Schweizer Bauernbrot (Weizenbrot mit Rosinensauerteig)

[Opara]

Schweizer Bauernbrot (Weizenbrot mit Rosinensauerteig)

Kategorie: Sauerteigbrot

Küche: schweizerisch

Zutaten
Teig:
Rosinensauerteig 63%	275 g
Weizenmehl 1 Klasse	210 g
Vollkornweizenmehl	100 g
Wasser	195 g
Teig:
Teig	775 g
Wasser	400 g
Weizenmehl 1 Klasse	525 g
Salz-	20 g

Kochmethode

• Seit Herbst habe ich auf der Loggia noch einige schwarze Trauben in der Schüssel. Überraschenderweise verschlechterte es sich nicht, sondern trocknete aus und verwandelte sich in Rosinen. Ich erinnerte mich, dass J. Hamelman Brot auf Rosinenhefe hatte und beschloss, es zu backen, und Luda hatte eine wunderbare Schritt-für-Schritt-Beschreibung in der Zeitschrift, die ich verwendete 🔗 bei der Herstellung dieses Brotes.
• 1. Rosinenbrei
• Ich hatte 80 g getrocknete Trauben, die ich über 200 g Wasser goss und 5 Tage in einem Glas stehen ließ, um bei Raumtemperatur zu gären. Jetzt war das Haus warm und die Temperatur stimmte, zumal ich das Glas tagsüber in der Sonne auf die Loggia stellte. Nach 5 Tagen schwollen die Trauben an und bekamen einen gärenden Geruch.
• 2. Reifer Teig auf Rosinenbrei.
• Ich ließ die Flüssigkeit ab und knetete den Teig darauf.
• Nach dem Rezept wird ein einfacher weißer Teig auf spontan fermentiertem Rosinenwasser geknetet. Für 105 g Rosinenwasser 170 g Mehl 1c.
• Ich habe es in zwei Schritten gemacht. Zuerst fügte ich 70 g Mehl hinzu, mischte es und ließ es 12 Stunden lang gären. Dann fügte ich weitere 100 g Mehl hinzu und ließ weitere 12 Stunden stehen, bis sich der Teig verdreifacht hatte.
• So erhielt ich 275 g einer Starterkultur mit 63% Feuchtigkeit.
• Ich backte ein Brot, also nahm ich nur die Hälfte des Rezepts und fütterte den restlichen Sauerteig noch einige Tage.
• Opara
• 137 g Sauerteig
• 105 g Mehl 1 s
• 50 Hz. h. Mehl
• 97 g Wasser
• Kneten und 12-14 Stunden ruhen lassen, bis das maximale Volumen erreicht ist.
• Luda rät:
• "Wenn es heiß ist und der Teig mehr als in 12 Stunden maximal gewachsen ist, kneten Sie den Teig, der aufgegangen ist, und stellen Sie ihn für den Rest der Laufzeit in den Kühlschrank (bis der Teig 12 bis 14 Stunden fermentiert ist)."
• Teig
• 387 g Teig
• 200 g Wasser
• 262 g Mehl (davon 100 g Dinkelmehl, der Rest des c.)
• 10 g Salz
• 3 Minuten bei 1 Geschwindigkeit mischen. bis einheitlich und 3 min. bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung und einer Teigtemperatur von 24 ° C.
• Das Ergebnis ist ein weicher, seidiger, sprudelnder Teig.
• Nach Hamelmann - 3 Stunden Fermentation mit einem Rühren in der Mitte bei 24 ° C.
• Sie bildete einen Batard. Hamelman hat rundes Brot.
• Proofing in einem Korb mit Nahtoberteil für 1, 5 Stunden bei Raumtemperatur.
• Backen mit Dampf auf dem Herd in einem auf 240 ° C vorgeheizten Ofen. Die ersten 20 Minuten unter einer Haube, dann habe ich die Temperatur auf 200 ° C gesenkt und weitere 20 Minuten gebacken.
• 

Das Gericht ist für

1 Brot mit einem Gewicht von 800 g

Kochprogramm:

Im Ofen backen

Hinweis

Erstaunlich leckeres und aromatisches Brot. Es rechtfertigt voll und ganz die Zeit, die ich damit verbracht habe. Obwohl es in der Tat nicht viel Zeit in Anspruch nimmt, müssen Sie von Zeit zu Zeit bestimmte Aktionen ausführen, alles andere wird von selbst erledigt. Die Kruste ist knusprig, aber nicht gleichzeitig rau. Die Krume ist weich und nicht gummiartig. Wenn sie zusammengedrückt wird, stellt sie ihre Form vollständig wieder her.
Backen und leckeres Brot genießen!

Svetlana (Lana) sagte mir, dass das Rezept für Schweizer Brot etwas mit dem Rezept gemeinsam hat https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Brot auf Traubenmost", was erneut beweist, dass es schwierig ist, in der Welt des Backens etwas Neues zu finden.

[barbariscka]

barbariscka- Vasilisa!
Was für ein schönes Brot!
Und die Tatsache, dass es lecker und aromatisch sein wird, verstehe ich nicht nur aus Ihren Worten, sondern auch, weil ich es auf Vendemiyskaya-Sauerteig aus Teig auf Traubenmost nach dem Rezept gebacken habe Nagirs- Ira. Es war wunderbares Brot!
Akzeptiere meine Bewunderung für das Rezept und dein Brot

Danke Svetlana! Hamelmanns Rezept bestätigte erneut, dass auf Traubenbrei wunderbares Brot hergestellt werden kann. Um ehrlich zu sein, haben wir vor kurzem begonnen, sehr wenig Brot zu essen, wahrscheinlich langweilig geworden, und dieses Brot erwies sich als so lecker, dass ich es bedauerte, eines gebacken zu haben, und sofort verschwunden war.
Irinas vendemisches Sauerteigbrot ist wunderbar, leider habe ich mich nicht daran erinnert, als ich Schweizer Brot gebacken habe, aber anscheinend wiederholt sich alles in der Welt des Backens.
Svetlana, bitte, wenn es mir nicht schwer fällt, "Sie" für mich, wir sind beide schon lange beim Brotbackautomaten ...

[was zu essen, was zu essen]

Irinas vendemisches Sauerteigbrot ist wunderbar, leider habe ich mich nicht daran erinnert, als ich Schweizer Brot gebacken habe, aber anscheinend wiederholt sich alles in der Welt des Backens.

Vasilisa, das sind ganz andere Rezepte, du und Irisha, sie sind meiner Meinung nach nur durch Trauben verbunden.
Und sie fingen an, weniger Brot zu essen, nur weil was zu essen, was zu essen
Jeder bewundert das Foto Ihres Brotes und ich denke, dass ich jetzt mehr Brot mit meinen Augen esse und das Aroma von frisch gebackenem Brot wirklich liebe!

Und das stimmt ... Wenn ich backe, weiß ich bereits an dem Geruch, in welchem ​​Stadium ich backe, und dann bin ich bereit, meine Nase zu vergraben und frisch gebackenes Brot zu schnüffeln, zu schnüffeln. Und ich esse auch mehr mit meinen Augen

[barbariscka]

barbarisckaEin sehr interessantes Rezept für mich! Ich bin noch nicht zum Rosinensauerteig gekommen, oder besser gesagt, ich hätte nicht gedacht, dass dies möglich ist! Vielen Dank!!!

Marina, ich habe auch nicht mit einem solchen Ergebnis gerechnet, obwohl ich seit einigen Jahren mit Sauerteig backe ... Backen für die Gesundheit!

[Vasilisa]

VasilisaIch nahm Lesezeichen weg. Ich habe nie auf Rosinen gebacken. Und es wird nur angezeigt.
Danke für das Rezept.

dass es schwierig ist, in der Welt des Backens etwas Neues zu finden

Und ich bin glücklich, ich finde und finde)))

Sie kratzte die Rosinen, die angefangen hatten, und ließ sie gären! Mal sehen was passiert

[Kennzeichen]

Kennzeichen, ich auch)

Und ich bin glücklich, ich finde und finde)))

Großartig! Erfolg! ) Denken Sie daran, dass der Rest noch einige Tage gefüttert, genährt und gepflegt werden muss, um einen vollwertigen Sauerteig zu erhalten. Oder Sie müssen die Rosinen nach ein paar Broten wieder gären. Und doch hängt viel von Rosinen ab ...

[Vasilisa]

Vasilisa, danke, ich werde definitiv berücksichtigen) Ich habe zwei, die länger als ein Jahr leben) Vielleicht wird dieser Wurzeln schlagen.

[barbariscka]

barbariscka, und das ist, was Sie füttern müssen?

Wie immer füttern wir den Sauerteig: Mehl und Wasser ... oder es wird für kurze Zeit ein Sauerteig sein.

[barbariscka]

barbariscka, danke, verstanden!

Vasilisa! Beeindruckend! Ich sah mir diesen Rosinensauerteig an und verstand nicht, was ich damit anfangen sollte! Und bei Ihnen ist alles einfach und verständlich. Schönheit, mit einem Wort.

Angela, was soll ich mit ihr machen? Leckeres Brot backen ...

Was der Ofen ist klar. Ich habe einfach nicht verstanden, wie ich es anbauen soll. Es schien mir ein so mühsamer Prozess zu sein. Und in Ihrer Beschreibung ist alles sehr einfach. Kannst du einfach Rosinen nehmen?

Ursprünglich aus Rosinen hergestellt, verwandelten sich meine Trauben auch in Rosinen ... Ich denke, dass die Qualität der Rosinen auch den Sauerteig beeinflusst. Es ist nicht ohne Grund, dass es spontan fermentiert ... Aber im Moment gefällt mir, was sich in meinem Kühlschrank befindet, obwohl es kaum für Roggenbrot geeignet ist, hat es wenig Säure, aber für Weizenbrot ist es genau richtig.

Also habe ich schon den Sauerteig gemacht !!! Oh, ich weiß nicht was passiert ?! Nun, es ist einfacher als aus Roggenmehl zu wachsen ???

[Yachthafen]

Yachthafen, Marina, bitte klären Sie auf, welche Art von Radarmehl?
Und mit dem Sauerteig wünsche ich Ihnen viel Erfolg, wenn es einen Wunsch gibt, sollte es klappen ...

[barbariscka]

barbariscka, alles korrigiert - Roggen !!!! Wie schön steigt der Sauerteig, ist bereits um das 2- bis 2,5-fache gestiegen und nur 5 Stunden sind vergangen und warten so lange oder nicht länger? In den Kühlschrank stellen? Es stellte sich heraus, dass aus einem Glas mit 250 ml und 2 Esslöffeln schwarzen Rosinen 165 ml Hefe stammten. 100 Gramm 1C Mehl hinzugefügt - es lohnt sich zu paffen !!! Dann, wenn alles das Foto ausbrennt, werde ich zeigen !!!

Wenn es in 6 Stunden dreimal aufgegangen ist, können Sie einen Teig für Brot legen (gemäß Rezept). Die verbleibende Menge kann entweder im Kühlschrank aufbewahrt und auf dem nächsten Brot gebacken werden oder bereits als normaler Sauerteig geführt werden.
Es wird sehr interessant sein, Ihr Brot zu sehen ...

Ich bin geschockt !!! Ich hätte nicht gedacht, dass ein so großes Brot aus 160 g Sauerteig gebacken wird! Wenn ich den Teig knetete und er nach dem Proofing nur sehr wenig stieg, sagen wir im Allgemeinen, dass er praktisch nicht aufging.Ich umarmte es und legte es um 1.30 Uhr in die MV, es stieg ungefähr 1,5 Mal, stellte es für 20 Minuten in Shtebe ein und was ich sah, stieg der Teig in der gesamten 5-Liter-Schüssel ... Ich drehte es um (es ist natürlich schade, aber der Ofen wollte nicht zerlegen). Hier wird gebacken !!! Ich konnte der Backnacht nicht widerstehen !!! Ich werde morgen ein Foto posten !!! Wie cool und backen!

Ich habe vergessen zu sagen, ich brauchte Weißbrot, also habe ich aus Mehl 1 und Premium gebacken



Es bleibt nur der Cutter zu sehen, und das Gewicht beträgt 1'200

Hier ist ein Ausschnitt:

[Marinka!]

Marinka!Gut gemacht. MV hat noch nie Brot gebacken.

Wow, das ist ein Laib ... Bist du mit dem Geschmack zufrieden?
Ich habe nicht in einem Slow Cooker gebacken, deshalb kenne ich die Feinheiten nicht. Aber ich musste mich beim Proofing erheben ...

Ich habe heute die Rosinen gelegt. Ich werde es versuchen. Basilisk und füttere es dann wie 100% Sauerteig oder wie fütterst du? Und sag mir, ist das Brot nicht sauer geworden?

[barbariscka]

barbarisckaIch bin zufrieden mit dem Geschmack !!! Nicht sauer, nicht fade! Hier ist die Krume dicht, was dem Brot ein wenig Gewicht verleiht - ich hoffe, ich schreibe es klar! Köstlich!!!
Und bei Proofern bin ich nicht gut angekommen, und bei Backwaren bin ich dreimal und in nur 20 Minuten gelaufen !!!

Der Ehemann sagte, wenn Sie tief durchatmen, riecht es nach Rosinen

Marina, deshalb ist die Krume dicht, dass sie während des Proofings nicht richtig aufgegangen ist ... Sie ist so leicht wie Flusen.
Hast du den Teig gemacht oder nur den Teig geknetet?
Und es riecht wirklich toll.

Ich habe es auf dem Teig gemacht, der Teig ist gut gestiegen !!! Vielleicht ein bisschen Hitze, aber obwohl es während des Proofens 36 Gramm waren!

Marina, 36 Grad ist ein bisschen zu viel, mehr als 30 oder sogar 28, du solltest den Teig nicht legen.

Ich habe heute die Rosinen gelegt. Ich werde es versuchen. Basilisk und füttere es dann wie 100% Sauerteig oder wie fütterst du? Und sag mir, ist das Brot nicht sauer geworden?

Angela, wenn du aus dem restlichen reifen Teig einen Sauerteig züchten willst, musst du ihn wie einen gewöhnlichen Sauerteig aufbewahren. Daher müssen Sie mindestens drei Tage lang zweimal täglich füttern. Die Anteile können, je nachdem, welche Flüssigkeit oder Dicke Sie züchten möchten, bis zu 100% betragen. Viele Reste sammeln sich, verwenden Sie also kleine Portionen.
Wenn Sie sich nicht mit dem Anbau des Sauerteigs beschäftigen möchten, müssen Sie einen Rosinenbrei einlegen und den Teig erneut darauf kneten. Wenn Sie ihn verwenden, legen Sie ihn erneut ein ...
Es ist überhaupt nicht sauer, deshalb schrieb ich, dass es für Roggenbrot kaum geeignet ist.

: a-kiss: Und wenn du Roggen fütterst?

Marina, 36 Grad ist ein bisschen zu viel, mehr als 30 oder sogar 28, du solltest den Teig nicht legen.

Deshalb ist es nicht gestiegen oder was? Normalerweise habe ich es immer so ausgedrückt und alles ist gut gelaufen! Oder ist es für diesen Test nicht geeignet?
Hier ist noch einer - ich habe den Teig in leicht fermentierter Milch und etwas Wasser (300 Milch und 100 Wasser) gemacht.

Deshalb ist es nicht gestiegen oder was?

Marina, ich kann nicht sagen, was es beeinflusst hat, aber etwas ist definitiv schief gelaufen ... Es ist gut, dass mir zumindest der Geschmack gefallen hat. Versuchen Sie einmal, alles genau nach dem Rezept zu machen, vielleicht können Sie es dann herausfinden.

: a-kiss: Und wenn du Roggen fütterst?

Ich habe es versucht, es hat mir nicht gefallen, es ist nicht sauer ... also benutze ich meinen Hopfen. Aber Weizen lief gut drauf. Es steigt dreimal in vier Stunden ... Aber das sind die Blätter der spontanen Gärung ...
Schreiben Sie, wie Sie gehen, ich bin interessiert ...

Ich werde auf jeden Fall schreiben. Ich benutze "ewig". Bei Bedarf habe ich es mit Roggen überfüttert. Mein "ewiges" steigt auch in 4 Stunden um das Dreifache. und im Winter für 5-6.

[barbariscka]

barbariscka, Ok, ich werde es versuchen! Jetzt steht es unter der Fütterung, es wandert gut!

Ich sage Ihnen: Das Brot der zweiten Fertigkeit ist bis zum zweiten Proof auf 2,5 Raa gestiegen. Und beim Backen wurde es etwas mehr. Vollkorn eingebrannt / S-Kleie gebacken. Ich baue Sauerteig an, von diesem ersten habe ich schon 2 Brote gebacken !!! Verursacht keine Probleme !!! Ich füttere wirklich nicht jeden Tag. Steht im Kühlschrank, jetzt gehe ich zum Füttern und für einen Tag ans Fenster, dann lege ich es in den Kühlschrank !!!!

Marina, großartig! Ich bin sehr froh, dass sich das Brot herausstellt und der neue Sauerteig sein wird

[barbariscka]

barbariscka, es ist für mich, das heißt Sauerteig, jetzt wie ein Haustier - ich füttere, singe, gehe ... Ich fand mich eine angenehme Pflege !!!

Marina, das ist sicher ... Aber wie schön ist es, wenn man gutes Brot bekommt

Vasilisa, hallo. Ich lege den Sauerteig und die Hälfte des Mehls in Rosinenwasser. Sie ist meiner Meinung nach in 8 Stunden fertig. Heiß. Die zweite Portion füttern? Warten Sie nicht 12 Stunden?

Nach dem Originalrezept füttern sie einmal, ich habe es in zwei Fütterungen aufgeteilt. Wenn Sie bereit sind, legen Sie den Teig.

Mir wurde klar, was du geteilt hast. Und ich beschloss mich zu trennen.Ich habe es ein zweites Mal gefüttert. Der Sauerteig stieg in 4,5 Stunden. Ich kann den Teig nicht legen. Ich muss morgen früh gehen, ich bin nachts zurück. Ich habe alles gefüttert. Ich habe es in den Kühlschrank gestellt. Ich werde kommen und füttern, erwachsen werden und Teig legen.

Nun, ich habe das Richtige getan. Bei dieser Hitze gehen alle Zeitrahmen verloren. Besser in den Kühlschrank stellen als gären.

Ich lege den Teig. Ich habe Ihre Beschreibungen der Gärung noch einmal gelesen. Schau, ich darf nicht kommen.