So beheben Sie das Thema:
🔗Butter ... aus geschmolzener Sauerrahm ... nach dem Rezept des Kineshma-Landbesitzers
So war das Bild heute. Ein Regenbogen wuchs nach einem fröhlichen Juni-Regen direkt aus unserem Teich ...
🔗Die Sommersprosse ging nicht einmal unter den Baldachin. Ich ging und bewunderte.
🔗Und anscheinend waren die Tiere von der Stimmung durchdrungen und ließen sich sogar herablassen, sozusagen ... Gruppenfotografie zu posieren.
🔗Und Sommersprosse, die die sich öffnende Tür zum Stand sah, melkte ... sie rannte.
🔗Bitte schön. Es ist klar, dass es zu einem bestimmten Zeitpunkt interessant wurde, wie eine Kuh auf dem Bauernhof auftauchte, Milchprodukte nicht nur mit traditionellen, weithin bekannten Methoden zu erhalten, sondern sich auch an diejenigen zu erinnern, die bereits der Vergangenheit angehören. Sie sind gegangen, weil sich natürlich die Technologien geändert haben und das Leben selbst im Allgemeinen sich natürlich auch geändert hat ... Obwohl nicht immer zum Besseren, was schon da ist.
Also über die Quelle. Die Art, wie ich unten beschreiben werde. Da ist er. Das heißt, die Titelseiten ... der Quelle.
🔗 🔗Der Autor, oder besser gesagt die Person, die ihn beschrieb, ist der Kineshma-Landbesitzer S. Dmitriev, ein Mitglied der Free Economic Society, der sich mit Landwirtschaft auskennt und in den 1840er Jahren durch die Provinz Kostroma reiste und einen Bericht (1844) über die Landwirtschaft der Provinz Kostroma schrieb.
Ich zitiere absichtlich Auszüge aus seiner Arbeit, weil: Erstens klingt diese Silbe wie Musik, und zweitens wird es ohne diese Auszüge schwierig sein, einige meiner Handlungen zu erklären.
Damit.
„… VIII. Kochbutter und andere Milchadler
(S. Dmitriev, Mitglied der Freien Wirtschaftsgesellschaft)
§ 110. Wenn im Winter Butter aus Milch hergestellt werden soll, wird frisch gemolkene Milch aus der Milchkiste durch ein mit einem sauberen Lappen gebundenes Stigma in die Krippen abgelassen, die sofort in den Milchkeller gebracht und in die Regale unter dem Fenster gestellt werden (siehe § 63) Die Luft ist kalt. Die Milch in diesen Regalen sollte stehen bleiben, bis sie auf den Grad des sommerlichen Flusswassers abgekühlt ist. Krümel mit Milch sollten nicht mit Bechern oder Deckeln bedeckt werden, sondern mit einer sauberen Leinwand; aber wenn es in der Molkerei ordentlich ist, ist es besser, sie nicht mit irgendetwas zu bedecken, damit die Milch schneller abkühlt. Dann werden die Krippen mit solcher Milch, die bereits mit sauberen Kreisen bedeckt sind, in die zweiten Regale gebracht, die an der Wand zur Achternhütte angeordnet sind, wo die Luft etwas wärmer ist als in den Regalen unter dem Fenster.Hier sollte die Milch mindestens einen Tag stehen, bis alle Fettteile, dh die Sahne, von ihr getrennt sind.
Wenn nach dieser Zeit festgestellt wird, dass sich die Sahne bereits von der Milch getrennt hat, wird sie in die dritten Regale in der Nähe des Ofens überführt, wo die Luft bereits warm ist. hier muss Milch mit Sahne für die Bildung von Sauermilch und Sauerrahm mindestens zwei Tage stehen; es hängt jedoch stark vom Grad der Wärme in der Milch ab; In keinem Fall sollte die Milch jedoch so warm gehalten werden, dass die Falten von ihr erhitzt werden. Wenn daher die Regale des Ofens übermäßig heiß sind, kann Milch mit Sahne in den zweiten der genannten Regale belassen werden.
Die perfekte Trennung von saurer Sahne von saurer Milch wird erkannt, wenn sich die saure Sahne durch ein leichtes Schwenken der Falten mit der Hand nicht auseinander bewegt, sondern in einer dichten Masse bewegt ... "
Siehst du wie es ist
Hier greifen diese modernsten Technologien in den Prozess ein. Tatsache ist, dass wir noch keinen bestimmten Raum haben, den Dmitriev "Molkerei" nennt. Es ist im Prozess der Abgabe. Daher gießen wir die Milch nach dem Melken und Sieben in sterilisierte (unbedingt !!!) Gläser, da wir die Milch selbst nicht sterilisieren, sondern nur ein „lebendes“ Produkt verwenden.
Und genau das passiert in ein paar Tagen in einem Glas auf Milch. Ich stelle fest, dass die Schicht dieser sehr, praktisch sauren Sahne eine Dicke von vier Fingern hat ... oder etwas mehr.
🔗 🔗Natürlich wird Sauerrahm oder Sahne, wie Sie möchten, sauer erhalten.
Und ich mache es ein bisschen anders.
Sobald die Milch "... auf den Grad des sommerlichen Flusswassers abkühlt ..." trenne ich sie. Oder ich passiere es durch ein Trennzeichen.
So sieht es aus.
🔗Ich zitiere dieses Zitat erneut nur, um die Gründlichkeit der Herangehensweise des Autors an das Thema Forschung zu bestätigen:
„… § 111. Wenn Butter im Sommer hergestellt wird, sollte frische Milch zum Abkühlen in einen Keller auf Schnee oder Eis gestellt werden. und zur Trennung von Sahne in speziell dafür angeordneten Regalen im oberen Teil des Kellers; In diesen Regalen bildet sich auch saure Sahne.
Wenn es mitten im Sommer oder am Ende des Sommers passiert, schmilzt das gesamte Eis im Keller. dann sollten anstelle von Eis Kisten mit Sand in den Gletscher gestellt und oft mit kaltem Wasser benetzt werden, damit es immer nass ist; Milch kann zum Abkühlen in diesen Sand gegeben werden, wie in einem Gletscher. Darüber hinaus sollte beachtet werden, dass Milch nur zum Abkühlen in einem Gletscher, im Licht oder auf nassem Sand aufbewahrt wird und dort sehr kurze Zeit bleibt. und kann daher keinen muffigen oder üblen Geruch akzeptieren.
Es ist nicht überflüssig zu erwähnen, dass der Keller zur Erleichterung der Pflege von Fischadlern so nahe wie möglich am Lagerplatz gebaut werden sollte ... "
Zur Orientierung für weitere Maßnahmen ergreifen wir Folgendes:
„... § 112. Nachdem die saure Sahne aus der Sahne geformt wurde, wird sie vorsichtig mit einem Holzlöffel entfernt und in die obere Schachtel gelegt (die obere Schachtel ist dieselbe Milchschachtel mit dem einzigen Unterschied, dass sie am Ende des Stigmas ein Gitter hat). Nachdem sie es mit saurer Sahne gefüllt haben, legen sie es in einen freien Ofen bei mäßiger Ofenwärme und lassen es bis zum Morgen darin; Nehmen Sie dann die Topbox aus dem Ofen und kühlen Sie die saure Sahne ab. Lassen Sie die restliche oder, wie sie sagen, die Molke abtropfen, die durch das Stigma der Feuerbox von der sauren Sahne abgeprallt ist. dann klopfen oder mischen sie die saure Sahne mit einem Wirbel (einem glatten Kiefernstab, an dessen einem Ende kurze Zweige hervorstehen), bis dann die gesamte darin verbleibende Flüssigkeit, die als Umrühren bezeichnet wird, abgetrennt wird; und die saure Sahne selbst wird sich zu einer Kugel zusammenrollen, die Buttermilch genannt wird.
Wenn die Buttermilch so klein ist, dass es unmöglich ist, die Topbox damit zu füllen, werden sie zur Lagerung in kaltes Wasser gelegt. und wenn es so viele von ihnen gibt, dass Sie die Topbox bereits mit ihnen füllen können, und sie dann in diese letzte geben, legen sie sie in einen Ofen, der so warm ist, dass die Buttermilch darin gut schmelzen kann, was normalerweise zwei oder drei Stunden nach dem Erhitzen des Ofens geschieht. Die geschmolzene Buttermilch verwandelt sich in flüssiges Öl, aus dem sie nach vorheriger Entfernung des Schaums vorsichtig in eine saubere, gut verdampfte und vollständig trockene Wanne gegossen wird. Beachten Sie, dass die am Boden der oberen Box verbleibenden Sauerrahmpartikel, die sich nicht in Butter verwandelt haben, nicht durch das Stigma der oberen Box in die Wanne rutschen. Diese Sauerrahmpartikel, die, wie wir jetzt sehen werden, Sinkhole genannt werden, tun dasselbe mit Nutzen für das Geschäft ... "
Bitte schön. Die abgetrennte Creme wurde in den Kühlschrank gestellt. Nur nicht in der Top Box, sondern in der Bank. Drei Tage später ist Folgendes passiert.
🔗Die Sahne verwandelte sich in eine ziemlich dicke saure Sahne und trennte sich ... fast Molke.Dies ist die Art von Sauerrahm, die sich herausstellte ..., wie der Autor sagt "... durch ein leichtes Schwingen der Falten mit der Hand bewegt sich die Sauerrahm nicht auseinander, sondern in einer dichten Masse ..."
🔗Ich werde es bemerken. Unsere saure Sahne schwankte nicht einmal.
Trennen Sie die saure Sahne von der Molke. Entfernen Sie zuerst mit einem Löffel, was passiert, und werfen Sie den Rest durch ein Sieb.
🔗Und wir haben zwei Produkte. Es ist saure Sahne, die verwendet wird ...
🔗... und Serum, das dann "... bei guter Verwendung das Gleiche tut ...".
🔗Und dann musste ich das Rätsel lösen: "... in einen freien Ofen bei mäßiger Hitze des Ofens stellen und bis zum Morgen darin belassen ...". Das Rätsel ist nicht, wo man den Ofen bekommt. Es ist vorhanden, aber "kostenloser Ofen ...".
Folgendes haben wir im Internet gefunden: "Es war üblich, einen Freilaufofen zu nennen, der nach dem Ende des Ofens weiterhin die sogenannte freie Wärme abgibt, die er in den Ziegelbehältern ansammelt." Natürlich auch Informationen, aber sehr vage.
Okay. Mit dem Sprichwort "Und wo unsere nicht verschwunden sind" heizen wir den Ofen. Obwohl die Hitze Sommer ist. Schauen Sie, wie freundlich das Brennholz beschäftigt wurde ...
🔗"... und mit dem Schub kommt man im Ofen zurecht ..."
🔗Nachdem ich den Ofen erhitzt hatte, entschied ich, dass die Temperatur immer noch hoch war.
🔗Er wartete, bis alle Kohlen gelöscht waren und der Ofen abgekühlt war.
🔗Und dann stellte er die Pfanne ... (und woher bekomme ich sie - den Top-Stapler?) ... in den Ofen ...
🔗... und die Klappe schließen, bis zum Morgen verlassen.
Und am Morgen wurde die Pfanne geöffnet ... Und das sahen sie.
🔗Geschmolzene saure Sahne und ölige, ziemlich dicke Molke. Sie sehen, was gelbe.
🔗Und das ist Sauerrahm selbst.
🔗Diejenige, die, wie sie sagen, dicker ist, wurde mit einem geschlitzten Löffel entfernt, aber es blieben viele Sauerrahmpartikel im Serum, die wir, um nicht zu verlieren, diese Molke durch ein feines Sieb warfen.
🔗Da ist sie - ein Serum. Ich wiederhole - duftend und ölig. Und gleichzeitig ist es sehr zart, das heißt, Butter ist Butter, aber kein schweres Fett!
🔗Herr Dmitriev sagt weiter: „... dann klopfen oder rühren sie die saure Sahne mit einem Wirbel (einem glatten Kiefernstab, an dessen einem Ende kurze Äste nach oben ragen), bis dann die gesamte verbleibende Flüssigkeit, die als Rühren bezeichnet wird, abgetrennt wird; und die saure Sahne selbst wird sich zu einer Kugel zusammenrollen, die Buttermilch genannt wird ... "
Natürlich habe ich keine Wirbel und andere exotische Dinge, aber ich habe einen Mixer.
Also saure Sahne.
🔗Und mit so einem Rührer (und was ist kein Wirbel ... vielleicht kein knorriger).
🔗Wir arbeiten an dem Prozess.
🔗 🔗 🔗Dann brachte ich es ein bisschen mit so einem Schneebesen zu ...
🔗Und hier ist was passiert. Buttermilch ist keine Buttermilch, aber ... sie kam sehr dick heraus, aber gleichzeitig luftig und sehr zart ... immer noch Butter.
🔗Ich stelle sofort fest, dass ich das zweite Mal nicht überhitzt habe. Es gibt zwei Gründe. Das erste ist, dass es draußen sehr warm ist, wie man sagt. Und wieder den Herd zu heizen und faul und ... und so wurde die Küche für einen Tag gelüftet. Also ... es wurde auf den Winter verschoben. Und die zweite - und es stellte sich als wahnsinnig lecker heraus
Und nun zu den Ergebnissen.
Ich werde die Konsistenz nicht wiederholen. Ich habe schon alles gesagt.
Geschmack. Anscheinend, weil es nur einmal erhitzt wurde, stellte sich heraus, dass der Geschmack ... mmm ... dem Hüttenkäse von höchster, ich betone, Qualität sehr ähnlich war. Sanft - so ein cremiges Aroma und ein leicht nussiger Geschmack.
Also ... Angela für dich beim Essen !!!
Und ... noch einmal vom Autor des obigen Berichts:
„... § 113. Solche Butter wird, wie wir sehen, aus Ghee hergestellt; Sie können es aber auch aus roher Sauerrahm abschlagen. In diesem Fall kommen die Öle zwar mehr als aus geschmolzener Sauerrahm heraus; es schmeckt jedoch unangenehm und kann nicht so lange frisch gehalten werden wie das erste. Aus diesem Grund wird angenommen, dass es in den südlichen Provinzen am meisten gesalzen ist, um das Öl vor dem Verfall zu schützen. In der Provinz Kostroma ist dies nicht erforderlich, da unsere zweimalige Gheebutter zwei oder drei Jahre ohne Schaden aushalten kann.
Die von Butter, Butterschaum und Boden übrig gebliebene Buttermilch wird in einer Schüssel gemischt und von Bauern und Innenhöfen zum Tünchen der Kohlsuppe verwendet. Diese Mischung kann auch verwendet werden, um Kuchen und ungesäuerte Eierbrote herzustellen, die einfach Koloboks genannt werden.
§ 114. Aus der von der sauren Sahne getrennten Milchflüssigkeit, genannt Segedysh, werden Hüttenkäse und saure Milch hergestellt.Wenn sie Hüttenkäse machen wollen, sollte nach dem Entfernen der sauren Sahne die restliche Flüssigkeit darunter über Nacht in die gleichen Kuchen im Ofen gegeben werden, der morgens noch erhitzt wurde. so dass die Wärme in ihr am moderatesten war. Nach der Nacht gerinnt ein Drittel dieser Flüssigkeit zu Klumpen oder Quark. und der Rest wird sich in flüssiges Serum trennen; und damit der Hüttenkäse gut von diesem Leisten gereinigt wird, wird er in ein Sieb gegeben, das über der Wanne installiert ist, in das die Molke fließt. Der Quark sollte im Sieb bleiben, bis die Molke nicht mehr davon getrennt ist.
Serum wird in unserem Land normalerweise zum Fermentieren von Leinwänden und Leinwänden während des Bleichens verwendet. es geht auch in Geflügelfutter und ersetzt Schweinefutter darauf.
Bei der Herstellung von Hüttenkäse sollten Sie wissen, dass der Hüttenkäse aufgrund der großen Hitze im Ofen sehr stark und gelb wird. Bei mäßiger Wärme wird es weich und weiß.
§ 115. Wenn sie saure Milch und gleichzeitig von guter Würde herstellen wollen, sollten vier Eimer Saddish mit einem Eimer guten Hüttenkäses und einem Eimer Varenets gemischt werden. "
Es gibt also eine Grundlage für die weitere praktische Entwicklung des Erbes der letzten Jahrhunderte.
