MERKMALE DES MILCHSERUMS
Molke ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse, Hüttenkäse und Kasein. Je nach hergestelltem Produkt werden Käse, Quark und Kaseinmolke gewonnen. Bei der Herstellung dieser Produkte gehen durchschnittlich 50% der Milchfeststoffe, einschließlich des größten Teils der Laktose und der Mineralien, in Molke über.
Der Hauptbestandteil von Molkefeststoffen ist Laktose, deren Massenanteil mehr als 70 ° / v Molkefeststoffe beträgt. Ein Merkmal von Laktose ist ihre langsame Hydrolyse im Darm und daher
Fermentationsprozesse, die lebenswichtige Aktivität der nützlichen Darmmikroflora wird normalisiert, Fäulnisprozesse und die Gasbildung verlangsamen sich. Darüber hinaus wird Laktose im Körper am wenigsten zur Fettproduktion verwendet.
Daher sind Molke und Molkeprodukte für die Ernährung älterer und übergewichtiger Menschen sowie von Menschen mit geringer körperlicher Anstrengung unverzichtbar.
Der Proteingehalt in Milchmolke hängt von der Methode der Koagulation von Milchproteinen ab, die bei Erhalt des Hauptprodukts angewendet wird. Molkeproteine enthalten mehr essentielle Aminosäuren als Kasein. Sie sind vollständige Proteine, die vom Körper für den Strukturstoffwechsel verwendet werden, hauptsächlich für die Synthese von Leberproteinen, die Bildung von Hämoglobin und Blutplasma.
Die Zusammensetzung von Molkeproteinen stimmt besser mit der Zusammensetzung von Muttermilchproteinen überein als die Zusammensetzung von Kuhmilchproteinen, was die Verwendung von Molkeproteinen bei der Herstellung von Babymilchprodukten ermöglicht. Ein Merkmal von Molkenmilchfett ist ein höherer Dispersionsgrad als in Milch, was sich positiv auf die Verdaulichkeit auswirkt.
Fast alle Salze und Mikroelemente von Milch sowie wasserlösliche Vitamine gehen in Milchmolke über, und es gibt viel mehr davon in Käsemolke als in Hüttenkäse.
Der Gehalt an Milchbestandteilen und die biologischen Eigenschaften von Molke ermöglichen es, sie als wertvollen Industrierohstoff einzustufen, der zu verschiedenen Lebens- und Futtermitteln verarbeitet werden kann.
Das Serum enthält eine große Menge Wasser (93,7%). Dies schränkt die Verwendung von natürlicher Molke erheblich ein. Daher wird Molke in Unternehmen verschiedenen Verarbeitungen unterzogen, um einzelne Bestandteile (Fett, Proteine, Milchzucker) zu isolieren oder den Trockenmassegehalt darin zu erhöhen.
Nach den geltenden Normen wird die gesamte produzierte Molke einer Trennung unterzogen. Das entstehende Milchfett wird zur Herstellung von Käseöl für die industrielle Verarbeitung (Ghee, Milchfett) verwendet. Frischkäse wird auch verwendet, um Milch bei der Herstellung von Käse zu normalisieren, für die Herstellung von Schmelzkäse und Eiscreme. Um Fett von Molke zu isolieren und von Kaseinstaub zu reinigen, werden Separatoren verwendet - Separatoren von Protein aus Molke mit pulsierendem Schlammaustrag.
Nachdem Sie hausgemachten Hüttenkäse zubereitet haben, beeilen Sie sich nicht, die Milchmolke einzuschenken, sie wird auf jeden Fall nützlich sein! Milchmolke ist kein Nebenprodukt, sondern das unabhängigste Produkt, das nicht nur beim Kochen, sondern auch in der Kosmetologie unersetzlich ist.
Eigenschaften und Vorteile von Molke.
Milchmolke hilft bei der Behandlung von Erkrankungen des Verdauungssystems - sie normalisiert die Darmflora, verlangsamt die Gasbildung und Fäulnisprozesse.
Dank der hohen Menge an B-Vitaminen kann Molke als beruhigendes Getränk dienen. Molkegetränke können sich positiv auf den emotionalen Zustand einer Person auswirken.
Milchmolke enthält eine große Menge wasserlöslicher Vitamine, sodass sie uns vor latenten Formen von Vitaminmangel schützen kann. Dies ist besonders wichtig, wenn frisches Gemüse und Obst nicht auf unserem Tisch liegen.
Molke spielt eine wichtige Rolle in der Ernährungsversorgung, insbesondere für ältere Menschen. Durch den Verzehr von Molke vor den Mahlzeiten können Sie mit einer Abnahme der Salzsekretion im Magen fertig werden.
Molkeproteine werden bei der Herstellung von Babynahrungsprodukten verwendet, da ihre Zusammensetzung der von Muttermilchproteinen ähnlicher ist als die von Kuhmilchproteinen.
Milchmolke wird für Menschen mit Übergewicht empfohlen. Es wird zur Behandlung von Fettleibigkeit und zur Vorbeugung von Übergewicht angewendet.
Käsepasten sind Protein-Milchprodukte und werden aus Albuminmasse unter Zusatz von Aromen und aromatischen Zutaten hergestellt: für Dessertpasten - Marmeladen, Vanillin, Fruchtstücke, Zucker, Sauerrahm; für Snacknudeln - Knoblauch, getrocknetes Gemüse, Kräuter und Salz.
Molkeproteinsubstanzen ähneln von Natur aus Blutproteinen, daher werden sie vom menschlichen Körper zur Regeneration von Leberproteinen, zur Bildung von Hämoglobin und Blutplasma verwendet. Molkeproteine enthalten im Vergleich zu Kasein essentiellere Aminosäuren und werden daher aus ernährungsphysiologischer Sicht als vollständiger angesehen. Darüber hinaus wirken sie krebserregend und können den Immunstatus des Körpers verbessern. Käsepasten sind zum direkten Verzehr bestimmt. Sie sind angenehm im Geschmack, haben eine zarte, schmierende Konsistenz und unterliegen keinen Gebrauchsbeschränkungen. Die Aufnahme von Käseaufstrichen mit aromatisierenden Inhaltsstoffen in die Ernährung kann die Widerstandsfähigkeit des Körpers gegen schädliche Umwelteinflüsse erheblich erhöhen.
Verwendung von natürlicher Molke bei der Herstellung von Brot und Backwaren aus Weizenmehl
Natürliche Milchmolke nach OST 49-92-75 ist ein Nebenprodukt der Milchverarbeitung zu Hüttenkäse, Labkäse und Kasein. Es hat das Aussehen einer grünlichen Flüssigkeit mit einem reinen Geschmack und Geruch, der für Milchmolke charakteristisch ist.
Beim Backen können Quarkmolke, ungesalzene Käsemolke und Molke verwendet werden, die durch Ausfällen von Kasein erhalten werden.
Gesalzene Käsemolke mit einem Natriumchloridgehalt von bis zu 6% wird zum Backen nicht empfohlen.
Bei der Herstellung von Brotprodukten aus Weizenmehl kann natürliche Milchmolke verwendet werden:
- um die fermentierende Mikroflora von flüssiger Hefe, Hefesuspension, flüssigem Teig usw.;
- um den Prozess der Teigzubereitung zu intensivieren, den Nährwert von Brotprodukten mit einem Schwamm zu erhöhen und die Methoden zur Herstellung und Einsparung von Mehl zu beschleunigen;
- für die Herstellung von Brotsorten, deren Rezept ihre Verwendung vorsieht.
Wenn Milchmolke zur Aktivierung der fermentierenden Mikroflora oder zur Intensivierung des Teigmachungsprozesses verwendet wird, wird sie anstelle eines Teils des zur Herstellung des Teigs verwendeten Wassers verwendet.
Die Menge der verwendeten natürlichen Molke hängt von der Art und den Backeigenschaften des verwendeten Mehls, der Art der Brotprodukte, den verwendeten technologischen Schemata sowie dem Säuregehalt der Molke ab.
Ungefähre Daten zum Verbrauch von natürlicher Milchmolke bei der Herstellung von Brotprodukten aus Weizenmehl sind in Tabelle 3 angegeben.
Brot aus Weizentapeten und einer Mischung aus Weizentapeten mit Weizenmehl der Sorte II (jede beim Backen angewandte Methode) - Molkeverbrauch, Gewichtsprozent Mehl, in natürlicher Form 15-20%
Brot aus Weizenmehl der Klassen II und I (Schwamm, Bezoparny) - Molkeverbrauch,% der Mehlmasse, in natürlicher Form 10-15%
Back- und Backwaren aus Mehl II, I und den höchsten Qualitäten ((Schwamm, Bezoparny) - Molkeverbrauch,% der Mehlmasse, in natürlicher Form 7-10%
Backwaren aus Weizenmehl II, I und den höchsten Qualitäten (beschleunigt) - Molkeverbrauch,% der Mehlmasse, in natürlicher Form 10-15%
Butterprodukte aus Weizenmehl von I und den höchsten Qualitäten (beschleunigt) - Molkeverbrauch,% zur Mehlmasse, in natürlicher Form 10-15%
Wenn bei der Herstellung von Weizenbrot flüssige Hefe verwendet wird, wird natürliche Molke sowohl in der Phase der Vorbereitung der Infusion als auch während der Herstellung der Nährstoffmischung zugesetzt. Bei der Zubereitung kann entweder ein Teil des Wassers (ca. 20%) beim Brauen mit heißem Wasser oder das gesamte Wasser beim Brauen mit Frischdampf ersetzt werden.
Infolgedessen kann natürliche Milchmolke mit flüssiger Hefe in einer Menge von 6 bis 10% zum Gewicht des Mehls im Teig hinzugefügt werden.
Gute Ergebnisse werden erzielt, wenn natürliche Milchmolke verwendet wird, um komprimierte Hefe zu aktivieren. In diesem Fall wird es verwendet, um die Teeblätter zu verdünnen oder eine Nährmischung aus Mehl und natürlicher Milchmolke im Verhältnis 1: 3 herzustellen. Der Molkeverbrauch beträgt in diesem Fall 4 - 6 Gew .-% Mehl im Teig.
Durch die Verwendung von Molke verbessert sich die Hebekraft von flüssiger und gepresster Hefe, der Säuregehalt steigt schneller und das Schäumen nimmt ab.
Der Rest der Molke kann hinzugefügt werden, während der Teig geknetet wird. Die Gesamtmenge muss den Empfehlungen in der Tabelle entsprechen und die Art und Qualität des Mehls, die Qualität der Molke und die in den Unternehmen verwendete Teigzubereitungstechnologie berücksichtigen.
Mit den Schwammmethoden der Teigbewirtschaftung kann natürliche Milchmolke anstelle eines Teils des Wassers sowohl dem Teig als auch dem Teig zugesetzt werden.
Gleichzeitig wird die Fermentationszeit des Teigs mit Milchmolke um 40 - 60 Minuten verkürzt. Die Fermentationszeit von Teig gemischt mit Teig mit Milchmolke ist praktisch die gleiche wie üblich. Das Einbringen von Molke direkt während des Knetens des Teigs führt zu einer Verkürzung der Fermentationsdauer um 20 - 40 Minuten.
Verwendung von natürlicher Milchmolke bei der Herstellung von Brot aus Roggen und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl
Bei der Herstellung verschiedener Brotsorten aus Roggen und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl kann natürliche Milchmolke verwendet werden:
• um den Produktionszyklus zu intensivieren, Mehl zu sparen und den Nährwert von Brot zu erhöhen;
• die Hebekraft flüssiger Starterkulturen zu verbessern und das Schäumen etwas zu verringern;
• zur Herstellung von Brotsorten mit natürlicher Milchmolke, die im Rezept enthalten sind.
Die geschätzten Daten zum Verbrauch von natürlicher Milchmolke bei der Herstellung von Roggen- und Roggenweizenbrotsorten sind nachstehend aufgeführt:
- Auf einem dicken Sauerteig - Molkeverbrauch,% zur Mehlmasse im Teig, in natürlicher Form 10-15%
- Auf traditionellem oder konzentriertem flüssigem Sauerteig mit Zugabe von gepresster oder flüssiger Hefe zum Teig - 10-15%
- Auf der Spitze von reifem Teig oder Teig unter Zusatz von flüssiger Hefe - 15-20%
Achten Sie bei der Verwendung von Molke in einer Ernährungsformel auf die Konsistenz der flüssigen Starterkultur, die mit der Nährformel mit Molke aufgefrischt wurde. Die Hebekraft der flüssigen Starterkultur mit Molke wird verbessert, die Fermentation um 30-60 Minuten reduziert.
Es wird auch praktiziert, Molke im Gebräu anstelle des gesamten Wassers zu verwenden, wenn die Molke-Mehl-Mischung mit Frischdampf gebraut wird.
In diesem Fall können Sie beim Brauen bis zu 15% Milchmolke zur Gesamtmasse des Teigs verbrauchen.
Beim Aufbrühen von Teeblättern mit kochendem Wasser reduziert sich der Molkeverbrauch auf 3-5% der Mehlmasse im Teig.
Der höchste Verbrauch an Molke (bis zu 15 Gew .-% Mehl im Teig) kann bei Zugabe zur Nährstoffmischung zur Erfrischung der flüssigen Sauerteigkultur erzielt werden.
Flüssig gesäuerte Starterkultur mit Milchmolke schäumt weniger und reift durchschnittlich um 1 Stunde schneller.
Molke kann auch verwendet werden, um komprimierte Hefe zu aktivieren.
Verwendung von Molkekonzentraten anstelle eines Teils von Zucker, Melasse oder Milchpulver bei der Herstellung von Backwaren
Bei der Zubereitung von Backwaren, deren Rezept Milchpulver enthält, wird empfohlen, Folgendes zu ersetzen:
• 1 kg trockene Kuhmilch pro 1 kg trockene Molke unter Zusatz von 0,3 kg Fett;
• 1 kg Magermilch oder 1 kg trockene Buttermilch pro 1,5 kg Trockenmolke.
Mit einem solchen Ersatz sollte die Dosis an trockener Käsemolke 3% nicht überschreiten, und die Dosis an trockener Quarkmolke sollte 1,5 Gew .-% Mehl nicht überschreiten. Es wird empfohlen, Molkekonzentrate in derselben Phase des technologischen Prozesses anzuwenden, in der die Einführung des ersetzten Rohmaterials erfolgt. Gleichzeitig verkürzt sich die Fermentationsdauer von Halbzeugen je nach Mehlsorte, Säuregehalt und Molkedosis um 20-60 Minuten.
Bei der Herstellung von Backwaren aus Weizenmehl der ersten und zweiten Klasse sowie verbesserten Brotsorten aus einer Mischung von Weizen- und Roggenmehl, deren Rezept Zucker oder Melasse enthält, wird empfohlen, nicht mehr als 1% Zucker oder 1,5% Melasse durch eine äquivalente Menge Laktose zu ersetzen. in Molkekonzentraten enthalten. Bei der Herstellung von Backwaren aus Premiummehl wird empfohlen, nicht mehr als 0,5 kg Zucker durch Molke zu ersetzen. Dieser Ersatz ist wirtschaftlich machbar und wirkt sich nicht negativ auf die physikochemischen und organoleptischen Eigenschaften von Brot aus.
Bei einem teilweisen Ersatz von Molkekonzentraten durch Zucker entspricht der Zuckergehalt in Fertigprodukten den Standards, die in den aktuellen behördlichen und technischen Dokumenten vorgesehen sind.
Die Einführung von Molkekonzentraten anstelle von Zucker oder Melasse wirkt sich nicht negativ auf die organoleptischen und physikochemischen Indikatoren für die Brotqualität aus und führt zu einer Ertragssteigerung um 0,5-1,5%.
Die Verwendung von Molkekonzentraten zur Intensivierung des Teigzubereitungsprozesses mit beschleunigten Methoden
Molkekonzentrate können als Mittel zur Intensivierung der Reifungs- und Fermentationsprozesse des Teigs mit beschleunigten Verfahren zur Herstellung von Brot verwendet werden. Die Dosis des aufgetragenen Konzentrats hängt von seiner Säure, Qualität und Qualität des Mehls ab und muss nach dem Kneten die erforderliche Säure des Teigs liefern. Dafür ist es ratsam
Verwenden Sie kondensierte Quark- und Käsemolke mit einem Trockensubstanzgehalt von 40% und einem Säuregehalt von 400 T (TU 49-803-81), konzentrierte Quark- und Käsemolke mit einem Trockensubstanzgehalt von 30% und einem Säuregehalt von 300 ° T (TU 49-798-81) ) und fermentierte Käsemolke
kondensiert mit einem Trockenmassegehalt von 30% und einem Säuregehalt von 800 T (TU 49-718-80) als Produkte, die eine signifikante Menge Milchsäure enthalten.
Die Menge an Molkekonzentrat (Trockengewicht 30%), die zur Herstellung von Teig für geschnittene Brote mit einer anfänglichen Säure von 2,5 Grad benötigt und gemäß der zuvor angegebenen Formel (pro 100 kg Mehl) bestimmt wird, beträgt 4,9 kg.
Die Kosten einer solchen Menge Molkekonzentrat sind höher als die Kosten einer äquivalenten Menge Mehl in Trockenmasse. In dieser Hinsicht ist es ratsam, als Säuerungsmittel eine solche Menge Molkekonzentrat zuzusetzen, die gleichzeitig verwendet werden kann, um 0,5 bis 1,0% des durch das Rezept bereitgestellten Zuckers zu ersetzen.
Daher ist es ratsam, Molkekonzentrate zu verwenden, um den Prozess der Teigzubereitung für zuckerhaltige Brotprodukte gemäß dem Rezept zu intensivieren.
Verwendung von Molkekonzentraten zur Vorbeugung von Kartoffelkrankheiten im Brot
Um die Krankheit des Brotes mit Kartoffelkrankheit (viskose Krankheit) zu verhindern, können Molkekonzentrate mit hohem Säuregehalt verwendet werden: konzentrierte Quarkmolke mit einem Trockensubstanzgehalt von 30%, konzentrierte nass fermentierte Molke mit einem Trockensubstanzgehalt von 30% (TU 49-798-81), kondensierte Quarkmolke und Käse fermentiert (TU 49-
803-81), fermentierte Milchmolke (TU 49-718-80).
Molkekonzentrate werden durch Kneten des Teigs in einer Menge von 2 - 5 kg (je nach Säuregehalt) pro 100 kg Mehl eingeführt.
