Chemische Treibmittel, Backpulver - Typen, Funktionen, Anwendung, Lagerung

[CHEMISCHE ERÖFFNUNGSMITTEL]

CHEMISCHE ERÖFFNUNGSMITTEL

Chemische Begasung tritt auf, wenn chemische Treibmittel durch Feuchtigkeit und Hitze zerstört werden. Vor der Beschreibung chemischer Treibmittel muss eine Definition der Prüfstabilität gegeben werden. Die Proofstabilität ist ein Maß, das bestimmt, wie gut der Teig einer Verzögerung vor dem Backen standhält (diese toleriert), ohne dass sich lockernde Gase verlieren. Die Nachweisstabilität ist eine wichtige Eigenschaft für gewerbliche Bäckereien, bei denen eine einheitliche Produktzubereitung erforderlich ist. Bei einem großen Produktionsvolumen steht der Teig vor dem Backen einige Zeit auf dem Tisch.
Das häufigste chemische Treibmittel ist Backpulver mit einer oder mehreren Säuren. Ammoniak in Lebensmittelqualität wird jedoch in Europa und Nordamerika häufiger verwendet.

[Backpulver + Säure]

Backpulver + Säure

Backpulver ist ein anderer Name für Natriumbicarbonat. Wie Backpulver Ammoniak zerfällt Backpulver in sich lösende Gase, wenn es Feuchtigkeit und Hitze ausgesetzt wird. Backpulver selbst ist jedoch praktisch kein Backpulver, da eine sehr große Menge benötigt wird, um ein ausreichendes Volumen an Backpulver herzustellen. Große Mengen Soda verleihen dem Produkt eine gelbe oder grüne Farbe und einen starken chemischen Geschmack.
Backpulver wird zum Zerfall in Kombination mit einer oder mehreren Säuren verwendet. Säuren reagieren mit Soda, wenn sie Feuchtigkeit ausgesetzt werden. So zerfällt Backpulver schnell in Kohlendioxid und Wasser.
Säure benötigt weniger Backpulver, um Kohlendioxid zu produzieren, und weniger Veränderungen in Geschmack und Farbe. Jede Säure kann mit Backpulver verwendet werden.
Nachfolgend sind die mit Soda gebräuchlichen Säuren aufgeführt. Jeder von ihnen reagiert anders und produziert seinen eigenen Salzniederschlag.
Buttermilch
Joghurt
Sauerrahm
Obst und Fruchtsäfte
Essig
Die meisten Sirupe, einschließlich Melasse und Honig
Gelber Zucker
Bittere Schokolade und natürlicher Kakao.

Wenn dem Produkt zu viel Backpulver zugesetzt wird, beeinflussen das nicht umgesetzte Backpulver und der verbleibende Salzniederschlag die Geschmacksänderung.
Die Verwendung der oben aufgeführten Inhaltsstoffe hat mehrere Nachteile. Zum einen können die Inhaltsstoffe im Säuregehalt variieren. Zum Beispiel erhöhen Buttermilch, Sauerrahm und Joghurt den Säuregehalt im Laufe der Zeit. Ein weiterer Nachteil: Diese Zutaten reagieren fast sofort mit Backpulver. In diesem Fall erhält der Teig eine schlechte Proofstabilität und muss sofort nach dem Kneten gebacken werden.

[Ammoniumcarbonat]

Ammoniumcarbonat

Ammoniumcarbonat ist ein großer weißer Klumpen von Kristallen oder ein kristallines feines Pulver mit einem stechenden Geruch nach Ammoniak. Vor der Verwendung muss Ammoniumcarbonat durch Mahlen in einem Mörser oder einer Reibe zerkleinert und durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch gesiebt werden. Sie können es auch in kaltem Wasser auflösen (für einen Teelöffel Ammonium 3 Esslöffel Wasser) und der Flüssigkeit beim Kneten des Teigs hinzufügen.
Beim Erhitzen beim Backen von Teig setzt Ammoniumcarbonat Ammoniak und Kohlendioxid frei, die den Teig lockern.
Lagern Sie Ammoniumcarbonat in fest verschlossenen Gläsern.
Mit Ammoniumcarbonat hergestellte Kekse erweisen sich als poröser, ohne einen bestimmten Geschmack. In Aussehen (Farbe) ist es jedoch Keksen unterlegen, die in Soda gekocht werden.
Daher wird empfohlen, eine Mischung aus Ammonium (40% des Gesamtgewichts der Mischung) und Soda (60%) zu verwenden.

[Backpulver.]

Backpulver.

Es gibt verschiedene Arten von Lockerungspulvern. Sie alle enthalten Backpulver, eine oder mehrere Säuren (in Form von sauren Salzen) und trockene Stärke oder einen anderen Füllstoff. Säuresalze setzen Säure frei, wenn sie in Wasser gelöst werden. Zum Beispiel ist Zahnstein ein saures Salz (Kaliumsäuretartrat). Wenn sich Zahnstein im Teig löst und Weinsäure freigesetzt wird, reagiert er mit Backpulver und erzeugt Kohlendioxid zum Lösen. Säuresalze werden der Einfachheit halber oft einfach als Säuren bezeichnet.
Alle Lockerungspulver setzen die gleiche Mindestmenge an Kohlendioxid frei: normalerweise 12 Gewichtsprozent des Lockerungspulvers. Dies bedeutet, dass die meisten Pulver mehr oder weniger austauschbar sind (solange sie frisch sind). Obwohl sie austauschbar sind, bedeutet dies nicht, dass sie identisch sind. Um Lockerungspulver und ihre Unterschiede zu beschreiben, ist es hilfreich, sie zu kategorisieren.
Es war einmal möglich, Pulver nach Aktion zu klassifizieren: Ein- oder Zwei-Wege-Aktion. Heute sind alle verkauften Pulver doppeltwirkend. Es ist besser, Lockerungspulver nach dem Grad ihrer Reaktion zu trennen. Ein anderer Weg ist durch die Art der Säure, die sie enthalten.

Backpulver (Buckpulver) - Lockerungsmittel für Teig. Es ist eine Mischung aus verschiedenen Treibmitteln. Seine Hauptbestandteile sind Soda, Ammoniumcarbonat und Cremortartar. Damit sie nicht sprudeln und nicht miteinander interagieren, wird eine neutrale Komponente in das Pulver eingebracht - Mehl (normalerweise Reis) oder Puderzucker. Viele Hersteller halten das Rezept für ihr Produkt geheim, ohne die genaue Zusammensetzung auf der Verpackung anzugeben. Die folgende Regel gilt jedoch fast immer: Für 100 g Mehl müssen Sie 4 g Backpulver (etwa ein Drittel eines Teelöffels) einnehmen.

Selbstgemachtes Backpulver kann zu Hause durch Mischen von 5 g Backpulver, 3 g Zitronensäure und 12 g Mehl hergestellt werden. Diese Pulvermenge (20 g) wird für 500 g Mehl berechnet. Die Zugabe von Pulver verleiht dem Teig ein leichtes, poröses Aussehen, da es ihn löst. Trockenes Pulver sollte mit Mehl gemischt werden und erst danach den Teig kneten. In Milch oder Wasser verdünnt, verliert es seine Eigenschaften.
Es wird angenommen, dass Süßwaren mit ihrem Zusatz von viel besserer Qualität sind als "Soda" -Backen: Die Farbe des Teigs ist gleichmäßig und der Geschmack von Soda ist überhaupt nicht zu spüren.

[Funktionen chemischer Sprengmittel]

Funktionen chemischer Sprengmittel

Chemische Treibmittel wie Ammoniumcarbonat, Natriumbicarbonat (Backpulver) verleihen Backwaren die folgenden Eigenschaften.

- zur Aufzucht des Teigs beitragen. Bei chemischen Treibmitteln tritt ein Nachweis auf, wenn während des Zerfalls der Treibmittel Gase gebildet werden und wenn sich diese Gase zu verbreiten beginnen.

- erweichen. Wenn der Teig angehoben wird, wenn sich Gase bilden und ausbreiten, dehnen sich die Zellwände im Backprodukt und werden dünner. Dies macht die Backwaren leichter zu essen, da sie weich sind.

- Normalisieren Sie den pH-Wert. Viele Teigsorten haben einen nahezu neutralen pH-Wert, wenn keine chemischen Treibmittel (wie Backpulver) zugesetzt werden.
Zahnstein (Säure) senkt den pH-Wert, während Ammoniumcarbonat und Natriumbicarbonat (beide Alkalien) ansteigen. Schnell wirkende Treibmittel, dh solche, die schnell Kohlendioxid freisetzen, senken den pH-Wert im Teig, während langsam wirkende Treibmittel ihn erhöhen können. Das Ändern des pH-Werts beeinflusst viele Prozesse im Backprodukt, einschließlich der Bildung von Farbe, Textur, Geschmack und starkem Gluten.

- zur Strukturbildung beitragen. Denken Sie daran, dass Schlagen, Sieben und Mischen alle physikalischen Prozesse sind, die erforderlich sind, um kleine Luftzellen im Teig zu bilden. Chemische Treibmittel, die beim Mischen Kohlendioxid freisetzen, tragen ebenfalls zur Bildung von Luftzellen bei. Luftzellen sind notwendig, um die Struktur des Produkts zu bilden, und je mehr es gibt, desto besser wird die Struktur des Teigs sein.Die Zugabe von Kohlendioxid zum Teig macht ihn weniger dicht und leichter zu mischen.
Luftzellen verdicken auch den Teig und verlangsamen die Bewegung der darin enthaltenen Flüssigkeiten.

- fördert die Geschmacksbildung. Eine kleine Menge Backpulver und Backpulver, die dem Teig zugesetzt werden, verleihen ihm einen ausgeprägten sauer-salzigen Geschmack, der beispielsweise für Soda-Kekse oder Gersten- (oder Weizenkuchen) charakteristisch ist. Zu viel Backpulver erzeugt einen unangenehmen chemischen Nachgeschmack.

[Lagerung und Verwendung]

Lagerung und Verwendung

Alle chemischen Treibmittel sollten in einem dicht verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur gelagert werden. Trotzdem sollte ihre Haltbarkeit ein Jahr nicht überschreiten. Unverpackte Treibmittel nehmen leicht Feuchtigkeit auf, was zu einem Verlust ihrer Eigenschaften und einer verkürzten Haltbarkeit führt. Darüber hinaus absorbiert unverpacktes Backpulver verschiedene Gerüche.

Und wo kann man im Einzelhandel Ammonium in Lebensmittelqualität kaufen? Hat es jemand in der Praxis angewendet, was sind die Eindrücke?

[Vei]

VeiLisa, wir verkaufen Ammonium von Dr. Etker, so sieht es aus

Ich habe nach einem Bild gesucht und so ein Backpulver gefunden, das habe ich in der Ukraine nicht gesehen

Ich habe nur Backpulver mit Safran gesehen, ich habe es. Aber Etker traf Ammoniak jedoch nie wie jeder andere. Haben Sie es mindestens einmal beim Backen versucht?

Ich grüße sie. Sagen Sie mir, wie Sie chemische Treibmittel ersetzen können. Welche natürlichen gibt es?

Wenn nur diese "Hefen und Vorspeisen zu Hause" https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

Und Sie müssen auch wissen, was genau gebacken wird, für welche Zwecke Backpulver verwendet wird.

Ich habe ein chemisches Backpulver gekauft (e 450a, e 5006). Und das Lesezeichen ist nicht angegeben. Wie viele sollen Sie beantragen, können Sie mir sagen?

Ich habe ein chemisches Backpulver gekauft (e 450a, e 5006). Und das Lesezeichen ist nicht angegeben. Wie viele sollen sich bewerben, können Sie mir sagen?

Lesen Sie hier: Pulver lösen https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Aber die folgende Regel gilt fast immer: Für 100 g Mehl müssen Sie 4 g Backpulver (etwa ein Drittel eines Teelöffels) nehmen."

Wir lesen die Informationen auf der Verpackung des Backpulvers sorgfältig durch: den Namen, was, wofür, wie viel zu nehmen, wie zu verwenden - auf der Verpackung befinden sich in der Regel solche Informationen
Und wir achten auf die Empfehlungen des Lesezeichens im Rezept und die Empfehlungen der Autoren der Rezepte.

Ich bitte um Entschuldigung! Ich suchte nach Informationen auf der Rückseite der Tasche und es stellte sich heraus, dass sie auf dem Gesicht angegeben sind (und ich habe den Elefanten nicht bemerkt (c)).

Ich habe irgendwo gelesen, dass Soda mit kochendem Wasser gelöscht werden kann. Was können Sie dazu sagen?

[bysinka :)]

bysinka :), meine Großmutter löscht es immer so, ich weiß nicht, wie alles passiert, aber es funktioniert.

Im Forum habe ich Informationen getroffen, dass Soda, das in Deutschland verwendet wird, um ein Vielfaches besser ist))) Wie sieht es aus, weiß jemand?

[Shurpanita]

Shurpanita, ich weiß
Ich habe es einmal gekauft, aber den Unterschied nicht bemerkt. Deshalb zu Hause Soda aus einem russischen Laden.