Wie teste und aktiviere ich Hefe?

[Wie teste und aktiviere ich Hefe?]

Wie teste und aktiviere ich Hefe?

Im Forum stellt sich häufig die Frage:
- Wie kann man die Qualität der Hefe und ihre Keimung überprüfen?
- Was ist Hefeaktivierung?
- wie man Hefe aktiviert?
- Was wird benötigt, um Hefe zu aktivieren?

Lassen Sie es uns herausfinden und versuchen, die Hefe gemeinsam zu aktivieren!

Die Hefeaktivierung ist ein Weg, um die Hefe in einen Arbeitszustand zu bringen, in dem die Hefe arbeitsfähig wird und den Teig nach dem Kneten anhebt.
In der Regel wird die Hefeaktivierung in Zweifelsfällen über deren Qualität und Leistung im Teig durchgeführt.

Ich verwende jetzt Instant-Schnellhefe (andere sind nicht verfügbar), daher werde ich ein Beispiel für die Hefeaktivierung auf ihnen zeigen. Es ist zu beachten, dass Instanthefe von guter Qualität, stark und aktiv ist und im Allgemeinen nicht aktiviert werden muss.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Hefe zu aktivieren:
Zusammensetzung: Mehl, Wasser, Zucker, Hefe
Zusammensetzung: Wasser, Zucker, Hefe

Zutaten:
warmes Wasser - 100 ml. auf 35-45 * С aufwärmen
Trockenhefe - 1 TL.
weißer Zucker - 1 TL.
Weizenmehl - 2 EL. l.

Vorbereitung:
1.Gießen Sie Mehl, Zucker und Hefe in eine Schüssel und rühren Sie um, damit keine Klumpen entstehen.



2. Gießen Sie warmes Wasser in die trockene Mischung und rühren Sie sie mit einem Gelee glatt (die Masse muss nicht geschlagen werden!).



3. Decken Sie die Masse mit einer Serviette ab und legen Sie sie beiseite.

4. Das sehen Sie nach 10 Minuten in der Schüssel:
- eine schaumige Kappe aus kochend kochender Hefe, die sich ständig in neue Krater verwandelt, vor Vergnügen platzt und sich wieder in Krater usw. verwandelt.





- Wenn Sie die Schüssel von der Seite betrachten, sehen Sie von unten einen dünnen Streifen direktes Wasser, Flüssigkeit und über der schaumigen Masse sprudelnder Hefe.



5. Hefetests haben gezeigt, dass die Hefe aktiv ist, gut funktioniert und in Backwaren verwendet werden kann.

Auf diese Weise kann die Aktivierung von trockener oder nasser Hefe überprüft werden.
Beim Testen von feuchter Hefe ist es ratsam, die Hefe zuerst in warmem Wasser homogen aufzulösen, dann Zucker und Mehl hinzuzufügen und erneut vorsichtig zu rühren, bis sie glatt ist, und dann unter eine Serviette zu legen.

Auf dieser Hefemasse können Sie den Brotteig sofort kneten.
Es ist jedoch zu beachten, dass die oben genannten Zutaten (Mehl, Wasser, Zucker, Hefe) berücksichtigt und von der Gesamtmenge der Zutaten abgezogen werden sollten, die Sie zur Herstellung des Teigs messen werden.

Mit Vergnügen und gutem Appetit kochen!

und wenn die oben beschriebenen Krater nicht erscheinen, kann dann Trockenhefe weggeworfen werden? Oder ist es irgendwie möglich, sie in Betrieb zu nehmen?

Und wie können sie in einen funktionierenden Zustand gebracht werden, wenn sie keine Lebenszeichen zeigen?
Dazu testen wir die Hefe auf Aktivierung, um herauszufinden, ob sie Lebenszeichen hat und ob sie im Teig wirken wird

Nun, dann ist es anscheinend an der Zeit, den Sauerteig vorzubereiten. Das ist nur eine Frage für Sie über den Sauerteig.

Am richtigsten ist es, zuerst zu lernen, wie man gewöhnliches Weizenbrot mit Hefe backt und an der Maschine arbeitet! Verstehe das Prinzip des Backens, das Wichtigste ist das Prinzip des Knetens des Teigs! Andernfalls überschneiden sich zwei Faktoren: Unfähigkeit, Hefe zu verwenden, Unfähigkeit, mit dem Teig zu kommunizieren, das Brötchen zu verfolgen, Unfähigkeit, Sauerteig zu verwenden.

Sauerteig ist eine knifflige Angelegenheit! Zuerst müssen Sie es anbauen, zur Reife bringen - dann starten

Zu diesem Anlass gibt es einen Abschnitt Brot mit Sauerteig - viele gute Rezepte und viele Sauerteige. Und es gibt eine gute Moderatorin, die die Kunst der Herstellung von Sauerteigbrot fließend beherrscht, wird sie dazu auffordern https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

Tatyana, meine Trockenhefe will den Teig nicht aufziehen !!
Ich bin ratlos! Ich habe gerade Hefe gekauft.
Oder verhindert das Salz, dass sie aufgehen?
Ich erinnerte mich nur daran, dass ich das Salz in großen Stein geändert hatte, und davor gab es ein feines Extra.

Mascha, ich koche absolut alles nur auf Stein, grauem Salz - sowohl Essen als auch Gebäck! Und ich gebe dieses Salz direkt in die Charge, ohne mich in Wasser aufzulösen!
Salz im Brotteig macht 2 Gew .-% Mehl aus - das ist normal! Nur geben wir das Salz nicht in den Teig, sondern in den Hauptteig selbst, in die Charge.

Versuchen Sie, ein solches Lesezeichen nach Menge zu erstellen, um die Charge zu steuern https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 Hier wird alles überprüft.
Dann werden Sie mit Mehl beschäftigt sein, vielleicht gibt es einen Hinterhalt?

Kann lebende Hefe in einem Gefrierschrank (-18 ° C) gelagert werden? Wenn ja, wie lange?

Kann lebende Hefe in einem Gefrierschrank (-18 ° C) gelagert werden? Wenn ja, wie lange?

Dies ist sinnvoll, wenn eine große Menge Hefe gekauft wird. Viele Benutzer schneiden frische Hefe sofort in kleine Portionen (zum Backen) und frieren sie ein, legen sie dann in "Kiesel" in einen Beutel und lagern sie im Gefrierschrank.
Es ist unerwünscht, sie längere Zeit zu lagern, da sie gefrieren können, was die Qualität des Anstiegs beeinträchtigt

Es ist unerwünscht, lange zu lagern

und wie lange ist das

Ich habe es nicht länger als sechs Monate aufbewahrt

Ich habe eine Frage.
Vor kurzem habe ich den Teig geknetet, und wenn er auftaucht, breche ich ein Stück ab, lege es in den Kühlschrank und backe vom Rest. Dann, wenn nötig, nehme ich es aus dem Kühlschrank, füge die Zutaten hinzu, knete es, lege es in die Hitze ... Ich breche es ab ..., backe es ad infinitum. Wie heißt diese Methode, Hefe-Sauerteig?

Wir nennen diese Methode "Brot auf einem alten sauren (reifen) Teig" und es gibt Rezepte für ein solches Brot im Forum und es gibt viele

Danke, ich werde sehen. Ich wusste nicht einmal, wonach ich suchen sollte.

Können Sie mir bitte sagen, ob es möglich ist, Trockenhefe zu verwenden, wenn sie sich verdoppelt hat, wie Sie aussieht, aber nach 40 Minuten und zwei Stunden lang gleich geblieben ist (und dann ausgegossen wurde)? Wenn ja, dann die Anzahl oder die Prüfzeit erhöhen?

Können Sie mir bitte sagen, ob es möglich ist, Trockenhefe zu verwenden, wenn sie wie Ihre stieg, aber nach 40 Minuten? Wenn ja, wie können Sie die Anzahl oder die Zeit des Proofings erhöhen?

Wenn die Hefe sehr gut aufgegangen ist, sprudelt, ist sie aktiv und kann im Teig arbeiten.
Die Testzeit sollte vom Wunsch des Teigs selbst abhängen. Es ist notwendig, den Teig zu prüfen, bis sich das Volumen um das 2- bis 2,5-fache erhöht. Dies kann auf unterschiedliche Weise mehr oder weniger Zeit in Anspruch nehmen - dies hängt vom Teig, der Testtemperatur und dem Teig sowie der Konsistenz des Teigs ab.

Wenn die Hefe funktioniert, lohnt es sich nicht, ihre Menge zu erhöhen.

[Administrator]

Administrator, Vielen Dank
Und können Sie noch eine Frage zu lebender Hefe stellen?
Lebende Hefe stieg perfekt auf, nahm dreimal zu und begann dann stark zu sinken. Aber sie blieben verdoppelt, vielleicht von Anfang an etwas weniger. Ist diese Hefe für langjährigen Teig geeignet? Ich möchte einen Osterkuchen aus Wien backen. Oder ist es besser, trockene zu nehmen?

Es ist normal, dass die Hefe mit einer Kappe aufsteigt und dann abfällt. Sie müssen einen solchen Hefezustand einfangen, wenn der Anstieg seinen Höhepunkt erreicht hat, und dann können Sie am Rand der Schale sehen, dass ein Rückgang begonnen hat - dann nehmen wir die Hefe in den Teig. Warten Sie nicht, bis die Hefe vollständig abgefallen ist.
Dies kann sowohl für Frischhefe als auch für Trockenhefe gelten. Und Hefeteig mit Mehl.

Hefe muss in der Norm zur Menge des Mehls genommen werden und berücksichtigen, um welche Art von Backen es sich handelt: Brot oder Gebäck. Zum Backen wird immer viel mehr Hefe verwendet, da das Backen eine große Menge Eier, Zucker und insbesondere Butter enthält.
Siehe das Rezept der Autoren der Kuchen.

[Administrator]

Administrator, Vielen Dank

[bect]

Viele Benutzer schneiden frische Hefe sofort in kleine Portionen (zum Backen) und frieren sie ein, legen sie dann in "Kiesel" in einen Beutel und lagern sie im Gefrierschrank.

In vielen, besonders nicht großen Läden, wird Hefe sofort gefroren verkauft, daher lohnt sich die Frage, wie sie später gelagert werden soll, natürlich nicht. Wenn Sie sie nach Hause bringen, hacken Sie sie schnell und wieder im Gefrierschrank, wenn sie nicht aufgetaut und gefroren ist, liegen Sie normal. Sicherlich nicht ein Jahr oder sogar ein halbes Jahr, wie es früher war, Gott sei Dank, es gibt jetzt kein Hefedefizit mehr, aber sicher einen Monat, wenn eine 100-Gramm-Packung. Ich habe lange keine Kilogramm mehr gesehen.Aber wie viele dieser Päckchen im Laden waren, ist nicht bekannt, daher ist es besser, zuerst eine solche Hefe in einem Teig zu überprüfen, und es ist wirtschaftlicher als ein Teig = Hefe vermehrt sich darin, anfangs braucht man weniger davon (eine Kleinigkeit, aber schön. In der Sowjetunion knapp und noch mehr in den leeren Jahren der 90er Jahre war es sehr notwendig zu sparen) bect, Administrator - Tatyana, der Name steht unter dem Avatar, hier bin ich gut warm Wasser - na ja, offensichtlich nicht 35 * Ich gieße zuerst Mehl mit Zucker, es ist oft kalt, weil es in einem Eimer unter meinem Tisch steht und dann sofort in einem warmen Hefe.

Ich habe die Kilogramm schon lange nicht mehr gesehen.

Ja, aber ich kann im Gegenteil nirgendwo 100 Gramm finden. Nur 1 kg. Es fühlt sich an, als würde jeder Mondschein brauen !!!

Eine große Packung Hefe kann in 10-12 Gramm große Stücke geschnitten und eingefroren werden - bleibt perfekt erhalten

Guten Tag.
Ich habe 2 Hefevarianten auf Ihre Weise überprüft. In 10 Minuten ist keiner aufgestanden, in ungefähr 30 Minuten, aber das ist möglich, weil ich sie auf dem Tisch und nicht in der Nähe des Gasherds gehalten habe.

Das ist hier die Frage:
Pakmaya-Hefe (trocken aktiv)

stieg ungefähr 2 mal, aber sie sind überhaupt keine Blase


Fermipanhefe

im Gegenteil, alles ist in Blasen, aber praktisch nicht gestiegen


Die Behälter sind die gleichen und der Reis zeigt, dass letzterer praktisch nicht aufgegangen ist, was denkst du?

Hefe funktioniert gut, es gibt Blasenkappen. Jetzt können Sie den Teig kochen. Und Sie müssen sie nicht in der Hitze auf die Batterie legen, wenn sie aktive Hefe sind und auf dem Tisch arbeiten.

Sie müssen nicht "über das Dach" gehen, um zu arbeiten.
Und der Teig mit dem Teig sollte 2-2,5-mal aufgehen, sonst stoppt der Teig und sinkt von selbst, dann ist das Brot niedrig, vage und es wird nicht mehr angehoben.

[Nicht jede komprimierte Hefe ist zum Einfrieren geeignet]

Es stellt sich heraus Nicht jede komprimierte Hefe ist zum Einfrieren geeignet.
Meiner Ansicht nach Jede Hefe muss überprüft werden Fähigkeit, Gefrieren zu tolerieren Sie sind nicht nur aktiv, sondern kennen auch Ihre Hefe und ihre Fähigkeiten! Es sei denn natürlich, der Hersteller hat sich um Sie gekümmert und Ihnen Anweisungen zum Einfrieren auf die Verpackung geschrieben.

Ich benutze polnische Hefe

Sie sind also nicht zum Einfrieren geeignet. Sie teilte es in Portionen, fror es ein und wartete nicht, sondern versuchte es sofort. Als Ergebnis: In der ersten Woche war das Brot mit gefrorener Hefe normal und danach in der fertigen Form niedriger mit einem schlechteren Geschmack und einer schlechteren Textur. Ich habe es einfach weggeworfen und diese Hefe nicht mehr eingefroren, weil es sinnlos ist, es nur eine Woche lang zu tun. Diese Hefe wird normalerweise etwa einen Monat lang nur im Kühlschrank aufbewahrt.
Eine kurze Erklärung zum Gefrierhefe-Blogger Boris - bvallejovom 31. Juli 2010.

Ich würde Hefe nicht einfrieren.

Selbst in 6 ... 12 Wochen des "Siberian Sharman" sterben bis zu 40 ... 50% der "Hefe"! Außerdem werden Hefezellen während des Gefrierens teilweise beschädigt, verlieren ihre Lebensfähigkeit, einige von ihnen sterben ab, und dies verringert die elastischen Eigenschaften und die Gashaltekapazität des Teigs. Abgestorbene Hefezellen beeinträchtigen den Zusammenhalt des Glutens. Das Ergebnis ist, dass der Teig klebrig und dehnbar wird.
Gefrierhefe kann bei Temperaturen bis zu -24 ° C langsam, schnell oder bei -195 ° C tief im Stickstoff sein. Lagern Sie diese Hefe bei Temperaturen von -8 ° C bis -25 ° C. Je länger die Haltbarkeit ist, desto niedriger sollte die Temperatur sein.
Zum Einfrieren stabile Hefe auswählen. Die Stabilität wird von vielen Faktoren beeinflusst, einschließlich des Stammes, seiner Beständigkeit gegen niedrige Temperaturen und des Frischegrades der Hefe. Es wird empfohlen, Hefe einzufrieren, die keine sehr hohe Fermentationsaktivität aufweist (sogenannte Druckhefe mit mittlerer Gasbildungsrate). Diese Hefe sollte mindestens 30% Trockenmasse und Proteingehalt enthalten - mindestens 55% Trockenmasse, Hebekraft nicht länger als 65 Minuten. Spezielle frostbeständige Backpresshefe eignet sich am besten zum Einfrieren.
Um den Schutz der Hefe zu erhöhen, werden sie manchmal mit Glycerin, Sonnenblumenöl oder Eigelb behandelt (ich spreche nicht von Linol- oder Ölsäure und Phosphatkonzentrat).
Von den mir bekannten Hefemarken eignet sich Lesaffre-Hefe am besten zum Einfrieren.

Eine Quelle: 🔗

[Tatyana]

TatyanaIch habe Hefe in Würfel gefroren. Wenn nötig, taute es es auf und sie verwandelten sich in "geschmolzenen Toffee", den gleichen klebrigen und viskosen. Ich knetete den Teig für Pizza - ich bemerkte das Aufgehen des Teigs nicht. Heute habe ich sie nach Ihrem Rezept aktiviert. Es gab einen Hut, aber es gab nur wenige Blasen und nicht in 10-15 Minuten, sondern länger (vielleicht weil die Wohnung zwischen 18 und 19 Grad kühl ist). Bitte sagen Sie mir, wie ich sie auftauen soll und ob sie geeignet sind. Soll ich sie wegwerfen? Es ist nicht einmal bequem, einen solchen Kitt zu wiegen. Ich freue mich auf Ihre Hilfe.

[Beispiel]

In seinem Beispiel Ich habe frische Hefe aktiviert. Die Hebekraft für verschiedene Hefechargen kann sowohl in der "Kappe" als auch in der Zeit unterschiedlich sein - Sie müssen warten. Die Hauptsache ist, dass die Hefe aufsteigt und aktiv ist, arbeiten kann.

Möglicherweise müssen Sie die Hefe in einer kleinen Menge aktivieren (wie im Beispiel) und dann einen Teig darauf legen. Dies funktioniert gut mit Hefe und Teig und für eine längere Zeit. Es ist besser, eine höhere Temperatur für den Hefebetrieb zu wählen, optimal 25-28 * С.

Wie es geht, lesen Sie hier Wie schafft man zu Hause eine Temperatur von 30 Grad, um den Teig zu beweisen?

Befindet sich die Hefe im Gefrierschrank, ändert sich ihre Konsistenz. Die Hubkraft muss jedoch aufrechterhalten werden. Dies kann länger dauern.

Danke für die schnelle Antwort. Aber die Sache ist, dass ich bereits genau die gleiche Hefe eingefroren habe und sie beim Auftauen das gleiche Brikett wie frisch waren. Und diese Charge verwandelt sich in einen Kitt mit einem ausgeprägten Geruch, der mich verwirrte.

Ich habe bereits oben geantwortet - versuche zu aktivieren

Ich habe bereits oben geschrieben, dass ich sie aktiviert habe. Sie funktionieren, aber ich war verwirrt über die Konsistenz des Kitts.

[Lena]

Lenaaber wenn der "Kitt" aktiv ist und funktioniert?

Oben antwortete ich:
Befindet sich die Hefe im Gefrierschrank, ändert sich ihre Konsistenz. Die Hubkraft muss jedoch aufrechterhalten werden. Dies kann länger dauern.

Versuchen, analysieren, erinnern, aufschreiben