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 Alle Gemüsesorten enthalten eine Vielzahl von Aromen und Geschmacksrichtungen, die dazu beitragen, dass die Verdauungsdrüsen intensiver arbeiten sowie Nahrung und Verdauung aufnehmen. Diese Substanzen sind hinsichtlich ihrer Zusammensetzung sehr unterschiedlich.
Ätherische Öle verleihen Gemüse einen angenehmen Geschmack und Geruch. Gemüse besonders reich an ätherischen Ölen: Zwiebeln, Petersilie, Sellerie, Dill, Pastinake und andere - zum Befüllen von Geschirr. Ätherische Öle kommen auch in anderen Pflanzen vor.
Glykoside sind ätherähnliche Zuckerverbindungen, die Gemüse ihren bitteren Geschmack verleihen. Die meisten von ihnen kommen in Radieschen, Radieschen, Paprika und Rüben vor. Glykoside umfassen Tannine sowie die meisten in Pflanzen vorkommenden Farbstoffe.
Tannine kommen oft in der Schale von Gemüse und Beeren vor, weniger davon im Fruchtfleisch. Unter dem Einfluss von Tanninen verdunkeln sich Früchte und Beeren beim Trocknen, Hände - beim Pflücken von Blaubeeren, Schälen von Äpfeln und Karotten. Tannine "stricken" die Schleimhaut (Vogelkirschfrüchte, Traubenkerne und -schalen, rote Traubenweine), wodurch sich der Verdauungsprozess verlangsamt. Wenn Sie tanninreiche Lebensmittel mit einem rostigen Stahlmesser schneiden, entsteht eine bläulich-schwarze Verbindung mit einem Farbgeschmack. Daher sollten Früchte nur mit Messern und Reiben aus rostfreiem Stahl behandelt werden.
Farbstoffe sind für den Geschmack von Gemüse und Obst von großer Bedeutung. Grünes Chlorophyll, rote Anthocyane, gelbes Lycopin und Carotin schmecken ebenfalls, so dass eine Änderung der Farbe der Frucht auch eine Verschlechterung des Geschmacks verursacht. Chlorophyll bleibt in einer alkalischen Umgebung und stirbt unter dem Einfluss von Säuren. Da es nicht gestattet ist, Gemüse während des Kochens mit Alkali zu versetzen, um Vitamin C zu erhalten und die Wirkung von Säuren zu verringern, sollte Gemüse ohne Deckel in reichlich Wasser gekocht werden.
Der rote Rübenfarbstoff - Anthocyanin - löst sich leicht in Wasser und wird unter dem Einfluss von Alkali bräunlich. Daher sollten Rüben in einer Schale gekocht oder gedünstet und erst dann geschält werden. Rüben werden nicht zum Dekorieren von Salaten empfohlen: Sie übermalen alle anderen Lebensmittel, insbesondere Eier.
Die gelben Farbstoffe sind ziemlich stark und lösen sich nicht in Wasser. Carotin wird besser mit Fett aufgenommen; Daher sollte carotinreiches Gemüse verwendet werden, um Salate mit einer Sauce aus Pflanzenöl, Mayonnaise oder Sauerrahm zuzubereiten.
Organische Säuren sind in allen Früchten und Beeren enthalten. Am häufigsten sind Zitronensäure, Äpfelsäure, Weinsäure, Oxalsäure und Benzoesäure.
Der Geschmack von Früchten und Beeren hängt von der Menge und Zusammensetzung der Säuren und der Zuckermenge ab. Äpfelsäure und Zitronensäure sind besonders lecker. Saftmilchgetränke, in denen Milchproteine zu Flocken gerollt werden, sind gut verdaulich und daher gut für Kinder. In Preiselbeeren und Preiselbeeren ist viel Benzoesäure enthalten, dank derer sie lange gelagert werden. Lebensmittel, die reich an Oxalsäure sind - Rhabarber, Sauerampfer - sollten nicht mit Milch verzehrt werden, da Oxalsäure die Kalziumaufnahme beeinträchtigt.
Bei der Fermentation in Gurken, Kohl und anderem Gemüse und Obst entsteht Milchsäure. Es gibt ihnen einen guten Geschmack und hilft bei der Aufnahme anderer Lebensmittel, insbesondere Fleisch.
Beim Beizen und zum Dressing wird Gemüse und Obst mit Essigsäure versetzt. Es wird auch in Säften und Weinen gebildet, wenn es an einem warmen Ort fermentiert wird.
Enzyme
Alle Obst- und Gemüsesorten enthalten Enzyme. In Früchten verursachen sie verschiedene Prozesse, zum Beispiel Reifung, Erweichung, einen Zustand von Mehl oder Glasur (Äpfel) usw.
Enzyme in rohem Gemüse und Obst sind besonders wichtig als Regulatoren der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen, die sich im Verdauungstrakt entwickeln. Unter dem Einfluss von Rohkost wird die Darmflora für den Menschen günstiger und Mikroben bilden weniger toxische Substanzen als beim Verzehr von wärmebehandelten Lebensmitteln. Deshalb bekommen Kinder bei Magenverstimmung rohe geriebene Äpfel. Darüber hinaus enthalten viele Obst- und Gemüsesorten Enzyme, die die Verdauung von Proteinen und Fetten unterstützen.
Die Wirkung von Enzymen hängt weitgehend von der Temperatur ab: Bei Temperaturen unter 10 ° C verlangsamen sich die durch sie verursachten Prozesse, und bei Temperaturen über 40 ° C hören Enzyme auf zu arbeiten und erholen sich nicht, da sie bei hohen Temperaturen aus Proteinen bestehen und denaturieren.
Phytoncides
Viele Obst- und Gemüsesorten enthalten Phytoncide - spezielle Substanzen, die Mikroorganismen zerstören und als Schutz vor Infektionskrankheiten dienen. Besonders reich an Phytonciden sind Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich, Schwarz und RettichSie kommen jedoch auch in den Wurzeln, Blättern, Stielen und Blüten der meisten anderen Pflanzen vor. Ätherische Öle, verschiedene Farbstoffe und Extrakte haben phytonzide Eigenschaften. Einige der Phytoncide entweichen von Pflanzen in die Luft und befreien sie von Mikroben. Knoblauch und Meerrettich werden aufgrund ihrer phytonziden Eigenschaften zum Beizen von Kohl verwendet. Sie geben ihm nicht nur einen guten Geschmack, sondern tragen auch zu seiner besseren Konservierung bei.
Der menschliche Körper erhält die oben genannten Nährstoffe hauptsächlich aus Gemüse und Obst. Daher müssen sie täglich konsumiert werden. Es ist am ratsamsten, Salate aus Gemüse zuzubereiten, die große Möglichkeiten für verschiedene Kombinationen bieten. Eine Vielzahl köstlicher erfrischender Obst- und Beerengetränke bereichern unseren Tisch. Mit ihrer Hilfe ist es einfach, die Anforderungen von Ärzten und Wissenschaftlern zu erfüllen - jeden Tag rohes Gemüse und Obst für Lebensmittel zu verwenden.
Salme Masso. Salate und Erfrischungen
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