Details zum Kneten, Reifen und Backen von französischem Brot auf dem Alaska BM2600 Brotbackautomaten.
PROGRAMM №2. - FRANZÖSISCHES BROT.
Zyklus 1. - PRE-KIX - 18 Minuten.
Hauptziel:
Der Hauptzweck des Knetens des Teigs (Teigs) besteht darin, aus den entsprechenden Bestandteilen des Brotrezepts eine Mischung zu erhalten, die in der gesamten Masse (noch nicht Teig) homogen ist.
Was passiert im Eimer:
Zunächst dreht sich das Knetmesser einige Zeit sehr langsam und mischt das Essen im Eimer vorsichtig.
Dann wird die Rotation aktiver und intensiver, und eine Art Kugel (Kolobok) beginnt sich zu bilden, behält aber immer noch eine sehr klebrige Konsistenz und ein lockeres Aussehen, behält ihre Form nicht bei.
Gequollene Mehlpartikel bilden unter mechanischer Einwirkung eines Knetmessers eine feste Masse.
Zusammen mit festen und flüssigen Produkten befindet sich im Teig eine gasförmige Phase, die durch das Einfangen und Zurückhalten von Luftblasen im Teig entsteht.
Ein Teil der Luft wird mit der Mehlmasse und ein Teil mit Wasser in sehr geringen Mengen zugeführt.
Daher ist es am besten, Mehl zu sieben, bevor Sie Lebensmittel in einen Eimer geben, um sie mit Luft zu sättigen.
Die Gasmenge im Teig nimmt während des Knetvorgangs zu.
Das Ergebnis erzielen:
Während des ersten (vorläufigen) Mischens für 18 Minuten werden nur die Produkte gemischt, trockene Produkte werden in Flüssigkeit eingeweicht.
Das Fehlen von Mehlklumpen, Klumpen anderer Produkte und überschüssiger Flüssigkeit in dieser Mischung wird üblicherweise als Indikator für den Abschluss des Prozesses des Mischens von Produkten und Kneten des Teigs (Teigs) angesehen.
Temperatur im Eimer:
Der Ofen heizt noch nicht auf.
Die Temperatur im Eimer hängt von der Temperatur der Lebensmittel ab, die entweder anfangs warm, bei Raumtemperatur oder aus dem Kühlschrank gelagert werden.
Zyklus 2. - PAUSE - 30 Minuten.
Hauptziel:
Das Anhaften von Quellpartikeln an einer festen Masse führt zur Bildung einer Teigmasse aus Mehl und anderen Produkten sowie zur Bildung von Glutenbindungen.
Was passiert im Eimer:
Von Anfang an kommt das Kneten von Mehl mit Wasser, Hefe und Salz in Kontakt, und in der Masse des resultierenden Teigs beginnen eine Reihe von Prozessen.
Die Mehlpartikel beginnen schnell Wasser aufzunehmen und quellen gleichzeitig auf.
Die Weizenteigmasse hat die Form einer freien viskosen Masse und verteilt sich am Boden des Eimers. Der Teig in diesem Zustand behält seine Form nicht bei.
Die Pause dauert 30 Minuten - zu diesem Zeitpunkt dringen die Produkte tief ineinander ein, die Teigmasse ruht, das Mehl quillt aus dem aufgenommenen Wasser (Flüssigkeit).
Während einer Pause macht es keinen Sinn, irgendwelche Aktionen im Eimer auszuführen oder dem Teig verschiedene Zusätze hinzuzufügen, da der Teig und das Knetmesser in Ruhe sind.
Das hinzugefügte Essen liegt einfach auf der Teigmasse, ohne sich zu bewegen.
Das Ergebnis erzielen:
Innerhalb der Teigmasse beginnen sich Glutenbindungen zu bilden, die diese Teigmasse weiter zur Bildung von Brotteig führen.
Temperatur im Eimer:
Der Ofen heizt sich auch während dieser Zeit (Zyklus) nicht auf.
Die Temperatur im Eimer hängt von der Temperatur der gelagerten Lebensmittel ab.
Zyklus 3. - WISSEN - 22 Minuten.
Hauptziel:
Am Ende des zweiten (Haupt-) Knetens sollte sich der Teig als plastisch, homogen, gut gemischt herausstellen und keine Klumpen (Verunreinigungen) und Versiegelungen in der gesamten Teigtiefe enthalten.
Was passiert im Eimer:
Das Hauptkneten des Teigs und die Bildung des Brötchens beginnen - die Knetzeit beträgt 14 Minuten. Während dieser Zeit beginnt eine intensive Erwärmung des Ofens.
Das Kneten und Drehen der Knetklinge erfolgt ebenfalls intensiver, der Teig schlägt praktisch mit Kraft gegen die Wände des Eimers.
Während dieses Knetens ist es notwendig, das Brötchen endgültig zu formen und die Konsistenz des Teigstücks zu erreichen, für das Sie die fehlenden Produkte - Mehl oder Wasser - hinzufügen können und müssen. Unabhängig davon, welchen Teig Sie herstellen, erhalten Sie Brot.
Mit zunehmender Knetzeit nimmt die Menge der Luftphase im Teig zu und kann 20% des gesamten Teigvolumens erreichen.
Die beim Kneten im Teig gebildete Gasphase spielt eine wesentliche Rolle bei der Bildung der Porosität der Krume.
Die Temperatur des Teigs beeinflusst die Eigenschaften von Gluten und Teig.
Wenn die Temperatur des Teigs von 25 auf 35 ° C steigt, nimmt die Elastizität des Glutens ab und seine Dehnbarkeit und Diffusität nehmen zu, daher sehen und fühlen wir das Brötchen so warm und weich. Dies ist jedoch ein vorübergehendes und kurzfristiges Phänomen in einem Brotbackautomaten und nur zum intensiveren Mischen von Produkten in einer warmen Umgebung gedacht.
Beachten Sie jedoch, dass Sie zum Hinzufügen zusätzlicher Produkte nur 10 Minuten von 22 Minuten pro Zyklus haben, damit die Produkte Zeit haben, sich mit dem Rest des Teigs zu vermischen, bis sie glatt sind, sowohl entlang der Ränder als auch in der Mitte des rotierenden Teigs, und es gibt keine Verunreinigungen und Dichtungen.
Schauen Sie öfter in den Eimer und stellen Sie den Teig ein - dies ist Ihre letzte Chance, dann geht der Teig zum Proofing, dh zum Reifen des Teigs.
Das Ergebnis erzielen:
Die Teigmasse aus formlos verwandelt sich in ein elastisches Teigstück, wird sehr weich und warm, es entstehen Glutenfäden, Gluten wird freigesetzt, der Teig ist mit Luft gesättigt.
Während des Hauptknetens und insbesondere gegen Ende ist das Gluten des Weizenteigs bereits ausreichend entwickelt.
Temperatur im Eimer:
Die Temperatur im Eimer erreicht am Ende der Charge 35 ° C.
Versuchen Sie im Allgemeinen, alle Produkte bereits während des ersten Knetens einzulegen und das Brötchen so einzustellen, dass während der Pause mehr Zeit zum Mischen der Produkte und zum Eindringen ineinander bleibt.
Zu diesem Zweck kann das Brötchen während des ersten Knetens des Teigs etwas stärker als nötig gemacht werden, und am Ende der zweiten Charge nimmt das Brötchen nach dem Erhitzen der Produkte im Teig die gewünschte Konsistenz an.
Im fertigen Brot sind alle unsere Mängel sehr deutlich sichtbar, die beim Kneten des Teigs entstanden sind.
Dies ist zum Beispiel eine "gestreifte" Krume im Inneren, wenn der Teig aus verschiedenen Mehlsorten besteht, getrennte Krümeldichtungen, die in Streifen im Teig entlang der gesamten Kontur des Brotes angeordnet sind, insbesondere entlang der Ränder, als Mehl zum ursprünglichen Kneten hinzugefügt wurde und es entlang der Ränder ungemischt blieb.
Der Name für diese Mängel im fertigen Brot ist Teig, der nicht knetet.
Während dieser Knetzyklen (mit Ausnahme einer Pause) und zu diesem Zeitpunkt ist es möglich und sogar notwendig, den Ofendeckel anzuheben und in den Eimer zu schauen, um den Prozess der Bildung eines Brötchens zu stören.
Dies drückt sich darin aus, dass Sie ein paar Esslöffel Mehl, ein paar Esslöffel Wasser oder Pflanzenöl hinzufügen, das festsitzende Mehl oder den ungemischten Teig von den Wänden entfernen.
Zyklus 4. - DER ERSTE AUFSTIEG - 20 Minuten.
Erste Prüfung - erste Prüfung (Gärung, Aufzucht)
Hauptziel:
Der Zweck des Nachweises des Teigs besteht darin, das Glutennetzwerk unter Verwendung von Kohlendioxidblasen zu dehnen, die von der Hefe freigesetzt werden.
Was passiert im Eimer:
Während des Knetens und Formens des Teigs befindet sich praktisch kein Kohlendioxid darin.
Die Hefeaktivität im Teig unterliegt schnellen Veränderungen.
Zu Beginn, während des ersten Knetens und ersten Proofens, befindet sich die Hefe in einem aeroben Zustand, es gibt viel Sauerstoff und Nährstoffe und relativ wenig Hefe.
Sie vermehren sich schnell.
Dies hängt hauptsächlich von der Ausgangsmenge an Hefe, der Menge an Salz und Zucker im Teig und der Temperatur ab.
Der grundlegende Prozess bei der Herstellung von Weizenbrot ist die durch Hefe verursachte alkoholische Gärung.
Das auffälligste Zeichen für den Beginn der alkoholischen Gärung ist eine stetige Zunahme des Teigvolumens.
Während der Teigfermentation vermehren sich Hefezellen und die Dynamik ihrer Vermehrung ist während der gesamten Fermentationsperiode unterschiedlich.
Der erste Aufstieg im Brotbackautomaten dauert nur 20 Minuten.
Die Intensität der Fermentation von Teig und Teig und die Ansammlung von Säuren in ihnen hängt von ihrer Temperatur ab, und dafür wird in diesem Stadium die Temperatur von 26 bis 28ºC im Brotbackautomaten aufrechterhalten.
Es wird nicht empfohlen, während dieser Zeit den Deckel des Brotbackautomaten zu öffnen, um keinen kalten Luftstrom zu erzeugen, und der Teig fällt nicht heraus.
Das Ergebnis erzielen:
Infolge der Wirkung der im Teig eingebetteten Bestandteile, der Wirkung von Hefe, Salz, Zucker, ist der Teig mit Sauerstoffblasen aus der Luft gesättigt.
Dank dieser Blasen, die an Größe zunehmen und versuchen aufzusteigen, "quillt" der Teig im Volumen und wird elastisch.
Geruch und Geschmack hängen ebenfalls von diesem Prozess ab.
Temperatur im Eimer:
Gleichzeitig sinkt die Temperatur im Eimer der Brotmaschine bis zum Ende des ersten Proofs von 35 ° C (nach der zweiten Charge) auf 26 bis 28 ° C.
Zyklus 5. - GASE AUS - 20 Sekunden.
Dies wird als Kneten des Teigs verstanden.
Hauptziel:
Das Kneten von Teig - kurzfristig wiederholte Teigversprechen - zielt darauf ab, die Struktur des Teigs zu verbessern und Brot mit dem größten Volumen mit einer feinen, dünnwandigen und gleichmäßigen Krümelporosität zu erhalten.
Was passiert im Eimer:
Zwischen dem ersten und zweiten Proofing wird empfohlen, den Teig leicht zu kneten, damit ein neuer Anteil an Sauerstoff aus der Luft in den Teig gelangt, da nach dem ersten Proofing des Teigs die Sauerstoffmenge stark abnimmt.
Das Aufwärmen dauert nur wenige Sekunden.
Gleichzeitig wird nicht der gesamte Teig vollständig zerknittert, sondern nur teilweise von den Seiten, das Brötchen fällt nicht einmal gleichzeitig ab.
Vielleicht ist dies aus Sicht von Technologen und Herstellern von Brotbackmaschinen völlig ausreichend, was später im sekundären Proofing des Teigs zu sehen ist.
Das Ergebnis erzielen:
Das gebildete Kohlendioxid, das die Hefe hemmt, wird teilweise aus dem Teig entfernt.
Hefezellen sind gleichmäßig im Teig verteilt und ihre Ernährung wird verbessert.
Sie werden zu kleineren Gasblasen mit einer gleichmäßigen Verteilung in der Masse des Teigs zerkleinert, und zusammen mit dem Einschluss von Luft in den Teig treten neue zusätzliche Gasblasen auf, was zu einer Verbesserung der rheologischen Eigenschaften des Teigs führt.
Temperatur im Eimer:
Die Temperatur im Eimer der Brotmaschine wird auf einem Niveau von 26-28 ° C gehalten, was für das Proofieren des Teigs optimal ist.
Zyklus 6. - ZWEITER AUFSTIEG - 75 Minuten.
Zweites Proofing - zweites Proofing (Gärung, Aufzucht)
Hauptziel:
Ziel ist es, frischen Sauerstoff in den Teig eindringen zu lassen, damit die Hefe weiter funktioniert und sich gleichmäßig im Teig verteilt. Dank dieser Aktion bleibt das Gluten-Netzwerk außerdem angespannt und elastisch.
Was passiert im Eimer:
Mit der Zeit ändern sich die Bedingungen: Nährstoffe und Sauerstoff im Teig werden weniger - Sauerstoff wird durch Kohlendioxid verdrängt, was den Prozess der Hefereproduktion verlangsamt.
Zwar gibt es jetzt viel mehr davon im Test, aber sie vermehren sich nicht.
Um eine zweite Fermentation zu induzieren (dh damit der Teig ein zweites Mal aufsteigt), müssen die Bedingungen für die aerobe Aktivität wiederhergestellt werden.
Entfernen Sie dazu Kohlendioxid aus dem aufgegangenen Teig und ersetzen Sie ihn durch frischen Sauerstoff.
In der Regel ist der zweite Proof schneller, da der Teig viel mehr Hefe enthält und die Menge an freigesetztem Kohlendioxid viel höher ist.
Während der Gärung nimmt das Teigvolumen nach dem Proofing im Vergleich zum Original bis zu fünfmal oder mehr zu, es wird leichter und erhält eine poröse Struktur.
Es wird nicht empfohlen, während dieser Zeit den Deckel des Brotbackautomaten zu öffnen, um keinen kalten Luftstrom zu erzeugen, und der Teig fällt nicht heraus.
Es ist zulässig, den Brotbackautomaten einmal kurz und schnell zu öffnen, nur um die Oberfläche des Teigstücks vor dem Backen einzufetten oder um den Zustand der Teigbereitschaft vor dem Backen des Brotes zu überprüfen.
Das Ergebnis erzielen:
Der Teig, der nach dem zweiten Gießen gebacken wird, hat eine elastische Struktur und einen reicheren Geschmack und ein reicheres Aroma.
Seine Poren sind gleichmäßig und ihre Größe hängt von der Menge an Wasser ab, die dem Teig zugesetzt wird.
Die Summe der Prozesse, die den Teig durch Fermentation und Kneten in einen für das Schneiden und Backen optimalen Zustand bringen, ist die Reifung des Teigs - ein in der Praxis verwendetes Konzept.
Die folgenden organoleptischen Methoden werden verwendet, um die Eigenschaften des Teigs zu bestimmen:
- durch Anheben der Höhe: Das Ende der Gärung fällt mit dem Beginn des Abfalls des Halbzeugs zusammen.
- je nach Elastizität des Teigs: Wenn Sie den Teig leicht mit dem Finger drücken und absenken, wird das Loch beim Pressen bei unzureichender Gärung des Teigs schnell eingeebnet; Wenn der Teig fertig ist, wird das Loch langsam eingeebnet und bei übermäßiger Gärung bleibt das Loch zurück.
- durch äußere Anzeichen: Ein gut fermentierender Teig hat eine konvexe Form, einen intensiven alkoholischen Geruch und eine gute Porosität, während ein flacher, saurer unangenehmer Geruch auf eine nicht optimale Teigfermentation hinweist.
- Der fermentierte Teig muss eine ausreichende Gasbildungsfähigkeit aufweisen.
Wenn Sie noch nicht bereit sind, das Teigstück auf seine Bereitschaft zu prüfen, ist es besser, es nicht zu riskieren und den Brotbackautomaten nicht erneut zu öffnen, um das Proofergebnis des Teigs nicht zu beeinträchtigen.
Aber es ist einfach notwendig, den Prozess der Zubereitung von Teig und Brot zu beobachten, alles für die Zukunft aufzuschreiben und sich daran zu erinnern. Die Erfahrung kann schnell kommen, und Ihre Beobachtungen werden Ihnen nützlich sein.
Temperatur im Eimer:
Gleichzeitig wird die Temperatur im Brotbackautomaten auf einem Niveau von 26-28 ° C gehalten, was für die Fermentation des Teigs optimal ist.
Zyklus 7. - Backen - 65 Minuten.
Hauptziel:
Backen ist ein Prozess, bei dem ein entferntes Teigstück, das in einer Brotbackmaschine einer Wärmebehandlung unterzogen wird, zu einem fertigen Produkt wird - Brot.
Was passiert im Eimer:
Die Brotmaschine beginnt sich schnell und stark zu erwärmen.
Während des Erhitzens und Erhöhens der Temperatur in der Brotmaschine ist ein zusätzlicher Anstieg des Teigs möglich und gleichzeitig sehr scharf.
Dieser Prozess stoppt, wenn die Temperatur im Teigstück 55-60 ° C erreicht.
Dieser Punkt sollte berücksichtigt werden, wenn Lebensmittel in einen Eimer gegeben werden, damit das fertige Brot den Deckel des Bäckers nicht stützt, was auch nicht gut ist. Die Kruste des Brotes wird sich als mint und blass herausstellen.
Zu diesem Zeitpunkt finden im Teigstück komplexe biochemische Prozesse zum Backen von Brot statt.
Die Oberfläche des Teigstücks verändert sich, das Aussehen einer dunkel gefärbten, dunkel verdickten Kruste, die Bildung einer elastischen, haltbareren Krume aus dem Teig, die sich trocken anfühlt.
Zu diesem Zeitpunkt bildet sich Wasserdampf, der durch die Brotkruste in die Backkammer austritt. Daher kann das Fenster des Deckels der Brotmaschine zu diesem Zeitpunkt beschlagen.
Wenn der Wasserdampf verdunstet, verschwindet das Beschlagen.
Die Qualität des Brotbackens wird maßgeblich von der Masse des Teigstücks beeinflusst. Je größer die Masse (die Menge an Mehl und anderen Produkten beim Einlegen in den Teig), desto langsamer erwärmt sich der Brotbackautomat und desto länger dauert das Backen des Brotes.
Sie werden aber nicht genug Zeit haben, da der Brotbackprozess vom Hersteller automatisiert wird, was wir selbst nicht wesentlich ändern können.
Es ist strengstens verboten, den Deckel des Brotbackautomaten während dieser Zeit zu öffnen, da sonst das Teigstück herunterfallen und sich nie erholen kann.
Das Ergebnis erzielen:
Wenn Sie alle Regeln befolgen, vom Einlegen von Lebensmitteln in einen Eimer einer Brotmaschine bis zum Backen von Brot, erhalten Sie gutes, leckeres und schönes Brot.
Temperatur im Eimer:
Die Umgebungstemperatur im Eimer ist sehr hoch und kann 180-190 ° C erreichen.
Die Temperatur der Krume im fertigen Brot erreicht 98 ° C.
