Malz - Flüssigkeit, Mehl, Extrakt - welches soll man wählen?

[MALT - Flüssigkeit, Mehl, Extrakt]

MALT - Flüssigkeit, Mehl, Extrakt

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Wieder fragte ich mich.
Es gibt drei "Vertreter" desselben Verbesserers - in diesem Fall Malz. Es muss einen Unterschied zwischen ihnen geben? Nun, aus einem Grund finden Sie in jedem ernsthaften Buch für Profis im Brotbacken sowohl Rezepte als auch ein anderes und ein drittes!

Gesiebt und genau das ist passiert. (Und vorher dachte ich, wenn zum Beispiel das im Rezept enthaltene flüssige Malz nicht zur Hand ist, kann es leicht durch Malz in Form von Mehl ersetzt werden und umgekehrt ... nur ein kleines Kind).

Flüssiges weißes Malz:
Für den Test verwendet:
- alles andere als Roggen.
Welche Wirkung während der Fermentation:
auf die Aktivität von Stärke - die Wirkung ist stark;
auf die Aktivität von Proteinen - die Wirkung ist schwach;
als Nahrung für Hefe - die Wirkung ist stark.

Ergebnis:
- die Farbe des Brotes ist goldbraun und glänzend;
- die Kruste ist dünn und knusprig;
- Die Krume ist elastisch und porös.
- Brot bleibt länger frisch.

Weißes Malz als Mehl:
Für den Test verwendet:
- ohne Preenzyme (direkt) und mit kurzer Fermentationszeit hergestellt;
- wenn Sie Mehl mit reduziertem Enzymgehalt verwenden.
Welche Wirkung während der Fermentation:
auf die Aktivität von Stärke - die Wirkung ist sehr stark;
auf die Aktivität von Proteinen - die Wirkung ist sehr stark;
als Nahrung für Hefe - die Wirkung ist schwach.

Ausgabeergebnis:
- die Struktur der Masse ist geschwächt und leicht klebrig;
- die Farbe des Brotes ist zu dunkel ("überfrittiert");
- die Kruste ist zäh und ölig;
- Die Krume ist butterartig, weich und leicht mild.

Weißer kristalliner Malzextrakt:
Für den Test verwendet:
- hergestellt mit 2-3 Stunden Fermentation;
Welche Wirkung während der Fermentation:
auf die Aktivität von Stärke - die Wirkung ist mäßig;
auf die Aktivität von Proteinen - die Wirkung ist schwach;
als Nahrung für Hefe - die Wirkung ist sehr stark.

Ausgabeergebnis:
- die Struktur des Brotes ist knuspriger;
- Die Brotkruste hat sehr appetitliche Risse.

Es bleibt noch hinzuzufügen Die Dosierung von Malz sollte wie folgt sein:
- flüssiges Weißmalz 2,5 ... 4 g pro 1000 g Mehl;
- Weißmalz in Form von Mehl 3,5 ... 5 g pro 1000 g Mehl;
- kristalliner Malzextrakt 1,5 ... 3 g pro 1000 g Mehl.

P.S. Es gibt eine andere "Sorte" von Malz. In Spanien heißt es "Malta Tostada" / geröstetes Malz. Der Prozess der Herstellung von Malta Tostada ist der gleiche wie bei Weißmalz, nur dass es bei ausreichend hohen Temperaturen getrocknet wird und sehr dunkel wird, fast eine schwarze Farbe hat. Malta Tostada wird nur verwendet, um der Brotkrume eine besondere Farbe und einen besonderen Geschmack zu verleihen.