Bohnenmehl als Verbesserer

[BOHNENMehl als Verbesserer]

BOHNENMehl als Verbesserer

Von der Website bereitgestelltes Material 🔗, wofür ich dem Autor meinen Dank ausspreche!

Separat über Sojamehl.
Sojamehl wurde in Frankreich erst 1986 für die Verwendung in der Boulangerie als Verstärker zugelassen. Spielt die gleiche Rolle wie Mehl aus Hülsenfrüchten - Erbsen, Linsen, Bohnen. Es ist in kleinen Dosen von 0,2 bis 0,3 Gew .-% Mehl sehr aktiv. Sojamehl verändert den Geschmack von Weizenmehl leicht, riecht aber in gebackenem Brot nicht so stark wie Mehl aus anderen Bohnen. Lecithin wird unter anderem aus Soja hergestellt. Dies ist jedoch ein separates Gespräch.

Nun im Allgemeinen über Mehl aus Hülsenfrüchten und daher über Soja.
In Frankreich gibt es nur wenige Mühlen, in denen Bohnen zu Mehl gemahlen werden. Bohnenmehl wird in der Boulangerie verwendet, weil es Oxidasen oder Lipoxygenasen (l'oxydase und Lipoxygénase) enthält, die wiederum den Fixierer l'oxygène ermöglichen und dazu beitragen, gelbe Pigmente in Mehl zu verfärben, was, wie Sie sehen, besonders wichtig ist, wenn unser Ziel neben allem ist andere Dinge, bekommen Sie eine schneeweiße Krume.

Darüber hinaus würde ich sagen, die Hauptrolle von Hülsenfruchtmehl in Brotteig, ihre Anwesenheit:
- verbessert leicht die Toleranz der Kornmasse;
- Die Schnitte an Brotstücken werden sowohl im ästhetischen Sinne (im Sinne der Schnitte "schön aussehen") als auch praktisch (im Ofen öffnet sich das Brot unter diesen Schnitten besser) deutlich verbessert.
(Es ist "lustig", aber in Spanien wird Hülsenfruchtmehl nur wegen seines Nährwerts zum Backen als Verbesserer verwendet).

Zusätzlich zu dem positiven Effekt führt das Vorhandensein von Hülsenfrüchten im Mehl auch zu einem übermäßigen Anstieg der enzymatischen Aktivität aufgrund des Vorhandenseins von sucres fermenrescibles. Darüber hinaus enthält Bohnenmehl eine Substanz namens "l'hexanal", die den natürlichen Geschmack von Brot verzerrt. Daher ist nach französischem Recht die Verwendung von Bohnenmehl streng geregelt.

So ist beispielsweise für Weizenmehl vom Typ 55 eine Verwendung von 0,03% bis 1% des Gesamtgewichts des Mehls zulässig. Natürlich variiert dieser Prozentsatz je nach Mehlsorte. In jedem Fall sollte das Verhältnis von Hülsenfruchtmehl zu Weizenmehl 2% nicht überschreiten (obwohl es nach einer unausgesprochenen Regel von 0,8 bis 1% in Bezug auf das gesamte Weizenmehl eingeführt wird). Wenn dieser Prozentsatz überschritten wird, riecht das Brot beim Verlassen des Ofens genauso wie in der Mühle, wenn die Bohnen gemahlen werden. Das ist nicht gut. Der Prozentsatz der Verwendung als Bohnenmehlverbesserer kann von Land zu Land variieren. In Spanien werden also bis zu 3% Harina de Legumbres in Bezug auf das gesamte Weizenmehl hinzugefügt.

Nun, ich weiß nichts über den Geruch, aber ich füge 10 Gew .-% des Mehls hinzu. Ich habe Erbsen und Kichererbsen probiert. Während des Knetens riecht es, besonders nach Erbsen, beim Backen riecht es leicht, und im fertigen Brot ist nichts als positiv! Ich mochte es besonders mit Kichererbsen, und es gibt viele Vorteile. Das einzige, was ich backe, ist im Ofen, damit es riecht und verschwindet. Im Allgemeinen habe ich kürzlich Kichererbsen entdeckt, ich bin sehr zufrieden. Es ist einfach eingeweicht, süßlich, wirkt wie Samen und ist sehr nützlich bei Katarakten (als Vorbeugung und als Hilfsmittel).

Und im Allgemeinen bin ich seit einem Jahr ein Fan von Kichererbsen - seit ich mit Stoyanovas Diät angefangen habe. Was den Geruch betrifft - er ist in rohem Teig, verschwindet aber überraschenderweise in den fertigen Backwaren.