Übrigens, in Holland und im Norden Belgiens, Flandern, nennen sie Sauerteige im Allgemeinen und Sauerteige, die auf Sauerteigen basieren:
Desembrood (Sauerteigbrot),
natuurdesem (natürlicher Sauerteig, dh nicht mit Hefe, sondern aus einem gefleckten fermentierten Teig),
zuurdesem (saurer Sauerteig, d. h. kein Hefeteig, sondern ein Sauerteigteig)
Dank der Bemühungen der Kämpfer um eine korrekte, möglichst natürliche Ernährung - japanische Makrobiotiker und New-Age-Vegetarier in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts, später - die moderne Bewegung für ungeschälte Vollwertkost und Vollkornprodukte im Brot - begann das Wort desem, Fermente auf Vollkornweizen zum Backen zu bezeichnen normales Weizenmehl oder Mehl oder dispergiertes Weizenkorn.
Die Besonderheit der heutzutage im Westen beliebten Desems ist, dass sie extrem kühl sind und in enge Stofftaschen gewickelt sind, die mit einer Schnur festgezogen sind, so dass der Sauerteigteig nicht wie italienische Sauerteig-Bigies an Volumen zunehmen kann.
Desem zeichnet sich durch das Aroma von Apfelwein und Calvados aus, Apfel, leicht cognac-alkoholisch, für Polbyanny Desem - cremig-Apfel-Vanille. Es ist schwer zu beschreiben, der Duft von grüner Apfelschale und cremigem Quark, der einzigartige Duft von Sauerteighefe im Desem - das Aroma 2,3-Methylbulylacetat ... Es ist sofort erkennbar, weil es den Moment abgibt, in dem das Desem fertig ist.
Die Aufblähung und Dichtheit des Gewebebeutels wird verwendet, um die Aktivität des Desems darin zu beurteilen. Wenn der Beutel fest und hartnäckig ist, ist der Entwurf reif und aktiv und kann verwendet werden. Und wenn es schlaff ist, dann hat der Desem das ganze Essen gegessen, sich beruhigt und ist eingeschlafen, was bedeutet, dass es aktiviert werden muss, bevor es zum Fermentieren von Teig oder Brotteig verwendet wird.
Desems sind kalte Blätter, sie werden aus einer Mischung von Getreide oder Körnern mit Wasser bei niedrigen Temperaturen bei 10-18 ° C entfernt. Sie werden bei 16-21 ° C fermentiert (gefüttert und reifen gelassen, zum Backen vorbereitet). Und sie werden bei 4 ° C gelagert (3-7 Tage, dann müssen sie erneut gefüttert und bei 16-21 ° C aufgefrischt werden). Und sie enthalten Sauerteige auf jeder Art von Weizen - gewöhnliche Bäckerei, Dinkel, Camute und so weiter. Weizen und Dinkel sind in Europa am beliebtesten.
Sauerteighefe macht 2% der gesamten Mikroflora aus. Es gibt 15 Millionen Hefezellen und 750 Millionen Zellen Milchsäurebakterien pro Gramm Desem-Starterkultur. Desem-Studien haben gezeigt, dass sie 44 verschiedene Hefestämme enthalten. Sie gehören alle zur Art der Bäckerhefe (S. cerevisciae)
Verschiedene Faktoren beeinflussen die Fortpflanzung und Aktivität von Bakterien und Hefen. Sie können in externe und interne Faktoren eingeteilt werden.
• Externe Faktoren.
- Temperatur von Starter und Teig.
- Sauerstoffgehalt in Sauerteig und Teig (Kneten, Kneten).
- Das Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure im Sauerteig und im Teig (= Fermentationstemperatur und Teigfeuchtigkeit)
• Interne Faktoren.
- Nährstoffe (= Mehlsorte, Backzusätze im Rezept)
- рH
- Pufferkapazität des Teigs (= Aschegehalt des Mehls)
- Feuchtigkeitsgehalt des Anlassers
- Salz
Hochreine oder einfachste Form für Anfänger - in einer Flasche oder in einer Tüte - kann sowohl in Europa als auch in Amerika erworben werden.
Ein bisschen Geschichte.Gevert war ein belgischer Meister im Backen des schwierigsten Brotes für Bäcker - Weizenbrot aus frisch gemahlenem Weizenmehl. Nach dem Krieg kehrte er aus Frankreich zurück, wo seine Familie evakuiert worden war, und erfand in seiner Bäckerei in Gent eine Methode, um ein wahnsinnig leckeres Schwarzweizenbrot zu backen. Für ein solches Brot erfand er einen französischen Sauerteig, jedoch nicht aus Weißmehl, sondern aus Weizenkörnern. Er nannte seinen Sauerteig "Sauerteig", was in seiner Sprache wie "desem" klang. Sauerteigbrot - Desembrood
30 Jahre später enthüllte er amerikanischen Bäckern das Geheimnis seines Brotes und sie schlugen den Schriftsteller Laurel Robertson mit einem Desembrot. Robertsons Buch Lauren's Kitchen Bread, in dem sie Desem und wundervolles Gebäck beschrieb, begeisterte das backende amerikanische Publikum. Seitdem hat der Hype um Desem seit 30 Jahren nicht mehr nachgelassen.
1984 veranstaltete der niederländische Bäckerverband eine Sauerteigbackwerkstatt und einen Bäckerwettbewerb zum Backen von Sauerteigbrot. Omar Gevert war dort Ehrenrichter und bereitete eine gedruckte Anweisung für die Teilnehmer des Seminars vor, in der er sein Desem und sein Desembrot beschrieb.
Im Sommer 1987 veröffentlichte der englische Schriftsteller Tom Jane, der selbst das "beste, genaueste und verständlichste" Buch über hausgemachtes Brotbacken schrieb, Gewarts Anweisungen in seinem Drei-Gänge-Gastronomie-Blatt. der im Wesentlichen Gewarts Rezept lächerlich machte, sagte, dass solche Rezepte nicht ernst genommen werden sollten, obwohl er selbst die Methode nicht selbst ausprobiert hatte, dass es Brotpoesie war, nicht Wissenschaft.
Heute, 70 Jahre nach dieser bedeutsamen Zeit, als Gevert die Technologie des Desem und Desembrote vollständig perfektionierte und anfing, sein sensationelles Brot zu backen, wird klar, dass sein Rezept aus wissenschaftlicher Sicht die Perfektion ist und dass er das Rad gewissermaßen neu erfunden hat. Es fällt uns leicht, darüber zu sprechen, mit unserem Zugang zum Internet, einer Wissenschaft, die bereits alles über Bakterien weiß, einem Verständnis der Milchsäuregärung und einem vollständigen Arsenal eines professionellen Bäckers in einer gewöhnlichen Stadtküche: von einer Mühle bis zu leistungsstarken Knetern, Kühlschränken mit kontrollierten Temperaturen in verschiedenen Zonen und real Herdöfen.
Aber in jenen Jahren weckte die Qualität des Sauerteigs nach der Hevert-Methode und des damit verbundenen Brotes den Wunsch, zu kreuzen, sein Gesicht zum Himmel zu erheben und Gott für ein solches Wunder zu danken. Brot auf Wunsch rief eine ehrfürchtige Haltung zu sich selbst hervor. So haben die alten Menschen ungefähr einen Blitz aus heiterem Himmel für die Stimme der Götter wahrgenommen. Und obwohl wir schaudern und die Elemente bewundern, verstehen wir, dass dies elektrische Entladungen in der Atmosphäre sind und dass dort oben niemand wütend auf uns ist. Gott liebt uns alle, aber wir müssen aufpassen und einen Blitzableiter installieren und dürfen nicht mit einem Regenschirm in einem Gewitter laufen.
Wissenschaftliche Begründung des Verfahrens zur Entfernung und Aufrechterhaltung der Starterkultur aus eingeweichten Körnern bei 15 ° C.Was genau hat Gevert (neu) erfunden, als er begann, den französischen Sauerteig aus leicht gekeimten Weizenkörnern kalt anaerob zuzubereiten? Er fand eine Fermentationsmethode ohne Verfall und Verderb, die seit der Antike in der Fermentation und beim Urinieren von Früchten eingesetzt wird.
Wenn Sie zu Hause jemals eingelegte oder eingelegte Äpfel oder Kohl mit Rüben hergestellt haben, werden Sie die Ihnen seit langem bekannte Methode sofort wiedererkennen. Beim Wasserlassen und Fermentieren ist die Temperatur um 15 ° C zu Beginn der Fermentation wichtig, eine bestimmte Menge Zucker in den Früchten oder beim Gießen und Salz ist möglich, und Malz ist ein Substrat für Milchsäurebakterien.Milchsäure, die von Bakterien ausgeschieden wird, die mit Urin von der Oberfläche der Frucht oder (in der Industrie) aus einem Reagenzglas in das Fass gelangt sind, wird beim Urinieren und Fermentieren zu einem Konservierungsmittel. Die Milchsäuregärung ist anaerob, die Früchte sind mit Füllung bedeckt. Die alkoholische Gärung der Hefe erfolgt ebenfalls, eingeweichte Äpfel sind leicht vergast, leicht würzig und schmackhaft.
In den ersten 5 Tagen findet die Fermentation an einem kühlen Ort bei 12-15 ° C statt, dann wird das Wasserlassen auf 4 ° C und darunter abgekühlt, um nicht zu stark zu säuern.
Omer Gevert wiederholt in seinem Rezept für Sauerteig aus Weizenkörnern genau den Vorgang des Schälens von Äpfeln. So sehr, dass sein Sauerteig nach eingelegten Äpfeln riecht und am fünften Tag nicht mehr von eingelegten Äpfeln zu schmecken ist. Tolle! In der Übersetzung ins Russische könnte man seine Methode also die Fermentation von eingeweichtem Weizen nennen!
1) 12-15 ° C, insbesondere in den ersten fünf Tagen der Fermentation, ist die Temperatur, bei der Milchsäurebakterien nur geringfügig langsamer wirken als beispielsweise bei 25 ° C, aber Clostridiumbuttersäurebakterien (sie geben dem Sauerteig den Geruch von ranzigem Speck oder altem Öl, Erbrochenem) und Ebenso entwickeln sich keine Essigsäurebakterien und schädlichen Fäulnisbakterien. Es ist wichtig, keine Temperaturen über 18 ° C und unter 10 ° C zuzulassen. 50-65 Grad Fahrenheit. Sie werden diese Zahl im Rezept für Desem in übersetzten Texten für Amerikaner sehen. ...
2) Für die Fermentation benötigen Sie genügend Zucker, mindestens 5%, da Mikroben aus Zucker Milchsäure produzieren. In der Regel wird dies durch Einweichen und Mälzen des Getreides erreicht. (Calvel fügt dem Mehl 0,5% Malz hinzu.) Das gequollene Korn beginnt zu keimen und verwandelt sich in Malz. Enzyme setzen aktiv Getreidestärke in Zucker frei. Damit der Spross nicht den gesamten Zucker verbraucht, wird das Getreide nach Beginn der Keimung zerkleinert und die Enzyme produzieren reichlich Zucker nur für die Bedürfnisse der Startermikroben.
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3) Die Zugabe von Salz zu Urinaten, Fermenten und Sauerteigen behindert etwas die Entwicklung von Clostridien, bei denen es sich um stinkende Buttersäurebakterien handelt, aus denen die Starterkulturen ebenfalls bitter schmecken und die Hefe vollständig unterdrücken. Omer Gevert bemerkte diesen Effekt von Salz und salzte die Sauerteige und Sauerteige in einer Menge von 1% des Gewichts des Sauerteigteigs (dh frischen Teigs, der mit dem Sauerteig gemischt wird). Calvel in seinem Sauerteigrezept fügt dem Mehl 0,3-0,5% Salz hinzu.
4) Die Fermentation ist anaerob ohne Luftzugang. Die Starterkulturen in den ersten 2-3 Tagen (und fermentiert und eingeweicht) sollten nicht gemischt werden. Desem wird für die ersten Tage in Mehl eingegraben und dort in einer harten luftdichten Kruste versiegelt.
Milchsäurebakterien funktionieren gut unter Bedingungen ohne Zufluss von frischem Sauerstoff, aber die meisten schädlichen Mikroorganismen sind strenge Aeroben und entwickeln sich nicht in Abwesenheit von Luft.
Essigsäurebakterien können sich in Abwesenheit von Luft nicht entwickeln. Das Vergraben eines Koloboks und das Wickeln von in Mehl getränktem Desem in trockene Windeln hilft, die scharfe Essigsäure des Sauerteigs zu vermeiden, die in Weizenbrot unangenehm ist. Andererseits produzieren gute Milchsäurebakterien in einer sauren Umgebung ohne Sauerstoff im Allgemeinen mild schmeckende Milchsäure. Alle drei wichtigsten Starterbakterien gedeihen und produzieren bei 15 ° C in Abwesenheit von Luft Aromen und Milchsäure - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
Das Rühren oder die Oberfläche des Starters zur Luft hin ist eine Garantie für die Entwicklung von Essigsäure- und Buttersäurebakterien sowie Schimmel.
An den Tagen 2-3 unterdrücken Milchsäurebakterien den Rest der Mikroflora vollständig und die Milchsäurefermentation nimmt stark zu. Sobald der pH-Wert 4,4-4,5 erreicht, werden Essigsäure- und Milchsäurebakterien im versiegelten Brötchen vollständig blockiert. Während dieser Zeit können Sie den Desem zum ersten Mal füttern.
1-Grad-Brot auf Desem (NataliARH)
Weizenbrot mit "lebendem" Mehl auf Desem (NataliARH)
Haferbrot auf Desem. (NataliARH)
Weizen-Roggen-Brot auf Desem. (NataliARH)
