Sojalecithin als Verbesserer

Sojabohnen-LECITHIN als Verbesserer

Lecithin kommt am häufigsten in Soja vor. Anscheinend wird deshalb in Spanien, Frankreich, der Schweiz, Italien (vielleicht auch in anderen Ländern, aber ich weiß nichts darüber) nur Lecithin aus Soja für den Getreidebedarf verwendet. Dieser allererste und wichtigste Emulgator beim Backen wird aus Sojaöl hergestellt. Er hat wie jeder andere die Fähigkeit, eine Verbindung zwischen Wasser und Fett herzustellen (zwei Substanzen, die sich sehr schlecht miteinander vermischen).

Wenn dem Teig Lecithin zugesetzt wird, können Sie sicher sein, dass die Wasser-Fett-Bindung unglaublich "intim" ist.
Lecithin, das mit Stärke und Fett interagiert, umhüllt jedes Stärkekörnchen mit einem dünnen Fettfilm, was das Kneten des Teigs erheblich erleichtert. Lecithin macht dasselbe mit Proteinen, wodurch Gluten elastischer wird.

Die Masse unter Zusatz von Lecithin erweist sich als trockener und daher weniger klebrig. Es ist einfacher, es nicht nur manuell, sondern auch mechanisch zu formen.

Leistungen bei der Verwendung von Lecithin aus Soja:
- erhöht die Massentoleranz beim Mischen;
- reduziert die Mischzeit erheblich;
- erhöht die Feuchtigkeitsaufnahmefähigkeit von Mehl;
- ermöglicht die Verwendung einer mechanischen Methode zur Bildung von Brotrohlingen;
- macht die Masse weicher und geschmeidiger;
- erhöht die Haltbarkeit des fertigen Brotes.
- Die Krume eines solchen Brotes ist zarter, und das Brot selbst gewinnt an Volumen.

Nachteile bei der Verwendung von Lecithin aus Soja:
- Wenn das Mehl nicht ausreichend fest ist, kann eine leicht erhöhte Dosis Lecithin beim Backen große Löcher zwischen Brotkruste und Krume hervorrufen.

Lecithin wird hinzugefügt:
- in Spanien 2 g pro 1000 g Mehl;
- in Frankreich, Italien und der Schweiz 3 Gramm pro 1000 Gramm Mehl.

Eine Erhöhung der Dosis um mehr als 3% im Verhältnis zu Mehl kann laut dem italienischen außerordentlichen Professor Corso per Panificatori e Pasticceri presso el C.F.P.E. Lipetskia zu dem gegenteiligen Ergebnis führen - Gluten verliert seine Elastizität und das Produkt verliert am Ende an Volumen.

In Frankreich wird Lecithin nur zur Herstellung von Brot de consommation courante und pains spéciauх verwendet.

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