kartoffelstärke.
Häufiger als bei Sago-Körnern sind jedoch unter anderen Bestandteilen unterschiedliche "E" zu sehen. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 und E1451 sind Variationen von modifizierter Kartoffelstärke. Sie sind in Saucen und Dressings, Ketchup, Margarine und Fruchtfüllungen enthalten und werden Babynahrung und Fleischkonserven zugesetzt. Mayonnaise, Butter und Margarine werden mit modifizierter Stärke versetzt, um den Fettgehalt zu verringern. Darüber hinaus verbessert es die Konsistenz des Produkts und nimmt deutlich mehr Wasser als normal auf.
Modifizierte Kartoffelstärken - hergestellt auf Basis von "Extra" -Kartoffelstärke. Bei der Herstellung dieser Produkte wurden Substanzen wie Essigsäureanhydrid, Adipinsäureanhydrid, Natriumtrimetaphosphorsäure, Kaliumpermanganat verwendet. Diese Substanzen verändern und / oder verbessern die natürlichen Eigenschaften der Stärke. Modifizierte Stärken sind in verschiedenen Branchen weit verbreitet.
Kartoffelflocken und Pellets.
Kartoffelflocken und Pellets - hergestellt aus speziell angebauten Kartoffelsorten. Das Granulat ist ein feines Pulver von hellgelber bis cremefarbener Farbe. Dieses Produkt bindet Wasser bei Temperaturen über 55 ° C. C. Flocken gibt es in verschiedenen Größen, von wenigen Nanometern bis zu 3-5 Millimetern, je nach den Bedürfnissen des Kunden. Die Farbe der Flocken ist identisch mit der Farbe des Granulats. Dieses Produkt bindet effektiv Wasser bei Raumtemperatur. Sie werden zur Herstellung von Instantprodukten, Halbzeugen und Chips verwendet.
Kartoffelfaser
Kartoffeln bestehen zu 75% aus Wasser, zu 19% aus Stärke, zu 6% aus Ballaststoffen, Mineralsalzen und Eiweiß. Nach der Extraktion von Stärke und Protein aus Kartoffeln verbleiben Ballaststoffe mit hervorragenden funktionellen Eigenschaften.
Maisstärke
Am empfindlichsten ist Maisstärke. Es gibt ein trüberes "Gel" als Kartoffel. Wenn Sie Gelee damit kochen, ist Milch am besten.
Stärke von Tapioka (Maniok)
Das portugiesische Wort Tapioka (in der Sprache der Indianer - Tupi-Guarani) - Maniok-Sago, gewonnen aus den Knollen einer tropischen Pflanze - Maniok.
Maniok (Manihok utilissima) ist eine Pflanze aus der Familie der Euphorbiaceae, die in Südamerika wächst und ein 2 bis 3 Meter hoher Strauch ist. Das Produkt wird aus den stärkehaltigen Wurzeln gewonnen Maniok, das in der diätetischen Ernährung sowie zur Herstellung von Stärke verwendet wird.
Die reinste, ohne Verunreinigungen, ist Tapiokastärke, die aus Maniokknollen gewonnen wird. Seine Paste ist viskoser als Maispaste. Diese Stärke wird sehr aktiv eingesetzt - allerdings nur in der Lebensmittelindustrie: als Verdickungsmittel in fertigen Suppen, Saucen und Soßen sowie als Bindemittel in der Fleischproduktion.
Tapiokastärke ist in ihren Eigenschaften der Kartoffelstärke sehr ähnlich und wird in den gleichen Branchen eingesetzt. Nach einigen Indikatoren übertrifft es jedoch Kartoffelstärke: Aufgrund des geringeren Feuchtigkeitsgehalts (um 6-7%) ist der Stärkegehalt in der marktfähigen Masse höher, Tapiokastärke hat einen geringeren Aschegehalt und wird daher als reinste Stärke angesehen. Die Viskosität seiner Paste ist höher als die von Getreidestärken wie Mais, Weizen. Diese Stärke hat ein sehr breites Anwendungsspektrum als Verdickungsmittel, Bindemittel, Texturierungsmittel oder Antiverklumpungsmittel. Aufgrund seiner hohen Viskosität und langen Textur eignet es sich als Hauptverdicker für Suppen, Saucen und Soßen. Durch seine niedrige Geliertemperatur eignet es sich für Suppen und Instantnudeln sowie als Bindemittel für die Fleischproduktion. Tapiokastärke zeigt gute Ergebnisse bei extrudierten Produkten.Bei der Herstellung von Tapiokastärke werden keine gentechnisch veränderten Rohstoffe verwendet.
Tapiokastärke ersetzt Maisstärke in allen möglichen Bereichen ihrer Anwendung angemessen. Tapiokastärke bildet je nach Konzentration sowohl ein Gel als auch eine Paste.
