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"Hefetypen, Verwendung, Lesezeichen, Auswahl" Die folgende Zusammenfassung der Hefeinformationen wurde gesammelt:
- Arten von Hefen,
- Externe Bewertung von frisch gepresster Hefe,
- Tipps zur Verwendung von Hefe,
- Was ist wichtig über Hefe zu wissen,
- Die Menge an Hefe, die Backwaren zugesetzt wird,
- Was bestimmt die Wahl der Hefemenge,
Umwandlung von Trockenhefe in Nass (frisch, gepresst)1. 100 Gramm Weizenmehl benötigen 2 Gramm frische Hefe für einen einfachen Brotteig. Ein einfacher Teig bedeutet das Vorhandensein von Mehl, Wasser, Salz, Zucker, Butter, Hefe und einer kleinen Menge Backen (Butter, Ei, Milch usw.) im Teig.
2. Wenn der Teig Roggen, Vollkornmehl und andere Mehlmischungen enthält, werden pro 100 Gramm des Gesamtgewichts des Mehls 2 bis 2,5 Gramm frische Hefe benötigt - je mehr Mehlmischung im Vergleich zu Weizen, desto mehr Mehl ist erforderlich.
3. Für 100 Gramm Weizenmehl 2,5 Gramm frische Hefe für Butterbrot. Butterteig enthält einen hohen Gehalt an Zucker, Eiern, Butter, Milch und anderen Zutaten.
Hefegewicht: 1. 1 Messlöffel einer Brotbackmaschine enthält 3-4 Gramm Trockenhefe.
2.
Die Hefemenge beträgt ungefähr:150 Gramm Weizenmehl erfordern 0,5 TL. Trockenhefe oder 1,5-2 Gramm
300 Gramm Weizenmehl benötigen 1 TL. Trockenhefe oder 3-4 Gramm
450 Gramm Weizenmehl benötigen 1,5 TL. Trockenhefe oder 6-8 Gramm
600 Gramm Weizenmehl erfordern 1,5-1,8 TL. Trockenhefe oder 6-7 Gramm
Hefe R und B und ihre Legung im TeigHefe R und B werden oft in Brotbackrezepten aus den Anweisungen für Brotbackautomaten erwähnt. Was ist diese Hefe?
Dies ist die gleiche Hefe, mit der Sie Ihr Brot gebacken haben.
Der einzige Unterschied besteht in der Dosierung der Hefe beim Backen von Brot nach verschiedenen Programmen.
1. Menge Hefe
B. zum Brotbacken bestimmt
Haupt (Grund) Zyklus (Programm) BROT.
2. Die Menge an Hefe
R. zum Brotbacken bestimmt
beschleunigter Zyklus (Programm) BROT SCHNELL.
Gutes Brot für dich!
Hefe im Allgemeinen und Hefe im BesonderenVon der Website bereitgestelltes Material
🔗, wofür ich dem Autor meinen Dank ausspreche!
Wann ist es besser, der Masse Hefe hinzuzufügen? Wenn die TU zum Rezept nichts anderes sagt, ist es immer noch besser, Hefe 5 Minuten vor dem Ende der Charge einzuführen. Wenn die Hefe zu Beginn der Charge eingeführt wird, beginnt sie sofort mit ihrer Arbeit, was bedeutet, dass sie verschwendet wird. Darüber hinaus erhöht eine vorzeitige Fermentation die Temperatur und Festigkeit der Masse. Und bei heißem Wetter oder in Ländern mit feuchtem Klima führt dies zu besonders negativen Folgen.
Wir wissen, dass Hefe im Laufe ihrer Aktivität Sauerstoff und enzymatischen Zucker, die im Mehl enthalten sind, in einer Menge von 1 ... 2% absorbiert. Hefe ohne Sauerstoff kann irgendwie funktionieren, aber ohne Zucker - sie lehnen ab. Wenn der Beginn der Fermentation verfrüht war, bedeutet dies, dass die Ernährung der Hefe früher als die berechnete endet und die Fermentation gestoppt wird, was für den Bäcker unerwünscht und anstößig ist.
Wenn wir ein gut und richtig fermentiertes Brotstück erhalten möchten, ist es notwendig, den Beginn der Hefewirkung zu verzögern und sie in solche Bedingungen zu bringen, dass sie so spät wie möglich (am Ende der Charge) zu fermentieren beginnen und sie hätte genug Kraft, um ihre Arbeit bis zu den ersten Minuten des Backens fortzusetzen.
Wie Hefe mit der Temperatur arbeitetSo verhält sich Hefe ungefähr bei der Temperatur der Masse:
-4 / -2C sie haben keine Fermentationsaktivität und können diese auch nicht haben;
+ 2 / + 4С schwache Bewegung wird im Sinne der Fermentation umrissen;
+ 26 / + 28C ist die optimale Temperatur für eine optimale Hefeaktivität;
+ 38 / + 42С schwache Aktivität;
+ 50 / + 55C keine Aktivität, Hefe stirbt ab.
Verwechseln Sie die Lagertemperatur nicht mit Raumtemperatur. In einigen Ländern ist die Temperatur in der Fermentationskammer während der Fermentation aufgrund der Besonderheiten des lokalen (oder nationalen?) Technologischen Prozesses umwerfend hoch. Wenn diese Temperatur in Frankreich im Durchschnitt zwischen +30 ... 35 ° C liegt, beträgt sie in den USA bereits + 48 ° C, in Großbritannien + 55 ° C. Dort werden übrigens Hamburgerbrötchen bei + 75 ° C und 95% Luftfeuchtigkeit fermentiert.Die Raumtemperatur ändert sich auch zu verschiedenen Jahreszeiten. Um die Fermentationsparameter zu jeder Jahreszeit auf einen einzigen Nenner zu bringen, muss die Dosierung mit einer arithmetischen Durchschnittsformel von 15 g Hefe pro 1000 g Mehl variiert werden. Im Sommer können es also nur 1% sein, im Winter 2,5 ... 3%. Wenn die Temperatur im Raum hoch und im Winter hoch ist und die Luftfeuchtigkeit hoch ist, steigt die Fermentationsrate zwar immer noch stark an. Um dies zu beheben, muss die Hefedosis reduziert werden.
Die Neuberechnung der Hefe zu verschiedenen Jahreszeiten sollte auch dann erfolgen, wenn der Teig in speziellen Fermentationskammern mit derselben Temperatur und Luftfeuchtigkeit fermentiert, da der Teig im Sommer oder Winter in einem anderen anfänglichen Fermentationszustand in diese Kammern gelangt.
Die ideale Fermentationstemperatur hängt von vielen Gründen ab. In der Regel ist es +26 ... 28C.Vergessen Sie nicht, dass die Temperatur der Masse auch die Fermentationsrate beeinflusst - je höher sie ist, desto schneller ist sie.
Bei normaler Raumtemperatur führt eine Hefedosis von mehr als 2% im Verhältnis zu Mehl zu einer schnellen und starken Fermentation, selbst in kurzer Zeit. Infolgedessen wird sich herausstellen, dass das Brot vollständig oder fast geschmacklos ist, und es wird auch schlecht gelagert. Es hat normalerweise ein großes Volumen, eine dünne, spröde und selbstkrümelnde, blasse Schale.
(Paradoxerweise wird ein solches Brot wegen seines zusätzlichen Volumens auch Bewunderer finden).Eine große Dosis Hefe oder zu viel verdirbt das Brot in jeder Hinsicht. Dies wirkt sich vor allem auf den Geschmack, die Farbe und die Form des Brotes aus.
Geschmack... Die verkürzte Fermentationszeit verhindert die Ansammlung der erforderlichen Menge an organischen Säuren, die für den Geschmack und Geruch von Brot verantwortlich sind. Daher wird es geschmacklos und ohne Aroma ausfallen.
Farbe... Blass (und dicke Kruste!). Die schöne Farbe der Brotkruste ist das Ergebnis der Karamellisierung des Zuckers im Teig während des Backens. Eine überschüssige Menge Hefe ist der Grund für den vollständigen Verbrauch dieses Zuckers bereits vor dem Backen, d. H. Während der Fermentation und des Gärens.
Die Form... Eine zu schnelle Fermentation führt zu einer Kadena unerwünschter Reaktionen und beeinträchtigt die Dehnungsfähigkeit des Glutens. Um nicht mit schlecht geformtem oder offen zerrissenem Teig zu arbeiten, müssen Sie das vorläufige Proofing ganz oder teilweise aufgeben, und wir werden das Kneten + Schneiden + Formen so schnell wie möglich durchführen, um Zeit zum Formen des Werkstücks zu haben. Die Masse wird nicht wirklich reifen, was bedeutet, dass sie nicht an Stärke gewinnt.
Noch ein paar Details zu diesem Brotdrama:
- Die gebildeten Rohlinge neigen dazu, während des Proofens zu schrumpfen.
- In den ersten Minuten des Backens wird das Wachstum des Brotes brutal sein, was zu Explosionen und Brüchen an den Stellen der Schnitte oder an den Seiten führen wird.
- In den letzten Minuten des Backens "schrumpft" dieses Brot und verliert sein Volumen.
Um das Gluten zu stärken und der Masse zu helfen, alle Formungsprozesse ohne Probleme zu durchlaufen, müssen Sie Mehl mit erhöhter Dehnbarkeit verwenden. Aufgrund der obligatorischen Verwendung eines solchen Mehls schrumpft das Brot in den letzten Minuten des Backens unweigerlich und verliert einen Teil seines Volumens, das in den ersten Minuten des Backens erhalten wird.
Um diesen störenden Defekt zu beheben, müssen die Rohlinge unvollständig (zeitlich verkürzt) geprüft werden und beginnen daher zunächst mit dem Backen des Untermaßes.
Rationale HefedosisDies ist ein Durchschnitt zwischen 1 und 1,5% in Bezug auf Mehl. Ermöglicht die Herstellung von Brot mit einer angemessenen Fermentationszeit von 3 bis 4 Stunden. Ohne Hefe "ohne Überdosierung" verbessert sich die Qualität des Brotes, da das Kneten verringert wird, die Fermentationszeit zunimmt, sich das Gluten gut entwickelt und sich die erforderliche Menge an organischen Säuren im Teig ansammelt.
Darüber hinaus erhöht die richtig gewählte Temperatur der Masse und des Proofraums die Elastizität erheblich (lesen Sie - es wird möglich sein, Werkstücke ohne Anstrengung zu formen und ihnen Körperverletzung zuzufügen).
Infolgedessen wird das Brot appetitlich, leicht, gerechtfertigt, aber nicht extrem groß, mit einer leicht feuchten Krume, einer schönen, knusprigen und exquisit leckeren Kruste.
Hefe, Fett, Zucker, Salz und FermentationsrateWenn der Masse mehr als 50 Gramm Fett pro 1000 Gramm Mehl zugesetzt werden, verringert sich die Fermentationsrate merklich.
Wenn der Masse nicht mehr als 50 Gramm Zucker pro 1000 Gramm Mehl zugesetzt werden, erhöht sich die Fermentationsrate. In großen Dosen (dies sind 100 Gramm oder mehr pro 1000 Gramm Mehl) verlangsamt Zucker die Fermentation.
Wenn dem Teig mehr als 15 Gramm Salz pro 1000 Gramm Mehl zugesetzt werden, verlangsamt sich die Gärung.
Um den üblichen Zeitrahmen einzuhalten, kann die Hefemenge natürlich erhöht werden, wenn die Fermentation verlangsamt wird, sofern Sie ihn benötigen.
HefequalitätZunächst bewerten wir das Produkt anhand seines Aussehens und achten zunächst auf Farbe und Geruch.
Farbe... Gute unberührte Hefe hat eine cremigere Farbe, manchmal Marfil, gleichmäßig ohne Flecken, eine gräuliche Tönung ist erlaubt. In den guten alten (und nicht so) Tagen, als die Qualität der gepressten Hefe zu wünschen übrig ließ, zeigte eine Änderung der Farbe in Richtung Verdunkelung deutlich, dass das Produkt unwiederbringlich verloren ging. Heute - nur dass er ein wenig gealtert ist, aber seine Gärkraft noch nicht verloren hat und keine Gefahr für die Menschen um ihn herum darstellt. Die Farbe der modernen Hefe ist nicht mit der enzymatischen Qualität verbunden. Wenn sich die Hefe jedoch nicht nur verdunkelt, sondern auch vom Zerbröckeln zum Verschmieren verwandelt, wird diese Hefe nur weggeworfen.
Geruch... Hefespezifisch. Schimmelgeruch oder andere Fremdgerüche sind nicht erlaubt.
Geschmack... Charakteristisch für diesen Produkttyp, d.h. fast langweilig, aber mit einer leichten Säure und ohne fremden Nachgeschmack.
Konsistenz... Dicht - die Hefe sollte zerbröckeln, nicht verschmieren.
Feuchtigkeit... Mehr oder weniger Feuchtigkeit zeigt keine mehr oder weniger enzymatische Fähigkeit von Hefe an, sondern nur, dass sie mehr oder weniger Trockenmasse enthält (in diesem Fall ist nicht die Menge an Trockenmasse besonders wichtig, sondern deren Qualität). Tatsache ist, dass das unterschiedliche Verhältnis von Trockenmasse und Feuchtigkeit in verschiedenen Ländern durch lokale technische Spezifikationen bestimmt wird. In Ländern, in denen es üblich ist, Hefe zuerst in Wasser aufzulösen, beträgt dieses Verhältnis 26 ... 28% bis 72 ... 74%, und in Ländern werden sie einfach zu einer Masse zerkleinert - 30 ... 35% bis 65% ... 70%.
Darüber hinaus ziehen es die Hersteller vor, den Anteil der Trockenmasse zu verringern und damit den Feuchtigkeitsgehalt zu erhöhen, wenn aktivere Hefen hergestellt werden.
So bestimmen Sie die Hebekraft von HefenEs gibt jedoch verschiedene Möglichkeiten, die Hebekraft von Hefen zu bestimmen, sowie spontane Fermentationsstarterkulturen. Das einfachste ist "Beschleunigt".
Ein Porzellantasse wird in einen Behälter mit Leitungswasser gegeben, 0,31 g Bäckerhefe und 4,8 ml Natriumchloridlösung werden in den Becher gegeben. Alles wird gründlich gemischt, bis eine homogene Masse erhalten wird. Dann 7 g Weizenmehl hinzufügen, den Teig "kneten" und eine kugelförmige Form geben.
(Zuvor müssen, wie für die Reinheit des Experiments angegeben, Wasser, eine Tasse, Mehl und Natriumchloridlösung mit einem Massenanteil von 2,5% 2 Stunden lang auf eine Temperatur von + 35 ° C erhitzt werden.)
Dann wird der resultierende Teig in einen zylindrischen Behälter mit Leitungswasser getaucht, das auf eine Temperatur von + 35 ° C erhitzt wurde, wonach der Behälter einige Zeit auf der gleichen Temperatur gehalten wird, bis die Kugel schwimmt.
Die "Hebekraft der Hefe" entspricht der Zeitspanne in Minuten, die von dem Moment an verstrichen ist, in dem der Teig in den Behälter fallen gelassen wird, bis er aufsteigt, multipliziert mit dem Faktor 3,5.
Lager- Kontrollieren Sie streng das auf der Verpackung angegebene Verfallsdatum der Hefe und füllen Sie nicht mehr Hefe auf, als Sie in naher Zukunft benötigen werden.
- Vermeiden Sie nach Möglichkeit das Einfrieren der komprimierten Hefe.
- Lagern Sie kein Salz und keine Hefe in der Nähe.
- Bei einer Temperatur von + 1 ° C erhöht sich die Haltbarkeit der Hefe um 14 Tage, und wenn sie gefroren ist, bis zu 3 Monate (in diesem Fall verlieren sie jedoch fast die Hälfte ihrer Fermentationsaktivität).
- Es ist am besten, Hefe in Papier und dann sehr dicht in Zellophan zu lagern, um das Feuchtigkeitshaushalt aufrechtzuerhalten und vor unerwünschter Schimmelpilzkontamination von außen zu schützen.
- Die Temperatur spielt eine wichtige Rolle bei der Langzeitlagerung von Hefen. Im Sommer können sie bei hohen Temperaturen leicht überhitzen, was zu einem Autolisis-Effekt führt, wodurch die Temperatur der Zellen ansteigt, die in ihnen enthaltenen Proteaseenzyme beginnen, die Struktur von Proteinen zu zerstören und letztendlich zu führen zum allmählichen Zelltod. Autolisis tritt allmählich auf - zuerst hört die Hefe auf zu bröckeln und kann nur "verschmieren", dann beginnt sie stark und sehr unangenehm zu riechen. Solche Hefen sind unwiederbringlich verdorben, es ist strengstens verboten, sie zu verwenden.
- Hefe wird nicht verwendet, wenn sie während der Lagerung einen Teil ihrer Fermentationsfähigkeit verloren oder andere Gerüche absorbiert hat, da es zum einen schwierig ist, den Fermentationsprozess selbst zu kontrollieren, und zum anderen den Geschmack und Geruch von gebackenem Brot negativ beeinflusst .
- Wenn Hefe bei einer Temperatur nahe der optimalen Fermentationstemperatur (+26 ... 28 ° C) gelagert wird, führt sie als lebender Organismus ein aktives Pflanzenleben, verschwendet ihre Nährstoffreserven vergeblich und verringert dadurch ihre Produktion Potenzial.
Noch ein bisschen- gute, d. H. Unberührte Hefe sollte sich perfekt in Wasser lösen und eine homogene Suspension bilden, während das Verhältnis von Hefe zu Wasser 1: 3 oder 1: 4 betragen kann und die Temperatur desselben Wassers nicht über + 40 ° C steigen sollte;
- Sie können Hefe zu Beginn oder am Ende der Charge einführen, je nachdem, wie viel Kraft wir erhalten möchten. Bei gleicher Dosierung verleiht die zu Beginn der Charge eingebrachte Hefe der Masse mehr Festigkeit als die gleiche Menge, jedoch am Ende der Charge;
- Vor der Zugabe zur Masse wird die komprimierte Hefe in Wasser gelöst oder zerbröckelt.
- Es ist bekannt, dass Hefe besser funktioniert, wenn sie zuerst in warmem Wasser (nicht höher als + 35 ° C) verdünnt und dann mit dem Rest des Wassers gemischt wird. In Wasser gelöste Hefe wirkt 17% produktiver als die gleiche Menge Hefe, die nur in Form von Krümeln in die Masse eingebracht wird.
- Wenn heißes Wasser gemäß TU verwendet wird, muss dies so sorgfältig durchgeführt werden, dass es nicht in direkten Kontakt mit der Hefe kommt. Denken Sie daran, dass Hefe bei + 55 ° C stirbt;
- Wenn Sie Hefe in Form von Krümeln hinzufügen, müssen Sie danach immer noch eine kleine Menge Wasser hinzufügen.
- Wenn wir Zweifel haben, ob Hefe hinzugefügt wurde oder nicht, können wir ein Stück Teig nehmen und es in einen Behälter mit heißem Wasser werfen. "Mit Hefe" schwimmt der Teig in 5 Minuten, andernfalls muss die fehlende Hefe nach dem Kneten hinzugefügt werden (dies ist nicht sehr gut, aber wie gesagt, nicht tödlich);
- Gute Hefe erzeugt nicht nur eine aktive, sondern auch eine gleichmäßige Fermentation in der gesamten Masse.
- Wenn die Hefe nach dem Rezept mehr als 20 Gramm pro 1000 Gramm Mehl beträgt, ist es besser, sie am Ende der Charge einzuführen.
- Wenn Sie Instanthefe verwenden, denken Sie daran, dass der Beginn der Fermentation im Vergleich zu Presshefe schwächer ist, was bedeutet, dass die Masse vor dem Formen nicht die erforderliche Festigkeit erhält und daher die Fermentationszeit verlängert werden muss.
Anstelle einer SchlussfolgerungLeider ist Hefe denjenigen, die sie verwenden, immer noch nicht sehr bekannt, und es ist ziemlich offensichtlich, dass sie unterbewertet ist - schließlich handelt es sich um ein gewöhnliches Produkt, das gut beherrscht wird und sehr selten Probleme verursacht. Gleichzeitig vergessen sie, dass die Hefeindustrie auf ernsthaften Forschungen auf dem Gebiet der Biotechnologie und der Zelltechnik basiert und ein eigenes Produkt herstellt - Hefe mit einem Qualitätszertifikat gemäß den internationalen Standards ISO 9002
Ich würde Hefe nicht einfrieren
Selbst in 6 ... 12 Wochen "Siberian Sharman" sterben bis zu 40 ... 50% der "Hefe"! Außerdem werden Hefezellen während des Gefrierens teilweise beschädigt, verlieren ihre Lebensfähigkeit, einige von ihnen sterben ab, und dies verringert die elastischen Eigenschaften und die Gashaltekapazität des Teigs. Und tote Hefezellen beeinträchtigen den Zusammenhalt des Glutens. Das Ergebnis ist, dass der Teig klebrig und dehnbar wird.
Gefrierhefe kann langsam, schnell bei Temperaturen bis zu -24 ° C oder tief im Stickstoff bei -195 ° C sein. Lagern Sie diese Hefe bei Temperaturen von -8 ° C bis -25 ° C.Je länger die Haltbarkeit ist, desto niedriger sollte die Temperatur sein.
Zum Einfrieren stabile Hefe auswählen. Die Stabilität wird von vielen Faktoren beeinflusst, einschließlich des Stammes, seiner Beständigkeit gegen niedrige Temperaturen und des Frischegrades der Hefe. Es wird empfohlen, Hefe einzufrieren, die keine sehr hohe Fermentationsaktivität aufweist (sogenannte Druckhefe mit mittlerer Gasbildungsrate). Diese Hefe sollte mindestens 30% Trockenmasse und Proteingehalt enthalten - mindestens 55% Trockenmasse, Hebekraft nicht länger als 65 Minuten. Spezielle frostbeständige Backpresshefe eignet sich am besten zum Einfrieren.
Um den Schutz der Hefe zu erhöhen, werden sie manchmal mit Glycerin, Sonnenblumenöl oder Eigelb behandelt (ich spreche nicht von Linol- oder Ölsäure und Phosphatkonzentrat).
Von den mir bekannten Hefemarken eignet sich Lesaffre-Hefe am besten zum Einfrieren.
