|
 In der Arbeit eines Konditoren steckt so etwas wie ein Märchen. Nicht aus einem Märchen im Allgemeinen, sondern aus einem Winter, Neujahrsmärchen. Vielleicht, weil er sich mit Cremes und Orangen, Mandeln und kandierten Früchten beschäftigt - diese unverzichtbaren Bestandteile der Weihnachtsküche. Oder vielleicht, weil der Konditor wie ein guter Zauberer aussieht.
In der Tat bringt er wie jeder gute Zauberer den Menschen Freude. Kinder springen und klatschen fröhlich in die Hände beim Anblick eines Kuchens, der wie ein schönes Blumenbeet aussieht. Erwachsene lächeln, als sie die lockigen Verzierungen auf dem Kuchen bewundern, der oft ein echtes Kunstwerk ist.
Es kommt vor, dass ein Konditor zu einer Figur in einem Märchen wird. Als die kleine Heldin des berühmten Werkes von Ernst Theodor Amadeus Hoffmann - "Die Geschichte vom Nussknacker und dem Mäusekönig" - durch die offenen Türen des alten Kleiderschranks in das Puppenreich gelangt, erinnert alles dort an die Kunst des Gebäcks. Die Tore bestehen aus Makronen, der Bürgersteig ist mit mit Gewürzen gekochten Zuckerplatten ausgekleidet, die Dächer der Häuser sind mit kandierten Zitronenfrüchten geschmückt, der Obelisk auf dem Platz ist glasierter Kuchen, und im Brunnenbecken gibt es stattdessen Schlagsahne Wasser. Anmutige Prinzessinnen in diesem Märchen pressen Fruchtsaft mit ihren eigenen Händen, zerdrücken Gewürze, schälen Mandeln. Mit einem Wort, sie verhalten sich wie gewöhnliche Konditoren.
Über Konditoren, über ihre Fähigkeiten wird in einem anderen, nicht weniger berühmten Märchen gesprochen - "Three Fat Men" von Yuri Olesha. Der Autor beschreibt eine Konditorei, die einer Obsthandlung ähnelt, die voller saftiger tropischer Früchte ist, und den süßen, schwindelerregenden Duft, der dort steht und Blasen auf kochender Schokolade platzt, sowie eine weiße Creme, die einen schönen rosa Farbton hat.
Es ist sehr bemerkenswert, dass Konditoren zu Helden der Märchen geworden sind. Dies bedeutet, dass ihr Beruf wirklich magisch ist, wenn er Geschichtenerzähler inspirieren könnte.
Was passiert, wenn ein Märchen „zum Leben erweckt“ wird? Oh, wir wissen genau, was dann passiert. Dann herrscht im Laden "Sever" am Newski-Prospekt eine besondere Animation, freudige und verblüffte Ausrufe von Menschen, die wegen Kuchen hierher gekommen sind. Sie werden sowohl für den Urlaub als auch "einfach so" gekauft ...
Der Konditor ist einer der ältesten Berufe. Schon im alten Rom haben die Schöpfer süßer Meisterwerke ihre Fähigkeiten unter Beweis gestellt. In Petronievs "Satirist the Horse" wird zum Beispiel eine Konditorei beschrieben, die den Gott der Felder und Gärten aus Teig darstellt, den Schutzpatron der sinnlichen Freuden - Priapus. Er hielt Früchte und Trauben im Saum seiner Tunika. Bei geringstem Druck sprudelten Safransaftstrahlen aus den Früchten.
ST Aksakov sprach mit Freude über den Mandelkuchen, den seine Mutter mit ihren eigenen Händen gemacht hatte: „Ich habe genau beobachtet, wie sie die Mandeln mit kochendem Wasser übergossen hat, wie sie die geschwollene Haut abgezogen hat, wie sie nur die reinsten und weißesten Mandeln ausgewählt hat, wie sie ließ sie sie zerdrücken, wenn der Kuchen aus Mandelteig gemacht war, oder als sie sie mit einer Schere schnitt und diese Fetzen auf Eiweiß knetete, mit Zucker niedergeschlagen, machte sie wunderbare Figuren daraus: entweder Kränze, dann Kronen, dann eine Art Blumenhüte oder Sterne; all dies wurde auf ein mit Mehl bestreutes Eisenblech gepflanzt und in den Küchenofen geschickt, von wo es kurz vor dem Abendessen vollständig fertig und gebraten gebracht wurde. " Weiter beschrieb Aksakov, wie seine Mutter eine hohe weiße Schürze anzog, vorsichtig mit einem Messer einen wunderbaren Kuchen von einem Eisenblech entfernte und jede Figur mit Himbeersirup bestreute ...
Welche Vergleiche werden mit Kuchen und Gebäck gemacht! Ilf und Petrov sagten mit einem Lächeln, dass die Strohhalme mit Sahne, genau die, die mit Vorsicht gegessen werden sollten, damit die Sahne nicht aus dem anderen Ende herausquetscht, die "Made der Götter" sind.Das Buch der gesunden und köstlichen Lebensmittel, diese Enzyklopädie der modernen Küche, betont, dass Kuchen und Gebäck "das exquisiteste fertige Dessert" sind.
Ausgezeichnete Kuchen werden in unserer Zeit von der Bäckereiindustrie hergestellt, insbesondere ein Mehl-Süßwaren-Mähdrescher, die Bäckerei Nr. 16 und "Red Baker" in Leningrad. Wunderbare Meister ihrer handwerklichen Arbeit hier - Konditoren-Figuren.
Wie ein Gemälde oder eine Skulptur entsteht auch ein Kuchen in der Stille einer Werkstatt. Nur wenn sich der Maler mit Farben befasst - Aquarelle und Öle - und der Bildhauer Figuren aus Ton und Gips herstellt, hat der Konditor ein besonderes Material: Mehl und Zucker, Schokolade und Mandeln, Nüsse und Früchte, Eier und Wein. Das Arbeitswerkzeug des Künstlers ist ein Pinsel, das des Bildhauers ein Stapel und das des Konditoren ein sogenannter Spritzbeutel aus Spezialstoff mit einer Reihe von Spitzen und Spritzen. Mit ihrer Hilfe schafft er seine köstlichen Meisterwerke.
Es gab eine Zeit, in der Kuchen in Form eines Blumenkorbs, eines Korbs mit Pilzen oder eines Füllhorns hergestellt wurden, aus denen cremige Chrysanthemen, Rosen und Magnolien gegossen wurden. "Ein solcher Kuchen in seiner Erscheinung würde vielleicht der Einstellung der Halle und des Tisches im Barock- und Rokoko-Stil des 16.-18. Jahrhunderts entsprechen, aber jetzt, vor dem Hintergrund moderner Innenräume und neuer Portionen, nicht passen in das allgemeine Ensemble ", schrieb er 1969 in der Zeitschrift" Public Catering ".
Die pastorale Süße, Anmaßung und Grellheit, die in der jüngeren Vergangenheit in den Süßwarengeschäften ungeteilt herrschte, ist nun einem neuen thematischen Inhalt bei der Gestaltung von Produkten gewichen. Zum Beispiel wurden die Kuchen für Braut, Bräutigam und Zirkus in der Mehl- und Süßwarenfabrik hergestellt. Es gibt keinen "süßen schlechten Geschmack" in ihnen. Der anmutige ovale Brautkuchen ist ganz weiß. Die Dekoration besteht aus weißen Rosen in verschiedenen Größen. Im "Bräutigam", der dem vorherigen Kuchen etwas ähnlich sieht, herrschen dunkle Töne vor. Der runde Kuchen "Circus" ist mit Clownsfiguren verziert. Ihre Körper bestehen aus Baiser, ihre Kragen aus einem winzigen Sandkorb, ihre Gesichter aus weißer Creme, ihre Haare aus Schokolade, die Kappe aus einer Zuckerröhre und der Pompon darauf aus Farbe Sahne. Der "Circus" -Kuchen hat den ganzen Union-Ruhm erhalten.
Die Konditoren von Metropol, die ihre Produkte aktualisierten, beschlossen, Leningraders mit einem Kuchen namens Leningrad Souvenir zu behandeln. Sie machten es ohne ein einziges Gramm Mehl, nur aus Zucker, Eiern und Mandeln, und dekorierten es oben mit einem Bild des Sommergartenrosts aus reiner Schokolade. Der Kuchen war ein Erfolg.
Wer sind sie, diese Meisterzauberer, die die Kunst besitzen, aus solch einem ungewöhnlichen Material kulinarische Meisterwerke zu schaffen?
In den ersten Nachkriegsjahren war Wassili Nikolajewitsch Semjonow in Leningrad berühmt. Es war ein alter Meister. Bereits 1900 erhielt er sein Konditor-Diplom. Ein Vierteljahrhundert lang arbeitete Semjonow in der Bäckerei Krasny Bekar. Dort schuf er das ursprüngliche Layout des Puschkin-Dramatheaters. Die Wände waren Kekse, die Türen waren Schokolade und die Säulen waren Zucker. Kein einziges Detail wurde vom erfahrenen Handwerker vergessen. Sogar die Ornamente an der Fassade wurden (aus Marzipan) mit erstaunlicher Genauigkeit reproduziert.
Ein anderes Modell zeigte den Petrodvorets Park. Der Große Palast, die Balustrade, Brunnen - und darunter der berühmte "Samson". Nur sprudelte kein Wasser aus dem Brunnen, sondern "Düsen" aus durchsichtigen Süßigkeiten.
Ein weiteres Modell ist die Nehrung der Wassiljewski-Insel mit dem Bau der ehemaligen Börsen- und Rostralsäulen. Und hier wurde das gleiche ungewöhnliche Material verwendet: Zucker, Keks, Schokolade.
Wassili Nikolajewitsch führte all diese Arbeiten mit seinen Schülern durch. Nach dem Krieg in Leningrad wurde beschlossen, die Ausbildung von Meisterfiguren zu organisieren, und die Ausbildung wurde dem alten Konditor anvertraut. Junge Spezialisten beherrschten nicht nur das Süßwarengeschäft. Sie studierten sowohl Modellieren als auch Zeichnen: Kenntnisse dieser Themen sind für diejenigen erforderlich, die an der Herstellung von lockigen Kuchen arbeiten.Heutzutage gehören Modellieren und Malen auch zu den Süßwarengruppen der Berufsschulen.
Unter denjenigen, die V.N.Semenov als ihren Lehrer betrachten, sind Meister wie Nikolai Rogachev, Nikolai Rumyantsev, Oleg Pyabus. Im Handbuch für Konditoren "Mehlwaren" sehen Sie ein Foto, auf dem Nikolai Rogachev mit seinem Produkt gefilmt wird - eine dekorative Torte "Admiralität". Dieser Kuchen wog 15 Kilogramm. Das Material für die "Verkleidung" des Dachsteches, den Turm der Admiralität, die Herstellung von 48 Säulen und 44 skulpturalen Figuren war Zucker Mastix... Kleine Details der Fertigstellung des Gebäudes, aus denen die Türme gemacht wurden Glasur.
Die Konditorfigur Izabella Mikhailovna Pimenova ist im Werk der Mehl-Süßwaren für ihre Kunst bekannt. Sie ist die Autorin der Kuchen "Braut", "Bräutigam", "Zirkus".
Die bekannte Süßwaren von Severa werden unter der Leitung der Produktionsleiterin Veronica Nikolaevna Savchenko und der Konditormeisterin Tamara Sergeevna Smirnova, Inhaberin des Lenin-Ordens, hergestellt. Es ist interessant, dass Tamara Sergeevna ihre drei Schwestern Lydia, Galina und Lyudmila mitgebracht hat, um im "Norden" zu arbeiten. Alle von ihnen wurden auch erfahrene Konditoren. Aber die führende "Partei" in diesem "Quartett" von Schwestern gehört immer noch Tamara Sergeevna. Ihre wunderbaren Kuchen werden mit der VDNKh-Goldmedaille ausgezeichnet.
Zu den besten Konditoren bei Metropol gehört die junge Meisterin Lyudmila Timofeeva.
Es ist schon trivial geworden, über einen Koch oder Konditor zu sprechen, zu sagen, dass sein Interesse an diesem Beruf in seiner Kindheit entstanden ist. Aber was können Sie tun, wenn dies wirklich der Fall ist? Lyudmila Timofeeva erinnert sich, dass sie schon in ihren Schuljahren Konditorin werden wollte. Jedes Mal, wenn sie an der Konditorei vorbeikam, blieb sie stehen, lehnte ihr Gesicht zum Fenster und betrachtete die Kuchen hinter dem Glas. Sie interessierte sich dafür, wie diese schönen Produkte hergestellt werden, wie Cremelocken, Blumen, Monogramme hergestellt werden ... Zu Hause bekam sie Geld für Filme, für Eis, aber sie kaufte Kuchen. Jedes Mal ist anders. Nein, sie war keine Naschkatze. Sie wollte nur wissen, wie sich ein Kuchen von einem anderen unterscheidet. Heute aß sie das nächste Mal "Bouchet" und "Stroh" - "Kartoffeln" und "Korb". Freunde, die von ihrem Hobby erfahren hatten, neckten sie leicht, aber sie setzte ihre "Forschung" fort.
Bei einem so ernsthaften Interesse am Geschäft war der direkteste Weg zu Konditoren. Und Lucy, die bereits nach ihrem Abschluss als Laborassistentin an einem medizinischen Institut arbeitete, beschloss, den weißen Kittel eines medizinischen Arbeiters gegen denselben weißen zu tauschen, aber gegen einen anderen - einen Mantel eines Catering-Arbeiters. Sie kam zum Metropol und bat sie, ihr die Spezialität der Süßwaren beizubringen. Sie wurde als Studentin aufgenommen.
Jetzt war sie am unmittelbarsten an der Herstellung von Kuchen und Gebäck beteiligt. Sie half zunächst dabei, Baiser auf Eisenbleche zu legen und Törtchen und Eclairs mit Sahne zu füllen. Neun Monate vergingen, und sie wurde mit selbständiger Arbeit betraut: zuerst über die Markengewichtstorten - "Fairy Tale", "Gift", Kekscreme und dann über maßgeschneiderte Kuchen für Hochzeiten, Jubiläen und andere Feiern.
Nicht jeder Konditor, auch nicht mit Erfahrung, bekommt eine solche Aufgabe. Nicht jedem wird vertraut, dass er maßgeschneiderte Kuchen herstellt, wie zum Beispiel den Kuchen, den Metropolis-Arbeiter für die Dreharbeiten zu Bluebird kreiert haben. Dieser Kuchenkegel, ein riesiger Kuchen, der mit Ananas dekoriert ist und zahlreiche Dekorationen aufweist (kein Kuchen, sondern eine ganze architektonische Struktur!), Wurde vom Leiter der Süßwarenproduktion von Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova und ihren Stellvertretern Lyudmila Semyonovna Denisova und Galina hergestellt Pawlowna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova und andere junge Konditoren führten Hilfsoperationen durch - sie machten Marzipanblüten, lockige Baisers, um den Kuchen fertigzustellen.
Timofeeva nahm viermal an Wettbewerben teil und gewann die ersten Plätze.Sie erinnert sich aber besonders an den allerersten Wettbewerb, bei dem sie den von ihr erfundenen Kuchen "Fantasy" präsentierte - einen wunderbaren, köstlichen Kuchen, gefüllt mit Orangenschale, gemischt mit Sahne.
Alles begann mit einer Orange, die Lucy aß. Sie dachte: Warum nicht eine Schalenfüllung für den Kuchen machen? Zuerst tränkte sie die Krusten drei Tage lang, so dass sie ihre inhärente Bitterkeit verloren, kochte sie dann in süßem Wasser und begann, die Schale in eine weiche Masse zu verwandeln. Es war kein Fleischwolf zur Hand, und Lucy zerdrückte die Krusten auf der gewöhnlichsten Reibe. Die resultierende Masse wurde mit Sahne gemischt.
Die Jury schätzte ihre "Fantasie". Der Kuchen wurde sehr geschätzt.
Timofeeva ist noch nicht dreißig. Aber es gibt auch jüngere Arbeiter unter den Schöpfern von Keks- und Sahne-Meisterwerken.
Konditoren kennen den Namen Marina Kolotvina aus der Küchenfabrik in der Region Wyborg. Als Absolventin einer Kochschule hat sie zweimal stadtweite Wettbewerbe für junge Catering-Spezialisten gewonnen und für einen von ihnen eine Reise in die Tschechoslowakei erhalten. Bei diesem Wettbewerb musste jeder Konditor einer strengen Jury 4 Kuchen und 30 Backwaren vorlegen. Einer der Kuchen ist ein Muss für Kinder.
Was braucht es, um einen Kuchen zu machen? In der Tat nicht viel: Mehl, Zucker, ein Ei und ... Fantasie. Marina machte einen Hühnerkuchen. Cremefarbene Hühner (selbst - gelb, Schnäbel - rot, Augen - blau) "schwärmten" auf dem grünen Gras (das Gras stammt natürlich auch aus der Creme). Und damit sie nicht "weglaufen", umgab Marina die Gegend mit einem "Zaun" aus Brandteig. Die Jury erkannte an, dass alle Produkte von Marina Kolotvina die höchsten Anforderungen erfüllen.
Ich traf Marina, als sie sich auf einen neuen, jetzt gewerkschaftsfreien Wettbewerb vorbereitete und ein Praktikum im "Norden" unter der Leitung von Tamara Sergeevna Smirnova absolvierte.
Am Checkpoint des "Nordens" fällt ein ungewöhnliches Bild auf: Auf Holzbügeln, die in einer langen Reihe ausgestreckt sind, befinden sich Damen-Sweatshirts und -Blusen in verschiedenen Stilen und Farben. Sie werden auf diesem "Konfekt" nichts Männliches sehen. Es stellt sich heraus, dass nur Frauen im "Norden" arbeiten. Ihre Outfits schaffen eine malerische Vielfalt am Eingang des Unternehmens. Irgendwo war auch Marinas Bluse, die sie, wie alle anderen auch, gegen Hygienekleidung ausgetauscht hatte.
„Unsere Produktion ist im Wesentlichen klein, aber es gibt viel zu tun“, sagte Tamara Sergeevna, als ich ihr erwartungsgemäß einen weißen Kittel überzog und sie zu Marinas Arbeitsplatz folgte. „Unser Plan ist fünfzehn bis achtzehntausend Kuchen und drei Tonnen Kuchen. ...
- In der Woche?
- Was bist du, ein Tag! Und hier ist Kolotvina ... Treffen.
Der große, lange Tisch war mit halbfertigen Kuchen gefüllt. In ihren Händen hielt Marina einen ziemlich schweren Spritzbeutel mit einer Spitze. Sie ging nacheinander um alle Kuchen herum und beugte sich über jeden einzelnen. Sie drückte die Sahne mit schnellen, geschickten Bewegungen aus dem Beutel und zeigte wunderschöne Locken auf der Oberfläche der Kuchen. Ihr Gesicht war ernst und konzentriert. Immerhin eine falsche Bewegung - und die Cremelocke wird "verschmiert".
Auf dem Tisch lag auch ein Teller mit Zitronen, die in Keile geschnitten waren. Marina nahm eine ganze Handvoll und legte schnell und geschickt die goldenen Scheiben auf die Kuchen. Jeder hatte acht Scheiben.
„Dies ist Aurora-Kuchen“, sagte Tamara Sergeevna. „Unser beliebtestes Produkt. Und das nicht nur unter Leningradern. Ausländische Touristen kennen ihn ebenfalls, viele bringen ihn sogar in ihre Heimat. Wie Sie sehen, ist der Kuchen einfach im Design, aber gleichzeitig elegant. Und im Allgemeinen ist das Jahrhundert vergangen, in dem Kuchen notwendigerweise prätentiös, hell bis grell gemacht wurden.
- Zumindest Leningrader Kuchen werden hauptsächlich in braunen und weißen Farben hergestellt, - bestätigte Marina. "Mit blassen Rosa und blassen Grüntönen, wie der Himmel über der Newa, wenn die weiße Nacht in die Morgendämmerung übergeht", fügte sie hinzu. Und sie erklärte: - Braun und Weiß ist Schokolade und Lippenstift, blassrosa und hellgrün - Creme.
In "Sever" machen sie für niemanden ein Geheimnis aus ihrer Arbeit, auch nicht für die Käufer selbst. Bei VDNKh zum Beispiel wurden den Besuchern des Cafés, das von den Arbeitern des Sever bedient wurde, gedruckte Memos ausgehändigt. Von ihnen konnte man lernen, wie die Kuchen "Däumelinchen", "Hochzeit", manche Gebäck... Hier ist zum Beispiel eine Empfehlung für die Herstellung des Lotus-Kuchens:
„Das Mürbteiggebäck wird auf eine Dicke von 5 bis 6 Millimetern ausgerollt und durch eine sternförmige kreisförmige Kerbe in 25-Gramm-Stücke unterteilt, die im Ofen gebacken werden. Dann wird cremige Sahne auf die gekühlten Shortbread-Teigstücke aufgetragen. Auf die Creme wird ein luftiges Halbzeug gelegt, das in Form eines Baiser-Lotus gebacken und mit Nüssen bestreut wird. “
Das alles habe ich aus einem Gespräch mit Tamara Sergeevna und ihrer jungen Studentin gelernt. Marina hörte nicht auf zu arbeiten, während sie redete. Sie legte jeden fertigen Kuchen auf eine Waage, überprüfte sein Gewicht und legte ihn erst dann in eine Schachtel und schloss ihn mit einem Deckel. Jetzt werden die Kuchen zur Expedition geschickt und von dort unverzüglich direkt in den Laden gebracht.
Medwedew N.M. Landkochen
Lese jetzt
Alle Rezepte
|
